Webinaire ecolagno attentes consommateurs 2020 06 19
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[ECOLAGNO] Les pratiques agroécologiques en élevage ovin : la filière ovine à l'écoute de ses consommateurs
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- 1. 1 « ECOLAGNO » Production de viande d’agneau agroécologique Performances technico-économiques et perception par le consommateur Janvier 2016 - Juin 2020 Isabelle LEGRAND, Idele ecolagno.idele.fr 1
- 2. 2 L’agroécologie, au cœur du projet ECOLAGNO Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 2 • Capacités d’adaptation des animaux • Moins d’intrants médicamenteux • Monde animal • Monde végétal • Par la complémentarité entre espèces animales • Par la diversité des ressources alimentaires • Via moins d’intrants médicamenteux • Via une meilleure productivité animale • Avoir des animaux plus efficients, utilisant moins d’intrants à même production • Utiliser moins de ressources limitantes • Préférer des ressources non directement utilisables par l’Homme Système d’élevage durable P1 Gérer de manière intégrée la santé animale P2 Diminuer les ressources nécessaires à la production P3 Réduire les pollutions P4 Renforcer la diversité pour accroître la résilience P5 Préserver la biodiversité en adaptant les pratiques (source : INRAE, 2013)
- 3. 3 Qu’est-ce qu’un produit agroécologique ? Avis recueillis 26% des consommateurs, soit 51 personnes, disent savoir ce que c’est. Et l’expliquent avec leurs propres mots. Ces mots semblent très pertinents dans le contexte du test et montrent que ces consommateurs cernent assez bien (au moins partiellement) ce que recouvre l’agroécologie. Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 3 2 tests 198 consommateurs
- 4. 4 Avis sur des affirmations proposées pour 4 types d’agneaux Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 4 0 20 40 60 80 100 Cher Gustatif Nutrition Santé Environnement Traditionnel Moins médicamts Bien-être Local Contrôlé Positions relatives des 4 produits / affirmations Gustatif Nutrition Santé Environnement Contrôlé Local BEA Moins médicaments 4 tests 384 consommateurs Agneau agroécologique Agneau SIQO Agneau standard Agneau d’import
- 5. 5 Réponses aux affirmations proposées pour 4 types d’agneaux Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 5 Agneau AE Agneau SIQO Agneau Standard Agneau d’import Gustatif Nutrition Santé Environnement Contrôlé Local BEA Moins médicaments Traditionnel Cher 4 tests 384 consommateurs % de d’accord
- 6. 6 Vos avis sur l’agroécologie ? Notez de 0 à 5 les qualificatifs qui, selon vous, relèvent d’un produit agroécologique Contrôlé Gustatif Respectueux du bien-être animal Peu de médicaments Traditionnel Respectueux de l’environnement Bon pour la santé Cher Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 6 0 20 40 60 80 100 Cher Gustatif Nutrition Santé Environnement Traditionnel Moins médicamts Bien-être Local Contrôlé ?
