1. De la qualité nutritionnelle
du lait de brebis à celle des
produits
PROVINLAIT, Requista (12)
3 juin 2022
2. CONTEXTE
• Un consommateur qui associe les produits laitiers de brebis à des
vertus santé (FAM, 2018)
• Un contexte réglementaire d’étiquetage nutritionnel qui met à mal les
vertus nutritionnelles des produits laitiers
Outil de score nutritionnel destiné initialement aux produits « ultra-
transformés », permettant une substitution des ingrédients
Indicateur simplifié qui apporte une vision biaisée de qualité nutritionnelle
du produit
• Risques majeurs :
Ebranler la confiance du consommateur
Subir un préjudice économique
• Des études existantes sur le lait et produits laitiers de brebis
• Des questions en suspens
• Besoin de mettre en avant les atouts nutritionnels apportés par les
produits laitiers de brebis
4. COMPOSITION DES LAITS DE BREBIS, VACHE ET
CHÈVRE
• Ce qui est commun :
• Structure du lait en
émulsion, équilibre
instable entre le
lactose, la matières
grasse, la matière
protéique et les
minéraux, dans l’eau
• Des structures :
Le globule gras
La micelle de caséine
Léonil et al. (2013)
Micelle de caséines
Ce qui est spécifique
selon les espèces :
Des tailles variables
Des fractions fines au
sein des ces grosses
structures
Des questions en
suspens
5. LAIT DE BREBIS : COMPOSITION COMPARÉE
82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière grasse
(%)
protéines (%)
minéraux (%)
87.0
4.4
3.8 2.9 0.9
chèvre
87.5
4.6
3.73.2 0.8
vache
Plus d’eau en chèvre et vache / plus de matière utile en brebis
Pratiquement 2x plus de TB et TP
Minéralisation + forte en brebis qu’en chèvre et vache
Niveaux de lactose + élevés en brebis qu’en chèvre et vache
6. SPÉCIFICITÉ DU LAIT DE BREBIS :
UNE PRODUCTION TRÈS SAISONNÉE
Source : S. Bouyssière, FBL (2022)
7. MATIÈRE GRASSE : TENEURS ET SPÉCIFICITÉS
Gelé et al. (2014)
Brebis Chèvre Vache
Acides Gras Saturés
AGS (% des Acides
Gras Totaux AGT)
73,0 – 74,2 73,4 – 73,5 67,1 - 69,0
C8:0 (% des AGT) 2,0 – 2,1 2,7 – 2,8 1,3 – 1,3
C10:0 (% des AGT) 7,3 – 8,4 9,5 – 10,1 2,6 – 2,8
C16:0 (% AGT) 24,9 – 26,0 27,1 – 27,2 28,0 – 28,1
AG Mono-Insaturés
AGMI (% AGT) 19,3 – 20,0 21,8 – 22,2 27,3 – 28,9
AG Poly-Insaturés
AGPI (% AGT) 3,9 – 4,4 4,1 – 4,1 3,6 – 4,0
MEMBRANE :
Très grande variété de
molécules présentes
en petite quantité
(phospholipides…)
Cœur du
globule gras
Triglycérides
qui
comportent les
Acides Gras
(AG)
Globule
Gras
Ø entre 3 μm et 4,6 μm
en lait de brebis, +
grande proportion de
petits globules vs. lait VL
8. MATIÈRE GRASSE ET FRACTIONS FINES : LES LEVIERS
Alimentation
Espèce / race
génétique
Conduite d’élevage
9. 82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière
grasse (%)
protéines (%)
minéraux (%)
LES PROTÉINES
Des protéines solubles :
• β-lactoglobuline
• α-lactalbumine
• IGG…
Des protéines
fromageables
Caséines β
Caséine αs2
Caséine αs1
Caséine κ
Ø entre 0,18 μm et 0,21 μm en
lait de brebis ≈ VL
- d’eau liée à la micelle
+ de calcium et phosphore liés
à la micelle (3,7g de Ca/100g de
caséines)
11. MATIÈRE PROTÉIQUE : FACTEURS DE VARIATIONS
• Facteur de variation
majeur = LEVIER
GENETIQUE très fort
Corrélation forte entre TP
et caséines
Forte spécificité selon les
races (rapport caséines /
TP, fractions caséiques)
• Enjeu économique fort
Espèce / race
génétique
12. Leviers =
Stade de
lactation
santé de la
mamelle
82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière
grasse (%)
protéines (%)
minéraux (%)
LACTOSE ET SUCRES DES LAITS
Sucre majoritaire du lait
de brebis = LACTOSE
Existence de sucres
minoritaires =
OLIGOSACCHARIDES,
présents en faible
concentration, mais au
fort potentiel santé
Espèce
levier génétique
14. MINÉRAUX : TENEURS ET SPÉCIFICITÉS
mg/l Brebis Chèvre² Vache²
Calcium (Ca) 1918 - 1950 1,2 1260 1200
Phosphore (P) 1240 ² 970 920
Zinc 5,2 – 6,3 1,2 3,4 3,8
Fer 1,0 - 4,4 2,1 0,6 0,5
Teneurs
minérales +
élevées en Ca et
P en brebis
s’explique par :
+ de
protéines en
lait de brebis
Micelle de
caséine de
brebis +
minéralisée
que celle de
lait de vache
Source : 1Lagriffoul et al. (2008), ²Gaucheron (2014)
15. 82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière grasse
(%)
protéines (%)
minéraux (%)
AUTRES MOLÉCULES
Eléments présents en plus faibles
quantités, mais d’importance au
regard de la santé humaine :
Vitamines liposolubles (A, D, E, K)
Vitamines hydrosolubles (B, C)…
Des niveaux + élevés qu’en vache et
chèvre pour beaucoup de vitamines
(A, D, E, C)
