Par Nathalie Damery (L'Obsoco) Conférence Grand Angle Viande 2019

1. www.lobsoco.com
L'évolution du regard de la société française sur la
consommation de viande
Nathalie Damery – Co Fondatrice de l’ObSoCo

2. LES MUTATIONS
LA VIANDE, ENTRE DÉCLIN ET
NOUVELLES ASPIRATIONS
VERS DE NOUVEAUX IMAGINAIRES
… POUR REGAGNER LA CONFIANCE
DES CONSOMMATEURS

3. 3
Un déclin relatif de la consommation de viande

4. 4
105,7
110,9 111
102,6
104,7
101,5
102,1 102
101,2
97,4
95
97
99
101
103
105
107
109
111
1970 1980 1990 2000 2010 2020
Indice de valeur de la consommation de viandes de boucherie et
d'abattages de 1970 à 2016
Chute au début des années 1980, ralentissement dès le milieu des années
1970.
INSEE
Années 80
 Travail des femmes
 Développement de
l’Industrie Agro
Alimentaire
 Développement de
l’offre RHD
 Développement de
l’offre de plats cuisinés
 Perte du lien avec le
monde agricole

5. Le nombre de
Français pratiquant
un régime « sans
viande » apparaît
inversement
proportionnel à leur
capacité d’influence
culturelle et
médiatique

6. Les régimes alimentaires permanents :
un écho médiatique bien supérieur à la réalité de leur diffusion
8%
4%
4%
4%
3%
3%
2%
2%
2%
1%
1%
1%
1%
0,4%
%
%
%
%
%
Vous êtes "flexitarien" (limitation et régulation de la consommation de…
Vous mangez "sans sucre"
Vous ne mangez pas de viande rouge
Vous prenez des compléments alimentaires
Vous mangez "sans sel"
Vous êtes végétarien
Vous mangez "sans lactose"
Vous mangez halal
Vous mangez "sans gluten"
Vous mangez exclusivement bio
Vous êtes fructivore ( vous vous nourrissez exclusivement de fruits)
Vous êtes locavore
Vous ne mangez que du poisson
Vous êtes végan
Vous êtes végétalien
Vous mangez casher
Vous pratiquez le régime "paléo"
Vous ne mangez que des produits crus
Vous pratiquez le régime "Vicking"
Non, vous mangez de tout
79%
200 000 personnes
Régime flexitarien Régimes « sans » Régimes « sans viande » Régime exclu bio et locavore Prise de compléments
alimentaires
Régimes religieux
Sans
régime
Source : L’ObSoCo / FCD, SEB, Sodebo, Terrena, 2017
5 millions
de
Français

7. Un lien entre le bien-être psychologique et/ou économique
et le régime alimentaire
Source : L’ObSoCo / FCD, SEB, Sodebo, Terrena, 2017
Le changement de régime alimentaire : une réponse à une
situation de mal-être ?
61 % des personnes en situation de mal-être ont
significativement modifié leur alimentation, contre 47 % des
personnes en situation de bien-être. (surreprésentation, parmi les
personnes en mal-être, des individus ayant déclaré une réduction de
leur consommation des produits étudiés). L’intensité de la
contrainte budgétaire, avoir des difficultés à boucler son budget,
incite à revoir la composition de son alimentation.

8. 8
Les adeptes des régimes « sans » viande
sont prosélytes. Ils sont nombreux à se vivre
comme des éclaireurs de conscience ou
comme des pionniers de l’alimentation du
futur.

9. 4 modèles de rapport à l’éthique dans l’alimentaire
Ethique du
manger
sain
Ethique du
« sans »
Ethique de
la pureté
morale
Ethique de la
responsabilité
Les adeptes du
régime standard
Les radicaux
Les
opportunistes
Les sensibilisés
• Reste attaché au modèle
alimentaire classique,
bien manger et manger sainement
• Recherche scrupuleuse (voire
obsessionnelle) et inquiète des preuves
et des signes d’innocuité des aliments
consommés
• Alimentation comme une règle de vie,
discipline et ascèse
• Mauvaise conscience alimentaire qui
pousse les sensibilisés à se tourner vers la
responsabilité sociale et
environnementale des produits achetés
7
%
11
%
20
%

10. 10
NOUVEAUX
RAPPORTS A
L’ALIMENTATION

11. Sensibilité souffrance
animale Environnement
Reprise en main de
la prod
Le vivant Local, proximité, goût Purification
Mouvements de fond

12. Défiance à l’égard de l’industrie, des distributeurs,
des marques, des experts, du politique, du marketing, du « système »

13. Perte de lien avec le monde agricole – une nature « romantisée »
13
1
3

14. Une attention massive et croissante portée
à son alimentation…
Au cours des 3 dernières années, avez-vous le sentiment d’avoir été plus attentif à ce que vous mangez ?
(Base totale répondants n = 4040)
Oui,
beaucoup
Oui, un peu
plus attentif
Non, pas
vraiment
Non, pas du
tout attentif
Sous-
total OUI
82%
Sous-total NON
18%
Source : L’ObSoCo / FCD, SEB, Sodebo, Terrena, 2017

15. 58% des
personnes considèrent
que la nourriture peut
être potentiellement
dangereuse pour la santé
La valeur « santé » - élément clé
de la compréhension de ce phénomène

16. La santé … et la prise en compte de l’impact
social et environnemental des aliments
L’origine géographique (qui retient l’attention de 70 %
des répondants)
L’attention portée aux modes/méthodes de production
(63%)

17. Un mouvement de défiance qui vient de loin

18. 18
56% des Français aspirent à consommer mieux.