- 7. 7 Futurs achats de produits agroécologiques ? 86% des consommateurs du jury, soit 170 personnes, disent qu’un produit agroécologique pourrait rentrer dans leurs critères de choix lors de l’achat de viande d’agneau. Ils en expliquent les raisons, ci-contre. 7 Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 2 tests 198 consommateurs
- 8. 8 Futurs achats produits agroécologiques ? 14% des consommateurs interrogés, soit 28 personnes, disent qu’un produit agroécologique ne pourrait pas rentrer dans leurs critères de choix lors de l’achat de viande d’agneau. Ils en expliquent les raisons avec des mots traduisant la crainte d’une augmentation du prix de vente des viandes issues de conduites plus AE. Le changement d’habitudes d’achat semble aussi un frein. 8 Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 2 tests 198 consommateurs
- 9. 9 Connaissance de l’agroécologie par les bouchers enquêtés 63 % des distributeurs disent connaître. Parmi les connaisseurs 8 expliquent ce que cela évoque pour eux : Elevage "raisonné" et bonne alimentation des animaux (produite sur l’exploitation) Agriculture raisonnée, ce qu’il faut de préventif, pratiques respectueuses pour l’animal, la plante, l’éleveur (réduction des intrants) Méthode plus traditionnelle, plus écologique moins chimique Environnement Agriculture biologique, agriculture durable Agriculture biologique x 2 Ne sait pas trop, rappelle le bio Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 9 30 bouchers OUI 63% NON 37% Connaissance de l'AE par les distibuteurs
- 10. 10 Quid de l’agroécologie à la distribution ? 67 % des distributeurs sont favorables à l’intégration de l’agroécologie au cahier des charges et/ou à la communication du SIQO. Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 10 30 bouchers OUI sûrement 33% Oui éventuellement 33% Sans avis 27% Plutôt NON 7% Intégration de l'AE au SIQO
- 11. 11 Mettre en avant l’agroécologie à la distribution Eléments à mettre en avant si intégration de l’AE au SIQO Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 11 30 bouchers
- 12. 12 Objectifs du programme ECOLAGNO Répondre aux attentes sociétales regroupées sous le terme d’agroécologie En testant des pratiques d’engraissement d’agneaux innovantes porteuses d’avantages agroécologiques, pour une conduite à l’herbe ou en bergerie Et en les évaluant sous différents angles : Impact aux plans agronomique et zootechnique Incidence économique Conséquences sur la charge de travail Effet sur les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes, afin de ne pas les dégrader et si possible les améliorer Approche de l’acceptabilité par les consommateurs et les distributeurs de ces viandes d’agneau Puis en diffusant largement les résultats obtenus Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 12
- 13. 13 Zoom sur les attentes, avis et perceptions des consommateurs Isabelle LEGRAND, Idele ecolagno.idele.fr Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 13
- 14. 14 Importance relative de différents critères aux yeux des consommateurs pour la viande d’agneau ? 14 Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 Jutosité Odeur Goût Qualités diététiques Couleur Tendreté 6 tests 582 consommateurs
- 15. 15 Les attentes des consommateurs vis-à-vis de la viande d’agneau Goût et tendreté : 1ère position Odeur et Couleur ensuite Qualités diététiques après les qualités en bouche : en dernière position pour 51% du jury Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 15 6 tests 582 consommateurs
- 16. 16 La perception de la qualité de la viande d’agneau par les consommateurs 63 % des consommateurs satisfaits Parmi les déçus, 65% par les côtes ou le gigot, surtout en cuit Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 16 6 tests 582 consommateurs
- 17. 17 Viande de 4 types d’agneaux : les consentements à payer Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 17 Agneau STANDARD Agneau d’IMPORTATION Agneau AGROECOLOGIQUE Agneau SIQO4 tests 384 consommateurs 3 villes : Paris (x2), Aix-en- Provence, Nantes
- 18. 18 Les prix annoncés par les consommateurs pour les 4 types d’agneaux Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 18 (06/2017 à 09/2018)
- 19. 19 Différentiels de prix par rapport à l’agneau standard Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 19 (06/2017 à 09/2018)
- 20. 20 Bilan du test d’économie expérimentale Pour tous les essais, ordre de prix toujours identique : Bien souvent les lots agroécologiques et SIQO ont des prix très proches, même si SIQO toujours supérieur (de 1 à 4 points) L’agneau d’Importation toujours considéré comme le produit le moins cher des 4, et moins cher que le standard (de 5 à 21 points) Ce classement confirme les réponses aux affirmations : L’info apportée pour les lots agroécologiques et SIQO fait augmenter le prix estimé au kg Bon positionnement des estimations moyennes par rapport aux prix du marché relevés Pas de surestimation des prix évoqués par les consommateurs En lien avec la méthode incitative utilisée ? Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 20
