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Avec le soutien financier de :
Journée Découverte de Pilotraite
Atelier prélèvements et analyses des biofilms :
méthodes, analyses microbiologiques et propriétés
physico-chimiques des surfaces
Le 12 mai 2022 à Derval (44)
Morgan Guilbaud1, Valérie Hardit2, Valérie Michel3
1
2
3
Introduction de l’atelier
Biofilms dans la machine à
traire
Machine à
traire
Trayons
Ambient air
Litières et
fèces
Alimentation
Trayeur
Eau
Biofilm
Conception et
entretien
Procédures de
nettoyage /
désinfection
Crédits image : www.freepik.com
Impact
environnemental et
résidus chimiques
Ateliers prélèvements
et analyses
Pourquoi s’intéresser aux méthodes
de prélèvements et analyses ?
Complexité de la machine à traire
- plusieurs matériaux : inox, caoutchoucs
- circuit non linéaire
Cible biofilm
- micro-organismes : quelques millièmes de mm
- « vivant non visible »
X 4500
Bactéries en surface de
planches d’affinage,
microscopie électronique
à balayage
source: Mariani et al. 2007
Les rendre visibles
- Appliquer méthodes appropriées
- Pour mettre en évidence différents types de
micro-organismes
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
Pourquoi s’intéresser aux méthodes
de prélèvements et analyses ?
Complexité de la machine à traire
- plusieurs matériaux : inox, caoutchoucs
- circuit non linéaire
Cible biofilms
- micro-organismes : quelques millièmes de mm
- « vivant non visible »
Impact du matériau support ?
→ Propriétés physico-chimiques des surfaces
Morgan GUILBAUD
Les rendre visibles
- Appliquer méthodes appropriées
- Pour mettre en évidence différents types de
micro-organismes
Comment les récupérer ?
→ Méthodes de prélèvements
Valérie MICHEL
Comment les analyser ?
Méthodes d’analyses microbiologiques
Valérie HARDIT
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
Méthodes de
prélèvements
Méthodes de prélèvements
✓ Guide sur les pratiques de prélèvement de surfaces en
industrie agro-alimentaire
https://www.actia-asso.eu/wp-content/uploads/RMT-Actia-
Chlean
✓ Prélèvements en fermes : (surface, machine à traire)
Fiches procédures de prélèvements
https://www.rmtfromagesdeterroirs.com/realisations
Onglets « microflores des laits et des fromages »
Sources d’informations disponibles
Méthodes de prélèvements
Prélever des micro-organismes sur une surface
Crédit photos : RMT ACTIA CHLEAN
Récupération des micro-organismes
par contact
Géloses
contact
Ecouvillon
Lingette
Eponge
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
Guide sur les pratiques de prélèvement de surfaces
en industrie agro-alimentaire
Méthodes de prélèvements
Prélever des micro-organismes sur une surface
Crédit photos : RMT ACTIA CHLEAN
Récupération des micro-organismes
passés en solution
Appareil à
ultrasons
Récupération des micro-organismes
par contact
Géloses
contact
Ecouvillon
Lingette
Eponge
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
Guide sur les pratiques de prélèvement de surfaces
en industrie agro-alimentaire
Méthodes de prélèvements
Prélever des micro-organismes sur une surface
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
Quelques points de vigilance
- Eviter les contaminations croisées
→ ne prélever que le support
- Figer le prélèvement
→ conservation au froid
→ envoi pour analyses en froid
Les travaux menés dans le
projet Pilotraite
Récupération des biofilms en surface de coupons acier inoxydable
→Objectifs
• Disposer d’une méthode simple de prélèvements des biofilms
en surface des coupons
• En évaluer l’efficacité de récupération
• Vérifier son impact sur la qualité des surfaces des coupons
Préalable méthodologique aux essais sur le pilote
Etude récupération du biofilm :
méthodologie
• Biofilms étudiés : Pseudomonas et mélange Pseudomonas +Lactocoques
souches Pseudomonas : Ps.fluorescens 3.8 et Ps.korensiis
souches Lactocoques : L.lactis 33D et L.lactis 08A
• Surfaces à tester : coupons en acier inoxydable
• Méthodes de décrochage testées: Ecouvillon, spatule plastique
• Etablissement biofilm : après 72h, vérification niveaux cellules planctoniques et
cellules adhérentes
• Méthodes de dénombrement : Gélose TSA (Tryptone Soy Agar) + géloses sélectives
CFC (Pseudomonas) et M17 (Lactocoques) /30°C-48h
Tests effectués sur 6 coupons en parallèle (répétabilité) et en duplicat
(reproductibilité, Série 1 / Série 2) pour chaque modalité
Analyse d’un coupon témoin après 24h (cellules adhérentes) et 48h
(cellules planctoniques et adhérentes)
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
Contact coupons-
souches microbiennes
18h-T° amb.
