JTC 2022 - Jour 2

1. 8èmes Journées Techniques Caprines
29 au 31 mars 2022
©F-X
Emery
/
MRE
Nettoyage des machines à
traire et qualité du lait
cru : des changements en
perspective ?
Alice Hubert, Sabrina Raynaud et Jean-Louis Poulet
(Institut de l’Elevage), Vivien Bénezech (station
caprine expérimentale du Pradel (EPLEFPA)
Avec le financement de :

2. Projet CMaFLAuRA (2019-2021)
Tirer des
enseignements de la
mise en service de la
nouvelle installation de
traite, des points de vue
organisationnel et
fonctionnel
2
Contexte et objectifs
Ferme expérimentale caprine du Pradel
Acquérir des références
sur les effets de
procédures de nettoyage
de l’installation de traite
sur le biofilm et sur la
transformation fromagère
Apprécier l’impact d’un
changement
d’installation de traite
sur la qualité
microbiologique du lait et
sur la transformation
fromagère
+
new

3. Partenariat CMaflaura
3
Financeurs
Partenaires
techniques
Chef de file
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022 2

4. Pourquoi nettoyer les installations de traite ?
• Pour un lait de qualité avant tout,
• Et également pour une MAT
fonctionnelle
 pas d’encrassement des capteurs de
débit, orifices calibrés,…
• Si possible en maintenant les flores utiles
 impacts technologiques et de
valorisation
4
© CNIEL
© CA 79
© FNEC
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

5. Qu’est-ce qu’un bon nettoyage ?
5
La désinfection n’est pas une obligation !
Pas de désinfection sans nettoyage préalable !
Depuis l’importante élimination des souillures (organiques et
minérales),…
… En passant par la limitation de la pression en micro-
organismes,…
… Jusqu’à l’éventuelle désinfection si besoin (optionnelle).
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

6. Maîtriser 4 paramètres (TACT) + 2 !
Pas de bon nettoyage, sans une eau de qualité maîtrisée !
4 paramètres du TACT adaptés, sinon… rien !
Assumer les fréquences de nettoyage atypiques !
6
Vecteur
Fréquence
Eléments du T.A.C.T.
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

7. Machine à traire et microflores
du lait cru
Impacts de la machine à traire sur la
composition en microflores du lait cru
7
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

8. Quelles microflores contient le lait cru ?
8
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

9. Quel rôle tient la machine à traire dans
l’ensemencement du lait cru ?
• Ensemencement du lait cru lors de son
passage dans la machine à traire
9
Biofilm présent sur les surfaces intérieures de la MAT
Communauté de microflores, enfouie dans une matrice protectrice,
produite par les microflores elles-mêmes
Lait cru ensemencé
lors de son passage
dans la MAT
Lactoduc
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022
@GDSF

10. Installation du biofilm dans la
nouvelle machine à traire
10
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

11. Une implantation très différentiée
11
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
1 4 8 14 20 28 35 39 42
Log
UFC/ml
Nombre de jours depuis la mise en service
Evolution des microflores présentes dans le biofilm
de la machine à traire nettoyée avec alcalin chloré
(n=1)
FMAR
Flore affinage
Flore lactique mésophile
Levures et moisissures
Pseudomonas spp.
Enterobactéries
Coliformes
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
1.00 4.00 8.00 14.00 20.00 28.00 35.00 39.00 42.00
Log
UFC/ml
Nombre de jours depuis la mise en service
Evolution des microflores présentes dans le
biofilm de la machine à traire nettoyée
avec alcalin non chloré (n=1)
Un nouveau prélèvement réalisé à 154 jours après
la mise en service des machines à traire montre
bien qu’un biofilm s’est formé dans les 2 MAT.
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

12. Evaluation de procédures de
nettoyage et de désinfection de
la machine à traire
12
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

13. Schéma général protocole
13
Procédure à tester MAT2
Lait UHT MAT Lait UHT MAT
A la fin séquence
comparaison méthode
nettoyage  suivi de 3j
de fabrication
2 mois
Lait UHT MAT
Lait UHT MAT Lait UHT MAT
Lait UHT MAT
Lactofermentation, acidification et microbiologie
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022
Procédure classique MAT1

14. Choix des procédures à tester
4 procédures de NED à comparer (alternance 6/1 - 75°C début lavage et 45°C à la fin)
« Classique » :
alcalin chloré - acide, 2x/j,
« Non chlorée » :
alcalin - acide, 2x/j,
« Simplifiée » :
alcalin chloré - acide, 1x/j,
« Alternative » :
lessive de soude - vinaigre blanc (600ml/50L), 2x/j,
1 procédure complémentaire testée
« Classique » + désinfection manchons trayeurs
1 défaut de procédure testé
« Classique » avec faibles températures (55°C en début de lavage et 38°C en fin de
lavage)
14
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