- 21. 21 Les tests sensoriels sur viandes d’agneau Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 21 Trois types de viandes 4 essais 384 consommateurs VIANDE D’AGNEAU Origine : France Poids : 0,100 kg VIANDE D’AGNEAU Origine : UE Poids : 0,100 kg Deux objectifs : L’acceptabilité hédonique L’impact de l’étiquetage
- 22. 22 Nature des viandes évaluées Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 22 Dégustations après cuisson Evaluations sensorielles en cru
- 23. 23 Réalisation pratique des tests consommateurs Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 23 Box de dégustation avec terminal d’ordinateur Evaluations des côtes en cru Explications initiales aux consommateurs
- 24. 24 Réalisation pratique des tests Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 24 Cuisson des viandes et préparation des bouchées en cuisine Seule la noix de côte est dégustée
- 25. 25 Réalisation pratique des tests Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 25 Préparation en cuisine Distribution et dégustation des viandes cuites
- 26. 26 Positionnement en CRU et en CUIT des 3 lots SANS ou AVEC étiquette En visuel à l’aveugle ou avec information En dégustations à l’aveugle ou avec information Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 26
- 27. 27 Performances comparées des 3 lots en CRU, SANS étiquetage Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 27 IMPORTATION STANDARD AGROECO 2 3 4 6 71 5 Aspect global Déplaît énormément Plaît énormément 20 30 1000 Aspect habituel (% des oui) 2 41 3 Niveau de qualité Non satisfaisant Supérieur 10 40 50 7060 80 90 Standard Bon 20 30 1000 Envie d’acheter (% des oui) 10 40 50 7060 80 90
- 28. 28 Performances comparées des 3 lots en CRU, SANS et AVEC étiquetage Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 28 IMPORTATION STANDARD AGROECO 2 3 4 6 71 5 Aspect global Déplaît énormément Plaît énormément 20 30 1000 Aspect habituel (% des oui) 2 41 3 Niveau de qualité Non satisfaisant Supérieur 10 40 50 7060 80 90 Standard Bon 20 30 1000 Envie d’acheter (% des oui) 10 40 50 7060 80 90
- 29. 29 Performances comparées des 3 lots en CUIT, SANS étiquetage Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 29 2 3 100 Satisfaction globale 2 41 3 Niveau de qualité Non satisfaisant Supérieur 1 4 5 76 8 9 Standard Bon 20 30 1000 Envie de re-consommer (% des oui) 10 40 50 7060 80 90 Je n’aime pas du tout J’aime beaucoup IMPORTATION STANDARD AGROECO
- 30. 30 Performances comparées des 3 lots en CUIT, SANS et AVEC étiquetage Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 30 2 3 100 Satisfaction globale 2 41 3 Niveau de qualité Non satisfaisant Supérieur 1 4 5 76 8 9 Standard Bon 20 30 1000 Envie de re-consommer (% des oui) 10 40 50 7060 80 90 Je n’aime pas du tout J’aime beaucoup IMPORTATION STANDARD AGROECO
- 31. 31 Bilan des effet de l’étiquetage L’information a eu un effet notable sur le positionnement relatif et absolu des lots d’agneaux, pour certains des critères étudiés Chaque fois que l’étiquetage a eu un effet significatif : il a été positif pour les agneaux agroécologiques négatif pour les agneaux d’import, ce qui était relativement attendu, même si pas forcément avec cette ampleur Dans certains cas, il ne s’agissait que de tendances L’étiquetage n’a, par contre, pas eu d’effet significatif sur les performances des agneaux standards, qui ont bien joué leur rôle de témoin Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 31
- 32. 32 Discussion : acceptabilité hédonique de la viande agroécologique Rappel du 1er objectif : Déterminer l’acceptabilité de la viande d’agneau agroécologique parmi les viandes d’agneau actuellement présentes sur le marché grâce à des mesures hédoniques (et économiques) Pas de différenciation des lots en visuel cru sans information, mais positionnement favorable à l’agroécologie avec information => Importance de l’environnement +++ Dégustation sans information : lot agroécologique ressort plutôt moyen Peut-être à cause de la tendreté (en accord avec études antérieures) Mais pas de problème majeur de flaveur L’étiquetage améliore la perception globale en bouche Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 32
- 33. 33 Discussion : impact de l’étiquette Rappel 2ème objectif : Evaluer l’impact de l’apposition d’une étiquette informant de l’origine du produit sur les perceptions du consommateur Trois groupes de produits : Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 33 Lot import Lot français Lot agroécologique Influence de l’étiquetage
- 34. 34 Quid de la fidélisation des consommateurs à l’agneau agroécologique ? Car le goût et la tendreté sont de critères très importants pour les consommateurs… Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 34 • Evaluation visuelle avec information Lot agroécologique appréciation positive • Evaluation gustative avec information Lot agroécologique appréciation moyenne Insatisfaction / qualité attendue ? Fragilisation de la fidélisation ?