(couvercle en place)
Rinçage 2 fois à l’eau
peptonnée tamponnée
Retrait de
l’inoculum (ou du
milieu MMBB
stérile)
Coupons « phase
sèche » pendant
6h-T°amb.
Renouvellement de
milieu MMBB+0,1%
lait UHT stérile
18h-T°amb.
72h
Après le cycle de 72h :
Décrochage des biofilms
Ecouvillon-spatule et
dénombrements
Ensemencement des
coupons (jusqu’au
recouvrement de la surface)
Préparation des
souches microbiennes
en milieu MMBB+ lait
UHT 0,1% à une
concentration de
106UFC/mL
Prélèvement 1mL
au 2ème rinçage
pour
dénombrement
cellules
planctoniques
Prélèvement de
cellules
adhérentes sur
coupons témoins
écouvillon stérile (COPAN -ref 155C)
spatules plastiques : stériplat /
laboplast (BURKLE ref 5378-1032)
Etude récupération du biofilm :
méthodologie
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
Implantation des biofilms en
surface de coupons : résultats
Concentration de cellules planctoniques (log10 UFC/mL)
dénombrée dans l'EPT de rinçage des coupons Inox inoculés
avec Pseudomonas+Lacotocoques
Concentration de cellules adhérentes (log10 UFC/coupon)
récupérées sur la totalité de la surface du coupon Inox inoculé
avec Pseudomonas+Lactocoques
A 72h, niveau important de cellules planctoniques (proche de
celui observé à 48h)
Cellules adhérentes prélevées via écouvillon :
Moyenne (TSA) = 8,19 ± 0,016 log10 UFC/coupon
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
Boites à moustaches représentant l’ensemble des valeurs de concentrations microbiennes (log10UFC/coupon)
récupérées et dénombrées après les 72h d’entretien des biofilms pour chaque modalité étudiée.
bleu foncé : Pseudomonas-écouvillon marron : Pseudomonas+ Lactocoques-écouvillon
bleu clair : Pseudomonas-spatule orange : Pseudomonas + Lactocoques-spatule
Récupération des biofilms en
surface de coupons : résultats
Meilleure récupération des Pseudomonas
par écouvillonnage
Pas de différences selon la méthode pour
les biofilms bi-espèce Pseudomonas +
Lactocoques
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
Conclusions générales sur les prélèvements
en surface de coupons d’acier inoxydables
Méthodes de récupération : écouvillon vs spatule plastique
Biofilms mono ou bi-espèces sont récupérables par des méthodes simples
d’utilisation : l’écouvillonnage est le plus efficace pour le biofilm mono-espèce
Simplicité d’utilisation et de conditionnement de l’écouvillon
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
Conclusions générales sur les prélèvements
en surface de coupons d’acier inoxydables
Impact sur les propriétés de surface
La mouillabilité et la rugosité des échantillons après prélèvement est la même
quelle que soit la méthode utilisée = pas d’effet du prélèvement sur cette
propriété de surface
L’augmentation de l’hydrophilie de surface pourrait être liée à un encrassement
macro-moléculaire dû à la présence antérieure du biofilm, ce qui aura un impact
sur l’implantation future des microorganismes sur les coupons
Vérification dans le pilote que les procédures de nettoyage et désinfection
permettent de restaurer l’état natif si besoin
Méthodes de récupération : écouvillon vs spatule plastique
Biofilms mono ou bi-espèces sont récupérables par des méthodes simples
d’utilisation : l’écouvillonnage est le plus efficace pour le biofilm mono-espèce
Simplicité d’utilisation et de conditionnement de l’écouvillon
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
Analyses
microbiologiques
Source : diapositives du programme FlorAcQ
Analyses microbiologiques
Qui sont les microorganismes du lait ?