Une grande variabilité des niveaux
16. QUE RETENIR SUR LES LAITS DE BREBIS ?
Matière grasse :
Très forte saisonnalité du TB, jusqu’à 2 x + élevé
qu’en VL et CH
Taille des globules gras + petite,
Profils d’AG spécifiques : % d’AGS + élevé (C8,
C10, C12) à l’exception de l’acide palmitique (C16),
% d’AGPI + élevé
Taux protéique :
% caséines variable,
% caséines αs2 + forte en brebis qu’en CH et
VL
% protéines solubles + élevé (β-lactoglobuline,
immunoglobulines)
+ forte minéralisation des laits de brebis (Ca, P, Zn, Fe)
Teneur + élevée en vitamines A, B, C, D, E
82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière
grasse (%)
protéines (%)
minéraux (%)
19. MATIÈRE GRASSE DU LAIT DE BREBIS
Pas de lien direct entre teneur en MG
du lait et du fromage
Grande variété d’acides gras dans le
fromage provenant du lait 74 acides
gras identifiés
Qualité de la MG du fromage reflet
direct de celle du lait relation
linéaire notamment pour les Acides
Gras majoritaires C10 à C16, et les
Acides Gras trans
Composition en AG largement
influencée par l’alimentation animale
Apport lipidique des fromages +
élevés que la moyenne des
fromages, AGS majoritaires, Ω6/ Ω3
<5
Résultats des fromages
(Roquefort, Ossau-
Iraty, fermier Corse)
MG
g/100g
31 - 38
Acides gras saturés AGS
(%)
66 à 73%
Acides Gras Mono-
Insaturés AGMI
(%)
20 à 25%
Acides Gras Poly-
Insaturés AGPI
(%)
4 à 5%
Ω6/ Ω3 1,7 – 1,9
Reco. = Inférieur à 5
Source : Lagriffoul et al. (2008)
20. MATIÈRE PROTÉIQUE DE BREBIS :
QUEL FLUX DU LAIT AUX FROMAGES ?
Matière Azotée
Totale (MAT) du
fromage dépendante
du type de
fabrication
MAT du fromage
conditionne la teneur
en acides aminés
essentiels du
fromage
50% des acides
aminés des fromages
de brebis sont
essentiels
Source : Lagriffoul et al., 2008
21. MINÉRAUX DES PRODUITS LAITIERS DE BREBIS
Niveaux de
minéraux
dépendants
des types
de produits
laitiers
3 fromages
au lait de
brebis
Riches en
minéraux
Source : Lagriffoul et
al., 2008
mg/100g Résultats des fromages
(Roquefort, Ossau-Iraty,
fermier Corse)
Calcium (Ca)
576 – 764
Magnésium (Mg) 31 – 36
Zinc (Zn) 2,0 – 2,4
« riche en calcium »
50 à 100% des
Apports Nutritionnels Conseillés (ANC)
intéressant pour toute la
population
en particulier 4-6 ans
15 à 34 % des ANC
intéressant
pour les 4-9 ans
7 à 27 % des ANC
Portion 20 à 40g
Calcium = 15 à 30%
des ANC
22. VITAMINES DES PRODUITS LAITIERS DE BREBIS
Vitamines (mg/100g) Résultats des fromages
(Roquefort, Ossau-Iraty,
fermier Corse)
A (rétinol) 0,21 - 0,29
E (tocophérols) 0,12 - 0,21
B2 (riboflavine) 0,50 - 0,80
B9 (acide folique) 0,03 - 0,09
très intéressant pour toute la population
36 à 65% des ANC
très intéressant pour toute la population
31 à 75% des ANC
très intéressant
pour les 4-9 ans
Source : Lagriffoul et al., 2008
23. QUE RETENIR SUR LES FROMAGES AU LAIT DE BREBIS ?
Apport de protéines en quantité importante et de bonne
qualité
50% des acides aminés des 3 fromages sont dits
essentiels
Des leviers génétiques principalement
Le profils de matière grasse varient selon l’alimentation :
66% à 75% d’Acides Gras Saturés,
20 à 25% d’Acides Gras Mono-Insaturés
Rapport Ω6/ Ω3 <5, correspond aux recommandations en
santé humaine
Les fromages au lait de brebis apportent des sources
intéressantes de minéraux (Ca, P et Zn) et vitamines (A,
B2, B9, B12)
24. SUITE À DONNER : DE NOMBREUSES INCONNUES
De nombreuses
inconnues
au regard de la santé
humaine
interaction entre
différentes molécules
du lait de brebis
Leviers d’actions en
élevage : conditions
spécifiques des
systèmes français
Leviers d’action en
aval : technologie
fromagère
Santé des
animaux
Choix
technologiques
Atouts
nutritionnels
des fromages
de brebis
Santé des
personnes
Choix d’élevage
One Health
(une seule santé)