- 35. 35 Conclusions des approches consommateurs Concept de viande agroécologique bien reçu, même si propriétés organoleptiques parfois un peu moyennes dans ces essais Communication à axer autour des valeurs éthiques et morales plutôt que les qualités gustatives Recherches pour améliorer les qualités organoleptiques de la viande d’agneau agroécologique (tendreté) Conclusions à valider régulièrement Variabilité animale à prendre en compte Variabilité humaine à prendre en compte Evolution des comportements et goûts des consommateurs au fil du temps Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 35
- 36. 36 Conclusions des approches consommateurs Les résultats de ces travaux montrent que les actuels SIQO ont tout intérêt à communiquer demain sur les valeurs de l’agroécologie pour défendre leur place sur le marché : Les agneaux sous SIQO et ceux issus de pratiques agroécologiques ont un positionnement proche dans la tête des consommateurs Certaines des pratiques agroécologiques sont déjà mises en place en élevages… Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020 36
- 37. 37 Merci pour votre attention ! Des questions ? ecolagno.idele.fr Pour en savoir plus : fiche technique, podcast, vidéo http://ecolagno.idele.fr
Notes de l'éditeur
- Bonjour à tous et merci de nous avoir rejoint pour cette matinée de restitution du projet Casdar ECOLAGNO. Je suis IL, chef de projets au sein du service Qualité des C et des Vdes de l’IE et animatrice/coordinatrice de ce projet sur lequel j’ai eu bcp de plaisir à travailler avec mes collègues partenaires dont les logos figurent en bas de cette diapo C’est un projet qui présente l’originalité d’être transfilière et qui va nous permettre de parler de pratiques AE en élevage, de viande d’agneaux, et de consommateurs. Alors, je m’exprime en mon nom mais aussi en celui d’un collectif Puisque plusieurs structures ont collaboré à ce projet.
- Vous l’avez compris, l’AE est au cœur du projet Ecolgno, raison pour laquelle je vous propose d’en rappeler brièvement les principes, maintenant que vous vous êtes exprimés sur le sujet. Alors, qu’est-ce que l’agro-écologie ? Eh bien, ce n’est pas une notion récente, puisqu’elle émerge aux USA vers 1920-30, puis on n’en entend plus parler pdt un moment (avant les années 60) Pour autant, il ne s’est pas rien passé entre temps, en l’espace de 100 ans, plusieurs courants de pensée de la même veine se sont dév, dont l’AE, avec tous un point/objectif commun : le repositionnement des systèmes existants vers plus de durabilité. (Par contre tous ne proposent pas la même intensité de changement :plus ou moins de ruptures). Pdt longtemps, l’AE est restée très centrée sur les productions végétales Ce n’est que récemment, en 2013, que DUMONT et son équipe de l’INRAE ont tenté de transférer les principes de l’AE à l’élevage. Les 5 principes retenus forment les pétales d’une « marguerite » (qui ne vous est sans doute ou peut-être pas étrangère) dont le cœur serait « le système d’élevage durable » : Pétale 1 : Gérer la santé animale de manière intégrée P2 : Baisser les intrants en utilisant les processus agro-écologiques P3 : Réduire les productions en bouclant les cycles (les déchets d’une production sont recyclés dans une autre) Economie circulaire P4 : Renforcer la diversité pour accroître la résilience P5 : Préserver la biodiversité en adaptant les pratiques Parmi ces 5 principes, le 1 et le 3 seraient les plus importants et serviraient par ex. de levier sur le 2. Dans le projet ECOLAGNO, nous avons bcp travaillé sur le P2, et dans une moindre mesure les pétales 4 et 5. Dumont 2013 AE, 1920-30 (USA) Agronomie biologique, 1940 (GB) Agriculture de conservation, 150 (USA) Production intégrée, 1950 Agriculture durable, début 1980 (spécifiquement français) Intensification durable, années 90 Agriculture de précision, années 90 Agriculture raisonnée, années 90 Intensification écologique, fin années 90
