Tout savoir sur le salage en technologie lactique : comment saler, avec quels types de sels, quelles doses, quand saler, pour quels types de fromages et les conséquences sur le développement de la flore.

1. LE SALAGE EN TECHNOLOGIE
LACTIQUE
S.Morge -PEP caprin
Y.Lefrileux- IDELE, Station Expérimentale Caprine du Pradel
G. Allut- Centre Fromager de Bourgogne
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Journée PLF 6 octobre 2017

2. RÔLE DU SALAGE?
 Influence le goût
 Améliore l’égouttage
 Forme la croûte
 Sélectionne les agents d’affinage (micro-
organismes et enzymes)
 MAL GÉRER LE SEL AURA UN IMPACT
IMPORTANT SUR LES FLORES DE SURFACE
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Journée PLF 6 octobre 2017

3. COMMENT SALER ?
OBJECTIF: AVOIR UN SALAGE REGULIER ET HOMOGENE
Peser régulièrement le sel et les fromages; gouter et
observer les fromages au quotidien.
 SALAGE A SEC EN SURFACE
 pincée ou avec une salière -faisselle ou …, si possible toujours
par la même personne. Avec des mains et des ustensiles
propres et secs.
 En répartissant bien le sel sur tout le fromage et en salant les
2 faces de façon homogène.
 SALAGE dans la MASSE des fromages pré-égouttés : bien
répartir le sel dans la pâte.
VERIFIER AVEC ANALYSE (FROMAGE APRÈS SÉCHAGE)
POUR SAVOIR SI DOSE DANS LA FOURCHETTE OBJECTIVE :
Analyses à faire : ES, taux de NaCl, NaCl/H2O,
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4. DIFFÉRENTS TYPE DE SEL:
Décret n°2007-588 du 24 avril 2007
 Sel de marais salants ou Sel de mines de « sel gemme » (information
non disponible selon les fournisseurs !)
 Composé de chlorures de sodium à 97 et renferme < 0,1 mg/kg de
mercure, < 0,5 mg / kg d’arsenic ou de cadmium, < 2 mg / kg de cuivre
ou de plomb.
 Peut contenir différents additifs (pour éviter la reprise en masse ou
conserver un caractère coulant constant): des antimottants =
ferrocyanure de Na = E535 (20 mg / kg maximum) ou des enrobeurs
de sel = silicate alumino-sodique = E554 (10 g / kg maximum), dioxyde
de silicium= E551 (10 g / kg maximum), oxyde de magnésium = E530
(quantum satis)
 Ce dernier additif (E530) est à éviter en fromagerie car il peut
reminéraliser la croûte et lui faire prendre un aspect cartonneux.
 En bio : le sel ne doit contenir aucun additif (surtout pas de E535,
antimottant) sauf justificatif technique : règlement 834/2007 du 28
juin 2007 et règlement 889/2008 du 5 sept 2008.
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5. POUR LA FROMAGERIE ?
 Sel de fromagerie
 Avec sel fin : granulométrie de 400 à 630 microns pour saler
en surface, et de 40 à 50 microns pour saler dans la masse .
 PAS de fluor : modifie le comportement des flores de surface
(mucor possible)
 PAS d’iode : peut générer des goûts de pharmacie
 Sel le plus sain possible : le sel de mine est exempt de
bactéries, par contre les sels de mer peuvent en contenir
( < 10 levures et < 20 moisissures /g)
 Attention : Les fleurs de sel ou le sel de Guérande peuvent contenir
des flores d’altération car ils ne sont pas raffinés ; de plus leur
granulométrie n’est pas régulière, ce qui peut entraîner des défauts
de salage puis de développement de la flore de surface.
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6. FICHES TECHNIQUES À CONSULTER
 https://www.alliance-
elevage.com/documents/0800200_FT.pdf
 http://www.humeau.com/ingredients/auxiliaire
s-et-additifs.html?limit=120
 http://www.salins-iaa.com/fr/nos-produits-
fromagerie-beurrerie
