Séminaire final du projet RéVABio

Institut de l’Elevage, ITAB, INRAE de Clermont-Theix, FRAB Nouvelle-
Aquitaine, BioCentre, CAB des Pays de la Loire, Bio 63, Haute-Loire Bio,
Bio 46, CIVAM Bio 09, MRE de PACA, EPLEFPA de Tours-Fondettes,
EPLEFPA Montoire, CFPPA St Affrique, ABioDoc-VetAgro Sup
Séminaire de restitution
6/6/2023
9h30 – 10h : Accueil des participants en présentiel à Paris
Début du séminaire en visioconférence : 10 h
https://idele.fr/revabio/publications
pour découvrir les dernières publications !
1

Séminaire de clôture du
projet REVABIO :
bienvenue !
Bienvenue !
A la Maison de l’Elevage, Paris-Bercy, ou en visio
2

Programme de la journée 1/4
3
Quand ? Quoi ? Qui ?
9h30 Accueil Soizick ROUGER, ITAB
10h Introduction Jean-François VINCENT,
éleveur
10h20 Quiz puis Synthèse du tour de table Soizick ROUGER, ITAB
10h35 Pourquoi le projet REVABIO ? Vincent BELLET, Idele
11h05
Observatoire filière : conjoncture, prix,
commercialisation
Antoine ROINSARD, Forebio
11h30
Comment améliorer l’adéquation offre-
demande : point de vue des opérateurs
Cassandre MATRAS, Idele
11h55 - 12h05 Pause

Introduction à la journée
Jean-François Vincent, éleveur
Séminaire final REVABIO, 6/6/2023 4

Introduction, JF Vincent
« Le CASDAR, c’est le compte d’affectation spécial pour le développement
agricole et rural, une partie du budget de l’état donc, alimentée par une taxe
payée par les agriculteurs.trices et calculée sur leur chiffre d’affaires. »
« RéVABio signifie : Régularité des Ventes, clé de développement de l’Agneau
Biologique. »
« CASDAR AgneauxBio, 2014-2016 »
« Améliorer le taux de commercialisation des agneaux bio »
« rapprocher offre et demande », « le revenu des éleveurs. »
5

« Comment proposer toute l’année aux consommateurs une viande
d’agneau bio de qualité, tout en assurant un revenu correct aux
éleveurs et éleveuses ? »
« Covid », « Egalim 1 et 2 », « guerre en Ukraine »… « structure de la
consommation alimentaire »
« un décalage trop important entre une consommation qui restait
centrée sur Pâques et une production qui au fil des années était de
plus en plus faite par des agneaux nés en fin d’hiver et vendus à
l’automne, période de creux de consommation. »
« produire de l’agneau en hiver, avec des fourrages conservés et des
céréales ne permettait pas d’avoir une rémunération à la hauteur du
travail nécessaire, ni des frais engagés. »
6

« Filières régionales : étalement de
leur approvisionnement local »
« filières nationales :
complémentarité entre les
différents bassins »
Axe 1 : technique d’étalement, de
report. Références.
Axe 2 : Complémentarité entre
bassins. Observatoire. Cadre de
discussion pour la filière.
Axe 3 : Impact sur la viande.
Finition à l’herbe. Report.
7

Programme de la journée
8
éleveur
11h05
commercialisation
11h30
11h55 - 12h05 Pause

Etaler la production en agneaux bio :
localement et/ou via la
complémentarité entre bassins ?
Développer la commercialisation effective en bio en réduisant
les fuites vers le conventionnel
9
Vincent BELLET (Idele)

Principes fondamentaux du Cahier des
charges en Agneau Bio
•Reproduction
• Interdiction des traitements hormonaux
•Alimentation
• Limitation des concentrés
➢Principe de l’AB, mais aussi une question de coût
• Sanitaire
• Pas plus de 3 traitements allopathiques pour les adultes
et d’1 pour les agneaux, hors antiparasitaires
• Coprologie avant traitement antiparasitaire (pas de
préventif)
10

En conséquence, une production ovine bio
allaitante naturellement saisonnée
•Reproduction
• Prédominance des agnelages de printemps pour les races
herbagères
• Agnelage d’automne plus accessible en races rustiques
•Alimentation
• Conduite fondée sur l’accès au pâturage et la
consommation de fourrages
11

Deux grands types de bassins de production
12
Bassin Nord
« Herbagers »
Sud
« Rustiques »
Pédoclimatique Herbe
(durée pâturage)
Milieu hétérogène
Températures ++
Herbe + aléatoire
Races utilisées Bouchères Rustiques
Mise bas Plutôt saisonnée Saison + contre-saison
Production Agneaux d’herbe Agneaux de bergerie
Déficit d’offre Pâques (jan-mai) Noël (nov-déc)
Bassin Nord
Bassin Sud
Source : Agence BIO/OC et Idele

La demande en agneau très marquée par les
fêtes religieuses
13
• Forts pics de demande lors des fêtes religieuses
• Pâques (avril en 2022)
• Aïd-el-Kébir (juillet en 2022)
Source : Institut
de l’Elevage
d’après Agreste
et douanes
françaises

Développer la production d’agneau bio
•Un problème d’adéquation offre-demande
• Offre très saisonnée dans les bassins de production
• Demande marquée de viande d’agneau lors des fêtes religieuses
• Des « fuites » vers le conventionnel, que le projet RéVABio cherche à
réduire
o Remarque : parfois de la double labélisation des élevages (Bio et Label conventionnel)
•Différentes possibilités pour y répondre
• Éduquer le consommateur
oEx : campagne « Agneau d’automne » (Commission Bio Interbev)
• Étaler davantage la production localement
• Jouer sur la complémentarité entre bassins
14

15
éleveur
11h05
Observatoire filière : volumes,
commercialisation
11h30
11h55 - 12h05 Pause

Observatoire de la
production d’ovins
biologiques
AUTEURS : JEAN – FRANCOIS DEGLORIE et ANTOINE ROINSARD
A partir des données Agence Bio, Commission Bio INTERBEV,
organisations économiques de producteurs (OEP)
Copil REVABIO, vsio 29/9 16

Données des filières agneaux viandes BIO
2022
17

Données des filières agneaux viandes
2021
18
(sources : Agence BIO – Commission BIO INTERBEV)
• 118 542 ovins bio
abattus en 2021, soit
+5% vs 2020
• De 2016 à 2020 : une
progression des
abattages de 10% à 15%
• Un gain de 0,15 ovins
bio abattus par brebis
viande élevée en bio
depuis 2010

Données des filières agneaux viandes BIO
2022
19
• 2 670
exploitations bio
en 2022, soit +6,7
% vs 2020
• 293 285 brebis
viandes élevées
en bio en 2022
• 4 régions = 73%
du cheptel

Une baisse de consommation très marquée
(Agence Bio, 2022 ; Commission Bio INTERBEV)
• Un recul global du marché bio (hors RHD) de 5% en valeur et 9% en
volume
• Concernant la viande d’agneau (hors RHD) :
• Baisse de consommation en valeur de -20%
• Baisse de consommation en volume de -30% (pour une baisse global GMS
du marché viandes BIO de 21% et une baisse de 3% toutes viandes NON BIO
d’après NIELSEN)
• Rappel Débouchés 2021 : 25,5% Boucherie ; 24,6% Vente Directe ;
23,2% GMS ; 19% Magasins Spécialisés ; 7,7% RHD
20

21
Producteurs d’ovins bio viande des OEPs et Agence Bio
localisation par région - données 2013 à 2020 -
• 618 producteurs sur le
territoire (31,2% des
fermes en AB selon
Agence bio)
• NA : 45% (1st)
• PdL : 18%
• BZH : 23%
• Normandie : 21%

22
Répartition des ventes d’agneaux bio viande par les OEPs en
nombre de têtes à échantillon OEP constant
- données 2013 à 2020 -
29%
35%
36%
33%
37%
30%
30%
34%
36%