- Voilà pour la définition de l’AE appliquée à l’élevage, mais voyons un peu ce qu’en pensent les consommateurs : connaissent-ils ce terme d’AE? Et que mettent-ils derrière ? Eh bien, nous leur avons posé a question lors de 2 tests sensoriels regroupant un total de près de 200 consommateurs réguliers de viande d’agneau (région parisienne). D’après les réponses, environ le quart de ces consommateurs dit connaitre cette notion et l’explique avec ses propres mots qui semblent…. Ordre d’importance décroissant : produit, respecte, animal, nourri, agriculture, écologique, environnement, élevage, élevé, aliments, nature. Les mots intéressants de moindre importance sont : agneau, provient, règles, biologique, pesticides, viande.
- Des questions posées lors de 4 autres tests, auprès d’un total de 384 autres consom réguliers Permettent d’aller un peu plus loin, notamment sur l’AE appliquée à la production de viande d’agneau. Lors de ces tests, nous avons travaillé sur 4 catégories d’agneau : Et nous avons demandé aux consommateurs pour chaque catégorie s’ils étaient plus ou moins d’accord avec les affirmations suivantes, face à des barquettes de viande étiquetées (en référence à de la viande d’agneau tout venant) (D’après l’aspect de la viande et les informations sur l’étiquette, quel est votre avis sur les propositions suivantes par rapport à un produit tout venant ou classique ?) Cette viande est plus chère. Elle est mieux contrôlée. Elle provient d’élevages plus proches du lieu de distribution (produit local). Cette viande est plus respectueuse du bien-être animal. Cette viande utilise moins de traitements médicamenteux sur les animaux. Cette viande est produite de façon plus traditionnelle. Cette viande est meilleure pour l’environnement. Cette viande est plus sûre d’un point de vue sanitaire. Cette viande est meilleure pour la santé au plan nutritionnel. Cette viande est meilleure d’un point de vue gustatif.
- Voilà ce qu’ont répondu les 384 consommateurs interrogés lors de ces 4 tests. On voit que l’agneau AE a un positionnement qualitatif dans la tête du consommateur : Il est aussi bon que l’agneau sous SIQO pour l’aspect gustatif, les qualités nutritionnelles de la viande, la sécurité sanitaire, la production traditionnelle et le côté contrôlé du produit (alors qu’il y a des contrôles spécifiques pour les SIQO, non exigés pour l’AE) ; de plus, il est considéré comme au moins aussi cher que le SIQO Le positionnement de l’AE semble même meilleur que celui du SIQO pour le respect de l’environnement et le moindre recours aux médicaments (ce qui semble logique vu les fondements de l’AE), mais aussi pour le respect du bien-être animal (ce qui l’est moins car ce critère n’est pas l’un des objectifs de l’agroécologie), Les moins bonnes performances relatives de l’AE concernent le côté local du produit (en lien avec la proximité de la zone de production)
- Revenons à nos travaux et allons un peu plus loin, en nous déplaçant vers la distribution. Quand on parle de produit AE à la distribution, qu’en pensent les consommateurs ? Et bien, 86% des personnes de notre 1er jury nous ont dit… Ils en ont expliqué les raisons avec des mots qui leur sont propres Toute cela montre que les notions d’agroécologie parlent à certains consommateurs et sont porteuses de valeurs éthiques. Ordre d’importance décroissant : produit, environnement, viande, animaux, naturel, santé, écologie, sain, qualité, préserver, planète, bien, mange, respecte, meilleur, limiter, important, consommation, traitements, homme, moins, médicamenteux. Ont aussi été cités, de façon moins fréquente : recours, agriculture, protéger, élevage, médicaments, mieux, ressources, réduire.