15. Procédure « non chlorée »
Vision
globale
• Absence de risque
de résidus chlorés
dans le lait et dans
les eaux blanches
Microflore
du
lait
cru
• Risque de
développement
d’une flore
indésirable en plus
grande quantité
dans le biofilm de la
MAT
Fromageabilité
• Acidification
semblable à la
procédure témoin
• Rendement au
démoulage plus
faible
15
• Avantages / risques
(observés dans le cadre du projet)
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

16. Vision
globale
•Economie ̴39%
d’eau sur une
campagne laitière
•Réduction de la
quantité de produit
utilisé
Microflore
du
lait
cru
•Biofilm de la MAT
semblable à celui de la
MAT témoin
•Meilleur pouvoir
acidifiant de la
microflore présente
dans le biofilm
•Risque de
développement d’une
flore indésirable
lorsqu’un paramètre de
lavage n’est pas
correctement maîtrisé
Fromageabilité
•Acidification
semblable à la
procédure témoin
•Rendement au
démoulage
équivalent à la
procédure témoin
16
Précautions à prendre
Eviter de recourir à cette procédure lors des périodes plus à risque.
Bien sécuriser les paramètres du nettoyage de sa MAT.
Procédure « simplifiée »
• Avantages / risques
(observés dans le cadre du projet)
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

17. Procédure « alternative »
Vision
globale
•Impact
environnemental plus
faible, du fait de
l’absence de tensio-
actifs et autres
adjuvants
Microflore
du
lait
cru
•En tendance,
présence d’une flore
d’affinage + régulière
•En tendance,
présence d’une
microflore lactique +
irrégulière
Fromageabilité
•Acidification
semblable à la
procédure témoin
•En tendance,
rendement au
démoulage plus
irrégulier
17
• Avantages / risques
(observés dans le cadre du projet)
Précautions à prendre
Bien respecter les minimums pour les températures de lavage pour
maximiser la mise en suspension des éléments à éliminer. A réserver aux
machines sans défauts de conception et d’entretien.
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

18. Procédure avec désinfection des manchons trayeurs
Vision
globale
•Minimisation de la
contamination entre
les chèvres via le
matériel de traite
(non évaluée dans
cet essai)
•Augmentation du
temps de traite
Microflore
du
lait
cru
•Résultats équivalents
dans les 2 machines à
traire
Fromageabilité
•Incident de
fabrication lors de la
2ème répétition, à
priori non lié à la
désinfection des
manchons trayeurs
18
• Avantages / risques
(observés dans le cadre du projet)
Précautions à prendre
Lors de l’utilisation de méthodes « maison » : renouveler très fréquemment la
solution (évaporation substance active), éviter la contamination de la solution par des
salissures, favoriser l’égouttage avant la pose
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

19. Procédure « basses températures »
Vision
globale
•Défaut fréquemment
relevé dans les
fermes
Microflore
du
lait
cru
•Présence
conséquente de
Pseudomonas spp
dans le biofilm
•Difficulté
d’interprétation des
évolutions du fait de
résultats aberrants
Fromageabilité
•Développement de
microflores
indésirables
(hétérofermentaires)
dans les caillés à 37°C
•Acidification ralentie
au fur et à mesure
des fabrications avec
repiquage du
lactosérum
•Rendement après
affinage moins bons,
plus grande capacité
des fromages à
perdre de l’eau
19
• Avantages / risques
(observés dans le cadre du projet)
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

20. Diffusion projet CMaFlaura
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 20
29 au 31 mars 2022

21. Contact : alice.hubert@idele.fr
Sources photo : ANICAP/Studio des deux prairies
L. Thomas, GDS 69 ; R. de Crémoux, D. Hardy, S.
Raynaud, P. Roussel, JM Gautier, JL Ménard, IDELE,
JL Simon, A. Lecerf-CNIEL, J. Barral (CA34), V. Salün
(interprofession bebis lait PA), L. Page-CNIEL, N.
Desmasures, Université de Caen-Basse-Normandie, S.
Morge, CA07, Fanny_Jorda_Iniguez_SC26
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022 17
Merci à l’équipe du Pradel et aux
éleveurs !

