Avec les interventions d’Aubert NICOLAZO DE BARMON - idele et Interbev

1. Le persillé : un nouveau critère d'évaluation de la qualité de la viande
bovine, comment le piloter en élevage et quels moyens pour l'évaluer ?
Emmanuel Bernard - Section bovine INTERBEV
Annick Jentzer - Section bovine INTERBEV
Aubert Nicolazo de Barmon, Christophe Denoyelle - Service Qualité des
Carcasses et des Viandes - IDELE
Sommet de l’Elevage, le 04 Octobre 2023
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
1

2. Contexte
• Le plan de la filière bovine, confirmé par
les Assises du bœuf, prévoit l’intégration
de nouveaux paramètres d’évaluation des
viandes afin de mieux répondre aux
attentes des consommateurs.
• Le persillé a un impact positif sur la
qualité organoleptique de la viande
bovine
• La filière a mis en place un plan d’action
sur cette thématique
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
2
-
+
Décision d’achat
après dégustation
Niveau de persillé
Faible
Moyen
Elevé
*Etude réalisée en 2017 auprès de 300 consommateurs (Normand et al., 2017)

3. Plan d’action d’INTERBEV sur la
thématique du persillé
• 1. Dresser l’état des lieux :
- bibliographie sur la mesure et les facteurs d’influence
- les niveaux de persillé des bovins de race française
• 2. Mesurer :
- création d’une grille de mesure interprofessionnelle
- développement d’un outil de mesure
• 3. Piloter le dépôt du persillé :
Etude des facteurs d’influence du dépôt de persillé :
- conduite d’élevage
- génétique
• 4. Déploiement et mise en œuvre dans la filière :
- recommandations pratiques aux éleveurs
- mise à disposition du référentiel auprès des abattoirs
- perception des consommateurs
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
3

4. Quels sont les niveaux de
persillé des bovins de race
allaitante ?
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
4

5. Méthodologie
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
5
• Mesures et collecte de données
- sur des vaches de réforme de races allaitantes (Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Aubrac et
Salers)
- réalisée entre Mars 2021 et Mai 2022 dans 9 abattoirs
2. Collecte de
données :
Race
Catégorie
Etat d’engraissement
Conformation
Poids de carcasse
Date de naissance
Date d’abattage
3. Création d’une base
de données de
2978 carcasses :
- 472 jeunes bovins
- 2506 vaches de
réforme
1. Evaluation du persillé à la coupe
primaire

6. Caractéristique de l’échantillon n=2506
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
6
7%
51%
31%
4%
7%
Blonde d'Aquitaine
(n=171)
Charolaise (n=1282)
Limousine (n=776)
Aubrac (n=110)
Salers (n=167)

7. Notes de persillé des vaches de réforme
par race (n=2 506)
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
7
• Les niveaux de
persillé supérieurs ou
égaux à 4 représentent :
- 7% chez la Blonde
d’Aquitaine
- autour de 25% pour la
Charolaise, la Limousine et
l’Aubrac
- 33% pour la Salers
Jeunes
bovins
Femelles
(génisses +
vaches)
Niveau de persillé
1%
4%
10%
2%
16%
25%
37%
34%
26%
53%
42%
36%
34%
44%
24%
19%
19%
17%
20%
5%
8%
3%
4%
6%
2%
5%
1%
2%
1%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Salers (n=167)
Aubrac (n=110)
Limousine (n=776)
Charolaise (n=1282)
Blonde d'Aquitaine (n=171)
1 2 3 4 5 6
Note
Persillé
2,2 ± 0,9
3,1 ± 1,0
2,8 ± 1,1
2,8 ± 0,9
3,3 ± 1,1

8. Relation entre les caractéristiques des
carcasses et la note de persillé
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
8
• Les carcasses les plus persillées ont
tendance à être plus grasses, plus
lourdes et mieux conformées.
⇒intérêt de la finition
⇒les animaux à fort potentiel sont les
mieux finis ?
MAIS l’obtention d’un poids, d’une
conformation ou d’un état
d’engraissement ne garantit pas un
niveau de persillé
52%
32%
6%
39%
53%
32%
6%
10%
37%
3%
5%
19% 5% 2%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
1 (31)
2 (73)
3 (670)
Note
d'état
d'engraissement
Effet de l’état d’engraissement sur les notes de persillé des vaches de réforme
Limousines (n=774)
4%
2%
49%
23%
33%
46%
12%
21%
2%
7% 2%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
2 (137)
3 (1115)
Effectif de la classe
Note
d'état
d'engraissement
Effet de l’état d’engraissement sur les notes de persillé des vaches de réforme
Charolaises (n=1252)
1 2 3 4 5 6