23
- données 2019 -

24
- données 2020 -

25
Les poids moyens carcasse des agneaux bio viande en Kg
échantillon OEP constant données - 2013 à 2020 -
• Sud-Ouest [17 – 17,9] ↗
• Sud-Est [15,6 – 16,7] ↗
• Centre/Est [17,7 – 18,6] =
• Autres [17,6 – 19,4] ↗

26
Classement EUROPA des carcasses d’agneaux bio viande à
échantillon OEP constant période
(2013 à 2020)
ENGRAISSEMENT 3 (%) 2 (%)
Classement 2013 65% 35%
Moyenne 61% 39%

Bilan de l’année 2022
• Un prix payé producteur légèrement supérieur au prix payé en
conventionnel (+2 à +20 cts/kg selon la période)
• Moins de difficultés à se fournir en agneaux bio à Pâques (baisse de
la consommation)
• Une baisse marquée des abattages d’animaux à destination du
marché BIO malgré une augmentation du cheptel brebis viandes
(baisse de marché)
• Des ajustements facilités par une proximité de prix avec l’agneaux
conventionnel et des doubles labellisations
27

28
éleveur
11h05
commercialisation
11h30
11h55 - 12h05 Pause

Institut de l’Elevage, ITAB, INRA de Clermont-Theix, FRAB Nouvelle-Aquitaine, BioCentre,
CAB des Pays de la Loire, Bio 63, Haute-Loire Bio, Bio 46, CIVAM Bio 09, MRE de PACA,
EPLEFPA de Tours-Fondettes, EPLEFPA Montoire, CFPPA St Affrique, ABioDoc, FOREBio
Adéquation offre-demande
en agneaux bio : le point de
vue des opérateurs
29
Cassandre Matras (Institut de l’Elevage)
Catherine Experton (ITAB)
Analyse d’entretiens auprès de 22
organisations de producteurs et abatteurs

Quels opérateurs enquêtés ?
30
➢6 abatteurs
➢15 OPC + 1 OPNC
➢ Organisations de
producteurs :
4 spécialisées AB / 12 non
8 spécialisées Ovins / 8 non
➢ Abatteurs :
1 spécialisé AB / 5 non
4 spécialisés Ovins / 2 non
Sentiments/ressentis
des OP et abatteurs
enquêtés qui sont ici
retranscrits
Liste des opérateurs
enquêtés en annexe

Organisations de Producteurs enquêtées
31
Nom Structure Espèces abattues Spécialisé Bio
Bretagne Viande Bio (BVB) OP Commerciale Multi-espèces Oui
La Catalane OP Commerciale Multi-espèces Non
E'Bio OP Commerciale Multi-espèces Oui
Groupement des Eleveurs Ovins
Caussenards (GEOC)
OP Commerciale Ovins Non
SCA Le Pré Vert OP Commerciale Multi-espèces Oui
ECOOVI - Union de coopératives OP Commerciale Ovins Non
Limovin OP Commerciale Ovins Non
ABS (Agneau Berry Sologne) OP Commerciale Ovins Non
Celmar (ex Ovins Berry Limousin) OP Commerciale Multi-espèces Non
OviCap (ex Vendée Sèvres Ovins -VSO) OP Commerciale Ovins Non
Coopérative Agneau Soleil OP Commerciale Ovins Non
Feder Copagno OP Commerciale Ovins Non
Unébio pôle Sud-Est OP Commerciale Multi-espèces Oui
Ciel d'Azur OP Non Commerciale Ovins Non
CAPEL OP Commerciale Multi-espèces Non
Terrena OP Commerciale Multi-espèces Non

Abatteurs enquêtés
32
Nom Espèces abattues Spécialisé Bio
Greffeuille Aveyron Ovins Non
Unébio Multi-espèces Oui
Sovileg Abattage à 98% ovin Non
Destrel Ovins Non
SICAREV
Abattoir de Migennes =
ovins uniquement
Non
SICABA Multi-espèces Non (35% Bio)

Analyse de la dichotomie observée :
• Les OP qui ne sont pas spécialisées en Bio sont sur de très petits
volumes AB collectés/semaine comparé aux volumes
conventionnels/Label Rouge/ IGP -> Demande beaucoup
d’organisation pour une petite valorisation, in fine.
• Les structures qui ont investi sur le développement de la Bio
achètent à des OP en dehors de leurs éleveurs adhérents.
• OP multi-espèces : les agneaux pèsent peu en général, le bio
encore moins.
• Difficile de pérenniser des débouchés sur de si petits
volumes/semaine. Irrégularité de l’offre : certains débouchés sont
parfois perdus ou doivent être réactivés -> Plus facile de faire
passer en label, avec le reste.
33

34
➢ Chez tous les abatteurs, la complémentarité entre bassins a été évoquée, la
moitié ont parlé du dessaisonnement, 4/6 de l’accompagnement technique des
éleveurs (régularité et qualité), 2/6 de la congélation et 2/6 des grossistes comme
leviers d’ajustement face à la demande.
➢ Principaux leviers évoqués par les OPC :
Synthèse

Quels principaux leviers identifiés au niveau de la production ?
➢La complémentarité de l’offre entre les bassins : permet aux abatteurs d’avoir une offre
plutôt lisse tout l’année. Besoin d’une grande zone de collecte. (3/15 OPC et 6/6 abatteurs).
Les agneaux de bergerie-Sud de la France- permettent des sorties l’hiver quand les régions
herbagères – plus au Nord- manquent de production.
❖Paradoxal car décrit comme peu sécurisé, et à éviter pour utiliser les outils à une échelle
plus locale.
➢Le désaisonnement : 3/6 abatteurs
-avec une incitation financière (11/15 OPC) : double grille de prix grâce à une caisse de
péréquation mais qui pose problème. Comment la remplir et maintenir un prix Bio supérieur ?
Aussi soucis quand grille nationale : ne satisfait pas tous les sites en régions (périodes de
surplus/manques d’offre diffèrent).
- avec les choix de races (5/15 OPC)
- évoqué par 2/6 abatteurs mais attention à bien finir les agneaux.
- certains parlent d’étaler la production, soit dessaisonner en partie.
« A un jeune qui veut s'installer je lui ai dit ok, ça me plaît, mais il faut que tu arrives à me
sortir au moins 3 périodes d’agnelage »
35

Quels principaux leviers identifiés au niveau de l’aval ?
➢Souplesse des abattoirs dans leur fonctionnement : correspond aux attentes des clients
➢Cibler au mieux les animaux en fonction des attentes des clients + gros portefeuille client (échelle
France)
➢Un abattoir/atelier de découpe qui récupère les pièces les plus difficiles à commercialiser
auprès des bouchers
➢La vente directe, permet de fidéliser certains adhérents : «C’est sûr que ceux qui arrivent à le
faire, ils valorisent bien mieux et ils s’en sortent bien mieux, […] mais tout le monde ne peut pas le
faire ». Au moins 7/15 OPC. Certaines OP prestation de découpe aux éleveurs en VD.
➢Payer les agneaux Bio au juste prix : Contractualisation? Egalim? « Pas encore d’actualité » pour
2 OPC et 3 OPC travaillent avec des instances qui vont « créer des références en calcul de CP »
dont une « déjà dans cette philosophie ». 1 OPC « Argument marketing » «La marge ne peut pas
être faîte sur le prix d’achat des agneaux, elle ne peut l’être que sur la vente ». 8 OPC pas de
réponse ou à côté (coût adhésion coop’).1 OPC est « consciente du problème ».
➢Promotions au moment des pics de production (opérations et animations dans les magasins).
➢Mise en avant de la viande Bio/locale/traçable… ex: campagne Agneau Bio d’Automne (avis
partagés parmi les enquêtés).
➢La congélation des carcasses : permet de gérer la saisonnalité et l’équilibre matières, sur un très
court terme. Certains clients comme la restauration collective acceptent sans soucis.
36

Entretiens réalisés par
• Coordination Agriculture Biologique des Pays de la Loire
• Bio Nouvelle-Aquitaine
• Bio Centre
• FRAB Auvergne-Rhône-Alpes
• Bio 46
• CIVAM Bio 09
• Maison Régionale de l’Elevage de PACA
37