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7. Exemple sel gemme
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8. Exemple sel de mer
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9. CONSERVATION ?
 Sel sec : le sel est hygroscopique
 Dans un endroit sec : local chauffé pour éviter
la condensation, empêcher les fortes variations
de T°C et HR dans la pièce  combattre la
reprise en masse du sel (plus vrai encore pour
le sel BIO).
 Le protéger dans un emballage hermétique à
l’abri de l’humidité et des contaminations,
nettoyé régulièrement
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10. SI J’AI UN DOUTE SUR LE SEL ?
 Trucs : tester le sel sur une boîte de St Morêt® 
si la boite St Morêt® est envahie de moisissures
non recherchées !! au bout de 10-15 jours = votre
sel est contaminé : le passer au four à 120°C
pendant 20-30 min (2-3 cm d’épaisseur dans le
plat), ou 2 minutes au micro-onde puis le stocker
dans un seau fermé, préalablement bien nettoyé et
séché.
Sel testé sur St Morêt®: incubation 10-15 jours à T°C
ambiante = sel contaminé : présence importante
de Penicillium
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11. DOSE DE SEL ET MOMENT DE SALAGE
DIFFÉRENTS POUR CONNAITRE LEUR
INFLUENCE SUR LES FLORES
 Doses apportées : 0 - 0,5 - 1 et 1,5%
 Moments :
 Tôt (retournement en moule-démoulage),
 Normal (démoulage, 2H d’écart),
 Tardif (milieu et fin ressuyage 24H)
** Expérimentation réalisée sur des picodons au
Pradel
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12. DOSES DE SEL OBTENUES
Dose
Quantité apportée
en g pour
30 fromages de
140 gr
% ES
sortie
séchoir
% NaCl
% NaCl/H2O
au séchoir
0 0,00 45,53 0,40 0,73
0,50 % 21,00 48,43 1,30 2,52
1 % 42,00 47,19 1,87 3,54
1,50 % 64,00 46,15 2,40 4,46
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Taux de sel sur fromages
fin séchage pour avoir
bonne absorption de sel.
NB : Dans le lait, naturellement, il y a présence de chlorures. Donc même
non salé, un fromage aura un taux normal de NaCl entre 0,3 et 0,4%.
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13. IMPACT DU SEL SUR LES PERTES DE POIDS SUR
30 JOURS
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Les fromages non salés ont essuyé le plus de pertes en eau : peu de croutage
donc plus sensibles aux ventilations et contraintes hygrométriques : plus on
sale le fromage moins il perd de poids.
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
0 5 10 15 20 25 30
Poids en grammes
age en jours
EVOLUTION DU POIDS BRUT DES FROMAGES EN FONCTION DU NIVEAU DE SALAGE
0% 0,50% 1% 1,50%
entrée
séchoir
fromage de 7J
fromage de 14J
fromage de 3 semaines
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14. ÉVOLUTION DES FLORES
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C’est vraiment le critère d’importance et visible des fonctions du sel.
Le geotrichum pousse sur des fromages non ou peu salés ou salés tardivement
dans un premier temps : son Aw optimum est de 0,94, il est inhibé avec des %
NaCl/H2O de 2,5-2,8.
Le penicillium apparait rapidement sur les fromages salés précocement et de façon
importante : son Aw optimum est de 0,85, il peut résister à des % NaCl/H2O de 20.
Exemple d’évolution d’un fromage salé au ressuyage
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15. QUAND SALER?
ATTENDRE AU MOINS 2 HEURES ENTRE CHAQUE FACE POUR
LAISSER LE SEL PÉNÉTRER.
A ADAPTER SELON LA FLORE DE SURFACE SOUHAITÉE.
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Journée PLF 6 octobre 2017

