Les céréales et le whisky
Soirée dégustation et atelier sur le whisky 
Station HO.ST - Whisky Montréal
1ÈRE ÉDITION: LES CÉRÉALES 
Comprendre la matière première, ses origines et 
ses différentes utilisation
LE WHISKY
Définition légale au Canada 
Doit être un distillat alcoolique potable ou un 
mélange de distillats alcooliques potables o...
Whisky = Bière distillée ? 
• En gros, oui. 
• Mais la vérité est plus 
nuancée…
Faire du whisky 
la distillation
LES CÉRÉALES
Comment choisir 
• Disponibilité 
• Rendement / coûts 
• Physiologie (viscosité, température)
TRITICUM 
désigne plusieurs céréales appartenant au genre 
Triticum
Le blé 
• Le blé fait partie des trois grandes céréales 
avec le maïs et le riz. 
• C'est, avec environ 600 millions de to...
• le blé dur (Triticum turgidum ssp durum), 
surtout cultivé dans les régions chaudes et 
sèches. Très riche en gluten, es...
• le blé d'hiver est semé à l'automne. Il 
caractérise les régions méditerranéennes et 
tempérées ; 
• le blé de printemps...
Whisky de blé 
• Il existe très peu de whisky fait à 100% de blé 
(Masterson’s) 
• Par contre, quelques bourbons, dont la ...
• On utilise du blé pour adoucir et arrondir le 
whisky. 
• Il permet aussi de créer un whisky avec plus de 
mâche. 
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Washington 
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Dry Fly
Dry Fly’s Washington Wheat 
• Bien que plutôt jeune, ce Whashington Wheat Whiskey 
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• Fait en très petit lot, les alambics ayant une 
capacité de 450 litres. 
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Nez 
• Au premier abord, le nez est jeune, mais 
conforme à ce qu’on s’attend d’un whiskey 
américain. 
• C’est doux avec ...
Bouche 
• Tout aussi doux et moelleux, 
• Léger avec du jus de pommes brut, de la 
mélasse et des clémentines. 
• Soupçon ...
Finale 
• La finales est assez longue, douce 
• Avec du bois et du poivre donnant une certain 
sécheresse 
• Mais qui est ...
Conclusion 
Incroyablement facile à 
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Washington Wheat 
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Blé d’Inde
Le maïs 
• Cette espèce, originaire du Mexique, constituait 
l'aliment de base des Amérindiens avant 
l'arrivée en Amériqu...
• Commence par la culture de la Téosinte il y a 9 
000 ans au Mexique 
• Arrive au nord vers l’an 1 000
Whiskey de maïs 
• Le moonshine, whiskey de maïs de 
contrebande est au moins aussi vieux que al 
colonisation des Appalac...
• C’est la base du bourbon: la loi américaine 
demande un mashbill contenant au moins 51% 
de maïs. 
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Highwood
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• 100% maïs 
• Donc, toutes les notes épicées proviennent du 
fût 
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Nez 
• Délicat et fermé 
• Grain sec, weetabix 
• Trace de bois
Bouche 
• Agrumes doux 
• Chili doux 
• Gras, rond, épicé 
• Vanille boisée et butterscoth
Finale 
• Chaude, longue avec des touches d’acidité 
• Poivré puis florale et boisée
Conclusion 
• Délicate complexité 
• Difficile à cerner 
• On sent que très peu les 
21 années passées en 
foudres de chên...
HORDEUM VULGARE 
L’orge
L’orge 
• Principale céréale cultivée dans l'Antiquité 
grecque 
• Pousse aussi bien sous les tropiques qu’à 
4 500 m d’al...
• Les orges d’hiver, résistantes au froid environ 
jusqu'à −15 °C, qui peuvent avoir des épis plats 
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• Au Royaume-Uni, on en utilise 800 000 tonnes 
par année pour le whisky vs 500 000 pour la 
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• Et ça augmente! 
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résistant au sel. Mutation créée par des rayons 
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1995 
Connoisseurs Choice de 
Gordon & MacPhail
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• Région: SPEYSIDE 
• Proprio: CHIVAS BROTHERS 
• Création: 1975 
• Emplacement: Dufftown
Gordon & MacPhail 
Connoisseurs Choice 
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embouteiller indépendant d’Écosse...
Cet embouteillage 
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• STRENGTH 43% 
• CASK TYPE: Refill Sherry hogsheads. 
• STYLE: Delicate, light and ...
Nez 
• Frais avec des esters délicats et fruités: on 
reconnais les fruits compotés et le malt 
• Avec de l’eau: frais et ...
Bouche 
• Cérmeux, rond, doux avec du malt grillé et un 
soupçon de chêne grillé. 
• Avec de l’eau: sucré, malté crémeux e...
Finale 
• Longue et lisse
Conclusion 
• Le malt ressort bien, 
comme le maïs. 
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much good whiskey is barely enough. » 
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1er mercredi whisky à la Station HO.ST - les céréales

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Voici le premier événement d’une nouvelle série Mercredi Whisky présenté avec la Station Ho.st. Une collaboration entre la brasserie Hopfenstark et Whisky Montréal.

