JPO Pradel 2022 - Atelier 2 - Chevreaux lourds : quelles conduites pour quelles valorisations ?

JPO du Pradel
Atelier 2 : Chevreaux lourds :
quelles conduites pour quelles
valorisations ?
Intervenants : Valérie Béroulle (Syndicat caprin de la Drome), Claire
Boyer, Faustine Noël, Jérôme Normand (IDELE)
1

Projet ValCabri
Reconquête de l’engraissement
du chevreau à la ferme :
amélioration de sa valorisation,
de l’éleveur jusqu’au consommateur
Projet CASDAR Innovation et Partenariat n° 5835

Le projet ValCabri en bref
 Un projet CASDAR, pluriannuel, multi-partenarial
 Objectifs : Investiguer différents leviers permettant d’améliorer la
rentabilité de la production de chevreaux et de relancer
l’engraissement à la ferme
 Résultats technico-eco
 Utilisation du croisement viande
 Optimisation des itinéraires techniques de production
 Développer une offre innovante via de nouvelles découpes de la
carcasse
 Essais en ferme expérimentale
 Evaluer les incidences de différents itinéraires sur les performances
zootechniques et la qualité des carcasses et viandes des chevreaux
3
24/11/2021
Nature de
l’aliment
d’allaitement
Optimisation de
l’itinéraire des
chevreaux croisés
2019 2020
Alimentation
des mères en fin
de gestation
2021

Essai 3 : Optimisation de
l’itinéraire des chevreaux croisés
Performances zootechniques
4

Protocole choisi : race croisée Boer x Alpine comparée à la race Alpine
pure
Abattage des 75 chevreaux prévu à 50 jours en 2 sessions
Les chevreaux Alpins et Croisés sont séparés physiquement pour
mesurer les consommations de lait par lot
Protocole
5
25/10/22
Cases
MB
Lot ValCabri
♀ ♂ Boer (53)
Lot ValCabri
♂ Alpin (28)
♀ Pradel (26)
Louve
Louve
Apprentissage
louve
Apprentissage
louve
Lait 0% PLE Agnodor Equilibre
(nouvelle formule)

Déroulement de l’essai
6
6
Pesée
Colostrum thermisé
Lait 0% PLE à volonté
NEC
Barymétrie
Pesée hebdomadaire / calcul de GMQ
30 jours 52 jours
Naissance
Paille Foin et concentrés
Veille de
l’abattage
- Pesée
- NEC
- Barymétrie
Abattage en 2 sessions
♂ et ♀ croisés
♂ race Alpine
24 jours
15 jours
Distribution
concentrés
aux cornadis
PLE : Poudre de Lait Ecrémé
24/11/2021
Mesures sur les carcasses
Jour 1 (jour de l’abattage ) Jour 2 (le lendemain)
Poids chaud Poids froid
Notes conformation et engraissement Largeur culotte, dos, épaules
Longueur carcasse, gigot Epaisseur de gras
Couleur bavette
pH-métrie
Mesures sur les viandes :
Dissection de côtelette (% muscle,
% gras, % os)
Qualités nutritionnelles (protéines,
lipides, acides gras, fer, zinc,
sélénium, vitamine B12)
Qualités organoleptiques par jury
d’experts (odeur, flaveur, tendreté,
jutosité)

Résultats des croissances
LOT Nombre
Poids
naissance
(en kg)
Poids à
24 jours
(en kg)
GMG
Naissance
- 24 jours
Age
Abattage
(en jours)
Poids
Abattage
(en kg)
GMQ
Naissance
- Abattage
BOER x
ALPINE
Male 28 5,1 11 255 51,8 18,90 271
Femelle 25 4,41 9,6 225 51,5 16,97 252
Total 53 4,75 10,3 240 51,7 17,94 262
ALPINE
Male 28 4,69 10,6 250 51,7 18,95 281
Femelle 26 4,21 9 210 50 16,45 238
Total 54 4,46 9,8 230 51,7 17,70 260
7
24/11/2021
 Différence de poids significative à la naissance mais pas
à la veille de l’abattage
 Aucun lot ne se démarque (gain poids vif de 13,3 kg)
 Pas de croissance supérieure pour les chevreaux croisés

