JTO2018 6 La viande d'agneau sur le grill des consommateurs
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Isabelle legrand (Institut de l'Elevage - idele)
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JTO2018 6 La viande d'agneau sur le grill des consommateurs
- 1. 8ème édition Journées Techniques Ovines Mardi 6 et mercredi7 novembre2018 ©Idele La viande d’agneau sur le grill des consommateurs Isabelle LEGRAND, Jérôme NORMAND, Laurence SAGOT, Chloé FLATTART INSTITUT DE L’ELEVAGE, CIIRPO, Ferme expérimentale de Carmejane, INRA VetAgro Sup, GIEOCO, GIEOL, Agneau Fermier des Pays d’Oc, CESAR
- 2. Objectifs du programme ECOLAGNO • Répondre aux attentes sociétales regroupées sous le terme d’agroécologie • En testant des pratiques d’engraissement d’agneaux innovantes porteuses d’avantages agroécologiques, pour une conduite à l’herbe ou en bergerie • Et en les évaluant sous différents angles : • Impact aux plans agronomique et zootechnique • Incidence économique • Conséquences sur la charge de travail • Effet sur les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes, afin de ne pas les dégrader et si possible les améliorer • Approche de l’acceptabilité par les consommateurs et les distributeurs des viandes d’agneau ainsi produites • Puis en diffusant largement les résultats obtenus 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 2
- 3. Plusieurs approches des consommateurs • Objectifs : • Acceptabilité de la viande d’agneau agroécologique par les consommateurs en France • Impact de l’apposition d’une étiquette informant sur l’origine du produit • Plus-value escomptable pour la filière • 2 types d’approches – 279 agneaux, 582 consommateurs • Approche déclarative et sensorielle auprès de 200 consommateurs sur les agneaux de 2 essais • Approche déclarative, sensorielle et économique auprès de 380 consommateurs sur les agneaux de 4 autres essais 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 3 Pour une partie des essais Pour une partie des essais
- 4. Certains tests ont permis de comparer les avis sur différents types d’agneaux • Avis des consommateurs sur 4 types d’agneaux : • Des agneaux dits agroécologiques, issus des méthodes de production plus agroécologiques • Des agneaux sous SIQO (signes de qualité et/ou d’origine officiels : LR, CCP, …) • Des agneaux français standards • Des agneaux d’importation • Avec 2 types de questions pour chaque type d’agneau : • Avis sur différentes affirmations • Consentement à payer (prix maximal que le consommateur dit pouvoir payer) • Présentation des résultats de 2 des tests, l’un à Paris mi-2017, l’autre à Nantes mi-2018, comptant chacun 96 consommateurs 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 4
- 5. Réponses aux affirmations proposées pour les 4 types d’agneaux 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 5 Test 1 – Juin 2017 0 20 40 60 80 100 Cher Gustatif Nutrition Santé Environnement Traditionnel Moins médicamts Bien-être Local Contrôlé Positions relatives des 4 produits / affirmations : d'accord IMPORT STANDARD AGROECO SIQO
- 6. Réponses aux affirmations proposées pour les 4 types d’agneaux 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 6 Test 1 – Juin 2017 0 20 40 60 80 100 Cher Gustatif Nutrition Santé Environnement Traditionnel Moins médicamts Bien-être Local Contrôlé Positions relatives des 4 produits / affirmations : d'accord IMPORT STANDARD AGROECO SIQO
- 7. Réponses aux affirmations proposées pour les 4 types d’agneaux 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 7 Test 1 – Juin 2017 0 20 40 60 80 100 Cher Gustatif Nutrition Santé Environnement Traditionnel Moins médicamts Bien-être Local Contrôlé Positions relatives des 4 produits / affirmations : d'accord IMPORT STANDARD AGROECO SIQO
- 8. Réponses aux affirmations proposées pour les 4 types d’agneaux 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 8 Test 1 – Juin 2017 0 20 40 60 80 100 Cher Gustatif Nutrition Santé Environnement Traditionnel Moins médicamts Bien-être Local Contrôlé Positions relatives des 4 produits / affirmations : d'accord IMPORT STANDARD AGROECO SIQO