- Les 14% restants sont d’un avis opposé. Mots majeurs : prix, produit, viande, habitudes, important, choix, achète, consommation, changer, pourquoi, vétérinaire (prendre). Les mots intéressants mais moins fréquents sont : habituellement, difficile, docteurs, pessimiste, réellement, vérifications, traçabilité, origine, surveillance, complexe, label, nouveau.
- Qu’en est-il de la vision des distributeurs eux-mêmes. Nous avons tenté de l’approcher auprès de 30 bouchers enquêtés, 11 artisans (39%) 19 bouchers de GMS (61%). Ces bouchers sont nettement plus nombreux que les conso à connaître l’AE (je vous rappelle : on était à 26% de connaisseurs chez les consommateurs)
- A la question seriez-vous favorable…. à l’intégration de l’agroécologie au cahier des charges et/ou à la communication du SIQO. 23 des 30 artisans
- Voilà pour les avis sur l’AE, au cœur de ce programme de travail Dont l’objectif était de Proposer des itinéraires techniques répondant davantage aux principes de l’agroécologie, à raisonner pour : Assurer une rémunération correcte Limiter le surcroît de travail Fournir des produits de qualité aux plans sensoriels et nutritionnels / aux attentes des consommateurs Mais, les pratiques agroécologiques pourraient dégrader la qualité des carcasses et des viandes et accroître leur homogénéité D’où l’importance de quantifier ces impacts potentiels Et leur perception par les consommateurs : sont-ils prêts à payer plus pour quelle qualité pour une production plus agroécologique ? Vous avez déjà eu un aperçu des réactions des consommateurs et distributeurs sur le sujet. Diffusion : c’est ce que nous faisons aujourd’hui et Laurence vous expliquera en fin de matinée ce qui est disponible en la matière et où vous le procurer.
- Revenons sur les consommateurs Parce que je ne vous ai pas tout dit sur leurs attentes, avis … vis-à-vis de la viande d’agneau et du concept d’agroécologie
- Tout d’abord, concernant des aspects purement déclaratifs avec un questionnaire sur les usages et avis des consommateurs en matière d’achat et de consommation de viande d’agneau. Je vais vous présenter les résultats de 6 essais regroupés pour un total de 582 conso interrogés. Il a été demandé à ces consommateur quels étaient les critères les plus importants pour eux en matière de viande d’agneau parmi les 6 critères mentionnés dans ce cercle, ceux qui intervenaient le plus dans leurs achats et consommation de viande d’agneau. Le critère cité en 1er étant le plus important.
- Concernant donc les attentes des consommateurs Vous avez ici les résultats de 6 tests regroupés pour un total de près de 600 conso interrogés. A droite, vous avez une illustration des rangs attribués aux différents critères, le critère étant d’autant plus important qu’il est cité en 1er, donc vert foncé. Goût et tendreté en premier : en 1ère position respect. pour 41% et 22% du jury Odeur et Couleur viennent ensuite, avec un net décrochement. Pour ces critères, les avis sont plus partagés : ils sont très importants pour certains, nettement moins pour d’autres. Toutes les couleurs sont équitablement représentées. La jutosité ne remporte par bcp de suffrages : elle intéresse assez peu. Peut-être parce qu’elle pose rarement pb. Quant aux qualités diététiques, dont on entend bcp parler dans les médias, elle arrivent après les qualités en bouche : en dernière position pour 51% du jury. Je rappelle qu’ici nous avons travaillé avec des cons réguliers de viande d’agneau. Ce qui remarquable, c’est que ce classement assez proche dans les 6 tests (1 fois Nantes, Tendreté aussi imp que goût ; 2 fois couleur et odeur inversées) A droite, vous avez une illustration des rangs attribués aux différents critères Permet de voir par exemple que la couleur quoiqu’arrivant en moyenne derrière l’odeur, arrive plus svt en 1ère position que celle-ci. Ceci incite à se rappeler qu’il n’y a pas un mais plusieurs consos et que la moyenne cache un grande variabilité de positionnement (ou ne fait pas tout) Inversement, la jutosité n’arrive quasiment jamais en 1ère position.
