[ECOLAGNO] Les pratiques agroécologiques en élevage ovin : la filière ovine à l'écoute de ses consommateurs

1. 1
La viande d’agneau
Quels atouts pour la santé ?
Quelles qualités en bouche ?
Jérôme NORMAND1, Sophie PRACHE2
1Service Qualité des Carcasses et des Viandes –
Institut de l’Elevage, 2UMR Herbivores INRAE
ecolagno.idele.fr

2. 2
Les qualités nutritionnelles
de la viande d’agneau
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3. 3
Vos avis sur les qualités nutritionnelles
de la viande d’agneau
Selon vous, quelle(s) est (sont) les qualités nutritionnelles
de la viande d’agneau (plusieurs choix possibles) :
Une bonne teneur en protéines digestibles
Une faible teneur en gras
Une teneur en vitamine B12 permettant d’apporter un tiers des apports
recommandés pour 100 g de viande
Une teneur intéressante en fer facilement assimilable
Une teneur intéressante en zinc facilement assimilable
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Analyses de 144 noix de côtes filets
8 agneaux de chacun des lots des 8 essais CIIRPO / Carmejane
Caractéristiques des agneaux
61 % de mâles, 39 % de femelles
67 % finis en bergerie, 33 % finis à l’herbe
156 jours d’âge à l’abattage en moyenne :
de 93 à 260 j
18,1 kg de carcasse en moyenne :
de 13,5 à 25,7 kg
Conformation : R ou U
État d’engraissement : 2 ou 3
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22 % de protéines
Des protéines de bonne qualité
Avec tous les acides animés indispensables,
en proportions équilibrées
Bien assimilées par l’organisme,
dont la digestibilité est généralement
plus élevée que celle des protéines végétales
Une teneur stable quel que soit le type
d’agneau
100 g de viande d’agneau crue couvrent
17 à 33 % des apports quotidiens recommandés pour un homme adulte
21 à 41 % des apports quotidiens recommandés pour une femme adulte
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Une noix de côtelette maigre
En moyenne, 2,9 g/100 g de viande fraîche :
1,5 à 5,0 g/100 g
Une côtelette plus gourmande :
Lorsque l’intégralité de la côtelette
désossée est consommée : 28 g/100 g
Si la moitié du gras visible est retirée : 16 g/100 g
Une teneur en lipides qui augmente
avec l’état d’engraissement de la carcasse
100 g de viande d’agneau crue couvrent
Uniquement la noix de côtelette : 3 à 4 % des
apports quotidiens recommandés en lipides
La côtelette – la moitié du gras visible : 14 à 19 %
des apports quotidiens recommandés en lipides
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2 à 3 fois plus d’acides gras oméga 3
avec une finition à l’herbe
En moyenne, 100 mg/100 g lors
d’une finition à l’herbe contre
45 mg/100 g lors d’une finition
en bergerie
Un rapport des précurseurs des
acides gras oméga 6 / oméga 3,
favorable aux agneaux d’herbe
Des teneurs faibles dans l’absolu,
mais plus importantes qu’en
viande bovine et qui contribuent
malgré tout aux apports :
100 g de viande couvrent 0,5 à
12 % des apports quotidiens
recommandés en oméga 3
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30 % des apports recommandés en
vitamine B12 pour 100 g de viande crue
En moyenne, 1,2 µg/100 g de viande fraîche : 0,4 à 2,2 µg/100 g
Les aliments d’origine animale constituent la source alimentaire quasi
exclusive de vitamine B12
La vitamine B12 a de nombreux rôles dans l’organisme : formation des
globules rouges, contribution au bon fonctionnement des systèmes
immunitaires et nerveux…
Une teneur un peu plus élevée pour les agneaux finis en bergerie
En lien avec les apports de cobalt dans la ration alimentaire (oligoélément
indispensable à sa synthèse)
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Teneurs en vitamine B12 (µg/100 g) :
Agneaux finis en bergerie
Agneaux finis à l’herbe
1,3
0,9

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En moyenne, 2 mg/100 g de viande fraîche : 1,3 à 2,8 mg/100 g
46 % sous forme héminique, 2 à 5 fois mieux absorbée que le fer non
héminique. Et quand on associe viande et légumes, la viande augmente
l’absorption du fer non héminique d’origine végétale !
Rôle primordial dans de nombreuses fonctions de l’organisme : transport de
l’oxygène dans le sang, stockage de l’oxygène au niveau musculaire…
Plus de fer chez les agneaux les plus
âgés et chez les agneaux finis à l’herbe
100 g de viande d’agneau crue
couvrent 13 à 18 % des apports
quotidiens recommandés en fer
Une bonne source de fer
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Du zinc facilement assimilable
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En moyenne, 2,4 mg/100 g de viande fraîche : 1,8 à 3,4 mg/100 g
Un oligoélément essentiel pour l’homme
Impliqué dans le fonctionnement de près de 300 enzymes (synthèse des
protéines, expression des gènes, défense de l’organisme…)
Une teneur stable quel que soit le type d’agneau
100 g de viande d’agneau crue
couvrent 17 à 32 % des apports
quotidiens recommandés en zinc
Créditphoto:CIV

