La fermentation alcoolique est un processus métabolique où les levures transforment des sucres en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. L'éthanol, un produit de la fermentation, peut servir de carburant alternatif et comme matière première industrielle, tandis que les résidus solides riches en protéines sont utilisés pour l'alimentation animale. Des composés secondaires tels que le glycérol et les acides succinique et acétique sont également produits, influençant les arômes des vins.

3. Fermentation alcoolique: Résultat d’une chaîne métabolique où les levures transforment des sucres en alcool et en dioxyde de carbone par fermentation, avec dégagement de chaleur.

4. Il existe un grand nombre d’espèces de levures pour la fermentation. La plus connue est la levure de bière .

5. • Alcool éthylique (éthanol): peut être utilisé comme carburant de substitution; produit de base pour l’industrie chimique. FORMULE: C 2 H 5 OH • Résidu solide (déchets végétaux): riche en protéines, utilisé pour l’alimentation animale.

6. • L’intérêt de la production classique d’éthanol est qu’on utilise de la biomasse au lieu d’utiliser du pétrole. • Des produits secondaires sont aussi formés : Glycérol: composé organique caractérisé par un certain nombre de groupes -OH.

7. - Acide succinique: intervient dans le métabolisme cellulaire, en particulier dans le métabolisme des lipides. Acide acétique: naturellement présent dans le vinaigre. - Alcool amylique: composé organique de la classe des alcools, produit lors de la fermentation.

8. Lors de la vinification, les sucres du moût, sous l’action des levures se transforment en alcool éthylique. Le phénomène s’accompagne d’un dégagement de dioxyde de carbone et d’une augmentation de température.

9. Chai de Vinification

10. Des substances aromatiques sont aussi produites par les levures: - Odeurs de banane - Odeurs de Bonbons anglais(caractéristiques de certains vins).