38
12h05 Itinéraires techniques d’étalement de la
production
Vincent BELLET, Idele et
Philippe DESMAISON, FRAB
NA
12h35 Complémentarité entre bassins vs.
désaisonnement
Marc BENOIT, INRAE, Marie
MIQUEL, Idele, Vincent
BELLET, Idele
13h15 - 14h15 Pause déjeuner

Itinéraires techniques
d’étalement de la production
a
Surcoût de production et acceptabilité
Vincent Bellet (Idele) - Philippe Desmaison (Bio NA)
39
Vianney Thin et Marjolaine Huguet (GAB 44) - Jean-Marie Mazenc
(Bio Centre) - Benjamin Hatterley (Bio 46) - Marie Redon (Bio 63) -
Cécile Carcelle et Cloé Montcher (Haute-Loire Bio) - Corinne
Amblard (Bio Ariège-Garonne) - Candice Vionnet (MRE PACA)

Formalisation des itinéraires
➢ 33 élevages suivis
• Bassins herbagers : 14 élevages
o Pays de la Loire : 4
o Nouvelle-Aquitaine (17, 79 et 86) : 5
o Centre-Val de Loire : 5
• Bassins rustiques : 19 élevages
o Auvergne (63 et 43) : 5
o Occitanie (46 et 09) : 6
o PACA : 8
➢ 9 itinéraires formalisés
40
Les itinéraires formalisés : ni des moyennes ni des cas-types optimisés, ils s’appuient
sur les élevages les plus représentatifs, avec une mise en cohérence entre itinéraires

4 itinéraires en
bassin herbager
• Témoin Saison (H0)
• Report (H1)
• Avance de saison (H2)
• 2 périodes d’agnelage
(H3)
41

Performances techniques
Système Saison Report Avance 2 Périodes
Chargement (brebis/ha SFP) 6,5 4,5 7,0 7,0
Productivité numérique 1,10 0,90 1,00 1,00
Poids moyen (kgc) 18,5 18,0 18,5 18,5
Concentré/brebis (kg) 100 10 120 140
Concentré/kg produit (kg) 4,9 0,6 6,5 7,6
% concentré acheté 35% 100% 30% 20%
42
Productivité du travail : 6 500 kg carcasse/UMO OV

Surcoût (€/kgc) et rémunération permise
(conjoncture 2021)
Saison Report Avance 2 Périodes
Coût système d'alimentation 6,2 7,2 7,4 8,2
Ecart/ Témoin Saison 0,9 1,2 1,9
% ventes janvier à mai 40% 40% 30%
Surcoût janvier à mai 2,3 2,9 6,5
Coût total 16,7 18,3 18,1 18,9
Prix agneau 7,7 7,9 7,9 7,9
Produits joints 1,0 1,3 1,1 1,1
Aides 4,9 7,5 5,4 5,7
Produit Total 13,6 16,7 14,4 14,7
Prix de revient 10,8 9,4 11,6 12,1
Nb SMIC/UMO OV 1,0 1,5 0,8 0,6
43

5 itinéraires en
bassin rustique
• Alpes du sud
Témoin (A0)
• Alpes du sud
Tardons (A1)
• Alpes du sud
fractionné (A2)
• Pyrénées (P0)
• Massif central (M0)
44

Performances techniques
Système
Alpin
Témoin
Alpin
Tardons
Alpin
Fract. Pyrénées
Massif
central
Chargement (brebis/ha SFT) 5,0 7,0 5,0 4,0 4,0
Productivité numérique 0,70 0,65 0,75 0,75 0,9
Poids moyen (kgc) 17,0 18,0 16,0 17,0 17,5
Concentré/brebis (kg) 90 60 130 60 150
Concentré/kg produit (kg) 7,6 5,1 10,8 4,7 9,5
% concentré acheté 15% 50% 10% 80% 60%
Productivité travail (tec/UMO) 2,6 2,6 2,6 2,6 3,5
45

Surcoût (€/kgc) et rémunération permise
(conjoncture 2021)
Alpin
Témoin
Alpin
Tardons
Alpin
Fract. Pyrénées
Massif
central
Coût système d'alimentation 12,4 11,5 13,5 12,6 9,8
Ecart/Témoin -0,9 1,1
% ventes novembre-décembre 15% 20% 15% 15%
Surcoût novembre-décembre < 0 5,50 - -
Coût total 35,2 34,3 36,3 35,4 26,4
Prix agneau 6,9 6,7 7,1 7,1 7,3
Produits joints 1,2 1,3 1,2 1,1 0,8
Aides 24,0 23,9 23,2 21,8 12,6
Produit Total 32,1 31,9 31,4 30,0 20,7
Prix de revient 10,0 9,1 12,0 12,5 13,0
Nb SMIC/UMO OV 1,6 1,7 1,3 1,3 1,0
46

QUIZ Itinéraires techniques d’étalement
→ questions 8 et 9 :
8. Quelle est pour vous la 1ère contrainte liée au report des agneaux ?
a) Risques parasitaires
b) Surface supplémentaire à mobiliser
c) Acceptation d'agneaux plus vieux par la filière
d) Risque de prédation
9. Considérez-vous la production d'agneaux de bergerie en
bio comme…
a) Incontournable
b) Nécessaire pour produire toute l'année
c) Nécessaire pour valoriser certains territoires
d) Incompatible avec l'esprit du cahier des charges
… Vos résultats :

Acceptabilité : 17 éleveurs enquêtés
Une dominante de systèmes diversifiés avec des petits
troupeaux, classiques en bio
Combinaisons de productions Taille du troupeau
48
3 ateliers et plus
Spécialisé
Mixte avec Grandes
cultures
Mixte avec Cultures
spéciales
Mixte avec Caprins
Mixte avec Equins
0 1 2 3 4 5 6 7 8
< 100 brebis
100 à 200 brebis
200 à 300 brebis
> 300 brebis

Conduite de la
reproduction
• 7 élevages en agnelage unique ou
principal de saison
• 1 en agnelage d’automne (valorisation de
couverts céréaliers)
• Races herbagères classiques (Vendéen,
Charollais, Suffolk), en pur ou croisées
(Charmois, Rouge de l’Ouest)
• Races plus rustiques (Limousine,
Berrichonne de l’Indre, Solognote,
Hampshire, Landes de Bretagne)
• 4 élevages en agnelage fractionné
sur plusieurs périodes
• 3 en agnelage de saison
(printemps)
• Seulement 2 en agnelage principal
d’automne-d’hiver
• Races rustiques classiques (Causse du
Lot, BMC, Noire du Velay, Rava, Bizet), ou
moins répandues (Montagne noire,
Castillonnaise, Hampshire)
49

Types d’agneaux
produits
• 5 élevages en agneaux d’herbe
• Complémentés ou non
• Finis à l’herbe ou en bergerie
• 1 avec une part d’agneaux maigres
(sécheresse, mâles en juillet)
• 2 en agneaux de bergerie (rentrés
en bergerie au sevrage après
allaitement à l’herbe)
• 5 élevages en agneaux de bergerie
• 2 en agneaux d’herbe (plein air
intégral)
• 1 avec une part d’agneaux maigres
(mâles)
• 1 totalement en maigre (manque de
ressource fourragère)
50

0 1 2 3 4 5 6 7
C0 - Massif central
P0 - Pyrénées
A2 - Alpes du sud Agnelage Fractionné
A1 - Alpes du sud Tardons
A0 - Témoin Alpes du sud
H3 - 2 périodes d'agnelage
H2 - Avance de saison
H1 - Report
H0 - Témoin saison
• Les 3 itinéraires d’étalement
herbagers les plus testés, y
compris en système rustique
• Report (H1) : 6
• Avance de saison (H2) : 6
• Deux périodes d’agnelage (H3) : 6
• Le Témoin saison testé en
situations particulières
• Herbagers pratiquant déjà le report
• Rustique vendant tout en maigre
• Le fractionnement des
agnelages testé en Auvergne
et Pyrénées
• La production de tardons
testée en Occitanie et
Pyrénées
51
Les itinéraires
techniques testés

