Le rye, céréale rustique, est synonyme de whisky canadiens pour bien des gens. Venez découvrir comment le seigle à influencé les distillateurs des 2 côtés du 49e parallèle. Conférence animée par JF Pilon, expert francophone

1. Atelier des bières au Vices
et Versa

2. Le seigle

3. Secale Cereale
 Une herbe de la famille du blé, proche parent de l’orge;
 Aussi utilisé comme fourrage.
 Rustique, elle est tout adapté au sols pauvres et ne craint
pas le froid.
 Elle proviendrait de Turquie et les hongrois et les allemands
la cultivent depuis l’époque romaine autour du Rhin.

4. Pas bon le seigle?
 Pliny l’ancien dit qu’elle est amère et que son utilisation ne
devrait être envisagée que pour contrer la pire des famine.
 Une des dernière céréale a être domestiquée.
 Considéré comme dangereuse et toxique, c’est la céréale de
la plebe.
 On a depuis compris que c’est plutôt un fongus qui se fait
passer pour une graine de la céréale : l’ergot.
 Un simple rinçage à l’eau salée suffit pour nettoyer ce
dangereux parasite.

5. Le seigle
 Le rye était aussi connu sur les îles britanniques.
 On sait déjà aussi que l’alambic y était utilisé par les
fermiers pour transformer, plus ou moins légalement, leur
surplus de céréales en or liquide et délectable.
 Les premiers colons qui ont défriché et semés en Amériques
ont donc rapidement pensé au seigle pour leur besoins en
céréales et en fourrages.
 Et, comme source de plaisirs alcoolisé.

6. L’Amérique
Le moonshine, whiskey de maïs de contrebande est au moins aussi vieux que al colonisation
des Appalaches.

7. L’Amérique
• Fin 18e siècle avec les colons anglais, allemands, irlandais et
écossais
• S’installent à Québec, puis Toronto
• Et dans ce qui deviendra la Kentucky en 1792
• Ensuite, la Pennsylvanie, Windsor, le Tennessee, etc.
 REF: Kentucky Bourbon Whiskey: An American Heritage by Michael R. Veach

8. Whiskeys
On nomme la céréale majoritaire (51%): Rye, Wheat
(rare) ou Malt (extrêmement rare).
Straight: au moins 2 ans, 4 si aucun âge d’affiché
Straight = pas de colorant

9. High West Silver OMG Pure
Rye, 49,3%
 Whiskey blanc américain
(non reconnu au Canada)
 80% rye non malté et 20%
rye malté
 Old MononGahela rye
 Distillé à 67%
 Distillé sur place à Salt
Lake City, UT
Image: High West Dist.

10. MononGahela
 Les abords de la rivière MononGahela en Pennsylvanie est le
lieu de naissance des ryes whiskeys
 On estime à 1 500 le nombre d’alambiques qui y opéraient
dans les années 1780. AU sommet de sa gloire, c’est au moins 4
000 alambiques qui ont été officiellement répertoriés.
 Durement frappé par la wWhisky Rebellion du début des
années1790
 Rittenhouse, Old Overholt, Schenley, Michter’s, Gibson’s: tous
des noms qui proviennent de là.
 utilisaient, historiquement, un mashbill de seigle malté et non
malté
 Disparaît suite à la prohibition et à l’évolution du goût des
consommateurs

11. Knob Creek Rye, 50%
 51% de seigle
 Distillé par Beam
 "BEST RYE" AND DOUBLE
GOLD - 2012 San
Francisco World Spirits
Competition.
 Assemblage de rye de 4 et
9 ans selon Mark Gillespie
de Whiskycast
Image: Beam Suntory

12. Mount Vernon

13. G. Washington, distillateur
 George Washington, premier président américain, ouvrit
une distillerie sur sa propriété Mt Vernon en 1797-98.
 James Anderson était son maitre distillateur.
 Il produisait un « Common whiskey », un whiskey non âgé
vendu en barrique et fait à 60% de seigle, 35% de maïs et
5% d’orge malté.
 L’année de sa mort, 11 000 gallons de whiskey furent
produit dans ses 5 alambiques à repasse.
 C’était la plus importante du jeune pays.

14. Rebirth of rye
 ces whiskys sont apparus dans les dernières 2 années.
 Avant cela, la plupart des distilleries américaines ne
distillaient du seigle que quelques jours par année,
 Maintenant, elles le font plusieurs fois par mois.
 Et la raison est en fait toute simple : les gens en demande.
Et c’est pour leur goût plus corsé et incontournable.

15. Rye = Whisky

16. LE RYE
 Une rumeur persiste quant au fait qu’on appelle notre whisky du
rye parce qu’à l’origine il était fait que de seigle.
 Dans les faits, les premiers whiskys canadiens étaient fait à partir
de blé non utilisé pour la boulange. Sauf pour la Molson de
Montréal.
 Ce n’est que plus tard que certains ont commencé à utilisé du
seigle.
 Puisque ces whiskys étaient plus goûteux, les gens les
demandait par son nom.
 Et c’est resté.

17. CC Chairman’s Select 100% rye,
40%
 Fait à 100% de seigle non-
malté.
 Distillé et muri 7 ans à
Calgary, chez Alberta
Distillers Ltd
 Premier whisky fait
uniquement de seigle
embouteillé par une des
distillerie majeure en plus
de 100 ans.
 Whisky canadien de
l’année 2014 pour Whisky
Advocate
Image: Beam Suntory

18. Populaire rye
 On a aussi tendance à penser que les canadiens appellent à
tort leur whisky du rye, puisque celui-ci n’en contient que
très peu.
 Mais dans les faits, le Canada produit bien plus de whiskys
entièrement faits de seigle que les États-Unis.
 La distillerie Alberta Distillers produit à elle seule 225 000
caisses de whiskys de seigle par année contre 70 000 caisses
pour toutes les distilleries américaines réunies.

19. Lot #40, 43%
 Initialement créé dans les
années 1990, avec le Pike
Creek et le Gooderham &
Worth(Canadian Whisky
Guild)
 Seigle malté et non matlé
 Whisky Advocate’s 2013
Canadian Whisky of the
year
Image: SAQ

20. Don Livermore, maître de chai -
Hiram Walker
 ..The rye is passed once through a column still and then a pot
still. When yeast ferments, it makes fruity, floral, green grass,
soapy, and sulfur characters. We can control the fermentation’s
temperature, the nitrogen level, the pH, grain levels or a
number of other things in order to influence the yeast to make
these characteristics. We do a warm ferment that helps the
yeast grow quickly and ultimately make alcohol quickly. After 3
days of fermentation we achieve 8% abv. When you put that
fermented rye mash once through the column still you keep
the grain character (spicy), as well as the floral, the fruity, the
green grass, and the soapy notes that yeast has made. […] We
then pass the column distilled liquid through a pot still for Lot
40 [which strips out the grass and soapy notes].

21. Jim Murray remet cela
 "Crown Royal Northern
Harvest pops up out of
nowhere and changes the
game," said Murray of the
whisky, which he awarded
a record-tying 97.5 out of
100 points. "It certainly
puts the rye into Canadian
Rye. To say this is a
masterpiece is barely
doing it justice. » - Jim
Murray, Jim Murray’s
Whiskey Bible 2016

22. Attribution - Partage dans
les Mêmes Conditions 4.0
International
Mercredi Whisky à la Station Ho.st de jfpilon est mis à disposition selon les termes de la licence Creative
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