Les microorganismes sont des êtres vivants si petits qu'ils ne sont observables qu'au
microscope
Ils peuvent être séparés en 3 types : bactéries, levures et moisissures, les premières
étant les plus nombreuses dans le lait.
Richesse microbienne du lait cru 300 espèces bactériennes et 74 espèces de levures
Pour chaque type de microorganismes, les microbiologistes différencient des genres
microbiens (ex Lactobacillus, Saccharomyces), qui eux-mêmes réunissent différentes
espèces (ex Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces cerevisiae), qui elles-mêmes
présentent plusieurs souches.
300 espèces bactériennes
74 espèces de levure
Microbiote des laits :
divers qualitativement et
quantitativement
Méconnaissance
diversité souches
altération ou
indésirable
• Certaines bactéries Gram –
(Pseudomonas, coliforme)
• Butyriques
• Quelques moisissures…
utile ou
d’intérêt
• Bactéries lactiques
• Bactéries d’affinage
• Certaines levures et
moisissures
potentiellement
pathogène
• S. aureus
• L. monocytogenes
• E. coli
• Salmonella
« Germes » totaux
Classification des microorganismes en fonction de leurs
intérêts/risques vis-à-vis de l’élaboration et de la qualité
des produits
Un même microorganisme peut être classé « indésirable » dans une technologie et « utile »
dans une autre. (Ex: Mucor est utile en tomme de Savoie et indésirable en camembert)
Quels facteurs influencent leur développement?
Teneur en sel
Oxygène
pH
aw
Température
Nutriments
C’est la conjonction de ces différents facteurs qui va conditionner la
croissance des microorganismes
aw
Comment identifier les microorganismes?
Comment identifier les microorganismes (2)?
74 espèces de levure
300 espèces bactériennes
Exemples d’équilibres microbiens du lait
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Proportion
des
5
groupes
…
Bactéries d’affinage: influe sur le goût
l’odeur et la texture du fromage
Bactéries lactiques: rôle
dans la coagulation du lait
(acidification)
Levure : intervient dans
l’affinage (texture, goût)
Moisissures : intervient dans l’affinage,
surtout de la croûte et des bleus
(indésirables ou pas suivant les
technologie fromagère)
BactériesGram - : Inclus des bactéries
indésirables (amertume, trous…) et
d'autres présentant des intérêts (arômes)
Exemples d’équilibres microbiens du lait
Le regroupement des microorganismes en « bons » ou « mauvais »
est à nuancer en fonction:
- des technologies considérées
- d’un excès de microorganismes ou d’un déficit
Importance des équilibres microbiens
Ce n’est pas la charge globale en microorganismes d’un lait qui
influence la qualité fromagère finale.