- 9. Réponses aux affirmations proposées pour les 4 types d’agneaux 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 9 Test 1 – Juin 2017 0 20 40 60 80 100 Cher Gustatif Nutrition Santé Environnement Traditionnel Moins médicamts Bien-être Local Contrôlé Positions relatives des 4 produits / affirmations : d'accord IMPORT STANDARD AGROECO SIQO 0 20 40 60 80 100 Cher Gustatif Nutrition Santé Environnement Traditionnel Moins médicamts Bien-être Local Contrôlé Positions relatives des 4 produits / affirmations : d'accord IMPORT STANDARD AGROECO SIQO Test 2 – Mai 2018
- 10. Viande des 4 types d’agneaux : Les consentements à payer 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 10 2 essais 192 consommateurs 2 villes : Paris et Nantes Agneau STANDARD Agneau d’IMPORTATION Agneau AGROECOLOGIQUE Agneau SIQO
- 11. Résultats d’Economie expérimentale 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 11 Exemple 19,4 21,6 24,6 25,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 IMPORT STANDARD AGROECO SIQO Consentement à payer - Nantes - Mai 2018 (€/kg)
- 12. Résultats d’Economie expérimentale 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 12 Essai 2 90 100 114 116 0 20 40 60 80 100 120 140 IMPORT STANDARD AGROECO SIQO Consentement à payer – Nantes – Mai 2018 (% du prix/kg du lot Standard) = Essai 1 78 100 108 110 0 20 40 60 80 100 120 IMPORT STANDARD AGROECO SIQO Consentement à payer – Paris – Juin 2017 (% du prix/kg du lot Standard) ==≠
- 13. Viande d’agneau : Les tests sensoriels • L’exemple de deux tests : • Paris, juin 2017 • Nantes, Mai 2018 • 96 consommateurs par test • Trois types de viandes par test • Agneau d’importation • Agneau français standard • Agneau français « agroécologique » 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 13 VIANDE D’AGNEAU Origine : France Poids : 0,100 kg VIANDE D’AGNEAU Origine : UE Poids : 0,100 kg
- 14. Tests sensoriels : L’utilisation des viandes 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 14 Dégustations après cuisson Evaluations sensorielles en cru
- 15. Réalisation pratique des tests consommateurs 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 15 Box de dégustation avec terminal d’ordinateur Evaluations des côtes en cru Explications initiales aux consommateurs
- 16. Réalisation pratique des tests consommateurs 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 16 Cuisson et préparation des viandes en cuisine Seule la noix de côte est dégustée
- 17. Réalisation pratique des tests consommateurs 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 17 Dégustation des viandes cuites Préparation en cuisine
- 18. Positionnement en cru et en cuit, sans ou avec étiquette • En visuel à l’aveugle ou avec information • En dégustation à l’aveugle ou avec information 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 18
- 19. Performances comparées des 3 lots en CUIT SANS / AVEC étiquetage 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 19 Essai 1 IMPORTATION STANDARD AGROECO 1 2 3 4 Niveau de qualité 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % recons- ommation 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Satisfaction globale 2 3 4 6 71 5 Tendreté Non satisfaisant Standard Bon Supérieur AimeN’aime pas Déplaît Plaît
- 20. Performances comparées des 3 lots en CUIT SANS / AVEC étiquetage 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 20 Essai 2 IMPORTATION STANDARD AGROECO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Satisfaction globale 1 2 3 4 5 6 7 Tendreté 1 2 3 4 Niveau de qualité 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % recons- ommation Déplaît Plaît Non satisfaisant Bon Supérieur AimeN’aime pas Standard