22. Diapos en plus
Diapo diffusion
22
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

23. Organisation des essais
2019
23
Procédure « classique » = témoin
MAT 1
MAT 2 Procédure « non chlorée »
MAT 1
MAT 2
Procédure « classique » = témoin
Procédure « simplifiée » Procédure basses T°
2020
MAT 1
MAT 2
Procédure « classique » = témoin
Procédure « alternative » Procédure désinfection
manchons trayeurs
2021
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

24. Variables observées et mesurées
• Prélèvements réguliers du biofilm par passage de lait
UHT dans la MAT
 Déterminer la part du réservoir machine à traire dans
l’ensemencement du lait cru
• Prélèvements du biofilm de la machine à traire
localement, en début et fin d’essai (manchons trayeurs, lactoduc, purge
de la chambre de réception)
 Evaluer si un encrassement se forme
24
• Impacts de la procédure testée sur le biofilm
de la MAT et sur la microflore du lait cru
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

25. Variables observées et mesurées
• Prélèvements réguliers du biofilm par
passage de lait UHT dans la MAT
 Déterminer la part du réservoir machine à
traire dans l’ensemencement du lait cru
• Prélèvements du biofilm de la machine à
traire localement, en début et fin d’essai
(manchons trayeurs, lactoduc, purge de la chambre de réception)
 Evaluer si un encrassement se forme
25
• Impacts de la procédure testée sur le biofilm
de la MAT et sur la microflore du lait cru
Mesures réalisées systématiquement sur les 2 MAT, celle
avec la procédure test et celle avec la procédure témoin.
Dénombrement des
micro-organismes
Lactofermentation et
suivi de l’acidification
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

26. Variables observées et mesurées
• Suivi de la fabrication du lait cru en
Picodon AOP
• Courbes d’acidification (22°C, 24h)
• Qualité du caillé
• Rendement fromager après égouttage
• Perte en eau pendant affinage
• Développement de la flore du surface jusqu’à la
fin de l’affinage
• Evaluer si les procédures de nettoyage et de
désinfection testées ont une répercussion sur la
qualité de la transformation
26
• Impacts de la procédure testée sur la fromageabilité du
lait (Picodon AOP lait cru)
Fabrications réalisées en parallèle à partir du lait issu de chaque MAT, celle
avec la procédure test et celle avec la procédure témoin.
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

27. Procédure « classique »
• Mise en œuvre
27
Paramètres Appliqués
Recommandés
sur étiquette
produit
Températures Prélavage 36°C -
Lavage début 75°C 60 à 85°C
Lavage fin 45°C 40 à 45°C
Concentrations Alcalin chloré 0,5% 0,5%
Acide 0,5% 0,5%
Temps de circulation 8 min 7 à 10 min
Alternance des produits 6 alcalins / 1
acide
-
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

28. Procédure « classique »
• Produit alcalin chloré
• Hypochlorite de sodium
• Hydroxyde de sodium
 Elimination des souillures organiques, action désinfectante modérée
• Produit acide
• Acide nitrique
 Elimination des souillures minérales
28
• Composition des produits utilisés
(indiquée sur les étiquettes)
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

29. Procédure « non chlorée »
• Mise en œuvre
29
Paramètres Appliqués
Recommandés
sur étiquette
produit
Températures Prélavage 36°C -
Lavage début 75°C 60 à 85°C
Lavage fin 45°C 40 à 45°C
Concentrations Alcalin non chloré 0,4% 0,3%
Acide 0,5% 0,5%
Temps de circulation 8 min 7 à 10 min
Alternance des produits 6 alcalins / 1
acide
-
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

30. Procédure « non chlorée »
• Produit alcalin
• Hydroxyde de sodium
• Tensio-actifs
 Elimination des souillures organiques
• Produit acide
• Acide nitrique
 Elimination des souillures minérales
30
• Composition des produits utilisés
(indiquée sur les étiquettes)
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

31. Procédure « simplifiée »
• Mise en œuvre
31
Paramètres Appliqués
Recommandés
sur étiquette
produit
Températures Prélavage 36°C -
Lavage début 75°C 60 à 85°C
Lavage fin 45°C 40 à 45°C
Concentrations Alcalin chloré 0,5% 0,5%
Acide 0,5% 0,5%
Temps de circulation 8 min 7 à 10 min
Alternance des produits 6 alcalins / 1
acide
-
Lavage après la traite du matin : paramètres identiques à la procédure « classique »
Lavage après la traite du soir : simple rinçage
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29 au 31 mars 2022

32. Procédure « simplifiée »
Suivi de l’acidification
du lait ensemencé par le biofilm,
au début de l’essai
32
• Suivi de l’acidification du lait UHT ensemencé par le
biofilm de chaque machine à traire
Suivi de l’acidification
du lait ensemencé par le biofilm,
à la fin de l’essai
Lait UHT mis en circulation dans chaque MAT
Suivi de l’évolution de l’acidité pendant 48h à 22°C
 Augmentation de la vitesse
d’acidification pour la MAT avec
procédure « simplifiée »
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