Test du Report (H1)
Perception Géné-
tique
Alimen-
tation
Investis-
sements
Surcoût Travail Bien-
être
Métier Avis
global
☺ 4 1 5 1 0 3 3 2
 2 3 1 3 5 2 1 3
 0 2 0 2 1 1 2 1
52
• Le plus facile :
• peu d’investissements à prévoir (clôtures parfois), pas ou peu d’adaptations
concernant la génétique (croisement éventuel), cohérence avec la
conception du métier et du bien-être animal (pâturage)
• Les interrogations :
• Le travail lié au suivi des agneaux reportés au pâturage (parasitisme
notamment)
• La gestion de l’alimentation des agneaux et son surcoût (surfaces à trouver)

Test de l’Avance de saison (H2)
Perception Géné-
tique
Alimen-
tation
Investis-
sements
être
Métier Avis
global
☺ 5 1 4 2 1 2 1 0
 0 2 0 1 1 1 1 1
 1 3 2 3 4 3 4 5
53
• types génétiques adaptés et bâtiments disponibles le plus souvent
• Des ressources alimentaires à trouver (fourrage ou concentré)
• Le moins évident :
• Les impacts sur le travail, le surcoût alimentaire et le bien-être animal, avec
une incompatibilité avec le sens du métier (plus de temps en bergerie)

Test des Deux périodes d’agnelage (H3)
Perception Géné-
tique
Alimen-
tation
Investis-
sements
être
Métier Avis
global
☺ 3 1 2 1 2 2 2 0
 1 0 1 0 1 2 0 1
 2 5 3 5 3 2 4 5
54
• type génétique adapté dans la moitié des élevages
• Impact sur le bien-être (gestion du vide sanitaire entre lots, fin de gestation
en période de forte chaleur)
• Les impacts sur le surcoût alimentaire et le travail, avec une incompatibilité
avec le sens du métier (plus de temps en bergerie)

Test du Fractionnement des agnelages (C0 & P0)
Perception Géné-
tique
Alimen-
tation
Investis-
sements
être
Métier Avis
global
☺ 5 1 4 3 1 2 1 1
 0 1 0 0 1 1 2 1
 0 3 1 2 3 2 2 3
55
• Pas de souci concernant le type génétique, voire les investissements
• Impact sur le bien-être (gestion du vide sanitaire entre lots, fin de gestation
en période de forte chaleur)
• Les impacts sur le surcoût alimentaire et le travail, avec une incompatibilité
avec le sens du métier (plus de temps en bergerie)

Test de la production de Tardons (A1)
Perception Géné-
tique
Alimen-
tation
Investis-
sements
être
Métier Avis
global
☺ 2 1 2 1 0 1 1 1
 0 1 0 1 0 1 0 0
 0 0 0 0 2 0 1 1
56
• type génétique adapté et pas d’investissements à prévoir
• Impact sur la perte d’autonomie et le bien-être (prédation)
• L’impact sur le travail (animaux présents plus longtemps)

Conclusion
• Les itinéraires avec report des agneaux (H1, voire A1) semblent les
plus acceptables par les éleveurs
• Avec toutefois beaucoup de réserves et d’interrogations : des surfaces à
trouver, un risque parasitaire, avec des impacts sur le bien-être animal et le
travail, impacté également par la présence plus longue des animaux
• Cohérent avec le moindre surcoût alimentaire de ces itinéraires (cf. plaquette)
• Les itinéraires impliquant plus de conduite en bergerie ne sont pas
considérés comme acceptables
• Exemples : introduction d’un agnelage d’automne-hiver, avance de saison, etc.
• Forts impacts sur la conduite alimentaire, avec une perte d’autonomie, un
surcoût difficilement compensable par un meilleur prix de vente, un
supplément de travail, voire une incompatibilité avec la conception du métier
57

58
12h05 Itinéraires techniques d’étalement de la
production
Vincent BELLET, Idele et
Philippe DESMAISON, FRAB
NA
12h35 Complémentarité entre bassins vs.
dessaisonnement
Marc BENOIT, INRAE, Marie
MIQUEL, Idele, Vincent
BELLET, Idele
13h15 - 14h15 Pause déjeuner

Adéquation offre-demande
en agneau bio :
complémentarités entre
bassins vs désaisonnement
Marc Benoit (INRAe), Marie Miquel (Idele),
Vincent Bellet (Idele)
59

En bio, une production ovine allaitante
plutôt saisonnée
• Reproduction
• Interdiction des traitements hormonaux
• Prédominance des agnelages de printemps pour les races herbagères
• Agnelage d’automne plus accessible en races rustiques
• Alimentation
• Limitation des concentrés (principes de l’AB, cahier des charges, coût)
• Conduite fondée sur l’accès au pâturage et la consommation de
fourrages
… et une demande importante en fin d’hiver
60

Des bassins de productions
potentiellement complémentaires
61
Bassin Nord
herbager
Sud
« rustique »
Pédoclimatique Herbe
(durée pâturage)
Milieu hétérogène
Températures ++
Herbe + aléatoire
Races utilisées Bouchères Rustiques
Mise bas Plutôt saisonnée Saison + contre-saison
Production Agneaux d’herbe Agneaux de bergerie
Déficit d’offre Pâques (jan-mai) Noël (nov-déc)
Bassin Nord
Bassin Sud
Source : Agence BIO/OC et Idele

62
11 Fermes sélectionnées
➢ Représentation des 2 bassins de production
➢ Complémentarité des systèmes de production
Systèmes contrastés (représenter la diversité)
Nord : 5 fermes + 1 cas type
Sud : 5 fermes

La question posée :
Quelle est la meilleure combinaison des 11 fermes ?
→ Pour réduire au maximum le déficit de fin d’hiver
→ Pour viser, « globalement », les meilleures performances
économiques et environnementales
Hypothèse : les 2 grandes régions sont complémentaires
Méthode : création d’un modèle informatique d’optimisation
(recherche de la meilleure combinaison de fermes)
64

0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
%
des
fermes
Quelle combinaison de fermes ? Quels compromis ?
La combinaison des 11 fermes qui permet de réduire au
minimum le déficit de fin d’hiver (Offre/Demande)
Ajout d’une contrainte «globale» :
Éco. + Environnement + Social
Rev/U (GES+MJ)/2] Feed/food
1/3 + 1/3 + 1/3 = 1
Nord
Sud
Libération contrainte déficit calendaire
-23%

0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
%
des
fermes
Quelle combinaison de fermes ? Quels compromis ?
Nord
Sud
Libération contrainte déficit calendaire
Incidence réduction contrainte
de déficit autour de Pâques
(de -23% à -41%) :
-23%
-23%
-41%
-41%
-23%
-23%
-41%
-41%
+51%
+14%
-15% -6%

Les enjeux de l’étalement de l’offre et liens avec
la durabilité des systèmes
➢ Coût alimentation → une orientation forte des bassins de production :
Agneaux saisonnés en plaine : accentue l’intérêt de complémentarité à large échelle
➢ Conséquences d’une réduction du déficit fin hiver (de 23% à 41%)
❑ Réduction du nombre de types de ferme mobilisés pour produire
❑ Réduction des systèmes utilisant beaucoup de parcours (moins productifs)
❑ Concentrés utilisés globaux : -25%
➢ Augmenter l’utilisation des fourrages → amélioration de toutes les performances :
Economiques, environnementales, sociales
67

68
Quelques éléments de discussion
➢Compléter l’analyse ?
❑ Autres scénarios : Tester d’autres conjonctures (Cf couts directs et indirects énergie).
❑ Autres critères : biodiversité, entretien paysage, lutte incendie …
➢ Moyens pour améliorer l’adéquation Offre/Demande
❑ Incitation économique aux éleveurs herbagers → dessaisonner en partie ? OK sur le
revenu …mais dégradation perf. environnementale (GES et énergie)
❑ Faire « bouger » certains systèmes : Décaler la saisonnalité des mise bas
Report de la vente des agneaux
❑ Faire évoluer la courbe de demande → Information du consommateur (?)
❑ Report vente carcasses après abattage (congélation)