La nature des microorganismes (diversité) et l’interaction entre
les microorganismes du lait et leur dynamique tout au long de
l’affinage contribuent :
• à la richesse aromatique des fromages au lait cru
• effet inhibiteur vis à vis des pathogènes
Lait cru = écosystème complexe
A retenir
- Analyses à réaliser en fonction de la question posée : résolution d’un
problème sanitaire ? (on peut alors regarder que les pathogènes), d’un
problème technologique liée à la microflore du lait (regarder alors
microflores d’altération spécifiques), ...etc
- En particulier Démarche FlorAcQ : Gérer un équilibre microbien des laits
en faveur de la qualité fromagère tout en assurant la qualité sanitaire
(des analyses pathogènes ont été réalisées en plus des milieux Floracq)
Morgan Guilbaud
Ingénieure de Recherche
AgroParisTech, Massy
Atelier de physico-
chimie des surfaces
Nadia Oulahal
Maitre de conférences
BioDyMia, Université Lyon 1
Définitions des valeurs de rugosité
de surface d’un matériau
La rugosité est mesurée dans 3 axes différents
- Paramètres (µm)
• Ra: rugosité moyenne arithmétique
(écarts moyen par rapport à une ligne de référence)
• Rz: moyenne des hauteurs maximales
• Rmax: rugosité la plus importante
Profilomètre: SJ210, MITUTOYO
- Profil de rugosité
Rugosité Ra: en mécanique, une moyenne caractérisant
l’état de surface d’une pièce ou d’un matériau
Classement de la rugosité de
surface des matériaux proposés
Photo Numéro Matériau
Rugosité
(Ra en µm)
Profil type
4 Polyuréthane 4,46
1
Acier inoxydable
304 2K
0,64
2
Intérieur d’un
tuyau long à lait
0,17
5
Acier inoxydable
304 L
0,05
3 Verre 0,02
Une micro-rayure sur une
surface…
Images de microscopie électronique à balayage, Plateforme MIMA-2
… peut « héberger et protéger des habitants »
Attention à l’état du matériel qui en se dégradant ne permet plus
un nettoyage efficace
Définition de la mouillabilité
Aptitude d'une surface à être mouillée par une matière donnée
Quantification de l’affinité entre un liquide et une surface par dépôt de gouttes et
mesure de leur angle de contact (liquide, solide, air)
permet de prédire le comportement de la surface dans de nombreuses situations
appliquées
Révélation d’un encrassement de
substances?
(protéines, lipides, sucres, sels…)
Le nettoyage et la désinfection pourront être impactés
Une modification de mouillabilité peut révéler un
encrassement de substances
L’encrassement peut modifier le comportement de l’eau
sur la surface + constituer un réservoir nutritionnel
Risque de développement de biofilms car
- Création d’une microrugosité
- Réservoir nutritionnel
Conclusion
Les coupons amovibles du pilote permettent d'analyser l'intérieur de
la machine à traire et notamment l'état des surfaces
formation de "niches/cachettes" à bactéries qui vont
pouvoir par la suite se multiplier, se décrocher et
passer dans le lait, ce qui peut être dangereux si elles
sont pathogènes
Attention à la modification des surfaces des
matériaux
Conclusion de l’atelier
ce qu’il ne faut pas oublier
Prélèvements et analyses des
biofilms
Essais comparatifs nécessaires pour valider méthodes de prélèvements
Possibilité de méthodes simples (ex écouvillons)
Précautions dans les prélèvements (contamination croisée, conservation
au froid (+4°C)
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
Les coupons amovibles du pilote permettent d'analyser l'intérieur de la
machine à traire et notamment l'état des surfaces
Propriétés physico-chimiques
des surfaces
formation de "niches/cachettes" à bactéries qui vont pouvoir
par la suite se multiplier, se décrocher et passer dans le lait,
ce qui peut être dangereux si elles sont pathogènes ou
provoquer des altérations du produit fini pour d’autres flores
attention à la modification des surfaces des matériaux
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
Analyses microbiologiques
Analyses à réaliser en fonction de la question posée : résolution d’un
