Conférence Grand Angle Viande - Mercredi 29 novembre 2023 Par Clémence Bièche-Terrier, Institut de l'Elevage

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Conférence Grand Angle Viande
10e édition
Mercredi 29 novembre 2023
En collaboration avec :
Yurii
Zushchyk
-
StockAdobe
Didier
Bastien
-
Idele
Edson
Saldaña
-
Unsplash
Un outil pour centraliser les auto-contrôles des
abattoirs et ateliers de 2ème et 3ème transformation : le
Plan de Contrôle Animaux de Boucherie
Clémence Bièche-Terrier (Service Qualité des Carcasses et des Viandes)

2. Plan de contrôle - animaux de boucherie
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 29 novembre 2023
Enjeux hygiène des viandes
• Objectif : assurer des produits sains tout au long de la filière, jusqu’à l’assiette du
consommateur
• Enjeux : maitriser le risque de contamination des produits à chaque maillon (transmission
depuis les animaux, contamination par manipulation, croissance lors de la conservation…)
➔ Nécessité de mettre en place des mesures pour surveiller l’état sanitaire des carcasses et des
viandes : les bonnes pratiques d’hygiène et les autocontrôles professionnels

3. Plan de contrôle - animaux de boucherie
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 29 novembre 2023
Les autocontrôles des carcasses et des viandes
• Autocontrôles dans les entreprises des filières viandes :
• Principe : évaluer et surveiller dans le temps des indicateurs pour confirmer le bon fonctionnement
d’une production ou détecter une éventuelle dérive (ex : niveaux / présences de bactéries
spécifiques de la filière viande)
• A tous les maillons :
o carcasses en fin de chaine d’abattage,
o viandes en sortie d’ateliers de transformation,
o viandes en fin de durée de vie
• Règlementaires ou volontaires
• Pour ces autocontrôles utiles, il faut donc des indicateurs :
o pertinents par rapport aux propriétés à suivre
o mesurables de façon objective
o dont on enregistre les résultats pour permettre une interprétation immédiate et le suivi
des dérives éventuelles dans le temps
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4. Plan de contrôle - animaux de boucherie
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 29 novembre 2023
Développement de la plateforme Plan de
Contrôle Animaux de Boucherie
• Souhait de développer une BDD avec interface Web pour le recueil, le stockage et la
production de références individuelles et collectives pour les entreprises des viandes
d’herbivores
• Plan de Contrôle (PDC) Porc développé depuis 2015 par l’IFIP
➔ Structure viande de boucherie existante et dont le fonctionnement est efficace
➔ Intérêt pour un portail commun à toutes les espèces « Animaux de boucherie » pour les
entreprises multi-espèces
➔ Décision d’élargir et d’adapter le PDC vers multi-espèce : 1 seule plateforme pour
enregistrer les autocontrôles des entreprises de porcs, GB, veaux, ovins, caprins
(hors entreprises de lagomorphes) et équins
➔PDC Animaux de Boucherie mis en fonctionnement en 2020, finalisé après les retours
des utilisateurs en 2023 pour enregistrer les autocontrôles microbiologiques,
chimiques et physiques (corps étrangers)
https://pdc.ifip.asso.fr
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5. Plan de contrôle - animaux de boucherie
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 29 novembre 2023
Confidentialité et usage des données
enregistrées par les entreprises
• 1 compte par site de production, lié par un accord tripartite avec
Idele et Interbev :
• La propriété des données :
o L’entreprise est propriétaire de ses données individuelles
• La confidentialité :
o Engagement à la confidentialité d’Idele qui gère la base
pour les herbivores
(+ IFIP : hébergement + maintenance)
• Les conditions d’utilisation des données :
o Seules les données collectives anonymes peuvent être présentées et communiquées
pour R&D collective
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6. Plan de contrôle - animaux de boucherie
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 29 novembre 2023
Enregistrement direct dans la BDD
Importation d’un fichier Excel de
données
Que peut-on enregistrer dans les PDC ? (1)
6
➔ Contaminations
bactériennes
• 2 interfaces : Carcasses et produits de découpes (muscles,
piécés, VH…)
• Autocontrôles règlementaires (carcasses) et volontaires
• Choix des flores bactériennes par les utilisateurs (flore
totale, entérobactéries, salmonelles…)

7. Plan de contrôle - animaux de boucherie
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 29 novembre 2023
Enregistrement direct dans la BDD
Importation d’un fichier Excel de
données
Que peut-on enregistrer dans les PDC ? (2)
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Type de dangers Items renseignables
Contaminants Dioxines
Métaux lourds : Plomb, Cadmium, Arsenic, Mercure
Pesticides : Lindane, DDT
Radionucléides : Césium 134/137, Strontium 90
Médicaments Chloramphénicol, Tétracyclines, Griséofulvine, Bacitracine,
Coccidiostatiques, substances antimicrobiennes
Microbiologie
pour export
FAM, entérobactéries, Salmonella, Listeria monocytogenes,
Clostridium sulfitoréducteur, Staphylococcus aureus
➔ Dangers physico-
chimiques recherchés
dans les cadres
volontaires ou d’exports
(par produit, par
département…)

