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VICTOR - VIandes en CircuiTs cOuRts :
comment les éleveurs transforment
et vendent leurs viandes et
charcuteries en circuits courts ?
Clémence BIECHE-TERRIER et Christèle PINEAU
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
1
Pourquoi le projet VICTOR ?
• Contexte :
• Demande sociétale forte pour le développement de circuits d’alimentation de
proximité (lien avec les producteurs, rejet de l’industrie, confiance…)
• Intensification des diversifications d’éleveurs vers les circuits courts (CirCo)
• Aujourd’hui, besoin pour les éleveurs diversifiés de soutien pour maintenir leurs
activités : rentabilité (dans l’absolu et par rapport aux circuits longs), valorisation
complète des animaux, repères techniques, organisation du travail, fidéliser et
gagner des clients…
• Enjeux de VICTOR :
• Résilience et durabilité de l’activité des CirCo pour les éleveurs déjà installés pour les
produits viandes, charcuterie et produits carnés (V&PC)
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
2
 Développer des outils d’accompagnements à destination des éleveurs en
circuits courts pour mieux maîtriser la qualité des V&PC et leur rentabilité
Organisation de travail
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
3
Action 1 : Dresser un état des lieux et
identifier et hiérarchiser les critères de qualité
des V&PC attendus par les acteurs des CirCo
= objectifs à atteindre pour les V&PC en CirCo
Action 2 : Evaluer la maîtrise
technologique des V&PC par les
producteurs et les moyens disponibles
= ce qui se fait et ce qui est réalisable
sur le terrain
Action 3 : Confronter les objectifs à atteindre avec la réalité du terrain pour identifier les principaux
axes d’amélioration et en déduire les outils à construire
Action 4 : Construire les outils qui aideront les éleveurs en CirCo à améliorer leur maîtrise de la qualité
des V&PC
Filières : bovins (GB + veaux) et porcs
Cibles : éleveurs en CirCo qui ont un impact direct sur leurs V&PC
30 fermes suivies pour créer de la référence
4
Ayant un atelier de découpe et transformation
pour commercialiser les viandes produites en
circuit court
• 10 exploitations Bovins
• 8 exploitations Porcins
• 12 exploitations Mixtes (Porcins et bovins)
• 2 sujets :
• Économique et travail
• Hygiène et technologique
• Enquêtes réalisées
avec les Conseillers CA
et CERD
• Période d’enquête :
• Mars à Novembre 2023
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
Des outils de collecte de données créés
en commun
• Outils informatiques uniques et avec méthodologie commune : saisir, traiter et
valoriser directement les données automatiquement
• Outils multifilières
• Eco – Travail :
• Combinaison de la méthode DIAPASON (INOSYS Réseaux d’élevage) et de la méthode
”Bilan Travail”
• Données technico-économiques de l’atelier CirCo et données temps de travail :
description de l'élevage, inventaire des animaux commercialisés en CirCO, données
économiques spécifiques à l’activité CirCo, zoom sur les transports des animaux et sur la
commercialisation, organisation du travail sur l'atelier CirCo
• Hygiène – Techno :
• Outil digitalisé sur tablette co-construit avec les partenaires du projet
• Questions en catégories pour notations, auto-évaluations et commentaires : production
en CirCo, abattage, atelier des découpe/transformation, prestations en sous-traitance,
matières premières, connaissance des technologies des V&PC, bonnes pratiques
d’hygiène, visite de l’atelier
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
5
6
• Temps de travail= > temps de travail réparti par exploitant/salarié/bénévole
RÉPARTITION DU TRAVAIL HEBDOMADAIRE PAR TÂCHE
RÉPARTITION DU TEMPS DE
TRAVAIL PAR PERSONNE ET PAR
JOUR
Une approche temps de travail (méthode bilan TRAVAIL)
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
130 h
56%
5 h
2%
39 h
17%
Elevage (partie Circuit Court)
Transport abattoir et atelier découpe
Découpe transformation
Commercialisation des produits finis
Gestion administrative (compta et gestion
du personnel)
Calcul de la rentabilité de l’atelier en CC
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
7
Autres
produits CC
(achat/revente,
Location
labo/matériel..)