problème
- sanitaire ? (on peut alors regarder que les pathogènes)
- technologique lié à la microflore du lait (regarder alors microflores
d’altération spécifiques),
Existence de démarches globales, en particulier Démarche FlorAcQ :
« Gérer un équilibre microbien des laits en faveur de la qualité fromagère
tout en assurant la qualité sanitaire «
(des analyses pathogènes peuvent être réalisées en plus des milieux
Floracq)
Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval

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  • 1. Avec le soutien financier de : Journée Découverte de Pilotraite Atelier prélèvements et analyses des biofilms : méthodes, analyses microbiologiques et propriétés physico-chimiques des surfaces Le 12 mai 2022 à Derval (44) Morgan Guilbaud1, Valérie Hardit2, Valérie Michel3 1 2 3
  • 3. Biofilms dans la machine à traire Machine à traire Trayons Ambient air Litières et fèces Alimentation Trayeur Eau Biofilm Conception et entretien Procédures de nettoyage / désinfection Crédits image : www.freepik.com Impact environnemental et résidus chimiques Ateliers prélèvements et analyses
  • 4. Pourquoi s’intéresser aux méthodes de prélèvements et analyses ? Complexité de la machine à traire - plusieurs matériaux : inox, caoutchoucs - circuit non linéaire Cible biofilm - micro-organismes : quelques millièmes de mm - « vivant non visible » X 4500 Bactéries en surface de planches d’affinage, microscopie électronique à balayage source: Mariani et al. 2007 Les rendre visibles - Appliquer méthodes appropriées - Pour mettre en évidence différents types de micro-organismes Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
  • 5. Pourquoi s’intéresser aux méthodes de prélèvements et analyses ? Complexité de la machine à traire - plusieurs matériaux : inox, caoutchoucs - circuit non linéaire Cible biofilms - micro-organismes : quelques millièmes de mm - « vivant non visible » Impact du matériau support ? → Propriétés physico-chimiques des surfaces Morgan GUILBAUD Les rendre visibles - Appliquer méthodes appropriées - Pour mettre en évidence différents types de micro-organismes Comment les récupérer ? → Méthodes de prélèvements Valérie MICHEL Comment les analyser ? Méthodes d’analyses microbiologiques Valérie HARDIT Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
  • 7. Méthodes de prélèvements ✓ Guide sur les pratiques de prélèvement de surfaces en industrie agro-alimentaire https://www.actia-asso.eu/wp-content/uploads/RMT-Actia- Chlean ✓ Prélèvements en fermes : (surface, machine à traire) Fiches procédures de prélèvements https://www.rmtfromagesdeterroirs.com/realisations Onglets « microflores des laits et des fromages » Sources d’informations disponibles
  • 8. Méthodes de prélèvements Prélever des micro-organismes sur une surface Crédit photos : RMT ACTIA CHLEAN Récupération des micro-organismes par contact Géloses contact Ecouvillon Lingette Eponge Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval Guide sur les pratiques de prélèvement de surfaces en industrie agro-alimentaire
  • 9. Méthodes de prélèvements Prélever des micro-organismes sur une surface Crédit photos : RMT ACTIA CHLEAN Récupération des micro-organismes passés en solution Appareil à ultrasons Récupération des micro-organismes par contact Géloses contact Ecouvillon Lingette Eponge Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval Guide sur les pratiques de prélèvement de surfaces en industrie agro-alimentaire
  • 10. Méthodes de prélèvements Prélever des micro-organismes sur une surface Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval Quelques points de vigilance - Eviter les contaminations croisées → ne prélever que le support - Figer le prélèvement → conservation au froid → envoi pour analyses en froid