NEC et Barymétrie
8
 Notes d’état corporel supérieures pour les
chevreaux croisés peuvent impliquer :
 conformation de carcasse améliorée
 état d’engraissement plus avancé
 Différences morphologiques visibles
 Lot Alpine : animal long, haut, avec membres fins
 Lot Croisé : animal court sur patte, avec membres forts
 Toutes les caractéristiques physiques de la race Boer
Longueur garrot – queue
45,5 cm / 47,4 cm
Tour de poitrine
57 cm / 57 cm
Périmètre thoracique
62,1 cm / 62,2 cm
Hauteur garrot
52,5 cm / 55,3 cm
Circonférence
métacarpienne
7,5 cm / 7,2 cm
*
*
*
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
Apophyse
articulaire
Profil lombaire Gras sous
transverse
Sternal Cou
Note
attribuée
Boer x Alpine 30 jours Alpine 30 jours
Boer x Alpine 50 jours Alpine 50 jours
* *
*
*
*
* *
24/11/2021

Consommation de lait
9
0 – 52 jours
IC : 1,39 / 1,37
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Quantité
de
lait
ingérée
par
chevreau
(en
litre)
Age moyen des lots (en jours)
Lot Boer x Alpine Lot Alpine
IC 0 – 30 jours : 1,34 / 1,34 IC 30 – 52 jours : 1,44 / 1,41
 IC peu différent entre les lots
IC : Indice de Consommation
24/11/2021

Consommation des aliments solides
10
Coût
Lot Boer
x Alpine
Lot Alpine
Concentré 0,33 € 0,17 €
Foin 0,23 € 0,31 €
 Le coût d’alimentation solide est le même pour les deux
lots (0,50 € par chevreau)
 Alimentation lactée (1948 €/tonne)* est bien plus chère
que les concentrés (421 €/tonne)* et le foin (110
€/tonne)*
24/11/2021
*Chiffres 2021
Coût d’alimentation (/chevreau) : 35,70 € / 34,70 €
0
20
40
60
80
100
120
140
160
25 30 35 40 45 50
Quantité
ingérée
par
chevreaux
(en
g)
Age moyen des chevreaux
Concentrés Lot Boer x Alpine Concentrés Lot Alpine
Foin Lot Boer x Alpine Foin Lot Alpine
Distribution de
concentré aux cornadis

Conclusion
Une légère différence de poids à la naissance mais les
croissances des chevreaux sont restées semblables
Les consommations des deux lots sont identiques
 Il n’est pas plus couteux d’engraisser des chevreaux croisés
Il semble peu intéressant de réaliser ce type de croisement
avec un abattage à 50 jours dans les élevages où la
croissance des chevreaux est généralement bonne
A mettre en perspective avec les résultats obtenus sur
le site expérimental d’INRAE Val de Loire
11
24/11/2021

Essai 3 : Optimisation de
l’itinéraire des chevreaux croisés
12
Qualité des carcasses et des viandes

Poids et rendement carcasse
13
(Moyenne ± écart-type)
Croisement
Boer x Alpine
(mâles / femelles)
Alpine pure
(mâles)
P
Age à l'abattage
(en jours)
51,85 (+/- 2,40)
51,74 (+/- 1,75) NS
51,52 (+/- 2,17)
Poids vif abattage
(en kg)
18,89 (+/- 2,66)
18,94 (+/- 2,03) NS
16,96 (+/- 1,91)
Poids carcasse
froid (en kg)
11,12 (+/- 1,44)
11,09 (+/- 1,32) NS
10,11 (+/- 1,25)
Rendement
carcasse (en %)
58,98 (+/- 1,84)
58,49 (+/- 1,89) NS
59,54 (+/- 1,56)
24/11/2021
 Pas de différence de poids de carcasse entre lots

14
 Résultats cohérents avec la barymétrie
 Epaisseur de gras sous cutané un peu
plus important chez les croisés
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Epaisseur de gras
*
 Des carcasses croisées plus compactes et
mieux conformées
Conformation des carcasses
Longueur carcasse
55,8 cm / 59,1 cm
Longueur gigot
31,7 cm / 33,2 cm
Largeur culotte
14,3 cm / 14,1 cm
Largeur épaules
21,5 cm / 21,0 cm
Largeur dos
11,0 cm / 10,60 cm
*
*
Boer x Alpine Alpine pur