69
14h30 Journées d’échanges éleveurs – opérateurs :
synthèse
Soizick ROUGER, ITAB
15h10 Impact des techniques de finition et
d'étalement sur le BEA et la qualité de la
viande d'agneau
Jean-Marie MAZENC,
Biocentre, Anne AUPIAIS,
Idele, Isabelle LEGRAND,
Idele
15h50 – 16h Pause

A la rencontre des acteurs
de terrain
Synthèse de 4 rencontres professionnelles
Soizick Rouger, Rosalie Planteau Du Maroussem, ITAB
Antoine Roinsard, Forebio
Séminaire final REVABIO 6/6/2023 70

4 rencontres, 36 « extérieurs » participant
Séminaire final REVABIO 6/6/2023
Synthèse rencontres professionnelles 71
Janvier 2023,
Vesdun 18
Novembre,
Bonnefont 43
Novembre, St Michel
de Chailllol 05
Novembre 2022,
Parthenay 79
Présentations, échanges en salle puis visite d’un élevage
éleveurs
18
opérateurs/
techniciens/
conseillers
16
journalistes
2

Grandes idées échangées 1/2
Besoin de références,
notamment coût de
production
Vulnérabilité des
systèmes à la
conjoncture
économique et
climatique
Congélation vs.
désaissonnement
en termes
environnemental
et économique ?
La génétique pour
favoriser le
désaisonnement ?
Travailler le lien
avec les bouchers :
pédagogie,
connaissance des
besoins, séparation
bio/non-bio
Chez Nicolas Pailler, 79

Grandes idées échangées 2/2
Complémentarité
Vente
directe/circuit long
Le double-label
systématique
Gestion du
déclassement
Développement
de la RHD ?
Communication :
accessibilité,
qualité nutritionnelle,
plus-value de la bio,
pédagogie
Le prix payé
aux
producteurs
Au Gaec du Caïre, 05
Le loup

74
14h30 Journées d’échanges éleveurs – opérateurs :
synthèse
Soizick ROUGER, ITAB
15h10 Impact des techniques de finition et
d'étalement sur le BEA et la qualité de la
viande d'agneau
Jean-Marie MAZENC,
Biocentre, Anne AUPIAIS,
Idele, Isabelle LEGRAND,
Idele
15h50 – 16h Pause

Focus sur le report
d’agneau d’herbe
Résultats d’essais réalisés en lycées agricoles sur
les performances zootechniques, le bien-être animal,
la qualité des carcasses et des viandes
Jean-Marie MAZENC (Bio Centre), Anne AUPIAIS (Idele), Isabelle LEGRAND (Idele)
Stéphane BARMOY, Thomas CHAUSSÉE (EPLEFPA Tours-Fondettes)
Pauline DARTOIS, Florent BOUILLON, Elsa LECLERC (EPLEFPA Vendôme-Montoire)
Laurent ALLAIS, Faustine NOËL, Laurence SAGOT (Idele)
Séminaire de restitution final – 6/06/23 75

Essai sur le report d’agneaux dans 2 lycées agricoles,
Tours-Fondettes (37) et Vendôme-Montoire (41)
• Finalité
• Approvisionner en agneaux bio de qualité le premier trimestre
de l’année sur le bassin du nord de la France, principalement
autour de la période pascale, en ayant recours à très peu de
concentré.
• Objectifs de l’essai
• Repousser des agneaux mâles nés à la fin du 1er trimestre-début
du 2ème (mi-mars à début mai) jusqu’au 1er trimestre de l’année
suivante, tout en minimisant le concentré
• 60 agneaux en essai dans chaque lycée
• Mesurer le BEA pendant la période de production
• Mesurer la qualité des viandes d’agneaux âgés de 10-12 mois

3 lots d’agneaux mâles dans chaque lycée
• 2 lots nés en saison et repoussés (n = 2 x 30)
• avec conduite à l’herbe « classique », apports
de concentré et/ou finition en BERGERIE
lorsque les conditions l’exigent (manque de
fourrages)
• avec conduite à l’HERBE et/ou couverts, sans
concentré si possible
• 1 lot TEMOIN né à contre-saison (n = 12)
Abattage à la même période, vers 120 jours
2 lots
suivis en
production
2 lots
caractérisés
sur leurs
viandes

1 – Aspects zootechniques

Résultats lycée de Tours-Fondettes
• Agneaux nés entre mars et mai, de race Vendéen et Ile de France
• Constitution des 2 lots d’agneaux le 5 août 2021 (2 x 30)
Poids moyen de 30,3 kg. Conduits ensemble jusqu’au 26/11.
• Entrée du lot en bergerie le 26 novembre
Poids moyen de 33,5 kg pour les 2 lots.
En 114 jours (5/08 à 26/11), gain de 3,2 kg, soit 28 g/j.
• Alimentation
• jusqu’au 05/08 : passage sur prairie naturelle jamais pâturée,
• du 05/08 au 26/11 : passage sur prairie naturelle, herbe montée
et sèche.

•Alimentation
• Lot herbe:
- jusqu’au 22/12/2021: bonne prairie temporaire
- du 22/12 au 17/01: pâture trèfle violet (meilleure croissance
hivernale)
- du 18/01 au 16/02: pâture de graminée (RGA-fétuque) feuillu et épi
- du 17/02 au 21/02: pâture blé
- du 22/02 à l’abattage: pâture prairie temporaire
• Lot bergerie:
- uniquement foin de prairie naturelle (qualité moyenne) jusqu’au
12/02
- à partir du 12/02, ajout de concentré (mélange 80 % triticale,
20 % féverole) de 50 à 400 g/j.
- consommation moyenne: 7 kg / agneau.

• Pathologies
• Strongles digestifs traités fin aout et début novembre, 7 coprologies,
1 autopsie
• 1 antibiotique (pb pulmonaire)
• Myases
• Coccidies
• 3 morts (1 par accident, 1 par myase, 1 par strongle)
• Des morts avant le début de l’essai (parasitisme)
• Bilan
• 57 agneaux abattus: 28 du lot herbe, 29 du lot bergerie
• De bonnes prairies pâturées l’hiver permettent d’arriver à des poids
corrects à l’abattage sans concentré
• Exigences dans le suivi du parasitisme interne et externe
• Attention à l’âge des agneaux à l’abattage et aux conditions liées à
la prime ovine.

Résultats lycée de Montoire
• Achat de 40 agneaux mâles, race Charmois, arrivés sur la ferme
du lycée le 13 aout 2021, sevrés et poids vifs de 20 à 25 kg
• 20 agneaux issus de la ferme du lycée, race Berrichon du Cher
• Caractéristiques de départ
- Poids moyen des 60 agneaux au départ: 22,05 kg
- La conduite des 2 lots est identique à partir du 28 septembre
- Poids moyen au 18 novembre: 25,5 kg
- En 93 jours, gain de 3,45 kg, soit 37 g/j
• Alimentation
Prairie de faible valeur alimentaire jusqu’au 18 novembre
• Entrée du lot bergerie le 18 novembre 2021

84
Séminaire de restitution final – 6/06/23
Date des pesées
Poids vif (kg) Evolution des poids selon le type de finition

• Alimentation
• Lot herbe:
• Pâturage de prairie temporaire de qualité moyenne. Couvert
végétal non réussi (méteil fourrager: triticale, avoine, pois
fourrager)
• A partir du 14 janvier décision d’introduire une complémentation :
2/3 orge et 1/3 luzerne déshydratée
• Concentré total utilisé: 418 kg, soit une moyenne de 17,4 kg par
agneau
• Lot bergerie
• Enrubanné de prairie temporaire (0,5 kg de MS/j/agneau) et foin
de praire temporaire jusqu’à l’abattage
• À partir du 22 décembre début de complémentation (2/3 orge –
1/3 luzerne déshydratée)
• Concentré total utilisé: 893 kg, soit une moyenne de 37
kg/agneau.