- 21. Synthèse des effets de l’étiquetage 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 21 • Import : effets négatifs • Standard : pas d’effet • Agroécologique : effets positifs Critère évalué IMPORT STANDARD AGROECO CRU Aspect global Niveau qualité CUIT Odeur Satisfaction globale Tendreté Goût Niveau qualité ESSAI 2 Critère évalué IMPORT STANDARD AGROECO CRU Aspect global Niveau qualité CUIT Odeur Satisfaction globale Tendreté Goût Niveau qualité ESSAI 1 Effet de l'étiquette positif sur l'appréciation du critère Effet de l'étiquette négatif Pas de différence significative
- 22. Conclusions de ces approches consommateurs • Concept de viande agroécologique bien reçu, même si propriétés organoleptiques peu satisfaisantes dans ces essais • Consentement à payer encourageant : agroécologie = valeur ajoutée • Communication à axer autour des valeurs éthiques et morales plutôt que les qualités gustatives • Recherches pour améliorer les qualités organoleptiques de la viande d’agneau agroécologique • Conclusions à valider et affiner par les essais ultérieurs • Variabilité animale à prendre en compte • Variabilité humaine à prendre en compte • Evolution des comportements et goûts des consommateurs au fil du temps 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 22
- 23. Les partenaires du projet ECOLAGNO 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 23
- 25. Performances comparées des 3 lots en CRU, SANS et AVEC étiquetage 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 25 1 2 3 4 Niveau de qualité 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % envie d’acheter IMPORTATION STANDARD AGROECO 2 3 4 6 71 5 Aspect global Non satisfaisant Standard Bon Supérieur Essai 1 Déplaît Plaît
- 26. Commentaire de la diapo précédente • Pour cette diapositive, comme pour les suivantes, je vous présente d’abord les résultats obtenus à l’aveugle, sans information sur les produits. C’est ce qui figure au dessus des échelles. • Je passe ensuite aux résultats obtenus sur les produits accompagnés d’informations, qui figurent sous les échelles • Les agneaux d’import sont en rouge, standards en bleu et AE en vert • Les lots d’agneaux non significativement différents pour les critères évalués sont entourés d’un cadre brun ; lorsque le cadre est en pointillé, ils tendent à s’écarter d’un ou d’autres lots. • Dans le 1er essai, les résultats montrent qu’en cru, sans information, il y a peu d’écart entre lots pour les 3 critères présentés, excepté une tendance du lot d’import à être légèrement mieux placé que les 2 autres pour les envies d’acheter le produit, mais rien de bien net. • Avec information, les écarts se creusent : le lot d’import est significativement moins bien placé que les autres pour tous les critères. • Le lot AE s’en sort pas mal, étant mieux placé que le standard pour le niveau de qualité (en 4 classes) et tendant à l’être également pour l’envie d’acheter le produit. • Clairement, l’information semble profiter au lot AE et nuire aux agneaux d’import.
- 27. Performances comparées des 3 lots en CRU, SANS et AVEC étiquetage 06 et 07/11/2018 8èmes JTO 27 1 2 3 4 Niveau de qualité 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % envie d’acheter IMPORTATION STANDARD AGROECO 2 3 4 6 71 5 Aspect global Non satisfaisant Standard Bon Supérieur Déplaît Plaît Essai 2
- 28. Commentaire de la diapo précédente • Dans le 2nd essai, les résultats en cru, sans information, sont similaires aux précédents : il y a peu d’écart entre lots pour les 3 critères présentés, excepté une tendance du lot AE (et non plus d’import) à être légèrement mieux placé que les 2 autres pour les envies d’acheter le produit, mais rien de bien net. • Avec information, les résultats sont également proches de ceux du 1er essai. • Les écarts se creusent : le lot d’import est significativement moins bien placé que les autres pour les 2 derniers critères et moins bien placé que l’AE pour le 1er. • Le lot AE s’en sort pas mal, étant mieux placé que le standard pour le niveau de qualité (en 4 classes) et au même niveau que lui pour les 2 autres critères. • Là encore, l’information semble avoir plutôt profité au lot AE et nuit aux agneaux d’import.