15
1 Notation visuelle de la couleur sur une échelle en 5 classes de 0 pour une viande très claire à 4 pour une viande rouge
2 Mesure instrumentale de la couleur à l’aide d’un chromamètre Minolta CR400
La couleur est décomposée suivant 3 paramètres : la luminance (L*) variant de 0 pour le noir à 100 pour le blanc, l’indice de rouge (a*)
variant de 60 pour le vert à +60 pour le rouge et l’indice de jaune (b*) variant de 60 pour le bleu à +60 pour le jaune
24/11/2021
Couleur bavette de flanchet
(Moyenne)
Croisement
Boer x Alpine
Alpine pur 2020
Effectif (mâles) 26 27 30
Notation visuelle1 4,0a 3,9a 1,8
Luminance (L*)2 46,4a 46,7a 52,0
Indice de rouge (a*)2 16,8a 16,6a 14,9
Indice de jaune (b*)2 5,7a 5,1a 8,8
 Pas de différence de couleur de viande entre lots
Couleur de la viande
 Par rapport à des chevreaux légers : une viande un peu plus foncée

 Pas d’écart significatif de composition de la côte filet entre lots
 Par rapport à des chevreaux légers : une proportion plus importante de muscle et
une proportion plus faible d’os
16
(Moyenne)
Croisement
Boer x Alpine
Alpine pure 2020
Dissection de la côtelette
% Muscle 60,8a 60,9a 51,3
% Gras (+ conjonctif) 12,1a 11,3a 12,6
% Os 27,0a 27,8a 36,1
24/11/2021
Composition de la côte filet

17
Qualités nutritionnelles de la viande
24/11/2021
?
…
Quelle est la teneur en matière
grasse de la noix de côtelette de
ces chevreaux ?
8 à 10 % de matière grasse
Environ 2 % de matière grasse

18
24/11/2021
?
…
Quelle est la teneur en matière
grasse de la noix de côtelette de
ces chevreaux ?
8 à 10 % de matière grasse

Qualités nutritionnelles
Teneurs de la noix de côtelette
(Moyenne)
Croisement
Boer x Alpine
Alpine pure 2020
Lipides intramus. (g/100 g) 1,5a 1,9a 1,3
Protéines (g/100 g) 20,1a 20,2a 20,6
19

20
24/11/2021
?
…
Quelle part des apports quotidiens
recommandés en protéines couvre
une portion de 100 g de viande
chevreau ? (2000 kcal/j)
Environ 40 % des apports recommandés

21
24/11/2021
?
…
Quelle part des apports quotidiens
recommandés en protéines couvre
une portion de 100 g de viande
chevreau ? (2000 kcal/j)

 Pas d’écart significatif de composition nutritionnelle entre lots
 Par rapport à des chevreaux légers : plus de lipides, de fer, de zinc et de
sélénium
Qualités nutritionnelles
(Moyenne)
Croisement
Boer x Alpine
Alpine pure 2020
Lipides intramus. (g/100 g) 1,5a 1,9a 1,3
Protéines (g/100 g) 20,1a 20,2a 20,6
Fer total (mg/100 g) 2,1a 2,0a 0,9
Ferhéminique(mg/100g) 0,6a 0,6a 0,4
Fer héminique / total (%) 30a 31a 47
Zinc (mg/100 g) 2,8a 2,7a 2,4
Sélénium (µg/100 g) 12,2a 12,4a < 5
Vitamine B12 (µg/100 g) 1,0a 1,0a 0,6
22

23
 Pas de différence de teneur en oméga 3 entre lots
 Des teneurs en oméga 3, intermédiaires entre celles de 2019 et 2020, qui
restent faibles dans l’absolu mais qui contribuent malgré tout aux apports
recommandés
 Comme en 2020, un profil plus en phase avec les recommandations des
nutritionnistes
Objectif : 5
24/11/2021
(Moyenne)
Croisement
Boer x Alpine
Alpine pure 2020
AGPIn-3(%AGtotaux) 2,8a 2,5a 4,5
AGPIn-3(mg/100g) 40a 43a 55
C18:2 n-6 / C18:3 n-3 5,6a 5,8a 11,9
Teneur en AG