Ventes de
produits
transformés
Prix de cession
Elevage=> atelier CC
Coût total abattage
Coût total
commercialisation
Coût total
transformation
Coût salarial
Rémunération des
exploitants
Coût charges communes
RENTABILITE
DEGAGEE PAR
ATELIER CIRCO
€/ kg carcasse
LES BESOINS EXPRIMÉS DES ÉLEVEURS (ECO/TRAVAIL) :
8
Quel prix de
vente pour mes
produits ?
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transfo est-il
rentable ?
Besoin d’un système de
traçabilité et suivi des
commandes simple et
avec mise à jour
immédiate si plusieurs
utilisateurs
Main d’œuvre :
quel temps passé sur
quelles actions ?
Connaître les points
de vigilance et de progrès
Pouvoir se
comparer
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Main d’œuvre :
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du personnel
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
Enquêtes hygiène & technologie
des V&PC
• Grande diversité des produits V&PC
• Produits transformés et commercialisés très variés par
exploitation : viandes fraiches, hachés, salaisons sèches,
charcuteries cuites, plats cuisinés, conserves…
• Tailles des ateliers et activités très différentes selon les
exploitations
Diagnostic global très complexe
• Maîtrise de la technologie des viandes et produits carnés :
• Beaucoup de tâches déléguées à des salariés car techniques non
maitrisées par l’éleveur
• Volonté de naturalité et d’unicité pour les produits en CirCo
Besoins exprimés pour mieux comprendre et connaitre les
étapes des procédés des V&PC pour :
Superviser les équipes de bouchers et charcutiers voire mieux faire
eux-mêmes
Choisir les procédés et recettes tout en les maitrisant
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
9
Enquêtes hygiène & technologie
des V&PC
• Maîtrise de l’hygiène de la production et des
produits :
• Beaucoup d’attention portée à l’hygiène (bonnes
pratiques d’hygiène, N/D, investissements, analyses, …)
MAIS
• Des difficultés ressenties avec la règlementation
• Délégation des analyses aux laboratoires  non
adaptées à la production
 Besoin d’apports techniques pour rassurer et
accompagner les éleveurs en CirCo sur la règlementation
et le contrôle des produits
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
10
LES BESOINS EXPRIMÉS DES ÉLEVEURS (TECHNO/HYGIENE) :
11
Aide pour la
compréhension de la
règlementation (PMS,
risques
microbiologiques...)
Besoin d’un système de
traçabilité matière adapté
aux productions en CirCo
et pratique à utiliser
(optimisation du temps)
Comment mettre en
place les contrôles
microbiologiques
adaptés à ma
production ?
Conseils pour la
conception d’ateliers
(nouvelle activité,
rénovation…)
Connaissances technologiques
pour produire les V&PC
pour superviser voire faire
soi-même (équilibre carcasse,
choix des muscles et des
recettes…)
Meilleure maitrise des
recettes et process
pour plus de
naturalité
Outils généraux pour
aider à l’organisation
et à l’optimisation de
l’activité (procédés,
N/D…)
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
Conclusion et suites pour VICTOR
• 1er résultat de l’action 2 : des outils de diagnostic pour les
élevages en CirCo  livrables du projet pour les conseillers
• Analyses des résultats des 2 enquêtes globales et par éleveurs,
en parallèle avec les objectifs de qualité identifiés précédemment
 travail en cours
• Suite du projet VICTOR : Identification des axes d’amélioration
pour la maîtrise de la qualité des V&PC et de la rentabilité
Production d’outils pour les éleveurs (e-learning et boîte à outils
virtuelle) adaptés à leurs besoins.
Échéance : Juin 2025
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
12
Merci
à Lucille Mercier et Sophie Allain (stagiaires) et
aux conseillers ayant réalisé les enquêtes
terrains de mars à juin 2023
et bien sûr aux éleveurs enquêtés qui ont
répondu, et partagé leur savoir-faire
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
13
Crédits photos : projet VICTOR
Merci de votre attention
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C 73 Hall 1
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VICTOR - VIandes en CircuiTs cOuRts : comment les éleveurs transforment leurs viandes et charcuteries en circuits courts ?