16. DÉGUSTATIONS
 salage à 1,5%.
Pour les fromages salés tardivement tous les fromages ont été jugé trop salés.
Quand le sel est en grande quantité et apporté trop tard sur les fromages, l’impact est
très négatif : fromage piquant et agressif.
 salage à 1%
C’est la dose préconisée pour les lactiques. Les juges semblent trouver un bon
compromis entre le gout et le sel ; ils ressortent plus salés quand le sel est apporté
précocement. Bon équilibre et gout champignon !!!
 salage à 0 ou 0,5%.
Il ressort de l’acidité, du piquant, du gout animal, un arrière-gout non souhaité. Un
manque de sel dans les fromages semble faire ressortir des défauts gustatifs donc
conduite et maitrise de l’affinage (protéolyse et lipolyse) difficiles.
Conclusions :
Il semble qu’une dose de 1% de sel apportée à n’importe quel moment permet une
conduite de l’affinage correcte, donnant des fromages gouteux sans défauts excessifs,
ne perturbant pas les palais sensibles au sel.
Calcul dose de sel : 100 fromages X 140 g X 1 % = 140 g de sel, à apporter en 2 fois,
donc 70g par face de salage.
(à adapter si l’extrait sec du fromages est différent de 30 %, et donc notamment si on
sale très tôt ou très tard)
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Journée PLF 6 octobre 2017

17. En résumé, sur 1 fromage de 100g au démoulage,
on apportera :
 1g de sel, soit 0,5 g sur chaque face
 ou 1,4 g de sel / 33 g ES (ou 67g d’eau
au démoulage : NaCl/H2O).
Le salage sera précoce quand le producteur veut des fromages
bleus, et tardif quand on veut du geotrichum dominant et la dose
apportée sera plutôt de 1%.
Il est impératif pour maintenir une régularité dans les produits
commercialisés de régulièrement vérifier par pesée son apport de
sel. Il doit être sec, protégé de l’humidité et des contaminations
possible.
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18. NOUS OBSERVERONS ET GOÛTERONS
LES FROMAGES AVEC SALAGES DIVERS
(APRÈS L’INTERVENTION DE GUILLEMETTE )
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Journée PLF 6 octobre 2017

19. Salage du lait en technologie lactique
Centre Fromager de Bourgogne
Essais 2016
Journée PLF 6 octobre 2017
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20. Étapes de l’essai
1. Enquêtes dans 8 fermes de Saône et Loire pratiquant le salage du lait,
auprès d’un affineur et d’un conseiller fromager de l’Ouest
2. Fabrications comparées au lait salé (expérimental) et témoin (salage à
sec en surface)
– Essais sur du lait de vache et du lait de chèvre à 7,5g/litre.
– Mesures réalisées sur 5 fromages du lot témoin et lot expérimental de
chaque lot : pH, acidité, rendement, analyses physico‐chimiques et aspect
visuel
– Stades observés : frais démoulé, fin ressuyage, sortie séchoir et + 8 jours
hâloir
3. Mise en place du salage dans des ateliers volontaires
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21. Le salage du lait en pratique
 Quel sel ?
Sel fin alimentaire ou gros sel (laisser diluer plus
longtemps)
 Quel dosage ?
7 à 9 g de sel par litre de lait selon les goûts, le plus
souvent 7 g/litre.
 Quand verser le sel ?
Avant ou après ensemencement et toujours avant
emprésurage. Verser le sel préalablement pesé
directement dans l’unité de caillage avant ou après
avoir versé le lait.
 Comment diluer le sel ?
Donner du mouvement au lait (coups de louche ou
brasseur du tank à lait). Au moment de l’emprésurage
vérifier qu’il n’y a plus de sel en fond de bac.
Doser le sel
Verser et mélanger le sel dans le bac de caillageJournée PLF 6 octobre 2017 21