Au cours de ces événements, on part à la recherche de ce qui fait qu’un whisky est un whisky et comment ce spiritueux acquiert toute sa fabuleuse complexité.

Les céréales

On commence par le début en se posant la question: à la base, qu’est-ce que le whisky? Comment les céréales, la matière première, influencent directement les arômes et le mode de production. Et pourquoi on utilise ces céréales?

Publié dans : Alimentation
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1er mercredi whisky à la Station HO.ST - les céréales

  1. 1. Les céréales et le whisky
  2. 2. Soirée dégustation et atelier sur le whisky Station HO.ST - Whisky Montréal
  3. 3. 1ÈRE ÉDITION: LES CÉRÉALES Comprendre la matière première, ses origines et ses différentes utilisation
  4. 4. LE WHISKY
  5. 5. Définition légale au Canada Doit être un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu à partir d’un moût de céréales ou de produits de céréales saccharifié par la diastase du malt ou par d’autres enzymes et fermenté au moyen de levure ou d’un mélange de levure et d’autres micro-organismes; Règlement sur les aliments et drogues[B.02.010.]
  6. 6. Whisky = Bière distillée ? • En gros, oui. • Mais la vérité est plus nuancée…
  7. 7. Faire du whisky la distillation
  8. 8. LES CÉRÉALES
  9. 9. Comment choisir • Disponibilité • Rendement / coûts • Physiologie (viscosité, température)
  10. 10. TRITICUM désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum
  11. 11. Le blé • Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. • C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l’homme. • Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.-C., en Mésopotamie
  12. 12. • le blé dur (Triticum turgidum ssp durum), surtout cultivé dans les régions chaudes et sèches. Très riche en gluten, est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ; • le blé tendre ou froment (Triticum æstivum), cultivé sous moyennes latitudes pour faire la farine pour le pain. Donc, devenue la céréale la plus cultivé. L’épeautre en est une sous-espèce.
  13. 13. • le blé d'hiver est semé à l'automne. Il caractérise les régions méditerranéennes et tempérées ; • le blé de printemps est semé au printemps et signale les pays à hiver plus rude. Il supporte assez difficilement les températures basses. C'est grâce à lui que le Canada est devenu un gros producteur.
  14. 14. Whisky de blé • Il existe très peu de whisky fait à 100% de blé (Masterson’s) • Par contre, quelques bourbons, dont la majorité des Van Winkle, utilisent le blé comme 2e céréale (small grain) • Et il existe quelques Straight Wheat: Bernheim Original, Masterson’s Straight Wheat
  15. 15. • On utilise du blé pour adoucir et arrondir le whisky. • Il permet aussi de créer un whisky avec plus de mâche. • On sent le picotement du blé vers la pointe de la langue.
  16. 16. Washington wheat whiskey Dry Fly
  17. 17. Dry Fly’s Washington Wheat • Bien que plutôt jeune, ce Whashington Wheat Whiskey en a beaucoup à donner. • ll est fait à partir d’un moût composé quasi-uniquement de blé, on y ajoute un brin de malt d’orge pour faciliter la fermentation. • Les céréales sont toutes localement cultivées dans l’état de Washington, • il s’agit de la première distillerie de cet état du nord-ouest américain depuis la prohibition. Ils utilisent le concept, de la ferme jusqu’à la bouteille.
  18. 18. • Fait en très petit lot, les alambics ayant une capacité de 450 litres. • Dry Fly est située à Spokane (Wash.), on y produit de la vodka, du gin, du whisky et du bourbon. • La production annuelle de seulement 12 000 à 15 000 caisses de 12 (tous produits confondus).
  19. 19. Nez • Au premier abord, le nez est jeune, mais conforme à ce qu’on s’attend d’un whiskey américain. • C’est doux avec des notes de bois sec, du caramel, un peu de poivre, de la noix de coco, de la vanille et du gingembre. • Soupçon d’oranges et de cendres.
  20. 20. Bouche • Tout aussi doux et moelleux, • Léger avec du jus de pommes brut, de la mélasse et des clémentines. • Soupçon d’acétone.
  21. 21. Finale • La finales est assez longue, douce • Avec du bois et du poivre donnant une certain sécheresse • Mais qui est balancé par ce qui rappel du sirop d’érable.
  22. 22. Conclusion Incroyablement facile à boire, le Dry Fly Washington Wheat Whiskey plaira aux amateurs de whisky plus doux, comme les scotchs du Speyside provenant de Glen Moray, Glenfiddich ou Glenlivet (10-12 ans) ou le bourbon Basil Hayden’s de Beam.
  23. 23. ZEA MAYS Blé d’Inde
