Conférence organisée par l'Institut de l'Elevage et présidée par Claude Font, Secrétaire général adjoint de la FNO. Marie Carlier (idele)

1. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
« Quels leviers pour une
production de viande
ovine dynamique
en 2025 ? »
- Où va l’Agneau ?
- Prospective viande ovine 2025
- Table ronde
1

2. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
« Où va l’agneau? »
Quel(s) produit(s) pour quel(s)
marché(s) en viande ovine en France?
• Marie Carlier
Département Économie de l’Institut de l’Élevage
marie.carlier@idele.fr
2

3. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
Éléments de contexte
 La production et la consommation françaises de viande
ovine ne cessent de chuter
 La France est très déficitaire en viande ovine
3
0
50
100
150
200
250
300
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
Consommation
Abattages français
Déficit
1 000 téc
Source:GEB–Institutdel’Elevaged’aprèsleSSPetlesDouanesfrançaises

4. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
« Où va l’agneau? »
Couples produits-marchés en viande ovine
• Etude financée par Interbev ovins en 2015
• Analyse quantitative et qualitative des flux de viande ovine
existant dans les différents circuits de commercialisation en
France en 2014.
= Quel(s) produit(s) pour quel(s) marché(s)?
• Méthodologie:
 Analyse des bases de données disponibles
 Enquêtes - Recueil des données commerciales de 42 opérateurs de la filière
 Extrapolation des données à l’échelle de la France
4

5. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
5
* Bilan ne prenant en compte que la production issue des abattages contrôlés
Abattages
80 400 téc
Part viande d’agneau = 82%
Consommation
178 000 téc
Part viande d’agneau = 88%
Exportations
d’ovins vivants
5 300 téc
Part viande d’agneau = 50%
Exportations de
viande ovine
7 800 téc
Part viande d’agneau = 58%
Production en sortie
d’élevage
78 300 téc
Part viande d’agneau = 80%
Importations
d’ovins vivants
7 400 téc
Part viande d’agneau = 82%
Source:EstimationsGEB–Institutdel’Élevaged’aprèsleSSPetDouanesfrançaises
Importations de
viande ovine
105 000 téc
Part viande d’agneau = 90%
Bilan* français en viande ovine en 2014

6. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
6
Les disponibilités françaises en viande
ovine
20%
6%
6%
0%
3%7%
1%
23%
10%
9%
3%
6%
6%
Disponibilités françaises en viande ovine (avant export)
Source: Estimations GEB-Institut de l'Elevage d'après Douanes françaises, SSP, Fil Rouge et
Agno'Interpro
Agneaux standards France
Agneaux Lacaune
Agneaux SIQO
Agneaux de lait
Agneaux importés vivants
Ovins adultes France
Ovins adultes importés vivants
Viande d'agneau UK
Viande d'agneau Irlande
Viande d'agneau NZ
Viande d'agneau Espagne
Autres viandes d'agneaux importées
Importations de viande d'ovins adultes
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après le SSP, les Douanes françaises, Fil Rouge et Agno’Interpro
(Chiffres 2014)
UK
IR
NZ
ES
20%
6%
6%
0%
3%7%
1%
23%
10%
9%
3%
6%
6%
Disponibilités françaises en viande ovine (avant export)
Source: Estimations GEB-Institut de l'Elevage d'après Douanes françaises, SSP, Fil Rouge et
Agno'Interpro
Agneaux standards France
Agneaux Lacaune
Agneaux SIQO
Agneaux de lait
Agneaux importés vivants
Ovins adultes France
Ovins adultes importés vivants
Viande d'agneau UK
Viande d'agneau Irlande
Viande d'agneau NZ
Viande d'agneau Espagne
Autres viandes d'agneaux importées
Importations de viande d'ovins adultes
engraissés
(dont CCP et marques commerciales)
En tonnes équivalent carcasse (téc)
TOTAL = 185 500 téc en 2014

7. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
7
Des débouchés différents selon les
provenances
GMS Boucherie RHD Vente directe / autoconsommation (dont Aïd) Export
55%
24%
15%
2% 4%
Répartition des disponibilités françaises en viande ovine par débouché
Source: Chiffres fournis par les entreprises, redressés à partir des données du SSP, des douanes
françaises et de Kantar
GMS Boucherie RHD Vente directe / autoconsommation (dont Aïd) Export
Répartition des disponibilités totales
en viande ovine par débouché
TOTAL = 185 500 téc
Débouchés des
abattages français
45%
38%
4%
5%
8%
Débouchés de la production française
Source: Chiffres fournis par les entreprises, redressés à partir des données du
SSP, des douanes françaises et de Kantar
GMS
Boucherie
RHD
Vente directe /
autoconsommation (dont Aïd)
Export
63%13%
23%
Débouchés des importations françaises de viande
Source: Chiffres fournis par les entreprises, redressés à partir de
SSP, des douanes françaises et de Kantar
GMS
Boucherie
RHD
Vente directe
autoconsomm
Export
1%
Débouchés des importations
de viande ovine
TOTAL = 80 500 téc
TOTAL = 105 000 téc
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes

8. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
8Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes
GMS: De la place pour toutes les
origines
36%
50%
14%
Origine de la viande ovine distribuée en GMS
Source: Estimations GEB - Institut de l'Elevage
France
UE
pays tiers
 À plus de 90% de la viande d’agneau
 Achats surtout en frais / réfrigéré
/ « chilled »
 Un approvisionnement en carcasses
encore majoritaire
• Approvisionnement français
principalement sous forme de carcasses
• Développement des achats de découpes
à l’import
Origine de la viande en GMS
57%
2%
25%
5% 11%
Formes d'achats de la viande ovine fraîche hors élaborés
dans les 4 enseignes enquêtées
Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après enquêtes
Carcasses
Coupes de gros
PAD
UVCI compensé
UVCI catégoriel
TOTAL = 30 000 téc
Formes d’achats de la viande ovine
fraîche

9. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
9
GMS: Segmentation de l’offre en
magasin
Rayon Trad’ Agneau français sous SIQO, agneaux français standards (+ parfois de l’UE)
Libre-service – Cœur de gamme Agneaux français CCP, agneaux français standards (+ parfois de l’UE)
Libre-Service – Entrée de
gamme
Agneau UE, Agneau pays tiers, Ovin adulte
Opérations de promotion Essentiellement agneau NZ, parfois de l’UE
 Variable selon la taille du magasin (place en rayon) et la période :
• Automne-hiver : hausse des achats d’agneaux britanniques et irlandais
• Début d’année : les achats se tournent vers les agneaux lacaunes engraissés,
puis vers les agneaux français de race bouchère
• Pâques et Noël : pics d’imports en provenance des pays tiers (NZ et Australie)
 Proposition d’une offre locale pour les magasins proches des grandes
régions d’élevage
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes

10. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
10Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes
Boucherie: Un approvisionnement
centré sur les carcasses
Origine des
approvisionnements
69%
31%
Boucherie tradi
France
UE
pays tiers
 Un marché en majorité français
 Mais une place pour les imports
• Gros volumes
• Points de vente éloignés des régions d’élevage
ou dans les quartiers populaires
• Part plus importante en viande « rituelle »
 Un approvisionnement quasi
exclusivement en carcasses
 Près de 80% de viande d’agneau
 Viande d’ovins adultes:
• + présente en viande « rituelle »
• Préparation de plats préparés et d’élaborés.

11. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
11
Grande diversité de
restaurants et de
gammes de viande
utilisées
Restauration
collective
37%Restauration
commerciale
63%
Ventilation des volumes de viande ovine en RHD en 2014
Source: Estimations GEB - Institut de l'Elevage
Ventilation des volumes de
viande ovine en RHD en 2014
Plusieurs segments:
- Entreprises
- Santé Social
- Enseignement
Des publics cibles variés
Diversité de tickets
moyens
Attentes différentes par
rapport à la
consommation de viande
Des contraintes fortes en
termes de prix
Restauration hors domicile:
Un secteur composite
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes

12. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
12
RHD: Recherche du « prêt-à-l’emploi »
Formes d’approvisionnement en
restauration collective
 Produits déjà en partie travaillés
(désossés, piécés, élaborés)
 Augmentation de la demande
pour des produits cuits en
restauration collective
 Recherche de calibre et de
régularité
Formes d’approvisionnement en restauration commerciale:
Gigots > souris et jarrets > carrés et côtelettes > épaules > sauté + quelques élaborés
Écoulement de produits à cuisson plus longue dans la restauration « orientale »
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes
Gigots
Epaules
Carrés / Côtes / Côtelettes
Colliers
Sauté
Brochettes
Merguez
Boulettes
Sauté cuit
Gigots cuits
Merguez cuites
23% PAD / Piécé
40% Élaborés
37% Sauté
urce: GEB - Institut de l'Élevage d'après enquêtes. Périmètre: trois premières sociétés de restauration concédée et trois
emiers goupements autogérés

13. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
13
RHD: Orientation majoritaire vers
l’import
16%
43%
41%
Origine des approvisionnements de la restauration collective
Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après Enquêtes
France
UE
pays tiers
Origine des approvisionnements en
restauration collective
Origine des approvisionnements
en restauration commerciale
10%
73%
17%
Origine de la viande ovine distribuée en restauration commerciale
Source: Estimations GEB - Institut de l'Elevage
France
UE
pays tiers
 Recherche du meilleur prix
 Offre en catégoriel limitée en France
 Plus d’homogénéité dans les produits
importés d’après les opérateurs rencontrés
 Arbitrages selon les types d’animaux:
• > 90% d’agneau en restauration commerciale
• ≈ 80% d’agneau en restauration collective
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes

14. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
14
Export: Multiplicité des destinations et
des types de produits
35%
17%16%
6%
5%
3%
3%
2%
5%
8%
Exportations françaises de viande ovine en 2014
Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après les Douanes françaises
Italie
Belgique
Royaume-Uni
Danemark
Espagne
Allemagne
Pologne
Portugal
Autres UE
PT
16%
5%
2%
6%
26%
6%
Composition des exportations françaises de viande ovine en 2014
Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après les Douanes françaises
Viande congelée avec os
Viande d'agneau congelée désossée
Viande d'ovins adultes congelée
désossée
Carcasses ou demi-carcasses d'agneaux
fraîches ou réfrigérées
Carcasses ou demi-carcasses d'ovins de
réforme
16%
5%
2%
6%
39%
26%
6%
Composition des exportations françaises de viande ovine en 2014
Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après les Douanes françaises
Viande congelée avec os
Viande d'agneau congelée désos
Viande d'ovins adultes congelée
désossée
Carcasses ou demi-carcasses d'ag
fraîches ou réfrigérées
Carcasses ou demi-carcasses d'o
réforme
Autres viandes fraîches ou réfrig
avec os
Viande fraîche ou réfrigérée déso
DESTINATION DES
EXPORTATIONS
COMPOSITION
35%
17%16%
6%
%
5%
8%
xportations françaises de viande ovine en 2014
e: GEB - Institut de l'Elevage d'après les Douanes françaises
Italie
Belgique
Royaume-Uni
Danemark
Espagne
Allemagne
Pologne
Portugal
Autres UE
PT
35%
17%16%
%
%
5%
8%
portations françaises de viande ovine en 2014
: GEB - Institut de l'Elevage d'après les Douanes françaises
Italie
Belgique
Royaume-Uni
Danemark
Espagne
Allemagne
Pologne
Portugal
Autres UE
PT
TOTAL = 7 800 téc en 2014
Source: GEB – Institut de l’Élevage d’après les Douanes françaises
16%
5%
2%
6%
39%
26%
6%
Composition des exportations françaises de viande ovine en 2014
Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après les Douanes françaises
Viande congelée avec os
Viande d'agneau congelée désossée
Viande d'ovins adultes congelée
désossée
Carcasses ou demi-carcasses d'agneaux
fraîches ou réfrigérées
Carcasses ou demi-carcasses d'ovins de
réforme
Autres viandes fraîches ou réfrigérées
avec os
Viande fraîche ou réfrigérée désossée

15. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
15
BILAN d’approvisionnement des
différents circuits en viande ovine
0
20
40
60
80
100
120
x1000téc
Approvisionnement des différents circuits en viande ovine
Viande d'ovin de réforme importée
Viande d'agneau importée
Ovins de réforme importés vivants
Ovins de réforme France
Agneaux importés vivants
Agneaux SIQO France
Agneaux standards France
0
20
40
60
80
100
120
x1000téc
Approvisionnement des différents circuits en viande ovine
Viande d'ovin de réforme importée
Viande d'agneau importée
Ovins de réforme importés vivants
Ovins de réforme France
Agneaux importés vivants
Agneaux SIQO France
Agneaux standards France
Vente directe /
Autoconsommation
(dont Aïd)
(dont CCP, marques commerciales
et agneaux lacaunes engraissés)
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes

16. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
16
CONCLUSION: Adéquation entre l’offre
et la demande
 L’offre française est peu adaptée en termes de prix et de découpes
à l’approvisionnement de la RHD.
 L’offre à l’import répond davantage en termes de prix et de
standardisation des produits à la demande de la RHD et de l’entrée
de gamme de la GMS.
 Il y a en revanche une place pour les agneaux français:
• Agneaux sous SIQO et agneaux standards aux carcasses bouchères
 commercialisation plus « haut de gamme » en boucherie et dans les rayons
Trad. des GMS
• Agneaux CCP, Marques  Commercialisation en libre-service en GMS.
 L’agneau standard français se retrouve en revanche en concurrence
directe avec l’import…

17. Sommetdel’Elevage2016-Lesconférencesdel’Institutdel’Elevage
Merci de votre attention
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