22. Incidences sur l’acidification
et la fermeté des gels
• Sur les 4 essais comparés avec suivis de l’acidification, les profils sont comparables
• Le temps de prise est allongé, ce qui accentue les remontées de crème (visible surtout
sur fromage au lait de vache)
• Gels moins fermes mais suffisamment pour le moulage.
• Prérequis : utilisation d’une dose de présure en cohérence avec les recommandations du
fournisseur
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
20:00
21:00
22:00
23:00
00:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
pH
Profils d'acidifications sur lait salé et non salé
pH non salé pH salé
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23. Suivi de l’extrait sec des fromages
 Les fromages salés à sec ont en
moyenne 4,5 % de plus d’ES que
ceux issus de lait salé
Homogénéité du salage
 Intra‐lot : les coefficients de
variations au stade sortie séchoir
sont de 6% pour le salage à sec et
7% pour le salage dans le lait
 La variation entre les lots est
inférieure dans le lot expérimental
par rapport au lot témoin
Modalité
Stade
Lait salé
(7,5 g/l)
salage à sec
Frais démoulé
salé
30,6 % 32 %
Fin de
ressuyage
34,2 % 36,8 %
Sortie séchoir 52,1 % 57,2 %
Sortie hâloir 61 % 62,5 %
Modalité
Stade
sortie séchoir
Salage à
sec
Salage dans
le lait
Ecart type 0,48 0,28
Coefficient de
variation
37 % 19 %
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24. Conséquences
sur le développement de la flore
 Sur les 8 fromagers enquêtés et 1
affineur : les fromages ne
présentent pas de caractéristiques
visuelles particulières (observation
de couvertures de surfaces bleues
ou beiges).
 Tendance à favoriser le geotrichum
et éviter les irrégularités de
développement du bleu sur les
faces par rapport au tour
Sur un même lot à 19 jours
Journée PLF 6 octobre 2017 24

25. RendementCaractéristiques
organoleptiques
 les fromages salés dans le lait sont plus
onctueux que les fromages salés à sec
 bonne répartition du sel dans la pâte
Temps de travail
 Étant plus humides, les fromages salés
dans le lait ont un rendement
légèrement supérieur
 Résultats sur un fromage type bouton
de culotte® : + 5 % de poids par
fromage en moyenne (3 g)
Gain de temps maximal de 10 min pour 100
litres
Variable selon :
 la taille de l’unité de caillage
 les pratiques de salage à sec
 granulométrie du sel (vitesse de
dissolution)
Comparaison dose de sel
Pour un fromage à 1,5% de sel et 54% d’extrait
sec (sortie séchoir) :
 7,5 g/l sel dans le lait
 Correspond à 3,8 g de sel par litre en salage
à sec par saupoudrage (1,44 g par fromage)
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26. Que faire du lactosérum salé ?
Pour un salage du lait à 7,5g/ litre,
le lactosérum issu des fabrications
contient 0,6 à 1 % de NaCl
 Repiquage possible dans les mêmes
conditions qu’en salage à sec
 Traitement du lactosérum : pas
d’adaptation spécifique pour :
 Distribution aux cochons, chèvres
 Stockage et épandage (effet pollution)
Photo : fromage‐morbier.com
Photo : aveyron‐bio.fr
Photo : A. Guyonnard
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27. CONCLUSION
Avantages et inconvénients
du salage du lait en technologie lactique
Avantages  Inconvénients 
Gain de temps
Évite un geste répétitif
Tâche plus facile à confier
Homogénéité du sel dans la pâte
Fondant de la pâte
Pas d’adaptation particulière pour la
gestion du lactosérum salé
Quantité de sel utilisée (1,8 à 2 fois
plus de sel)
Faisselles salées
Technique interdite dans certains
cahiers des charges AOP/IGP
Journée PLF 6 octobre 2017 27

28.  Accompagner les exploitations souhaitant mettre en
place le salage du lait
 Aller plus loin sur la composition en TP limitante pour
la formation du gel
 Vérifier l’effet éventuel de certaines marques de sels
Perspectives
Journée PLF 6 octobre 2017
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29.  Merci aux fermes ayant participé aux essais
 Merci aux fermes ayant apporté leurs témoignages
 Avec la participation financière de :
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