  • 1. VICTOR - VIandes en CircuiTs cOuRts : comment les éleveurs transforment et vendent leurs viandes et charcuteries en circuits courts ? Clémence BIECHE-TERRIER et Christèle PINEAU SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 1
  • 2. Pourquoi le projet VICTOR ? • Contexte : • Demande sociétale forte pour le développement de circuits d’alimentation de proximité (lien avec les producteurs, rejet de l’industrie, confiance…) • Intensification des diversifications d’éleveurs vers les circuits courts (CirCo) • Aujourd’hui, besoin pour les éleveurs diversifiés de soutien pour maintenir leurs activités : rentabilité (dans l’absolu et par rapport aux circuits longs), valorisation complète des animaux, repères techniques, organisation du travail, fidéliser et gagner des clients… • Enjeux de VICTOR : • Résilience et durabilité de l’activité des CirCo pour les éleveurs déjà installés pour les produits viandes, charcuterie et produits carnés (V&PC) SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 2  Développer des outils d’accompagnements à destination des éleveurs en circuits courts pour mieux maîtriser la qualité des V&PC et leur rentabilité
  • 3. Organisation de travail SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 3 Action 1 : Dresser un état des lieux et identifier et hiérarchiser les critères de qualité des V&PC attendus par les acteurs des CirCo = objectifs à atteindre pour les V&PC en CirCo Action 2 : Evaluer la maîtrise technologique des V&PC par les producteurs et les moyens disponibles = ce qui se fait et ce qui est réalisable sur le terrain Action 3 : Confronter les objectifs à atteindre avec la réalité du terrain pour identifier les principaux axes d’amélioration et en déduire les outils à construire Action 4 : Construire les outils qui aideront les éleveurs en CirCo à améliorer leur maîtrise de la qualité des V&PC Filières : bovins (GB + veaux) et porcs Cibles : éleveurs en CirCo qui ont un impact direct sur leurs V&PC
  • 4. 30 fermes suivies pour créer de la référence 4 Ayant un atelier de découpe et transformation pour commercialiser les viandes produites en circuit court • 10 exploitations Bovins • 8 exploitations Porcins • 12 exploitations Mixtes (Porcins et bovins) • 2 sujets : • Économique et travail • Hygiène et technologique • Enquêtes réalisées avec les Conseillers CA et CERD • Période d’enquête : • Mars à Novembre 2023 SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
  • 5. Des outils de collecte de données créés en commun • Outils informatiques uniques et avec méthodologie commune : saisir, traiter et valoriser directement les données automatiquement • Outils multifilières • Eco – Travail : • Combinaison de la méthode DIAPASON (INOSYS Réseaux d’élevage) et de la méthode ”Bilan Travail” • Données technico-économiques de l’atelier CirCo et données temps de travail : description de l'élevage, inventaire des animaux commercialisés en CirCO, données économiques spécifiques à l’activité CirCo, zoom sur les transports des animaux et sur la commercialisation, organisation du travail sur l'atelier CirCo • Hygiène – Techno : • Outil digitalisé sur tablette co-construit avec les partenaires du projet • Questions en catégories pour notations, auto-évaluations et commentaires : production en CirCo, abattage, atelier des découpe/transformation, prestations en sous-traitance, matières premières, connaissance des technologies des V&PC, bonnes pratiques d’hygiène, visite de l’atelier SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 5
  • 6. 6 • Temps de travail= > temps de travail réparti par exploitant/salarié/bénévole RÉPARTITION DU TRAVAIL HEBDOMADAIRE PAR TÂCHE RÉPARTITION DU TEMPS DE TRAVAIL PAR PERSONNE ET PAR JOUR Une approche temps de travail (méthode bilan TRAVAIL) SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 130 h 56% 5 h 2% 39 h 17% Elevage (partie Circuit Court) Transport abattoir et atelier découpe Découpe transformation Commercialisation des produits finis Gestion administrative (compta et gestion du personnel)