  • 11. Les travaux menés dans le projet Pilotraite Récupération des biofilms en surface de coupons acier inoxydable →Objectifs • Disposer d’une méthode simple de prélèvements des biofilms en surface des coupons • En évaluer l’efficacité de récupération • Vérifier son impact sur la qualité des surfaces des coupons Préalable méthodologique aux essais sur le pilote
  • 12. Etude récupération du biofilm : méthodologie • Biofilms étudiés : Pseudomonas et mélange Pseudomonas +Lactocoques souches Pseudomonas : Ps.fluorescens 3.8 et Ps.korensiis souches Lactocoques : L.lactis 33D et L.lactis 08A • Surfaces à tester : coupons en acier inoxydable • Méthodes de décrochage testées: Ecouvillon, spatule plastique • Etablissement biofilm : après 72h, vérification niveaux cellules planctoniques et cellules adhérentes • Méthodes de dénombrement : Gélose TSA (Tryptone Soy Agar) + géloses sélectives CFC (Pseudomonas) et M17 (Lactocoques) /30°C-48h Tests effectués sur 6 coupons en parallèle (répétabilité) et en duplicat (reproductibilité, Série 1 / Série 2) pour chaque modalité Analyse d’un coupon témoin après 24h (cellules adhérentes) et 48h (cellules planctoniques et adhérentes) Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
  • 13. Contact coupons- souches microbiennes 18h-T° amb. (couvercle en place) Rinçage 2 fois à l’eau peptonnée tamponnée Retrait de l’inoculum (ou du milieu MMBB stérile) Coupons « phase sèche » pendant 6h-T°amb. Renouvellement de milieu MMBB+0,1% lait UHT stérile 18h-T°amb. 72h Après le cycle de 72h : Décrochage des biofilms Ecouvillon-spatule et dénombrements Ensemencement des coupons (jusqu’au recouvrement de la surface) Préparation des souches microbiennes en milieu MMBB+ lait UHT 0,1% à une concentration de 106UFC/mL Prélèvement 1mL au 2ème rinçage pour dénombrement cellules planctoniques Prélèvement de cellules adhérentes sur coupons témoins écouvillon stérile (COPAN -ref 155C) spatules plastiques : stériplat / laboplast (BURKLE ref 5378-1032) Etude récupération du biofilm : méthodologie Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
  • 14. Implantation des biofilms en surface de coupons : résultats Concentration de cellules planctoniques (log10 UFC/mL) dénombrée dans l'EPT de rinçage des coupons Inox inoculés avec Pseudomonas+Lacotocoques Concentration de cellules adhérentes (log10 UFC/coupon) récupérées sur la totalité de la surface du coupon Inox inoculé avec Pseudomonas+Lactocoques A 72h, niveau important de cellules planctoniques (proche de celui observé à 48h) Cellules adhérentes prélevées via écouvillon : Moyenne (TSA) = 8,19 ± 0,016 log10 UFC/coupon Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
  • 15. Boites à moustaches représentant l’ensemble des valeurs de concentrations microbiennes (log10UFC/coupon) récupérées et dénombrées après les 72h d’entretien des biofilms pour chaque modalité étudiée. bleu foncé : Pseudomonas-écouvillon marron : Pseudomonas+ Lactocoques-écouvillon bleu clair : Pseudomonas-spatule orange : Pseudomonas + Lactocoques-spatule Récupération des biofilms en surface de coupons : résultats Meilleure récupération des Pseudomonas par écouvillonnage Pas de différences selon la méthode pour les biofilms bi-espèce Pseudomonas + Lactocoques Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
  • 16. Conclusions générales sur les prélèvements en surface de coupons d’acier inoxydables Méthodes de récupération : écouvillon vs spatule plastique Biofilms mono ou bi-espèces sont récupérables par des méthodes simples d’utilisation : l’écouvillonnage est le plus efficace pour le biofilm mono-espèce Simplicité d’utilisation et de conditionnement de l’écouvillon Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