33. Procédure « alternative »
• Mise en œuvre
33
Paramètres Appliqués
Recommandés
sur étiquette
produit
Températures Prélavage 36°C -
Lavage début 75°C -
Lavage fin 45°C -
Concentrations Lessive de soude 600ml/50L -
Vinaigre blanc 14° 600ml/50L -
Temps de circulation 8 min -
Alternance des produits 6 alcalins / 1
acide
-
Equivalent alcalin = lessive de soude (Hydroxyde de sodium) / équivalent acide
= vinaigre (acide acétique)
Formulation liquide des 2 produits.
pH vinaigre blanc : 4,70 et pH lessive de soude : 8,80
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34. Procédure « alternative »
• Produit alcalin
• Hydroxyde de sodium (pur)
 Elimination des souillures organiques
• Produit acide
• Acide acétique (issu d’une production naturelle par
des bactéries)
 Elimination des souillures minérales
34
• Composition des produits utilisés
(indiquée sur les étiquettes)
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

35. Procédure avec désinfection des manchons
trayeurs
• Mise en œuvre
35
Paramètres Appliqués
Recommandés
sur étiquette
produit
Températures Prélavage 36°C -
Lavage début 75°C 60 à 85°C
Lavage fin 45°C 40 à 45°C
Concentrations Alcalin chloré 0,5% 0,5%
Acide 0,5% 0,5%
Temps de circulation 8 min 7 à 10 min
Alternance des produits 6 alcalins / 1
acide
-
Lavage identique au lavage « classique »
Désinfection systématique des manchons trayeurs entre chaque chèvre : pulvérisation haute
pression d’une solution désinfectante sans rinçage à 2% (temps d’attente avant la pose suivante
< 5s)
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36. Procédure avec désinfection des manchons
trayeurs
• Produits alcalin chloré et acide identiques à la
procédure « classique »
• Produit désinfectant utilisé pour les manchons
trayeurs
• Acide peracétique
• Peroxyde d’hydrogène
• Acide acétique
 Action biocide : destruction des micro-organismes
36
• Composition des produits utilisés
(indiquée sur les étiquettes)
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29 au 31 mars 2022

37. Procédure « basses températures »
• Mise en œuvre
37
Paramètres Appliqués
Recommandés
sur étiquette
produit
Températures Prélavage 36°C -
Lavage début 55°C 60 à 85°C
Lavage fin 38°C 40 à 45°C
Concentrations Alcalin chloré 0,5% 0,5%
Acide 0,5% 0,5%
Temps de circulation 8 min 7 à 10 min
Alternance des produits 6 alcalins / 1
acide
-
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29 au 31 mars 2022

38. Procédure « basses températures »
• Suivi de l’acidification du lait cru
38
Suivi de l’acidification
du lait cru,
Lors de la répétition 3
Lait cru issu de chaque MAT
Suivi de l’évolution de l’acidité pendant 24h à 22°C
 Réduction de la vitesse
d’acidification pour la MAT avec
procédure « basses
températures »
Suivi de l’acidification
du lait cru,
Lors de la répétition 1
Témoin J1
Basses T° J1
Témoin J3
Basses T° J3
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29 au 31 mars 2022

39. La nouvelle machine en images
2 machines à traire (MAT) indépendantes
6 postes (12 places) chacune
Entrée des chèvres
Sortie rapide
Distribution d’aliment
Accès
laiterie
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

40. La nouvelle machine en images
40
2 machines à traire (MAT) indépendantes
6 postes (12 places) chacune
Entrée des chèvres
Sortie rapide
Distribution d’aliment
Postes équipés d’un
décrochage automatique
des faisceaux trayeurs
Accès
laiterie
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

41. La nouvelle machine en images
41
2 machines à traire (MAT) indépendantes
6 postes (12 places) chacune
Entrée des chèvres
Sortie rapide
Distribution d’aliment
Lavage des machines
automatisé
Accès
laiterie
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

42. Suivi de l’implantation d’un biofilm dans
chaque machine à traire
Machine à traire témoin
Protocole de lavage classique
alternant alcalin chloré et acide
42
• Suivi effectué pendant 1 mois et demi après la mise
en service (janvier 2019)
Machine à traire test
Protocole de lavage alternant
alcalin NON chloré et acide
Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
29 au 31 mars 2022

43. Une implantation très différentiée
43
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
1.00 4.00 8.00 14.00 20.00 28.00 35.00 39.00 42.00
Flore
totale
en
log
UFC/ml
Nombre de jours après mise en service
Evolution de la flore mésophile aérobie revivifiable présente dans le biofilm
des machines à traire (n=1)
Alcalin chloré Alcalin non chloré
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29 au 31 mars 2022