1. Diaporamas à la carte
Réalisée dans le cadre du réseau des spécialistes d’Inn’ovin,
cette série de diaporamas a pour objectif de mettre à disposition de tous
de récentes références techniques et économiques sur un sujet.
[Avis à l’utilisateur]
Vous pouvez utiliser ces diaporamas à votre guise,
sous réserve de citer les sources qui accompagnent chaque tableau et graphique.
Merci également d’indiquer que ces diaporamas ont été réalisés dans le cadre d’Inn’Ovin
par le réseau des spécialistes, un groupe de techniciens, ingénieurs et vétérinaires tous spécialisés
dans un domaine et issus des différentes familles de la filière ovine nationale.
Des commentaires accompagnent chaque diapo.
Pour en savoir plus, vous pouvez contacter les rédacteurs des diaporamas indiqués sur la diapo suivante.
1

2. Les qualités
nutritionnelles
de la viande d’agneau
2
Jérôme Normand – Institut de l’Elevage
Isabelle Legrand – Institut de l’Elevage
Laurence Sagot – Institut de l’Elevage/CIIRPO

3. De nouvelles références avec 144 agneaux
analysés (noix de côtelette)
 61 % de mâles, 39 % de femelles,
 67 % finis en bergerie, 33 % finis à l’herbe,
 156 jours d’âge à l’abattage en moyenne : de 93 à
260 j,
 18,1 kg de carcasse en moyenne : de 13,5 à 25,7 kg
 Conformation moyenne : U et R
 État d’engraissement : 2 ou 3
Des agneaux majoritairement issus des essais CIIRPO
3

4. 22 % de protéines
 Des protéines de bonne qualité :
- Elles contiennent tous les acides animés indispensables en
proportions équilibrées,
- Elles sont bien assimilées par l’organisme.
4
 C’est bon à savoir :
Les protéines d’origine animale présentent une digestibilité
généralement plus élevée que celle des protéines végétales

5. 22 % de protéines quel que soit le type
d’agneau
5
Source : Institut de l’Elevage 2020

6. 22 % de protéines
 100 g de viande d’agneau couvrent :
- de 17 à 33 % des apports recommandés pour un
homme adulte;
- de 21 à 41 % pour une femme adulte.
6
CP : CIV

7. 3 % de lipides
 Noix de côtelette : de 1,5 à 5 g de lipides pour 100 g de
viande,
 Côtelette entière : 25 g de lipides pour 100 g de viande,
 Côtelette avec seulement la moitié du gras visible : 16 g
de lipides pour 100 g de viande.
7

8. Une noix de côtelette plutôt maigre
 La noix de côtelette seule : 3 à 4 % des
apports recommandés en lipides,
 Noix de côtelette + la moitié du gras
visible : 14 à 19 % des apports
recommandés en lipides.
8
CP : Jérôme Normand (idele)

9. Une teneur en lipides qui augmente avec
l’état d’engraissement de la carcasse
Proportion de gras dans la côtelette :
 19 % pour les carcasses classées 2=
 28 % pour les carcasses classées 3+
Classement au tiers de classe réalisé dans le cadre de
cette étude
9
Source : Institut de l’Elevage 2020

10. Des oméga 3 avec une finition à l’herbe
 Un rapport des précurseurs des acides gras oméga 6/oméga 3 favorable aux
agneaux d’herbe
10
Mode de finition des agneaux À l’herbe En bergerie
Nombre d’agneaux analysés 96 48
Rapport oméga 6/oméga 3 2,6 10,8
Source : Institut de l’Elevage 2020
Objectif :
moins de 5

11. Une source importante de vitamine B12
 1,2 µg de vitamine B12 en moyenne pour 100 g de viande,
 Une teneur un peu plus élevée pour les agneaux finis en
bergerie en lien avec la supplémentation en cobalt,
 100 g de viande d’agneau couvrent 30 % des apports
recommandés en vitamine B12.
11
 C’est bon à savoir :
- Les aliments d’origine animale constituent la source
alimentaire quasi exclusive de vitamine B12,
- Les aliments d’origine végétale en sont dépourvus.

12. Une des meilleures sources de fer
 2 mg de fer en moyenne pour
100 g de viande,
 La viande des agneaux finis à
l’herbe et de ceux âgés de plus
de 180 jours est légèrement plus
riche,
 100 g de viande d’agneau
couvrent 13 à 18 % des apports
quotidiens recommandés.
12
Source : Institut de l’Elevage 2020

13. Une des meilleures sources de fer
 Du fer sous forme héminique à 46 % donc
beaucoup mieux absorbé,
13
 C’est bon à savoir :
Quand on associe viande et légumes, la viande
augmente l’absorption du fer non héminique
d’origine végétale
CP : Jérôme Normand (idele)

14. Du zinc facilement assimilable
 2,4 mg de zinc pour 100 g de viande
d’agneau,
 100 g de viande d’agneau couvrent 17
à 32 % des apports quotidiens
recommandés.
14
CP : CIV

15. Du zinc facilement assimilable
 2,4 mg de zinc pour 100 g de viande
d’agneau,
 Une teneur peu variable avec le mode
d’alimentation des agneaux,
 100 g de viande d’agneau couvrent 17 à 32
%des apports quotidiens recommandés.
15
CP : CIV

16. Des teneurs en sélénium qui reflètent la
nature de l’alimentation des agneaux
 6 µg de sélénium pour 100 g de viande d’agneau avec des
variations du simple au double,
 Une teneur plus élevée chez les agneaux finis en bergerie,
 100 g de viande d’agneau couvrent 8% des apports
quotidiens recommandés.
16

17. En résumé
Au plan nutritionnel, la viande d’agneau (noix de la
côte filet) c’est :
 Une richesse constante en protéines de bonne
qualité, avec 22 g pour 100 g,
 Une noix de côtelette maigre,
 Une côtelette plus grasse, mais dont la teneur en
gras peut être réduite d’un à deux tiers par le
retrait du gras visible,
 Deux fois plus oméga 3 pour les agneaux finis à
l’herbe,
17

18. En résumé
Au plan nutritionnel, la viande d’agneau (noix de la
côte filet) c’est :
 30 % des apports recommandés en vitamine B12
pour 100 g de viande,
 Une des meilleures sources alimentaires de fer
dont près de la moitié sous la forme la plus
assimilable par l'organisme,
 Une richesse en zinc, avec une meilleure
assimilation que le zinc d’origine végétale,
 Un apport intéressant en sélénium pour les
agneaux finis en bergerie. 18

19. 19
Pour en savoir plus :
fiche technique, podcast, vidéo
Ecolagno.idele.fr
Ciirpo.idele.fr
www.idele.fr
www.inn-ovin.fr
CP : CIV