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Des teneurs en sélénium qui reflètent
l’alimentation des agneaux
En moyenne, 6 µg/100 g de viande fraîche, avec des variations
du simple au double
Un oligoélément essentiel pour l’homme, impliqué par exemple dans la
défense contre les composés agressant les cellules de l’organisme
Une teneur un peu plus élevée pour les agneaux finis en bergerie
En lien avec la supplémentation en sélénium des concentrés
100 g de viande d’agneau crue couvrent 8 % des apports
quotidiens recommandés en sélénium
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Teneurs en sélénium (µg/100 g) :
Agneaux finis en bergerie
Agneaux finis à l’herbe
6,9
4,1

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Au plan nutritionnel, la noix de côtelette
d’agneau, c’est :
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Une richesse constante (22 g/100 g) en protéines de bonne
qualité
Une noix de côtelette maigre (3 g/100 g)
Une côtelette plus grasse (28 g/100 g), mais dont la teneur en
matière grasse peut être réduite d’un à deux tiers par le
retrait du gras visible
Deux à trois fois plus d’oméga 3 pour les agneaux finis à
l’herbe
30 % des apports recommandés en vitamine B12 pour 100 g
de viande

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Au plan nutritionnel, la noix de côtelette
d’agneau, c’est :
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Une des meilleures sources alimentaires de fer
(2 mg/100 g), dont près de la moitié sous la forme
la plus assimilable par l'organisme
Une richesse en zinc (2,4 mg/100 g), avec une meilleure
assimilation que le zinc d’origine végétale
Un apport intéressant en sélénium (6 µg/100 g) pour les
agneaux finis en bergerie

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Les qualités sensorielles
de la viande d’agneau
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Caractérisation sensorielle
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Dégustation par un jury d’experts
12 experts
Monadique séquentiel
Cuisson rosée au grill (55°C à cœur)
Evaluation de la partie maigre
et grasse de chaque côtelette

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Caractérisation sensorielle
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Appréciation sur une échelle de 0 à 10
Partie maigre
Odeur (intensité de l’odeur globale / intensité de
l’odeur atypique / odeur prédominante /
caractérisation libre)
Flaveur (intensité globale / flaveur prédominante)
Tendreté
Jutosité
Partie grasse
Odeur (intensité de l’odeur globale / intensité de
l’odeur atypique / odeur prédominante /
caractérisation libre)
Flaveur (intensité globale / flaveur prédominante)
Arômes (agneau / rance / foie / produit laitier /
gras / bergerie animale)

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Zoom sur une finition sur dérobées
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Pas de dégradation de l’odeur ou de la flaveur des côtelettes
dans le lot « Dérobées »
Notes d’intensité (0 - faible à 10 - forte)
(Moyenne) Bergerie Dérobées
Effectif (mâles) 24 22
Partie maigre
Odeur globale 6,0 6,0
Flaveur 6,0 6,0
Tendreté 5,8 6,2
Jutosité 6,1 5,7
Partie grasse
Odeur globale 5,8 5,7
Flaveur 5,9 5,9
Arômes de la partie
grasse des côtelettes

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Zoom sur une finition avec du foin de
luzerne associé à une lactation longue
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Pas d’effet sur les qualités sensorielles
Notes d’intensité (0 - faible à 10 - forte)
(Moyenne)
Foingram.+MF
Sevrage70j
Foinluz.+orge
Sevrage110j
Effectif (mâles / femelles) 24 (12 / 12) 24 (12 / 12)
Partie maigre
Odeur globale 5,7 5,7
Flaveur 5,5 5,7
Tendreté 5,4 5,7
Jutosité 5,5 5,7
Partie grasse
Odeur globale 5,6 5,6
Flaveur 5,6 5,6
Arômes de la partie
grasse des côtelettes

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Zoom sur une finition avec un pâturage
de luzerne
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Comparativement à une ration à base de concentré en
bergerie, c’est :
Une viande plus riche en oméga 3 et en antioxydants
3 fois plus d'oméga 3 (138 vs. 46 g/100 g)
Un rapport oméga 6 / oméga 3 plus équilibré (1,8 vs. 5,9)
4 fois plus de vitamine E (3,9 vs. 1,0 µg/g)
Une odeur et une flaveur plus intense

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Zoom sur la complémentation d’agneaux
finis sur une prairie de luzerne
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Avec des pellets de sainfoin
Réduction de la teneur en composés odorants
Pas d’effet sur les qualités nutritionnelles de la viande
Avec de l’orge
Pas d’effet sur les qualités sensorielles et nutritionnelles de la viande

21. 21
Agroécologie et qualités sensorielles
de la viande d’agneau
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Dans les essais ECOLAGNO, généralement pas d’effet majeur
des pratiques agroécologiques sur les qualités sensorielles des
viandes d’agneau
Hormis pour les finitions sur luzerne, source d’odeurs et de flaveurs plus
intenses
Pas d’augmentation de l’hétérogénéité des qualités de viande
avec les pratiques agroécologiques testées

22. 22
Merci pour votre attention !
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