  • 7. Calcul de la rentabilité de l’atelier en CC SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 7 Autres produits CC (achat/revente, Location labo/matériel..) Ventes de produits transformés Prix de cession Elevage=> atelier CC Coût total abattage Coût total commercialisation Coût total transformation Coût salarial Rémunération des exploitants Coût charges communes RENTABILITE DEGAGEE PAR ATELIER CIRCO €/ kg carcasse
  • 8. LES BESOINS EXPRIMÉS DES ÉLEVEURS (ECO/TRAVAIL) : 8 Quel prix de vente pour mes produits ? Mon atelier de transfo est-il rentable ? Besoin d’un système de traçabilité et suivi des commandes simple et avec mise à jour immédiate si plusieurs utilisateurs Main d’œuvre : quel temps passé sur quelles actions ? Connaître les points de vigilance et de progrès Pouvoir se comparer aux autres Main d’œuvre : Nouveau métier Besoin sur la gestion du personnel SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
  • 9. Enquêtes hygiène & technologie des V&PC • Grande diversité des produits V&PC • Produits transformés et commercialisés très variés par exploitation : viandes fraiches, hachés, salaisons sèches, charcuteries cuites, plats cuisinés, conserves… • Tailles des ateliers et activités très différentes selon les exploitations Diagnostic global très complexe • Maîtrise de la technologie des viandes et produits carnés : • Beaucoup de tâches déléguées à des salariés car techniques non maitrisées par l’éleveur • Volonté de naturalité et d’unicité pour les produits en CirCo Besoins exprimés pour mieux comprendre et connaitre les étapes des procédés des V&PC pour : Superviser les équipes de bouchers et charcutiers voire mieux faire eux-mêmes Choisir les procédés et recettes tout en les maitrisant SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 9
  • 10. Enquêtes hygiène & technologie des V&PC • Maîtrise de l’hygiène de la production et des produits : • Beaucoup d’attention portée à l’hygiène (bonnes pratiques d’hygiène, N/D, investissements, analyses, …) MAIS • Des difficultés ressenties avec la règlementation • Délégation des analyses aux laboratoires  non adaptées à la production  Besoin d’apports techniques pour rassurer et accompagner les éleveurs en CirCo sur la règlementation et le contrôle des produits SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 10
  • 11. LES BESOINS EXPRIMÉS DES ÉLEVEURS (TECHNO/HYGIENE) : 11 Aide pour la compréhension de la règlementation (PMS, risques microbiologiques...) Besoin d’un système de traçabilité matière adapté aux productions en CirCo et pratique à utiliser (optimisation du temps) Comment mettre en place les contrôles microbiologiques adaptés à ma production ? Conseils pour la conception d’ateliers (nouvelle activité, rénovation…) Connaissances technologiques pour produire les V&PC pour superviser voire faire soi-même (équilibre carcasse, choix des muscles et des recettes…) Meilleure maitrise des recettes et process pour plus de naturalité Outils généraux pour aider à l’organisation et à l’optimisation de l’activité (procédés, N/D…) SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
  • 12. Conclusion et suites pour VICTOR • 1er résultat de l’action 2 : des outils de diagnostic pour les élevages en CirCo  livrables du projet pour les conseillers • Analyses des résultats des 2 enquêtes globales et par éleveurs, en parallèle avec les objectifs de qualité identifiés précédemment  travail en cours • Suite du projet VICTOR : Identification des axes d’amélioration pour la maîtrise de la qualité des V&PC et de la rentabilité Production d’outils pour les éleveurs (e-learning et boîte à outils virtuelle) adaptés à leurs besoins. Échéance : Juin 2025 SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 12
  • 13. Merci à Lucille Mercier et Sophie Allain (stagiaires) et aux conseillers ayant réalisé les enquêtes terrains de mars à juin 2023 et bien sûr aux éleveurs enquêtés qui ont répondu, et partagé leur savoir-faire SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 13 Crédits photos : projet VICTOR
  • 14. Merci de votre attention Retrouvez les diaporamas de nos conférences sur idele.fr Venez échanger avec nos ingénieurs sur notre C 73 Hall 1 SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 14