- Face à ces attentes, comment la viande d’agneau est-elle perçue par les conso ? Et bien… Côtes et gigots, les côtes étant de loin les plus svt consommées (presque 80% des conso au moins 1f/mois, 36% pour le gigot, 34,7% pour morceaux à mijoter et 24% épaule) Près de 9% des enquêtés ont déjà été déçus par le produit cru lors de l’achat, soit 23% des personnes déçues Viande assez fragile, pouvant donner l’impression d’un manque de fraîcheur alors que ce n’est pas forcément le cas, du moins pour les viandes produites en Fr. Les déceptions sur produits cuit sont plus fréquentes, puisque plus d’un tiers des personnes interrogées (près de 35%, soit 93% des déçus) en font état. La plupart du temps, qd il y a une déception, c’est à ce stade. Les problèmes de goût arrivaient presque aussi souvent (28%), puis de viande trop grasse (24%) ou trop sèche (11%) Voilà pour ces questions générales sur la viande d’agneau proposée au consommateurs en France. Détail des « Autres » : « Rien à manger » « Morceaux d'os désagréable se détachant" « Cuisson insuffisante »
- Passons maintenant au portemonnaie des consommateurs avec la question des prix que les consommateurs seraient prêts à payer pour différentes catégories d’agneau C’est ce qu’on appelle les consentement à payer. Les types d’agneaux concernés étaient les suivants : … Pour ce faire, nous avons utilisé une méthode dite incitative, qui visait à dépasser le simple déclaratif, considérant que hors situation d’achat les cons tendent à surestimer les prix qu’ils sont réellement prêts à payer pour les produits. Donc ici, on a organisé une sorte de jeu d’achat/vente de viande d’agneau avec de vrais euros. Cela a été fait au cours de 4 tests similaires dans 3 villes… auprès d’un total de 384 consom.
- Voilà le genre de résultat que l’on obtient : un prix moyen que les consommateurs se disent prêts à payer pour chacune des 4 catégories de viande d’agneau étudiées AVEC UNE METHODE INCITATIVE : - 25,9 €/kg L’agneau sous SIQO en jaune (prix de marché moyen 26,2 €/kg, n=66 en 2018) - … l’agneau issu de pratiques agroécologiques en vert - … l’agneau standard en bleu (prix de marché = 23,5 €/kg n=19) - … et l’agneau d’importation en rouge (prix de marché = 21,8 €/kg n=12 (moy des prix de marché : 25,1 €/kg) En dessous du graphique vous avez la plage de variation dans laquelle se situait le moyenne de chacun des 4 tests. Les prix moyens par test vont de 18 à 27 €/kg ; ils sont très proches entre tests. Et ce sont des prix également très proches des prix de marché, absolument par surestimés, ce qui est rassurant : il semble que notre méthode incitative n’ait pas si mal fonctionné. Selon leurs déclarations, les consommateurs semblent être prêts à payer plus cher la viande d’agneau AE ou SIQO que les autres viandes (à hauteur d’environ 25 €/kg). Ils paieraient moins cher l’agneau standard et encore moins cher l’agneau d’importation.
- Une autre façon de présenter les choses, est de s’affranchir des valeurs en € en exprimant les prix des différents agneaux par rapport au prix de l’agneau standard, lequel est considéré comme la référence, soit le 100% Cette technique permet de s’affranchir des niveaux de prix observés dans l’absolu, qui peuvent varier entre régions par exemple, et de pouvoir comparer des résultats obtenus dans différentes villes comme c’est ici le cas (Paris, Nantes, Aix). On ne s’intéresse alors qu’aux écarts de prix relatifs entre les 3 catégories d’agneaux que sont les SIQO les AE et les imports, par rapport aux agneaux standards français. Avec cette présentation, on voit que globalement, les consommateurs envisagent de payer environ 5% à 15%) moins cher les agneaux d’import que les agneaux français standards et environ 15% plus cher que les standards les agneaux présentés comme AE ou sous SIQO (avec des variations de 8 à 20%). Ce résultat est plutôt encourageant pour la production agroécologique, quoiqu’en demi-teinte car la plus-value ne semble pas aller de soi qd on regarde les résultats des conso individuels et ne ressort pas tjrs très élevée en moyenne dans certains tests.