24
Qualités sensorielles
 Des qualités sensorielles perçues en bouche par un jury d’experts identiques
entre lots
 Des viandes sans défauts gustatifs majeurs : le goût et l’odeur de ces viandes sont
peu marqués
24/11/2021
Qualités sensorielles de la noix de gigot
(Moyenne)
Croisement
Boer x Alpine
Alpine pure 2020
Intensité odeur globale 5,6a 5,5a 5,5
Intensité flaveur globale 5,9a 5,9a 5,9
Tendreté 6,3a 6,2a 6,1
Jutosité 6,0a 6,1a 6,4

Conclusions sur la qualité des
carcasses et viandes
25
24/11/2021
 Pas de différence de poids de carcasse entre lots
 Des carcasses croisées un peu mieux conformées et plus
compactes que les carcasses Alpines pures
 Des viandes maigres, riches en protéines, avec des teneurs
intéressantes : en fer, zinc et vitamine B12
 Pas de différences de qualités sensorielles entre lots : des
viandes sans défaut gustatif majeur

Conclusion générale
 Références technico-éco sur 3 itinéraires de conduites d’élevage
de chevreaux légers (30 jours) et lourds (60 jours) destinés à
l’engraissement
De nouveaux essais seront menés sur les chevreaux lourds dans le cadre du Projet
PEPIT Top Cabri en 2022 et 2023. Dans l’objectif d’appuyer la création d’une filière
Chevreau Label Rouge
 Acquisition de données originales sur la composition nutritionnelle
et les qualités organoleptiques de la viande de chevreau
A mettre en avant pour communiquer positivement sur le produit
 Autres actions du projet : élaboration de nouvelles découpes
RDV au stand de la JPO « viande de chevreaux »
26
24/11/2021

Elaboration de nouvelles
découpes de la carcasse
de chevreau
27

28
12 mai 2022
 La situation actuelle
 Demi-carcasse découpée en 3
 Conditionnée en caissette
sous atmosphère modifiée
 Commercialisée 12 à 14 €/kg en GMS
 Nouvelles découpes pour une viande de chevreau
facile et rapide à cuisiner, en meilleure adéquation avec
les attentes des consommateurs
 Taille de la portion
 Réduction des déchets dans l’assiette (os/gras)
 Facilité de présentation et de découpe pour le consommateur
 Réduction du temps de cuisson
Renouveler l’offre en viande de
chevreau

Découpe des carcasses
29
12 mai 2022
 248 carcasses découpées
 2 types de découpe
 Découpe simple : gigots / épaules / carrés / sauté
 Découpe élaborée : rôtis / souris / carrés / sauté
 Pesées muscles / gras / os
Rendements de découpe
Simulations économiques

30
12 mai 2022
Découpe simple

31
12 mai 2022
Découpe élaborée

32
12 mai 2022
 Une première maquette en cours d’élaboration
Elaboration d’un guide de découpe illustré

Acceptabilité des nouvelles
découpes de viande de chevreau
par le consommateur
33

 Vérifier l’acceptabilité par les
consommateurs des nouvelles
découpes de viande de chevreau
 Apprécier la plus-value escomptable par la filière
Etudes consommateurs avec une double approche
combinant l’évaluation sensorielle et l’économie
expérimentale (consentement à payer)
34
12 mai 2022
Objectifs du travail

Les découpes évaluées
35
12 mai 2022
Culotte Gigot Rôti dans le gigot
Rôti dans l’épaule
Epaule
Casque
Sauté Sauté minute

36
12 mai 2022
 Demi-casques / demi-culottes
 Issues des chevreaux Alpins / Alpins x Boer / Alpins x Rove /
Alpins x Pyrénéens
 Abattage 30 j ou 45 j
 Carcasses de 5,3 kg en moyenne
« Chevreaux légers »
Poids moyen (kg) Mini – Maxi (kg)
Demi-casque 0,944 0,636 - 1,430
Demi-culotte 0,686 0,434 - 1,085

37
12 mai 2022
 Demi-casque / demi-culotte

38
12 mai 2022
Journée d'échange sur la découpe - ValCabri
 Gigots / Epaules / Rôtis dans le gigot / Rôtis dans
l’épaule / Sautés / Sautés minute
 Issus des chevreaux Alpins et Alpins x Boer
 Abattages à 50 j
 Carcasses de 10,8 kg en moyenne
« Chevreaux lourds »
Poids moyen (kg) Mini – Maxi (kg)
Gigot 1,084 0,896 – 1,296
Rôti dans le gigot 0,792 0,643 – 0,985
Epaule 0,831 0,679 – 1,015
Rôti dans l’épaule 1,061 0,812 – 1,353
Sauté 0,546 0,395 – 0,748
Sauté minute 0,371 0,286 – 0,445