  • 17. Conclusions générales sur les prélèvements en surface de coupons d’acier inoxydables Impact sur les propriétés de surface La mouillabilité et la rugosité des échantillons après prélèvement est la même quelle que soit la méthode utilisée = pas d’effet du prélèvement sur cette propriété de surface L’augmentation de l’hydrophilie de surface pourrait être liée à un encrassement macro-moléculaire dû à la présence antérieure du biofilm, ce qui aura un impact sur l’implantation future des microorganismes sur les coupons Vérification dans le pilote que les procédures de nettoyage et désinfection permettent de restaurer l’état natif si besoin Méthodes de récupération : écouvillon vs spatule plastique Biofilms mono ou bi-espèces sont récupérables par des méthodes simples d’utilisation : l’écouvillonnage est le plus efficace pour le biofilm mono-espèce Simplicité d’utilisation et de conditionnement de l’écouvillon Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
  • 19. Analyses microbiologiques Qui sont les microorganismes du lait ? Les microorganismes sont des êtres vivants si petits qu'ils ne sont observables qu'au microscope Ils peuvent être séparés en 3 types : bactéries, levures et moisissures, les premières étant les plus nombreuses dans le lait. Richesse microbienne du lait cru 300 espèces bactériennes et 74 espèces de levures Pour chaque type de microorganismes, les microbiologistes différencient des genres microbiens (ex Lactobacillus, Saccharomyces), qui eux-mêmes réunissent différentes espèces (ex Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces cerevisiae), qui elles-mêmes présentent plusieurs souches. 300 espèces bactériennes 74 espèces de levure Microbiote des laits : divers qualitativement et quantitativement Méconnaissance diversité souches
  • 20. altération ou indésirable • Certaines bactéries Gram – (Pseudomonas, coliforme) • Butyriques • Quelques moisissures… utile ou d’intérêt • Bactéries lactiques • Bactéries d’affinage • Certaines levures et moisissures potentiellement pathogène • S. aureus • L. monocytogenes • E. coli • Salmonella « Germes » totaux Classification des microorganismes en fonction de leurs intérêts/risques vis-à-vis de l’élaboration et de la qualité des produits Un même microorganisme peut être classé « indésirable » dans une technologie et « utile » dans une autre. (Ex: Mucor est utile en tomme de Savoie et indésirable en camembert)
  • 21. Quels facteurs influencent leur développement? Teneur en sel Oxygène pH aw Température Nutriments C’est la conjonction de ces différents facteurs qui va conditionner la croissance des microorganismes aw
  • 22. Comment identifier les microorganismes?
  • 23. Comment identifier les microorganismes (2)? 74 espèces de levure 300 espèces bactériennes
  • 25. 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Proportion des 5 groupes … Bactéries d’affinage: influe sur le goût l’odeur et la texture du fromage Bactéries lactiques: rôle dans la coagulation du lait (acidification) Levure : intervient dans l’affinage (texture, goût) Moisissures : intervient dans l’affinage, surtout de la croûte et des bleus (indésirables ou pas suivant les technologie fromagère) BactériesGram - : Inclus des bactéries indésirables (amertume, trous…) et d'autres présentant des intérêts (arômes) Exemples d’équilibres microbiens du lait
  • 26. Le regroupement des microorganismes en « bons » ou « mauvais » est à nuancer en fonction: - des technologies considérées - d’un excès de microorganismes ou d’un déficit Importance des équilibres microbiens Ce n’est pas la charge globale en microorganismes d’un lait qui influence la qualité fromagère finale. La nature des microorganismes (diversité) et l’interaction entre les microorganismes du lait et leur dynamique tout au long de l’affinage contribuent : • à la richesse aromatique des fromages au lait cru • effet inhibiteur vis à vis des pathogènes Lait cru = écosystème complexe
  • 27. A retenir - Analyses à réaliser en fonction de la question posée : résolution d’un problème sanitaire ? (on peut alors regarder que les pathogènes), d’un problème technologique liée à la microflore du lait (regarder alors microflores d’altération spécifiques), ...etc - En particulier Démarche FlorAcQ : Gérer un équilibre microbien des laits en faveur de la qualité fromagère tout en assurant la qualité sanitaire (des analyses pathogènes ont été réalisées en plus des milieux Floracq)