• Pathologies
• Strongles traités 5 fois, résistance à l’albendazole aussi bien des
agneaux achetés que de ceux de la ferme; du temps avant de réagir
car la résistance n’avait jamais été identifiée sur la ferme
• Myases, ecthyma
• Boiterie plus importante dans le lot herbe à partir de fin janvier
(environ 25 % du lot)
• 12 morts (parasitismes), 6 dans chaque lot, 1 agneau du lot bergerie
en saisie totale à l’abattoir

• Bilan
• Exigence dans le suivi du parasitisme
• Besoin de fourrages de qualité
• Pour les 2 lots, les agneaux Charmois sont plus lourds au moment
de l’abattage: lot bergerie + 3,5 kg; herbe + 0,6 kg, avec une durée
d’engraissement plus courte et un meilleur état de finition
• Les agneaux du lot herbe ont un meilleur rendement carcasse que
les agneaux du lot bergerie ( + 5 %).
• Attention à l'âge à l’abattage des agneaux reportés

Bilan résultats
Lot
bergerie
Croissance
finale (g/j)
Lot
bergerie
Poids
vif final
(kg)
Quantité de
concentré
(kg/agneau)
Lot herbe
Croissance
finale
(g/j)
Lot herbe
Poids vif
final (kg)
Quantité de
concentré
(kg/agneau)
Lycée
Tours
16 34,8 7 118 43,2 0
Lycée
Montoire
47,3 33,6 37 84,2 39,8 17,4

Bilan zootechnique global
• Certaines races sont mieux adaptées au report d’agneaux.
• Pratiquer le report avec des agneaux nés en avril- mai,
pour ne pas être limité par l'âge à l’abattage.
• L’obtention de couverts végétaux pour l’hiver n’est pas
garantie chaque année. Sécuriser l’alimentation hivernale
par de bonnes prairies.
• La conduite à l’herbe demande de la rigueur dans le suivi
du parasitisme.
• On peut produire des agneaux de report et de qualité
commerciale avec pas ou peu de concentré, mais cela
demande un savoir-faire qui s’est perdu.

2- Suivi du bien-être animal
90

Planning Bien-être animal
91
60 agneaux mâles
30 agneaux mâles
30 agneaux mâles
Pesée + BEA
toutes les 3 semaines
Pesée + BEA
toutes les 3 semaines
LOT
2
LOT 1
Plusieurs départs
à l’abattoir
Mi-novembre
séparation
des deux lots
Mi-août
1ère observation
comportementale
2ème observation
comportementale
3ème observation
comportementale
Mi-novembre Début décembre Fin décembre

Comment mesurer le bien-être animal ?
92
Mesures sur l’animal : les conséquences et
impacts des conditions d’élevage.
= la réponse de l’animal : son état,
son comportement
Mesures sur l’environnement de vie de
l’animal : les moyens mis en œuvre pour
garantir le BEA
= les principaux facteurs de risque
Résultats de production et performances :
les impacts à long terme et globaux
(troupeau)
= souvent (trop) tardifs, multifactoriels
et (parfois) mal corrélés au BEA
Pratiques d’élevage : les façons de
travailler qui impactent le BEA
= des indicateurs plutôt difficiles
à aborder avec les éleveurs

93
Pas de faim
prolongée
Pas de soif
prolongée
Confort
au repos
Confort
thermique
Liberté de
mouvement
Pas de
blessures
Pas de
maladies
Pas de
douleur
Comportement
social normal
Comportement
spécifique normal
Bonne relation
homme-animal
Pas d’émotion
négative et
émotion positive
4 principes
Bonne alimentation
Logement adapté
Bonne santé
Comportement
approprié pour
l’espèce

94
Agneau maigre Agneau ciré Agneau couvert Agneau gras
Notation
(+/- 0,5)
1 2 3 4
Illustration
Sous-alimentation,
agneau malade...
Mesures individuelles Alimentation adaptée
⇒ note d’état d’engraissement de 1 (agneau maigre) à 4 (agneau gras)
RÉSULTATS – L’état d’engraissement des agneaux

95
L’état d’engraissement des agneaux est significativement meilleur
pour les animaux à l’herbe sur les deux sites
RÉSULTATS – L’état d’engraissement des agneaux
Difficulté à fournir des parcelles
intéressantes aux agneaux d’herbe
& foin moins accessible en bergerie
Evolution de la NEC (lycée Tours - Fondettes)
*
* *
*
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Bergerie Herbe
Séparation des lots
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Bergerie Herbe
*
*
*
Evolution de la NEC (lycée Montoire)

96
Mesures individuelles Alimentation adaptée
Logement correct
Bonne santé
Comportement approprié
Dentition
Halètement
Propreté de la toison +
Humidité de la laine
Propreté de
l’arrière-train
Écoulement oculaire +
Couleur des muqueuses
Écoulement nasal
Respiration entravée
Boiterie
Longueur de la
queue
Lésions aux
oreilles
Ecthyma
Blessures et lésions
cutanées
Pas de différences significatives
entre les deux lots pour les autres
indicateurs de bien-être

0
20
40
60
80
Agonistiques Non-agonistiques Jeux
Evènements - Tours Fondettes
6 janvier 2022
Bergerie
97
RÉSULTATS – les indicateurs comportementaux au lot
Observations des évènements (lycée Tours- Fondettes)
Les agneaux du lot Bâtiment
expriment plus de
comportements agonistiques que
ceux du lot Herbe
Les agneaux du lot Herbe
expriment plus de
comportements non agonistiques
et de comportements de jeux que
ceux du lot Bâtiment

98
Scanning des positions et activités (lycée Montoire)
Les agneaux du lot Herbe sont plus couchés et ruminent plus que ceux du lot Bâtiment
(à part au cours de la dernière observation)

99
Comportements Significativité
A genou NS
Stéréotypie * Que le
22/02/22
Prostré NS
Saute NS
Comportements
agonistiques
*
Comportements
autocentrés
*
Observations des évènements (lycée Montoire)
Les agneaux du lot Bâtiment expriment
plus de stéréotypies et
plus de comportements agonistiques
que ceux du lot Herbe

Bilan sur le bien-être animal
• Finir des agneaux repoussés à l’herbe plutôt qu’en
bâtiment :
• ne semble pas avoir d’impact négatif sur leur bien-être :
• Leur état d’engraissement est meilleur
• Pas de différences significatives pour les autres indicateurs de bien-être
• Est plutôt positif pour leur comportement :
• Plus de temps passé couché à ruminer
• Moins de comportements négatifs (stéréotypies, comportements agonistiques)
et plus de comportements positifs (comportements non agonistiques)
• Ces résultats seront à confirmer sur d’autres sites
100

3- Caractéristiques des carcasses produites
3 lots d’agneaux mâles abattus
• Classement conformation
• Classement état d’engraissement
• Note de couleur de gras
• Note de fermeté de gras
• pH
BERGERIE
(Herbe puis Bergerie)

2022 Mars Avril Mai Juin
1 à
5
6 à
10
11 à
15
16 à
20
21 à
25
26 à
31
1 à
5
6 à
10
11 à
15
16 à
20
21 à
25
26 à
30
1 à
5
6 à
10
11 à
15
16 à
20
21 à
25
26 à
31
1 à
5
6 à
10
11 à
15
16 à
20
21 à
25
26 à
30
Pâques
Bergerie
Herbe
Témoin
TOURS (Bourgueil, Thouars)
MONTOIRE (Bellac)
2022 Mars Avril Mai Juin
1 à
5
6 à
10
11 à
15
16 à
20
21 à
25
26 à
31
1 à
5
6 à
10
11 à
15
16 à
20
21 à
25
26 à
30
1 à
5
6 à
10
11 à
15
16 à
20
21 à
25
26 à
31
1 à
5
6 à
10
11 à
15
16 à
20
21 à
25
26 à
30
Pâques
Bergerie
Herbe
Témoin
Abattage des agneaux au printemps 2022

Âge à l’abattage et poids de carcasse des agneaux de Tours
300
310
320
330
340
350
360
370
380
390
0 5 10 15 20 25 30
Ages à l'abattage (jours) - Tours
Bergerie (n=29) Herbe (n=26)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
0 5 10 15 20 25 30
Poids de carcasse (kg) - Tours
19,5 kg
13,0 kg
305 j 379 j
Une conduite qui peut donner des produits de qualité convenable,
mais a posé problème pour finir certains agneaux avant 12 mois