  24. 24. Le maïs • Cette espèce, originaire du Mexique, constituait l'aliment de base des Amérindiens avant l'arrivée en Amérique pré-colombienne. • Introduite en Europe au XVIe siècle, elle est aujourd’hui cultivée mondialement • Est devenue la première céréale mondiale devant le riz et le blé.
  25. 25. • Commence par la culture de la Téosinte il y a 9 000 ans au Mexique • Arrive au nord vers l’an 1 000
  26. 26. Whiskey de maïs • Le moonshine, whiskey de maïs de contrebande est au moins aussi vieux que al colonisation des Appalaches. • Donne un bon rendement, mais « cochonne » drôlement l’équipement. • Très huileux (lanoline) et sucré (maïs en crème), il laisse souvent aussi des notes franches de céréales (polenta, corn bread)
  27. 27. • C’est la base du bourbon: la loi américaine demande un mashbill contenant au moins 51% de maïs. • On l’utilise aussi beaucoup ou nord du 50e • Mais que très peu de produit à la SAQ sont à 100% maïs
  28. 28. Century Reserve 21 ans Highwood
  29. 29. Highwood’s Century Reserve 21 ans • 100% maïs • Donc, toutes les notes épicées proviennent du fût • N’est pas distillé chez Highwood, qui ne distille que du blé et du seigle…
  30. 30. Nez • Délicat et fermé • Grain sec, weetabix • Trace de bois
  31. 31. Bouche • Agrumes doux • Chili doux • Gras, rond, épicé • Vanille boisée et butterscoth
  32. 32. Finale • Chaude, longue avec des touches d’acidité • Poivré puis florale et boisée
  33. 33. Conclusion • Délicate complexité • Difficile à cerner • On sent que très peu les 21 années passées en foudres de chêne
  34. 34. HORDEUM VULGARE L’orge
  35. 35. L’orge • Principale céréale cultivée dans l'Antiquité grecque • Pousse aussi bien sous les tropiques qu’à 4 500 m d’altitude au Tibet • En alimentation humaine, son principal débouché est la brasserie.
  36. 36. • Les orges d’hiver, résistantes au froid environ jusqu'à −15 °C, qui peuvent avoir des épis plats à deux rangs de grains ou des épis cylindriques à six rangs de grains. • Les orges de printemps, sensibles au gel, au cycle végétatif plus court, qui se sèment en février - mars. • Le Canada est le 2e producteur d’orge, après la Russie et suivi de près par l’Allemagne
  37. 37. • Au Royaume-Uni, on en utilise 800 000 tonnes par année pour le whisky vs 500 000 pour la bière • Et ça augmente! • On utilise donc non seulement de l’orge écossais, mais aussi anglais, allemand, français et canadien
  38. 38. Cultivars • Golden Promise: cultivar anglais semi-nain et résistant au sel. Mutation créée par des rayons gamma. Anciennement prisé pour la bière et le whisky (Macallan). • Minstrel: Remplace désormais le précédent chez Macallan. • Optic & Chariot: aussi utilisé pour les single malts écossais.
  39. 39. Allt-A-Bhainne 1995 Connoisseurs Choice de Gordon & MacPhail
  40. 40. Allt-A-Bhainne • Région: SPEYSIDE • Proprio: CHIVAS BROTHERS • Création: 1975 • Emplacement: Dufftown
  41. 41. Gordon & MacPhail Connoisseurs Choice • G&M, créé en 1895, est l’un des plus respecté embouteiller indépendant d’Écosse • La gamme CC est née dans les années ’60 afin de rendre disponible des singles malts non embouteillés par leurs propriétaires
  42. 42. Cet embouteillage • DISTILLED 1995, • STRENGTH 43% • CASK TYPE: Refill Sherry hogsheads. • STYLE: Delicate, light and subtle.
  43. 43. Nez • Frais avec des esters délicats et fruités: on reconnais les fruits compotés et le malt • Avec de l’eau: frais et malté avec des notes de citron fraîchement pressé. Des notes florales demeurent.
  44. 44. Bouche • Cérmeux, rond, doux avec du malt grillé et un soupçon de chêne grillé. • Avec de l’eau: sucré, malté crémeux et doux. De subtiles épices ressortent.
  45. 45. Finale • Longue et lisse
  46. 46. Conclusion • Le malt ressort bien, comme le maïs. • Beaucoup plus complexe et fruité. • Il y a un côté citronné qu’on peut lui associé. • Le bois joue pas mal.
  47. 47. « Too much of anything is bad, but too much good whiskey is barely enough. » -Mark Twain
  48. 48. www.whiskymontreal.ca
  49. 49. Copyrights • Slide 1 & 3: Distillerie Côte des Saints • Slide 7: The Famous Grouse • Slide 22: Dry Fly Distilling • Slide 28 & 33: Highwood Distillers • Slide 39 & 46: Gordon & MacPhail • Slide 6, 10, 23 & 34: Public domain
  50. 50. LES CÉRÉALES DE JF PILON EST MIS À DISPOSITION SELON LES TERMES DE LA LICENCE CREATIVE COMMONS ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS 4.0 INTERNATIONAL. LES AUTORISATIONS AU-DELÀ DU CHAMP DE CETTE LICENCE PEUVENT ÊTRE OBTENUES À JFPILON@WHISKYMONTREAL.CA.

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