19. Pour vous, un {produit} de qualité, c’est avant tout… ?
(Base totale n = 3500)
La qualité : un construit multidimensionnel
40%
20%
19%
19%
3%
22%
21%
25%
22%
10%
Qui a bon goût, agréable à déguster
Qui est bon(ne) pour la santé
Qui est sûr(e), qui ne fait courir aucun risque
Issu(e) d’une production respectueuse de l’environnement et
assurant une juste rémunération aux producteurs et aux salariés
Pratique à consommer
En premier En second
Source : L’ObSoCo, ANIA, FCD, Intermarché, 2016
% « en premier »
Qui a bon
goût,
agréable à
déguster
Qui est bon
pour la
santé
Qui ne fait
courir aucun
risque
Pratique à
consommer
Issu d’une
production
respectueus
e de
l’environ-
nement
Fruits et
légumes
49% 16% 13% 1% 21%
Produits
laitiers
39% 19% 22% 1% 18%
Viande de
boucherie et de
charcuterie
47% 12% 17% 1% 22%
Produits de la
mer
31% 17% 30% 2% 20%
Produits
d’épicerie
34% 24% 20% 5% 16%
Plats
préparés
40% 20% 16% 9% 15%
Boissons
sucrées
37% 27% 15% 3% 18%
Source : L’ObSoCo, ANIA, FCD, Intermarché, 2016

20. Pour vous personnellement, chacun des critères suivants compte-t-il beaucoup, plutôt, pas vraiment ou pas du tout
pour vous faire une idée sur la qualité d’un produit alimentaire ?
(Base totale n = 3500)
51%
50%
51%
51%
49%
54%
54%
51%
42%
37%
34%
19%
36%
35%
30%
29%
29%
24%
23%
13%
7%
8%
6%
11%
12%
15%
16%
18%
18%
18%
29%
40%
41%
44%
48%
5%
7%
11%
14%
16%
30%
Les informations sur la traçabilité du produit, dont le pays
d’origine
La composition du produit
L’existence d’une garantie de respect de l’environnement et du
bien-être animal
L’apparence de l’aliment
Le prix
L’avantage santé
L’existence d’un signe officiel de qualité : label rouge, label bio,
AOC, IGP…
Le type de distributeur
La marque du produit
Les récompenses dans les concours
Le conditionnement / le packaging
La publicité et la promotion faite dans les médias
Oui, plutôt Oui, beaucoup Non, pas vraiment Non, pas du tout
Source : L’ObSoCo, ANIA, FCD, Intermarché, 2016
2007* 2016 Variation
Les informations sur la traçabilité
du produit, dont le pays d’origine
77% 87% +10 pts
La composition du produit 75% 85% +10 pts
L’existence d’une garantie de
respect de l’environnement et du
bien-être animal
80% 81% +1 pt
L’apparence de l’aliment 89% 80% -9 pts
Le prix 89% 78% -11 pts
L’avantage santé 77% 78% +1 pt
L’existence d’un signe officiel de
qualité : label rouge, label bio,
AOC, IGP…
70% 77% +7 pts
Le type de distributeur 68% 64% -4 pts
La marque du produit 50% 49% -1 pt
Les récompenses dans les
concours
30% 45% +15 pts
Le conditionnement / le
packaging
48% 40% -8 pts
La publicité et la promotion faite
dans les médias
26% 22% -4 pts
Source : L’ObSoCo, ANIA, FCD, Intermarché, 2016
*Source : Perception de la qualité et des signes officiels de qualité dans le secteur alimentaire,
Cahier de recherche du Crédoc n°236, novembre 2007
% « oui, beaucoup » + « oui, plutôt » (variations par rapport à
2007)
La traçabilité et la composition du produit prennent un poids
de plus en plus important dans la perception de la qualité
20

21. 21
Les nouveaux
imaginaires

22. 22
Un scepticisme
et une méfiance
à l’égard de
l’alimentation de masse
aussi bien animale que
végétale considérée en
bloc comme:
factice,
artificielle
et
modifiée.

23. La boucherie végétarienne de ULMER

24. La boucherie végétarienne de ULMER

25. CONCLUSION
Les leviers de désirabilité de la viande

26. Du modèle de
production
Massification
Perte de lien avec le
monde rural
Industriel
Cause animale
Environnement
1. Imaginaire de la production (élevage,
abattage) : réancrage terroirs, réduction taille
exploitations, ritualisation abattage
2. Imaginaire des métiers de la boucherie
(culture/noblesse du métier/tradition..) :
réancrage tradition, transmission, reconnaissance
intellectuelle, sociétale et économique de
l’éleveur et du boucher
3. Imaginaire de la consommation/désirabilité
du produit : territoires symboliques de la force,
naturalité, authenticité
4. Réassurance sur la qualité et les process
d’élevage et d’abattage : engagements sur taille et
intensivité, démystification des process pour
activer un pacte de confiance
5. Réassurance sur l’innocuité et la nutrition :
traçabilité, argument tonus
6. Certification et labellisation process
Refonder l’imaginaire de la viande
Rassurer de façon crédible
Du moins … Au moins mais mieux
Une mise à distance
multifactorielle de la
viande
Une stratégie « pluri-actions »
de la ferme à l’assiette
…Au produit
Santé/nutrition
Innocuité
Qualité
De multiples freins
>Défiance
>Artificialisation
>Opacité
>Ethique
>Frein économique
>Risque
santé/sécurité
>Doute sur la qualité

27. Merci de votre attention
09 81 04 57 85
28 boulevard de la Bastille
75012 Paris
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Contact : n.damery@lobsoco.com