Âge à l’abattage et poids de carcasse des agneaux de Montoire
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
0 5 10 15 20 25
Poids de carcasse (kg) - Montoire
290
300
310
320
330
340
350
360
370
0 5 10 15 20 25
Âge à l'abattage (jours) - Montoire
Poids S supérieur en Charmois (16,6 kg) /
au Berrichon du Cher (14,4 kg)
18,4 kg
13,8 kg
292 j 363 j

Classement des carcasses de Tours et Montoire
0
2
4
6
8
10
P+ O- O= O+ R- R= R+ U- U= U+
Nb
d'agneaux
Conformation des carcasses - Tours
O=/O+ R+/U-
0
5
10
15
1- 1= 1+ 2- 2= 2+ 3-
Nb
d'agneaux
Engraissement des carcasses - Tours
Bergerie (n=29) Herbe (n= 26)
1,74
1,46
0
5
10
O= O+ R- R= R+ U- U=
Nb
d'agneaux
Conformation des carcasses - Montoire
R-/R= R+/U-
0
5
10
15
1 2 3
Nb
d'agneaux
Engraissement des carcasses - Montoire
2,58
2,04

Bilan des qualités de carcasse
• Il semble possible de produire de agneaux de report approchant l’âge
d’1 an, de qualité commerciale correcte avec les conditions vues
précédemment.
• Dans ces essais, les carcasses ont été hétérogènes et souvent à peine
finies.
• Pour un report à l’herbe jusqu’à l’abattage (les meilleurs résultats ici),
attention à la maîtrise des parasites et à la qualité des fourrages à faire
pâturer, pour une qualité de carcasse suffisante et plus homogène.
• Pour un report à l’herbe avec finition en bergerie, la transition
alimentaire est délicate et peut conduire à des carcasses trop légères et/ou
maigres. L’usage de concentré est certainement nécessaire selon le fourrage
grossier distribué (en restant dans le CC Bio).
• Certaines races semblent plus adaptées au report sous l’angle de la
qualité de carcasse (Charmois).

4- Zoom sur la caractérisation des viandes
• Comparaison de 2 lots de 12 agneaux mâles entiers :
• Très peu de références sur de « vieux » agneaux mâles :
• Intérêt d’un positionnement par rapport à la concurrence sur la même
période (initialement autour de Pâques)
• Pas de différences sensorielles majeures attendues entre
les 2 lots repoussés avec peu ou pas de concentré (lots Herbe et Bergerie)
HERBE

Prélèvements de viande
et dégustations par jury d’experts
Caractérisation
sensorielle par jury
d’experts après 4 jours
de maturation
Carré de côtes filet
5 à 6 côtes filet
simples

Caractérisation sensorielle :
dégustation par un jury de 13 experts
109
• Quelques séances d’entrainement/recalage
des juges + travail sur les descripteurs
aromatiques
• 10 à 12 experts/séance et /lycée

Caractérisation sensorielle :
évaluation des parties maigres et grasses
110
• Cuisson rosée au grill
(55°C à cœur)
• Evaluation de la partie maigre
et grasse de chaque côtelette

Les viandes
de Tours
dégustées
Herbe Bergerie Herbe Bergerie
12 agneaux d’herbe
nés en saison et repoussés,
âgés de 11,4 mois
(10,0 à 12,1 mois)
12 agneaux témoins
de contre-saison,
âgés de 5,2 mois
(4,1 à 8,6 mois)
bcp + vieux
plus légers
bcp + maigres
que :

Les viandes
de Montoire
dégustées
Herbe Bergerie Herbe Bergerie
12 agneaux d’herbe
nés en saison et repoussés,
âgés de 10,6 mois
(9,6 à 11,6 mois)
12 agneaux témoins
de contre-saison du lycée,
âgés de 8,5 mois
(8,1 à 8,8 mois)
+ vieux
gras + coloré et + mou
pH moyen + élevé
que :

Caractérisation des côtelettes à la dégustation - Tours
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Odeur globale
Odeur atypique
Flaveur
Tendreté
Jutosité
Odeur globale
Odeur atypique
Flaveur
Arôme gras
Arôme produit laitier
Arôme bergerie/animal
Arôme foie
Arômes herbes aromatiques
Arôme rance
MAIGRE
GRAS
Caractérisation des côtelettes des 2 types d'agneaux - Tours
Témoin
Herbe
S
S
S
S
S
S
S
S

Caractérisation des côtelettes à la dégustation - Vendôme
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Odeur globale
Odeur atypique
Flaveur
Tendreté
Jutosité
Odeur globale
Odeur atypique
Flaveur
Arôme gras
Arôme produit laitier
Arôme bergerie/animal
Arôme foie
Arômes herbes aromatiques
Arôme rance
MAIGRE
GRAS
Caractérisation des côtelettes des 2 types d'agneaux - Vendôme
Témoin
Herbe
S (2 séances)
AS

Bilan des qualités des viandes
• Des résultats peu comparables entre lycées, considérant les différences
majeures de témoins employés
• Avec la conduite à l’herbe et l’augmentation de l’âge à l’abattage :
• Une couleur parfois légèrement plus sombre de la viande
• Une viande un peu moins juteuse et moins tendre, mais pas systématiquement
• Avec des intensités d’odeurs ou de flaveurs habituelles notables,
mais non supérieures à celles des témoins
• Avec des flaveurs atypiques peu intenses, même si parfois un peu plus fréquentes
que chez les témoins
• Des arômes ‟bergerie/animal” non dominants et non différents de ceux des témoins
• Donc, étonnamment, pas de défauts d’odeur ou de flaveur des viandes pouvant être
liés à une augmentation des teneurs en scatole/indole dans le gras de agneaux à
l’herbe : lien avec l’engraissement était peu développé ??
• Des résultats sensoriels sur les viandes intéressants et originaux, qui
demandent à être confirmés par des études ultérieures.

116
16h Finition à l’herbe et qualité de la viande Lucille REY-CADILHAC,
INRAE
16h25 Inventaire des ressources produites par le
projet, dont kit pédagogique
Héloïse BUGAUT, Abiodoc
16h40 Conclusion Jean-François VINCENT,
éleveur, Soizick ROUGER,
ITAB
17h : fin

Combien de temps faut-il pour que la
signature de l’herbe soit visible sur la
viande d’agneau ?
117
Rey-Cadilhac L., Andueza D., et Prache S.
UMR Herbivores, Centre Auvergne Rhône Alpes

Contexte
118
Volet 3.1 : Comparaison de différentes durées de finition à l’herbe sur la qualité
de la viande et de la carcasse
(S. Prache, D. Gruffat, D. Durand, A. Prunier, INRAE Clermont-Fd et Rennes; UE Herbipôle)
Quels effets de la durée de la finition à l’herbe sur la qualité de la viande
d’agneau ? Sur l’authentification du mode d’élevage ?
• Profil en AG favorable dans la viande d’agneau
d’herbe ➔ Qualité nutritionnelle +
• Systèmes d’élevage herbagers ➔ perçus
positivement : environnement et bien être animal
➔ Développement de méthodes d’authentification de l’alimentation des agneaux
sur la viande (gras et muscle)

Mesure du spectre de réflectance → Signature dans le
produit
119
Prache et al, Animal 2020
Bergerie
Pâturage
Mesure avec un spectrocolorimètre sur :
- Gras de rognon
- Gras de couverture
- Noix de côtelette
Le spectre permet-il de reconnaître le mode d’élevage
(bergerie vs pâturage) ?