9. A retenir
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
9
• Les niveaux de persillé sont différents entre races même s’il subsiste une variabilité
de persillé au sein d’une même race
• Les animaux plutôt gras (Etat d’engraissement >=3), lourds et conformés ont
tendance à être plus persillés.
Cela peut être expliqué par :
⇒L’effet de la finition sur ces caractéristiques et in fine sur le persillé
⇒Le choix de la conduite de finition selon le potentiel des animaux
MAIS l’obtention d’un poids, d’une conformation ou d’un état d’engraissement ne
garantit pas un niveau de persillé
• La production de carcasses persillées issues d’animaux de race allaitante est possible
=>25% des carcasses ont des niveaux de persillé supérieurs à 4 en Limousine,
Charolaise et Aubrac et environ 30% en Salers

10. Enquête sur les pratiques
d’élevage susceptibles de
favoriser le dépôt de persillé
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
10

11. Comment se dépose le persillé ?
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
11
• 1. Multiplication du nombre
d’adipocytes (hyperplasie)
2. Augmentation de la taille des
adipocytes (hypertrophie)
finition
A ce jour, ces phénomènes ont été étudiés sur des animaux de races précoces (Anglo-saxonnes ou asiatiques).
=> Comment se déroule le dépôt du persillé chez les bovins de race Française ?
Park et al., 2018 Park et al., 2018
250j
150j
dans tous les dépôts
dans le persillé
(Du et al., 2013)
"Marbling window ?"

12. Recrutement des élevages à enquêter
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
12
12
14 éleveurs
Note moyenne :
2,2 ± 0,8
Le tiers inférieur : groupe
persillé -
Note moyenne :
3,7 ± 1,1
Le tiers supérieur :
groupe persillé +
15 éleveurs
Sélection des carcasses et
des éleveurs
Création des deux groupes
Questionnaires sur les
pratiques d’élevage
• Poids de carcasse > 300 kg
• Age > 24 mois
• Sélection des éleveurs (plus
de 5 carcasses/élevage) 
n= 59
Mesures de
l’observatoire
(2508
carcasses de
femelles
limousines et
charolaise)

13. Caractéristiques des femelles
produites dans les élevages enquêtés
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
13
Poids de
carcasse (kg)
Age (mois)
Conformation
(EUROP)
Engraissement
(EUROP)
Type génétique
(à dire d’éleveur)
453 ± 49 69 ± 35 U-/R+ 3 ± 0
Viande (55%)
Mixte (27%)
Elevage (18%)
459 ± 51 65 ± 34 U-/R+ 3 ± 0
Viande (7%)
Mixte (33%)
Elevage (60%)
Significativité NS NS NS NS *
Persillé +
(n=15)
Persillé –
(n=14)
• Pas de différence des carcasses produites entre les deux groupes d’éleveurs
• Le type « élevage » majoritaire chez les groupe Persillé + contrairement au type « viande »
majoritaire chez le groupe Persillé -. La classification a été réalisée à dire d’éleveurs, à valider de
manière expérimentale.

14. Résultats des enquêtes en élevage
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
14
12 mois Vêlage Abattage
Courte (durée = 2,5 mois) et
inexistante ou rationnée
Longue (durée = 5 mois),
rationnée ou ad libitum
Complémentation au
jeune âge
Alimentation
jusqu’au vêlage
Pas de différence de
conduite
Alimentation des
vaches suitées
Début finition
Alimentation en
finition
• Finitions relativement courtes
(autour de 3 mois)
• Apports énergétiques relativement
modérés (environ 11.5 UFV/j, calcul
INRATION à partir du poids de
carcasse)
• Finitions longues (entre 5 et 6
mois)
• Apports énergétiques soutenus
(environ 13 UFV/j, calcul INRATION
à partir du poids de carcasse)
= : 29%
+ : 57%
++ : 14%
= : 29%
+ : 29%
++ : 43%
Les rations ++
davantage
représentées
• Confirmation de l’effet de la durée et du niveau énergétique en période de finition
• Mise en évidence de l’effet de la conduite au jeune âge => à approfondir par des essais
expérimentaux
Persillé +
(n=15)
Persillé –
(n=14)
Naissance