39
12 mai 2022
 Gigot / Rôti dans le gigot

40
12 mai 2022
 Epaules / Rôti dans l’épaule

41
12 mai 2022
 Sauté / Sauté minute

42
12 mai 2022
 3 enquêtes réalisées
 Lyon (une métropole, proche d’une zone de production) :
31 mai au 4 juin 2021
 Poitiers / Melle (villes de taille moyenne en zone de
production) : 13 au 17 septembre 2021
 Lille (une métropole, éloignée d’une zone de production) :
4 au 8 octobre 2021
 6 séances par ville, sur 2 jours
 Séance d’1 heure avec 20 consommateurs
 Protocole identique pour chaque séance
Des séances d’analyses sensorielles
intégralement pilotées par l’Institut
de l’Elevage

Choix des consommateurs
43
12 mai 2022
 Consommateurs naïfs,
de plus de 18 ans
 Ayant déjà consommé de la
viande de chevreau ou prêts
à découvrir cette viande
 Représentatifs de la population française en termes
de sexe, âge et catégorie socio-professionnelle (avec
une marge de tolérance de 10 %)

44
12 mai 2022
 Présentation des produits
 Produits conditionnés en barquette noire sous film étirable
 Produits étiquetés : viande de chevreau / /
nom du morceau / poids
 Test monadique séquentiel
 Pas de comparaison consciente des produits
 Produits présentés les uns après les autres
 Ordre de présentation géré par un plan d’expérience
 5 produits visualisés par consommateurs
 1 produit évalué par 15 consommateurs (hormis pour les
carcasses légères)
 Au total, 12 produits (= 12 animaux) évalués par type de
découpe (hormis pour les carcasses légères)
Evaluation visuelle des produits

45
12 mai 2022
Caractéristiques du jury de
consommateurs
• Jury déséquilibré avec plus 18-25 ans (+20 %) et moins de
personnes de plus de 65 ans (-12 %) que dans la population
française
• Jury représentatif de la population française sur le sexe ratio
• Plus de cadres et professions intellectuelles (+10 %), plus
d’étudiants (+18 %) et moins de retraités (-18 %) dans le jury
par rapport à la population française

46
Avis des consommateurs
24/11/2021
?
…
Quelle est la première raison de
non consommation de viande de
chevreau citée par les
consommateurs ?
Méconnaissance de cette viande
Crainte d’une viande avec un goût trop fort
Difficulté d’approvisionnement

47
24/11/2021
?
…
Quelle est la première raison de
non consommation de viande de
chevreau citée par les
consommateurs ?
Méconnaissance de cette viande
Crainte d’une viande avec un goût trop fort
Difficulté d’approvisionnement

48
12 mai 2022
 La moitié du panel avait déjà consommé de la viande de
chevreau avant le test
 Principales raisons de l’absence de consommation :
 Méconnaissance de cette viande (76 %)
 Difficulté d’approvisionnement (60 %)
Caractéristiques du jury de
consommateurs

49
24/11/2021
?
…
Quelle est le morceau le plus
apprécié des consommateurs ?
Le rôti dans le gigot
Le gigot
La demi-culotte

50
24/11/2021
?
…
Quelle est le morceau le plus
apprécié des consommateurs ?
Le rôti dans le gigot
La demi-culotte
Le gigot

51
24/11/2021
?
…
Et le morceau le moins apprécié
des consommateurs ?
Le demi-casque
Le sauté
La demi-culotte

52
24/11/2021
?
…
Et le morceau le moins apprécié
des consommateurs ?
Le demi-casque
Le sauté
La demi-culotte

53
12 mai 2022
 Appréciation de la satisfaction globale
68%
65%
62%
82%
53%
44%
77%
67%