Précédentes études
120
VS ➔ 91 à 100 % d’agneaux bien classés
• Spectre sur le gras
VS
(Dian et al. 2007, 2008; Huang et al., 2015a, 2015b)
VS + ➔ 92 à 96 % d’agneaux bien classés
(Huang et al., 2015a, 2015b)
➔Cas des agneaux finis au pâturage après élevage en bergerie ?
➔Quand la ‘signature’ de l’herbe apparait-elle et se stabilise-t-elle ?
• Spectre sur le muscle → Pas d’étude

Dispositif expérimental
121
4 groupes de 18-19 agneaux de race Romane conduits sur prairies de luzerne +
ou - longtemps (0, 21, 42 ou 63 j) avant l’abattage vers 5 mois d’âge
Répétition sur 2 années
L63
L42
L21
L0
Pâturage (luzerne)
Jour avant abattage
21
42
63 0
Ration à base de concentrés (bergerie)

Résultats et discussion
Résultats sur gras de rognon et gras de couverture similaires
➔ Présentation des résultats sur gras de couverture et noix de côtelette
122

Apparition et stabilisation de la ‘signature’ du
pâturage
123
50 % mal classés
=> tirage aléatoire
Gras de couverture Noix de côtelette
Apparition
entre 0 et 21 j
Apparition
entre 0 et 42 j
Stabilisation
incomplète à
63 j
Stabilisation
incomplète à
63 j

Discrimination des durées de finition sur luzerne
124
Gras et noix : 75-76 % d’agneaux bien classés → + de 24 % d’erreur
• Discrimination des 4 lots L0 vs L21 vs L42 vs L63
• Discrimination des agneaux de bergerie (L0) vs agneaux finis à l’herbe (L21+L42+L63)
Tissu
% d’agneaux bien
classés
Gras de couverture 97.1
Noix de côtelette 93.1
Gras de couverture 83.6
Noix de côtelette 95.4
• Discrimination des agneaux avec peu ou pas de finition à l’herbe (L0+L21) vs
agneaux avec une + longue durée de finition à l’herbe (L42+L63)
> Pigments caroténoïdes
> Pigments héminiques
Zones du spectre importantes
pour la classification

Conclusion
• Apparition de la ‘signature’ du pâturage : entre 0 et 21 j pour le gras et entre 0 et 42 j
pour le muscle
• Stabilisation de la ‘signature’ incomplète après 63 j de pâturage mais présente chez
une proportion de + en + importante d’agneaux quand la durée de pâturage
augmente
• Discrimination
• Mauvaise discrimination des 4 durées de finitions au pâturage
• Gras : Bonne discrimination des agneaux de bergerie vs agneaux finis à l’herbe
• Muscle : Bonne discrimination des agneaux avec peu ou pas de finition à l’herbe
vs agneaux avec une longue durée de finition à l’herbe
• Résultats obtenus avec des conditions optimales ➔ A tester avec des conditions +
diverses
125

Valorisations
126
• Article soumis à Meat Science le 25/04/2023
• Rey-Cadilhac L., Andueza D., and Prache S. Lamb fat and muscle visible
spectroscopy to authenticate pasture finishing duration
•
• Communication à l’EAAP, Lyon, août 2023
Rey-Cadilhac L., Andueza D., Prunier A., and Prache S. Time-course
change in lamb composition and reflectance properties: implications for
authentication

127
INRAE
16h40 Conclusion Jean-François VINCENT,
éleveur, Soizick ROUGER,
ITAB
17h : fin

Productions RéVABio (livrables)
&
focus sur le kit pédagogique
Héloïse Bugaut (ABioDoc-VetAgro Sup)
128

Productions RéVABio
129
Documents Vidéos Kit pédagogique /
outil d’animation

Site internet RéVABio
Tous les documents sont regroupés à un seul endroit :
le site internet RéVABio, onglet « Publications »
130
https://idele.fr/revabio/

Documents sur la filière agneaux bio
131
Fiches : Etat des lieux de la filière : production/conversion, marché, qualité
des carcasses, circuits de distribution (Observatoire de la filière, données
2019 et 2021)
Diaporama : Attentes et besoins des opérateurs économiques de la filière :
résultats d’enquêtes auprès d’abatteurs et d’organisations de producteurs
Diaporama : Retour sur les rencontres professionnelles RéVABio :
rencontres réservées aux éleveurs et aux opérateurs économiques de la
filière (synthèse des échanges)
+
Diaporama: « L’agneau bio :
quelles perspectives de
développement ? »

Documents sur les leviers techniques
pour améliorer l’adéquation offre-demande
132
Plaquette : Les différents
itinéraires pour étaler la
production : ITK, calendriers
des agnelages et des ventes,
coûts et surcoût de production
Report
d’agneau
+
Diaporama : Acceptabilité des
éleveurs des différents
itinéraires pour étaler la
production
Plaquette : Focus sur le report d’agneaux d’herbe : résultats des essais menés
dans les lycées agricoles (impacts zootechniques, sur la qualité de la viande et des
carcasses, et sur le bien-être animal)
A l’échelle des élevages :
Plaquette : Ecarts de coût de
production, de prix de
revient et de rémunération
entre élevages ovins viande
bio et conv. en circuits longs
(données 2018)

133
Documents sur les leviers techniques
pour améliorer l’adéquation offre-demande
En jouant sur les complémentarités entre systèmes et entre bassins :
Diaporama
accompagné
d’un article
Revue
Innovations
agronomiques
Article sur l’ensemble
des résultats du projet,
qui détaille notamment
les travaux menés sur
les complémentarités
entre bassins
+
+
Plaquette : Focus sur les
calendriers de production
des différents itinéraires
de production et les
complémentarités entre
systèmes et bassins

134
outil d’animation

Pour revoir des présentations :
135
https://pole-bio-massif-central.org/les-bio-themas/les-biothemas-2021/
Les BioThémas 2021
07/10/2021

Pour revoir des présentations :
136
Prochainement disponible sur la chaîne YouTube de l’ITAB :
https://www.youtube.com/@itabinstitut1683
Séminaire de restitution

137
outil d’animation

Kit pédagogique
138
Diaporama + outil d’animation numérique (tableur Excel)
Prérequis / Entrée en matière (reproduction de la brebis)
I. CONTEXTE : Le cahier des charges bio, une production ovine très saisonnée
en bio, le marché (pics de demande au moment des fêtes religieuses), les
grandes lignes de la production d’agneaux bio française
II. PROBLEMATIQUE RENCONTREE PAR LA FILIERE AGNEAUX BIO : L'adéquation
offre-demande et les solutions pour y répondre
III. ETALER LA PRODUCTION D'AGNEAUX BIO :
• Etaler la production localement (techniques mobilisables en bassin herbager
et en bassin rustique)
• Jouer sur les complémentarités entre bassins de production
EXERCICES D’APPROFONDISSEMENT AVEC L’OUTIL D’ANIMATION
Séquence
pédagogique
« classique »
= diaporama
Approfondis-
sement
= diaporama +
outil animation

Séquence pédagogique « classique »
139
Des exercices pour impliquer les apprenants Des apports théoriques
Diaporama à destination des enseignants
(certaines diapositives doivent être enlevées pour le présenter aux apprenants)
Ex : quizz vrai/faux, séances post-it, classer dans des
catégories, refaire des calendriers de production….
Exercice Correction
Exercice Correction

140
Exercices d’approfondissement
Consignes sur le diaporama Outil d’animation pour trouver les
réponses
+
Correction

Outil également mobilisable par des conseillers avec des groupes d’éleveurs
141
1. Modifier le pourcentage
d’agneaux produits par chaque
itinéraire
/! le total des pourcentages
doit atteindre 100 %
Quantification des impacts sur
le calendrier des ventes
d’agneaux
Outil d’animation

142
Kit pédagogique
Diaporama Outil d’animation (tableur Excel)
Prochainement disponibles sur le site RéVABio

143
Ressources complémentaires sur les
ovins allaitants bio
Pour trouver d’autres ressources documentaires, vous pouvez consulter la Biobase :
la plus importante base de données francophone dédiée à l’agriculture biologique
https://abiodoc.docressources.fr/
c

144
INRAE
16h40 Conclusion Soizick ROUGER, ITAB
Jean-François VINCENT,
éleveur,
17h : fin

Le mot de la fin
Jean-François Vincent, éleveur

Merci pour votre attention !
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