15. Différences de conduite au jeune âge
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
15
8-12 mois
43%
57%
0%
33%
33%
33%
- 2/3 des éleveurs
complémentent
- 1/3 des éleveurs distribuent
les concentrés à volonté
- 93% des éleveurs
complémentent
- 1/3 des éleveurs
distribuent les concentrés
à volonté
0-5 mois
la majorité des éleveurs
(80%) font des vêlages de
printemps
5-8 mois
7%
67%
27%
79%
21%
0%
Persillé +
(n=15)
Persillé –
(n=14)
les saisons de vêlage des
éleveurs Pers – sont
hétérogènes
- La majorité des éleveurs ne
complémentent pas
- Le peu d’éleveurs qui
complémentent rationnent
leurs animaux
Des différences de conduites très marquées
- 57% des éleveurs
complémentent mais de
manière rationné
- 43% des éleveurs ne
complémentent pas les
animaux
Des différences de conduites moins marquées
mais qui perdurent
non complémenté rationné ad libitum non complémenté rationné ad libitum
non complémenté rationné ad libitum
non complémenté rationné ad libitum

16. A retenir
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
16
• Une nouveauté : un possible intérêt de la complémentation au jeune âge
Une complémentation longue et soutenue entre 5 et 12 mois semble favoriser le dépôt de
persillé, mais il reste des interrogations sur la période précise de la « marbling window ».
• La période 12 mois-vêlage semble peu impactante sur les niveaux de persillé déposés
• Conduite vaches suitées : Dans certains élevages, les vaches suitées sont alimentées avec des
niveaux énergétiques élevés. => constitue un début de finition ?
• Confirmation de l’intérêt des finitions longues et avec des niveaux énergétiques
soutenus pour déposer du persillé.
=> A compléter par une approche économique qui intègre le coût des pratiques mise en
place
Des essais en station expérimentale en cours de finalisation pourront apporter des premiers
éléments
=> Ces premiers éléments techniques seront à confirmer d’un point de vue expérimental

17. Les autres actions de
l’interprofession sur le
persillé
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
17

18. Déploiement de la mesure du persillé
dans la filière
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
18
• Adoption d’un accord interprofessionnel qui encadre l’utilisation du référentiel
Objectif : définir une méthode d'évaluation du persillé harmonisée auprès des outils
d'abattage volontaires et encadrer les modalités de mise en œuvre de la mesure
• La mesure du persillé est réalisée sur la demi-carcasse au niveau de la noix de la 5ème côte
• Les entreprises d’abattage souhaitant mettre en place l’évaluation de la grille de persillé
devront, au préalable, organiser une formation à l’utilisation de la grille, dispensée par les
techniciens de NORMABEV
• Un référentiel français (grille de 6 niveaux) réalisé par IDELE
et validé par INTERBEV Bovins, qui doit être utilisé par toute
entreprise désirant évaluer le niveau de persillé

19. Communication professionnelle
Une campagne d’information auprès des différents maillons de la filière afin de
sensibiliser à l’intérêt de la mesure du persillé et de faire connaître les travaux menés.
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
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20. Comment faire pour accéder au
référentiel ?
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
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Contacter NORMABEV :
-Tour MATTEI, 207, Rue de Bercy, TSA 61311 75012 PARIS
- 01.44.68.79.50
Organisation d’une formation à la notation par le
technicien NORMABEV (seulement accessible aux
opérateurs d’abattage-découpe)
⇒ Cette formation gratuite et sur site permettra de
recevoir le référentiel de mesure

21. Perspectives
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
21
1. Être capable de faire des recommandations aux éleveurs pour
atteindre une plus grande satisfaction des consommateurs =>
Approfondir les conduites en élevage, prolonger les pistes
identifiées par des essais en station expérimentale :
- Préciser la « marbling window » ?
- Mettre en œuvre des finitions moins coûteuses sous réserve
d’une conduite au jeune âge adaptée
- Sélection des animaux adaptés (volet génétique)
2. Faciliter la mesure du persillé par la filière :
- Mise au point d’outils de mesure semi-automatique
En vif (échographie)
En carcasse (Meat@ppli)

22. Merci de votre attention
Merci à l’ensemble des collaborateurs IDELE qui ont
participé à ces travaux : Christophe Denoyelle,
Jérôme Normand, Isabelle Legrand, Paul Bouttier,
Jean-Jacques Bertron
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idele.fr
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stand A39 (Hall 4)
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