Intervention de Christophe Denoyelle à la conférence Grand Angle Ovin 2019

1. Conférence Grand Angle Lait
6e édition
Mardi 2 avril 2019
Conférence Grand Angle Ovin
1e édition
Jeudi 14 mars 2019
Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
©DHardy-Pâtre
Viande d’Agneau,
les consommateurs sur le grill
Denis Lerouge - Interbev
Christophe Denoyelle - Idele

2. Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
Conférence Grand Angle Ovin
1e édition
Jeudi 14 mars 2019
©DHardy-Pâtre
Consommation des viandes
Nouveaux comportements /
Nouvelles attentes
D. Lerouge

3. Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
3
Un monde en mouvement
• Manger est
contingent
• Millenials
• Liberté individuelle
• Produits du monde

4. Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
4
Petites portions, bouchées

5. Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
5
Cuisine du monde, cuisine d’assemblage

6. Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
6
Moins d’acheteurs, moins d’achat de viande ovine
• Fréquence d’achat de produits bruts qui
diminuent (fruits et légumes, fromages,
viandes,…) :
• La viande n’échappe pas à la règle
• La viande d’agneau est dans la même
situation mais souffre d’un mal
supplémentaire : la diminution du nombre
d’acheteurs
• Viande hachée : 55% des acheteurs ont
moins de 49 ans
© Kantar Worldpanel

7. Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
7
A cela s’ajoutent des interrogations
© Kantar Worldpanel
Environnementales Éthiques De santé

8. Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
8
La viande a une longue et belle histoire :
passée… mais aussi future
• … grâce au travail sur l’offre et la distribution
• Un travail sur la qualité et surtout la constance de qualité
• De nouveaux produits adaptés aux nouvelles formes de
consommation
• De nouvelles formes de distribution qui revalorisent les Produits
frais
• … en redonnant du sens :
• Prendre en compte les préoccupations du consommateur : BEA,
santé, bien-traitance
• Créer du lien
• … et en le faisant savoir !
LA VIANDE, BONNE A MANGER ET BONNE A PENSER !

9. Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
Conférence Grand Angle Ovin
1e édition
Jeudi 14 mars 2019
©DHardy-Pâtre
Quelques pistes à
investiguer issues de la R/D
C. Denoyelle

10. Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
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Fabrication de viande hachée ovine (2009)
10% du marché au Royaume Uni
Aptitude à la
fabrication
Valeur
nutritionnelle
Durée de vie
Qualité
microbiologique
Qualités
organoleptiques

11. Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
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Des découpes plus élaborées (2012)
• Découpe à la carte « Mieux vendre
l’agneau »
• Cahier des charges par morceaux
• Dénomination par mode de cuisson
• Conseils de cuisson
• Valeurs nutritionnelles
• Formations
Le concept :
4 personnes max
Pas de déchets
20 min de cuisson max
…

12. Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
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Mieux connaître et mieux répondre aux
attentes des consommateurs
1. Goût et tendreté
2. Odeur et Couleur
3.
4. Qualités diététiques
Enquête sur 294
consommateurs

13. Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
13
Mieux connaître et mieux répondre aux
attentes des consommateurs
• 56 % des consommateurs satisfaits
• Parmi les déçus, 72% par les côtes ou le gigot
Une
viande
trop dure
38%
Un goût trop
prononcé
19%
Un goût
trop fade
5%
Un goût
atypique
3%
Les principales raisons de la
déception sur le produit cuit :
Les principales raisons de la
déception sur le produit cru :
Trop
grasse
71%

14. Conférence Grand Angle Ovin – Jeudi 14 mars 2019
14
Les pistes d’amélioration :
• Viande hachée ovine :
• Lever certains freins : matière première, DLC, …
• Découpes élaborées :
• Information et formations, …
• Qualités organoleptiques :
• Préciser les attentes des consommateurs
• Mieux connaître les facteur de variation
• Répondre aux attentes : rapport qualité/prix
• Qualités nutritionnelles
• Qualités extrinsèques

15. Merci pour votre attention !
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Conférence Grand Angle Ovin
1e édition
Jeudi 14 mars 2019
©DHardy-Pâtre
• Pour en savoir plus :
• D. Lerouge : d.lerouge@interbev.fr
• C. Denoyelle : christophe.denoyelle@idele.fr