54
12 mai 2022
 Intention d’achat des produits

55
12 mai 2022
Journée d'échange sur la découpe - ValCabri
 Causes de non-achat des produits
 Demi-casque : pas appétissant (cité par 16 % des
consommateurs n’ayant pas souhaité acheté le casque),
présence de poils (14 %), portion trop grosse (13 %), peu de
viande (13 %), trop d’os (13 %)
 Demi-culotte : trop d’os (17 %), présence de poils (15 %), trop de
gras (12 %), couleur (11 %)
 Sauté : trop d’os (28 %), trop de gras (23 %), pas appétissant
(17 %), peu de viande (12 %)
 Sauté minute : trop d’os (27 %), trop de gras (20 %), trop petits
morceaux (14 %), pas appétissant (12 %), peu de viande (10 %)
 Rôti dans le gigot : trop de gras (33 %), portion trop grosse (22
%), pas appétissant (19 %)
 Rôti dans l’épaule : trop de gras (28 %), portion trop grosse (26
%)
 Epaule : trop de gras (21 %), portion trop grosse (17 %)
 Gigot : portion trop grosse (31 %), trop de gras (13 %), pas
appétissant (13 %), présence de poils (11 %)

56
12 mai 2022
 Le demi-casque, et dans une moindre mesure la demi-
culotte, sont les produits les moins appréciés, alors que
ce sont les produits commercialisés actuellement
 Le gigot et l’épaule sont les produits les plus appréciés
 Les rôtis dans le gigot ou l’épaule sont bien perçus mais
moins que les produits « traditionnels » avec os
Intérêt d’aller jusqu’à ce niveau d’élaboration ?
 Les sautés et sautés minute restent satisfaisants pour
une majorité de consommateurs
Conclusions

Projet ValCabri
Reconquête de l’engraissement
du chevreau à la ferme :
amélioration de sa valorisation,
de l’éleveur jusqu’au consommateur
Projet CASDAR Innovation et Partenariat n° 5835
Projet Top’Cabri
Apporter des références aux opérateurs pour faciliter
la création d’une filière chevreau Label

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Point sur la filière chevreau

ETATS DES LIEUX Drôme Ardèche 2016-2020
Quelques chiffres du secteur
59
Moyenne Mini - Maxi
Poids à la naissance kg 3,89 1,8 - 6,1
Frais lait artificiel* ht 73,42 46 - 83
Poids à l’abattage kg 19,40 11,7 - 26
Age à l’abattage jrs 66 42 - 120
GMQ g/j 242,78 184 - 368
Poids carcasse kg 11,23 7,64 - 15,7
Rdt carcasse pc/pv 0,58 0,51 - 0,65
Frais d’abattage* /cvx 19,22 17,85 - 21
PRODUITS
Prix de vente* ht 16,8 13,27 - 24,13
*2022

•
•
•
•
•
Cahier des charges du Label

Objectifs de la labellisation
•
•
•
•
61

•
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62
Création du projet Top’Cabri

Essai 1 : Effet de l’aliment
d’allaitement sur la qualité de la
viande de chevreaux lourds
Performances zootechniques
63

Lait
maternel
acidifié
Lait 0 % PLE
Lait 33 %
PLE
Protocole de l’essai
 75 chevreaux ont été répartis en 3 lots de 25 chevreaux
 3 modalités d’allaitement :
 Les 2 aliments en poudre sans huile de palme sont comparables
du point de vue de leurs valeurs alimentaires (protéines
digestibles et énergie métabolisable)
64
Essai 1 : Nature de l’aliment d’allaitement du chevreau
14/09/2022

65
Naissance
1ère pesée
Lait à volonté
Paille Foin de Ray Grass Hybride
7 février 14 février 22 février 64 jours
Naissance
Veille de l’abattage
Pesée
NEC
Barymétrie
Abattage
23 et 29 mars 2022
Distribution aux cornadis
Mesures sur les chevreaux :
Pesées hebdomadaires et calcul de GMQ
Consommation de lait et d’aliments solides
14/09/2022
Déroulement de l’essai
Maïs
Mesures sur les carcasses
Jour 1 (jour de l’abattage ) Jour 2 (le lendemain)
Poids chaud Poids froid
Notes conformation et engraissement Largeur culotte, dos, épaules
Longueur carcasse, gigot Epaisseur de gras
Couleur bavette
pH-métrie
Mesures sur les viandes :
Dissection de côtelette (% muscle,
% gras, % os)
Qualités nutritionnelles (lipides)
Qualités organoleptiques par jury
d’experts (odeur, flaveur, tendreté,
jutosité)