  • 28. Morgan Guilbaud Ingénieure de Recherche AgroParisTech, Massy Atelier de physico- chimie des surfaces Nadia Oulahal Maitre de conférences BioDyMia, Université Lyon 1
  • 29. Définitions des valeurs de rugosité de surface d’un matériau La rugosité est mesurée dans 3 axes différents - Paramètres (µm) • Ra: rugosité moyenne arithmétique (écarts moyen par rapport à une ligne de référence) • Rz: moyenne des hauteurs maximales • Rmax: rugosité la plus importante Profilomètre: SJ210, MITUTOYO - Profil de rugosité Rugosité Ra: en mécanique, une moyenne caractérisant l’état de surface d’une pièce ou d’un matériau
  • 30. Classement de la rugosité de surface des matériaux proposés Photo Numéro Matériau Rugosité (Ra en µm) Profil type 4 Polyuréthane 4,46 1 Acier inoxydable 304 2K 0,64 2 Intérieur d’un tuyau long à lait 0,17 5 Acier inoxydable 304 L 0,05 3 Verre 0,02
  • 31. Une micro-rayure sur une surface… Images de microscopie électronique à balayage, Plateforme MIMA-2 … peut « héberger et protéger des habitants » Attention à l’état du matériel qui en se dégradant ne permet plus un nettoyage efficace
  • 32. Définition de la mouillabilité Aptitude d'une surface à être mouillée par une matière donnée Quantification de l’affinité entre un liquide et une surface par dépôt de gouttes et mesure de leur angle de contact (liquide, solide, air) permet de prédire le comportement de la surface dans de nombreuses situations appliquées
  • 33. Révélation d’un encrassement de substances? (protéines, lipides, sucres, sels…) Le nettoyage et la désinfection pourront être impactés Une modification de mouillabilité peut révéler un encrassement de substances L’encrassement peut modifier le comportement de l’eau sur la surface + constituer un réservoir nutritionnel Risque de développement de biofilms car - Création d’une microrugosité - Réservoir nutritionnel
  • 34. Conclusion Les coupons amovibles du pilote permettent d'analyser l'intérieur de la machine à traire et notamment l'état des surfaces formation de "niches/cachettes" à bactéries qui vont pouvoir par la suite se multiplier, se décrocher et passer dans le lait, ce qui peut être dangereux si elles sont pathogènes Attention à la modification des surfaces des matériaux
  • 35. Conclusion de l’atelier ce qu’il ne faut pas oublier
  • 36. Prélèvements et analyses des biofilms Essais comparatifs nécessaires pour valider méthodes de prélèvements Possibilité de méthodes simples (ex écouvillons) Précautions dans les prélèvements (contamination croisée, conservation au froid (+4°C) Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
  • 37. Les coupons amovibles du pilote permettent d'analyser l'intérieur de la machine à traire et notamment l'état des surfaces Propriétés physico-chimiques des surfaces formation de "niches/cachettes" à bactéries qui vont pouvoir par la suite se multiplier, se décrocher et passer dans le lait, ce qui peut être dangereux si elles sont pathogènes ou provoquer des altérations du produit fini pour d’autres flores attention à la modification des surfaces des matériaux Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval
  • 38. Analyses microbiologiques Analyses à réaliser en fonction de la question posée : résolution d’un problème - sanitaire ? (on peut alors regarder que les pathogènes) - technologique lié à la microflore du lait (regarder alors microflores d’altération spécifiques), Existence de démarches globales, en particulier Démarche FlorAcQ : « Gérer un équilibre microbien des laits en faveur de la qualité fromagère tout en assurant la qualité sanitaire « (des analyses pathogènes peuvent être réalisées en plus des milieux Floracq) Journée découverte – 12 Mai 2022 - Derval