- Je vais maintenant vous présenter les résultats des tests sensoriels réalisés sur les 3 types d’agneau évoqués, ceci pour les 4 test mis en place.
- Pour réaliser ces tests consommateurs on loue des locaux dans la ville qui nous intéresse et on demande au laboratoire sensoriel de recruter le nb de conso souhaité ayant le profil que l’on veut, Sachant qu’on amène nos viande et qu’on réalise le test par nous même Le profil de cons souhaité était : Consommateurs réguliers de viande ovine (1f/trimestre au moins) représentatifs de la pop Fr dans son ensemble pour le sexe, les classes d’âge et les CSP (dans la mesure du possible) Si poss achetant la viande lui-même, donc connaisseur des niveaux de prix Chaque conso est installé dans un box ind et on lui explique en début de séance ce qu’on va lui demander, ) savoir répondre à quelques questions puis évaluer des produits crus et cuits.
- cuisson au grill jusqu’à obtenir des viandes rosées (55°C à cœur = ordre de grandeur)
- Ce sont des tests qui ont nécessité beaucoup de préparation et de main d’œuvre le jour J, avec 4 personnes en cuisine et 2 personnes en salle avec les consos
- Alors, qu’en est-il des résultats des tests sensoriels réalisés sur les 3 types d’agneau (4 essais réalisés) ? Dans un premier temps, nous parlerons des évaluations des viandes crues avant dégustation, pour passer ensuite aux évaluations des viandes cuites
- Concernant l’agro-écologie notion sur laquelle était centré notre projet, il semble que ce soit … … en bouche, et là, je pense surtout à la tendreté, car pour le goût on ne peut jamais faire l’unanimité, c’est plus difficile. Mais pour la tendreté, on dispose de techniques pour faire mieux. Evidemment, il faut tenir compte de la variabilité animale, que l’on sait importante pour les qualités sensorielles. Par ailleurs, un consommateur ne fait pas l’autre : les moyennes cachent une importante variabilité de comportements, goût et avis en tous genre qu’il faut savoir exploiter par le biais de la segmentation de marché Enfin les consommateurs évoluent au fil du temps et les indications ici recueillies devraient être réactualisées régulièrement pour rester pertinentes. Je finirais cette intervention sur une touche positive, avant de repasser la parole à notre président de séance. Les résultats de ces travaux montrent que les actuels SIQO ont tout intérêt à communiquer demain sur les valeurs de l’agroécologie pour défendre leur place sur le marché : Les agneaux sous SIQO et ceux issus de pratiques agroécologiques ont un positionnement proche dans la tête des consommateurs Certaines des pratiques agroécologiques sont déjà mises en place en élevages. Merci de votre attention
- Je finirais cette intervention sur une touche positive. Les résultats de ces travaux montrent que les actuels SIQO ont tout intérêt à communiquer demain sur les valeurs de l’agroécologie pour défendre leur place sur le marché : Les agneaux sous SIQO et ceux issus de pratiques agroécologiques ont un positionnement proche dans la tête des consommateurs Certaines des pratiques agroécologiques sont déjà mises en place en élevages … autour de ce type de produit, si les signes de qualité souhaitaient faire connaitre et valoriser les pratiques agroécologiques déjà mises en place dans leurs élevages pour défendre leur place sur le marché : Les agneaux sous SIQO et ceux issus de pratiques agroécologiques ont un positionnement proche dans la tête des consommateurs Je me suis exprimée au nom d’un collectif : celui des partenaires du projet