Résultats des croissances
LOT Nombre
Poids
naissance
(en kg)
Poids à
27 jours
(en kg)
GMG
Naissance
- 27 jours
Age
Abattage
(en jours)
Poids
Abattage
(en kg)
GMQ
Naissance
- Abattage
Lait maternel 25 4,81 12,2 273 64 23,4 295
0 % PLE 24 4,77 11,3 241 65 22,4 278
33 % PLE 25 4,80 11,8 257 64 23,1 289
66
24/11/2021
 Croissance proche pour les trois lots
 Tres bon GMQ : > 280 g/j
 Gain poids vif de 18,6 kg ; 17,2 kg ; 18,3 kg

Consommation de lait journalière par chevreau selon les différents lots entre le 24 janvier et le 27 mars 2022
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
9 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 61
Consommation
journalière
par
chevreau
(L)
Âge moyen en jours
LOT 1 Lait maternel acidifié LOT 2 Lait en poudre 0% PLE LOT 3 Lait en poudre 33% PLE
Indices de Consommation similaires : 1,20 / 1,23 / 1,24
Coût d’alimentation lactée par chevreau : 105,5 € / 49,4 € / 64,5 €
Si lait vendu à la coop (0,7 euros/L)
4000 kg
(560 kg en sec)
571,0 kg
508,5 kg
67
Consommation de lait
Total consommé
par 25 chevreaux

0.0
50.0
100.0
150.0
200.0
250.0
40 jours 50 jours 60 jours
Quantité
de
foin
consommée
par
chevreau
(g)
Consommation de Foin de RGI
Lot 1 Lait maternel acidifié
Lot 2 Lait 0% PLE
Lot 3 Lait 33% PLE
Coût d’alimentation solide (foin) par chevreau :
0,30 € / 0,43 € / 0,37 €
50,1 kg
62,6 kg
69,1 kg
68
Total consommé
par 25 chevreaux

0.0
50.0
100.0
150.0
200.0
250.0
300.0
40 jours 50 jours 60 jours
Quantité
de
maïs
consommée
par
chevreau
(g)
Consommation de Maïs
Lot 1 Lait maternel acidifié
Lot 2 Lait 0% PLE
Lot 3 Lait 33% PLE
Coût d’alimentation solide (maïs) par chevreau :
0,43 € / 0,79 € / 0,45 €
34,2 kg
36,1 kg
60,3 kg
69
Total consommé
par 25 chevreaux

 Croissance
Il n’y a pas de différence de croissance entre les trois lots.
Le GMQ est surtout influencé durant le premier mois de vie des chevreaux.
 Consommation de lait
Le lot lait maternel consomme plus que les deux lots lait en poudre.
Les trois modalités d’allaitement assurent une très bonne efficacité alimentaire.
 Alimentation solide
Le lot 0 % de PLE consomme plus d’aliments solides que les deux autres lots.
 Coûts
Une alimentation au lait maternel est nettement plus coûteuse.
Les coûts liés à l’alimentation solide sont dérisoires par rapport aux coûts
d’alimentation lactée.
14/09/2022
Conclusion
70

Essai 1 : Effet de l’aliment
d’allaitement sur la qualité de la
viande de chevreaux lourds
Qualité des carcasses et de la viande
71

Caractéristiques des carcasses
• Poids des carcasses :
Poids moyen carcasse froid : 12,9 kg
Pas de différences significatives entre les lots.
• Mensurations des carcasses :
Pas de différences significatives entre les lots.
• Conformation des carcasses :
Pas de différences de conformation et d’état
d’engraissement entre les chevreaux.
Longueur gigot :
34,7 cm
Longueur carcasse :
62,5 cm
Largueur dos :
10,9 cm
Largueur épaules :
20,8 cm
Largueur culotte :
14,6 cm
Note 2,5
Note 4
Lot 1 Lot 2 Lot 3
Conformation 3,1 ±0,5 2,9 ±0,4 3,1 ±0,4
72

73
24/11/2021
?
…
Des différences de couleur de
viande ont-elles été observées
entre les 3 lots ?
Non, il n’y a pas de différences significatives
Oui, les viandes du lot « Lait maternel » sont plus
claires
foncées

74
24/11/2021
?
…
Des différences de couleur de
viande ont-elles été observées
entre les 3 lots ?
claires
foncées

