Présentation par Sabrina Raynaud (Institut de l’Élevage) et Julie Barral (Chambre d’Agriculture de l’Hérault)

1. JTC 2017
28 mars 2017
Atelier
Gestion des germes indésirables
dans le lait
1

2. JTC 2017 Rappel
Quelques sujets d’intervention : origines primaires
2
Listeria
monocytogenes
Origine primaire : sol et
limite plante-sol
Staphylocoques à
coagulase positive
Origine primaire : peau
et muqueuses des
animaux et de l’homme
Salmonelles
Origine primaire : tube
digestif (dont volailles)
Escherichia coli
Origine primaire : tube
digestif
Sources photo : C. Geyl, L.Forray, J.L. Simon, L. Thomas

3. JTC 2017
Listeria monocytogenes
Un germe ubiquiste
Gram +
Température de croissance
Résiste au froid
Capacité à s’installer en
biofilms
Sensible :
à la chaleur (> 60° C)
3
pH de multiplication
Résiste au sel (saumure)
Micro-aérophiles et anaérobies
facultatives
optimum 35 - 37°C
0°C
50 °C
6,6 -6,8 = pH du
lait frais
4,0 - 4,3 = pH du
fromage au
démoulage
9,6
4,6
7,2 – 7,6
= pH optimum

4. JTC 2017
4
Rappel
Listeria monocytogenes
Aliments
contaminés
Fèces
contaminés
Eau d’abreuvement
ou de lavage
contaminée
Litière
contaminée
Environnement
contaminé
Lait
Matériel de traite contaminé
Traite
Mammites à
Listeria

5. JTC 2017
5
Outil
Guide sanitaire en production
laitière fermière - Partenaires
Interprofession
Lait de brebis
Pyrénées
Atlantiques
AVEC LE SOUTIEN
FINANCIER DE :

6. JTC 2017
Outil
STEC
6
dlesage@cniel.com
Outil
Salmonelles
Pôle AOC MC