8. Plan de contrôle - animaux de boucherie
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 29 novembre 2023
Enregistrement direct dans la BDD
Importation d’un fichier Excel de
données
Que peut-on enregistrer dans les PDC ? (3)
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Toutes les détections de corps étrangers dans les viandes peuvent être enregistrées :
- type de corps étrangers (aiguilles cassées, métal, verre, bois, plastique…)
- étape de la détection (abattoir, découpe, transformation, distribution…)
- produit concerné (carcasse, muscle, abat, VH…)
- inclure des descriptions libres et des photos
➔ Toutes ces interfaces ont été co-construites avec les utilisateurs

9. Plan de contrôle - animaux de boucherie
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 29 novembre 2023
Valorisation du PDC : résultats individuels
disponibles pour chaque entreprise
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Graphes et tableaux générés automatiquement pour
chaque opérateur à partir de ses enregistrements
➔ Exportables sur Excel

10. Plan de contrôle - animaux de boucherie
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 29 novembre 2023
Valorisations collectives du PDC
• Suivis des niveaux des autocontrôles à l’échelle des filières et de détecter des
variations / difficultés, réalisés chaque année depuis 2021 pour les herbivores :
• Par espèce
• Par indicateur
• Sur plusieurs années
➔Valorisation collective nationale : participation de la France à la surveillance
des zoonoses et des agents zoonotiques à l’échelle EU (Directive 2003/99)
vis-à-vis des salmonelles : autocontrôles règlementaires obligatoires sur les
carcasses d’herbivores, renseignés dans le PDC (IT DGAL/SDSSA/2020-60)
➔ Synthèse du rapport européen annuel de surveillance des salmonelles
disponible sur le site de l’EFSA
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11. Plan de contrôle - animaux de boucherie
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 29 novembre 2023
Valorisation collective : surveillance règlementaire
des salmonelles en abattoir
• Résultats des prévalences de Salmonella spp sur les carcasses
d'herbivores enregistrés en 2022 :
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Espèces
Nbre
d’abattoirs
Nbre de
résultats
enregistrés
dans le
PDC AB
Prévalence
de
Salmonella
spp. sur les
carcasses
Gros
bovins
123 15 175 0,21%
Veaux 52 3 842 0,05%
Ovins 87 6 709 0,98%
Caprins 9 170 0,59
Equins 3 54 0,00%
0,00%
0,50%
1,00%
1,50%
2,00%
2,50%
3,00%
Bovins Ovins Caprins Equins
Prévalences Salmonella spp. en UE
(2020 & 2021) et en France (2022)
UE 2020 UE 2021 France 2022
https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/salmonella-dashboard

12. Plan de contrôle - animaux de boucherie
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 29 novembre 2023
Conclusion : le PDC AB, la plateforme de tous
les autocontrôles des entreprises de la viande
• Le PDC Animaux de Boucherie permet l’enregistrement des
autocontrôles des entreprises viandes :
o Toutes filières : GB, veau, ovins, caprins, équins et porcs
o Tous maillons de production : abattoir, découpe, piéçage, haché, PV
o Tous stades de conservation : fin de chaine d’abattage, sortie de
fabrication et en fin de Durée de Vie
o Pour les dangers biologiques, chimiques et physiques
➔ Base regroupant des données standardisées dans leurs calculs et
formats (reconnus par les DDPP) et stockées pendant plusieurs
années
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13. Plan de contrôle - animaux de boucherie
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 29 novembre 2023
Conclusion : le PDC AB, la plateforme de tous
les autocontrôles des entreprises de la viande
• Les valorisations des données du PDC :
o Individuelles pour chaque site de production et groupe
o Collectives avec des niveaux moyens + variabilités
• Les atouts de cette base de données pour les filières viandes :
o Représentativité des niveaux de dangers dans les différentes filières françaises (ex :
salmonelles en EU)
o Suivi collectif des filières sur plusieurs années ➔ niveaux moyens, variations positives ou
négatives
o Repères pour discuter avec les décideurs, négocier des accords collectifs et monter des projets
de R&D collectifs d’intérêt pour les filières
➔ Importance de la contribution volontaire et anonyme des entreprises au PDC
https://pdc.ifip.asso.fr Bovin, Ovin, Equin, Caprin : pdc.ruminants@idele.fr
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14. Merci pour votre attention !
Retrouvez tous les diaporamas et le replay prochainement sur idele.fr
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Conférence Grand Angle Lait
5e édition
Mercredi 4 avril 2018
En collaboration avec :
#GAViande
Conférence Grand Angle Viande
10e édition
Mercredi 29 novembre 2023
Yurii
Zushchyk
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StockAdobe
Didier
Bastien
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Idele
Edson
Saldaña
-
Unsplash
Pour tout savoir sur la qualité des viandes bovines :
https://idele.fr/detail-article/recueil-des-
connaissances-sur-la-qualite-des-viandes-bovines