Moyenne
Lait maternel
acidifié
Lait 0 % PLE Lait 33 % PLE
Notation visuelle1 2,7a 3,2b 3,5b
Luminance (L*)2 46,4a 44,4b 42,4c
Indice de rouge (a*)2 13,8a 15,5ab 16,8a
Indice de jaune (b*)2 7,2a 6,8a 7,2a
75
1 Notation visuelle de la couleur sur une échelle en 5 classes de 0 pour une viande très claire à 4 pour une viande rouge
2 Mesure instrumentale de la couleur à l’aide d’un chromamètre Minolta CR400
La couleur est décomposée suivant 3 paramètres : la luminance (L*) variant de 0 pour le noir à 100 pour le blanc, l’indice de rouge (a*)
variant de 60 pour le vert à +60 pour le rouge et l’indice de jaune (b*) variant de 60 pour le bleu à +60 pour le jaune
 Une viande plus claire pour le lot lait maternel acidifié

Lipides (g/ 100 g)
1,72 / 2,01 / 1,87
% Os
33,0 / 32,7 / 33,2
% Muscle
55,2 / 54,9 / 54,6
Lot 1 / Lot 2 / Lot 3
% Gras
11,8 / 12,4 / 12,2
Côte filet
 Pas de différences significatives de composition de la côtelette entre les 3 lots
• Mais, un peu plus de muscle et un peu moins d’os que dans les côtelettes
des chevreaux légers
 Pas de différence significative de teneur en lipides dans la noix de côtelette entre
les 3 lots
• Mais un peu plus de lipides intramusculaires que chez les chevreaux légers
76

77
Qualités sensorielles de la viande
24/11/2021
?
…
Le jury d’experts a-t-il mis en
évidence des différences de
qualités sensorielles entre les
viandes des 3 lots ?
tendres
Oui, les viandes du lot « 0 % PLE » ont une odeur et
une flaveur plus forte

78
24/11/2021
?
…
Le jury d’experts a-t-il mis en
évidence des différences de
qualités sensorielles entre les
viandes des 3 lots ?
tendres
Oui, les viandes du lot « 0 % PLE » ont une odeur et
une flaveur plus forte

79
 Des qualités sensorielles perçues en bouche par un jury d’experts identiques
entre lots
24/11/2021
Qualités sensorielles de la noix de gigot
(Moyenne)
Lait maternel
acidifié
Lait 0 % PLE Lait 33 % PLE
Intensité odeur globale 5,4a 5,5a 5,5a
Intensité flaveur globale 5,7a 5,8a 6,0a
Tendreté 6,0a 6,3a 6,4a
Jutosité 5,6a 5,7a 5,5a
Persistancearomatique 6,0a 6,1a 6,2a

80
24/11/2021
?
…
Et quel est l’avis des
consommateurs par rapport aux
qualités sensorielles des viandes
de ces 3 lots ?
Il n’y a pas de différences significatives
Les viandes du lot « Lait maternel » sont plus
tendres
Les viandes du lot « 0 % PLE » ont une odeur et une
flaveur plus forte

81
24/11/2021
?
…
Et quel est l’avis des
consommateurs par rapport aux
qualités sensorielles des viandes
de ces 3 lots ?
Les tests consommateurs sont prévus sur l’essai de l’an
prochain…
Mais venez déguster ces 3 viandes au stand « viande de
chevreaux » de la JPO et donnez nous votre avis !

Conclusion
 Qualité des carcasses
Pas de différences de conformation, ni d’état d’engraissement
entre les chevreaux des 3 lots
Viande plus claire dans le lot lait maternel acidifié, et plus rouge
dans les lots avec du lait en poudre
 Qualité des viandes
Une viande maigre malgré une teneur en lipides intramusculaires
plus importante que chez le chevreau léger
Pas de différence de qualités organoleptiques entre les viandes
des 3 lots
82

Conclusion générale
24/11/2021
83
 Très bons résultats en termes de croissance
 Pas de réelles différences de qualité de viande entre
les différentes modalités d’allaitement, seule la couleur
de la viande est plus claire dans le lot « lait maternel »
 Suite à l’essai, le choix de la modalité d’allaitement
reste à définir pour le futur Label Rouge
 Au vu du prix de la poudre de lait, il apparait important
de trouver des solutions pour réduire le coût alimentaire
sur cette phase lactée
Essai 2023 au Pradel sur le sevrage précoce

Merci pour votre attention
Dégustation des viandes de
l’essai Top’Cabri à la plancha !!!
Venez voter pour votre
morceau préféré

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