Cours développant l'hygiène et la sécurité alimentaire

1. MODULE:
HYGIENE ET SECURITE
ALIMENTAIRE
Pr M. HASSANI ZERROUK
(2015/2016)

2. Quelques définitions
Sécurité alimentaire: sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité
et en qualité alors que souvent cet expression est utilisée pour désigner
l’innocuité des aliments. (c’est la définition de la sécurité des aliments)
Hygiène des aliments: Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour
assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire.
Hygiène alimentaire: c’est le choix raisonné des aliments (nutrition et
diététique).

3. Aliments et comestibilité
N’importe quel facteur qui influence sur ces attributs, provoque une perte
de la comestibilité de l’aliment
ALIMENT
Innocuité
Valeur nutritive
Appétissant

4. Aliments et comestibilité
ALIMENT
Innocuité
Valeur nutritive
Appétissant

5. Contamination biotique:
Bactérienne
Fongique
Virus
Parasitaire
Prions
Contamination abiotique:
1. Provient de l’environnement : Sol, aire, eau
Pesticides
Dioxines, PCBs
Métaux lourds
Radioactivité
2. Utilisation des médicaments en production animale surtout les antibiotiques
3. Propre industrie: additifs, conservateurs, …
Types de contamination et innocuité

6. Exemples de dangers qui peuvent être présents dans les aliments
Dangers biologiques
Bactéries
Moisissures
Parasites
Virus
Prions
Dangers chimiques
Composés chimiques naturels : Allergènes, mycotoxines, histamine..
Contaminants industriels: Polychlorures de biphényles (PCBs), Additifs
alimentaires, résidus de pesticides, résidus de médicaments
vétérinaires, lubrifiants, agents de nettoyage, peintures…
Contaminants chimiques provenant des emballages : composés de
plastification, chlorures de vinyle, encre d’étiquetage/codage…
Dangers physiques
Morceaux de métal
Débris provenant des machines
Morceaux de verre
Bijoux
Pierres
Os
…

7. Classification des risques alimentaires
1. Maladies d’origine bactérienne (90%)
2. Troubles nutritionnels (9%) : carence en protéines, obésité, …
3. Contaminants de l’environnement (0.9 %)
4. Intoxication par des substances naturelles (0.09 %)
5. Additifs, colorants alimentaires (0.009%)
En fonction de la gravité, incidence, période d’incubation :

8. Agents pathogènes transmis par les aliments
(Bactéries)
Les intoxications et toxi-infections alimentaires d’origine bactérienne sont les
plus fréquentes. Elles sont dues essentiellement aux :
Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteridis)
Brucela abortis
Echerichia coli enteropathogène (E. coli O157:H7, …)
Campylobacter spp.
Listeria monocytogène
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfrengens
Clostridium botulinum
Vibrio cholera
Vibrio vulnificus
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Shigella (S. dysenteriae)
…

9. Agent causal de la
maladie
Aliments Symtômes Prévention
Virus hépatites A Bivalves crus ou mal
cuites. salades
Fièvre, nausés,
mal être
Cuisson adéquate
et hygiène
générale
Virus type Norwalk
(Gastroentérite
virale)
Bivalve crues ou mal
cuites, salades
Nausée,
vomissement,
diarrhée, douleurs
de tête, fièvre
douce.
Cuisson adéquate
et hygiène
générale
Rotavirus
(Gastroenterite
virale)
Aliments crues Diarrhée
particulièrement:
bébés et enfants
Hygiène générale
Virus

10. Agent causale
(Maladie)
Aliments Symptômes Prévention
Toxoplasma gondii
(Toxoplasmose)
Protozoaire
Viande crue, mal cuite, lait, manque
d’hygiène
Anomalies feotus, avortement, Cuisson adéquate,
pasteurisation, hygiène
génèrale
Anisakis simplex
(Anisakiasis), nématodes
Provoque une réaction allérgique
par la sécrétion des produits
chimiques
Poisson, pulpe, calamar nausée, vomissement Cuisson adéquate,
congélation
Trichenella spirialis
(Trichinoses)
Nématodes (vers non ségmentés,
métazoaire,
S’enkystent dans les muscles et
consomment la peau de l’hote…)
Viande de pork non cuite Douleurs musculaires aigues,
fièvres, parfois la mort
Cuisson adéquate
Parasites

11. Contamination biotique:
Bactérienne
Fongique
Virus
Parasitaire
Prions
Contamination abiotique:
1. Provient de l’environnement : Sol, aire, eau
Pesticides
Dioxines, PCBs
Métaux lourds
Radioactivité
2. Utilisation des médicaments en production animale surtout
les antibiotiques
3. Propre industrie: additifs, conservateurs, (HPA),…
Types de contamination

12. Responsables de la maladie de la vache folle
Se sont des protéines de 250 AA qui prennent une conformation
anormale.
Encéphalopathie spongiforme Bovine (ESB): Spongiforme parce que le
cerveau prend la forme d’une éponge.
Royaume-Uni 1996: la maladie de la vache folle.
Utilisation des farines animales (carcasses et les parties non
consommées) pour l’alimentation des bovins.
La maladie passe à l’homme par le biais de la consommation de viande
contaminée.
Prions

13. Contamination biotique: (Voir le cours technologie alimentaire: agents
d’altérations)
Bactérienne
Fongique
Virus
Parasitaire
Prions
Contamination abiotique:
1. Provient de l’environnement : Sol, air, eau
Pesticides
Dioxines, PCBs
Métaux lourds
Radioactivité
2. Utilisation des médicaments en production animale surtout les antibiotiques
3. Propre industrie: additifs, conservateurs, (HPA),…
Types de contamination

14. Pesticides: Substances utilisées pour lutter contre des organismes
nuisibles.
Classification:
1. Insecticides
2.Herbicides
3. Fongicides
4. Nématocides
5. Molusquicides
6. Rodenticides
Plusieurs de ces composés sont très persistants dans l’environnement,
bioaccumulables, liposolubles.
Ils peuvent être cancérigènes et mutagènes.
Pesticides

15. Persistance de quelques insecticides dans le sol
Insecticide Dose appliquée
(Kg/Ha)
Temps pour sa
disparition à 95%
Aldrine 1.13-3.36 1-6 ans
Chlordane 1.13-2.23 3-5 ans
Heptachlore 1.13-3.36 3-5 ans
Lindane (y-HCH) 1.13-3.36 3-5 ans
Dieldrine 1.13-3.36 5-25 ans
DDT 1.13-2.27 4-30 ans
Composés DJA(ug/Kg de
poids/jour)
Aldrine 0.1
Chlordane 0.5
Heptachlore 0.1
Dose journalière admissible
* DDT: dichloro-diphényl-trichloro-éthane

16. Groupement chimique très stable, peu biodégradable, insoluble dans l’eau, très
soluble dans la graisse, Elles s’accumulent dans les graisses animales dont elles
persistent longtemps.
La plus toxique est la 2, 3, 7, 8 tétrachloro-dibenzo-para-dioxine (TCDD) : Dioxine
de Seveso.
Origine : sont produites par les industries du papier, incinérations des déchets,
fabrication des pesticides et herbicides, feux de forêts, éruption volcaniques…
Toxicité: Exposition à une forte concentration provoque des lésions de peau,
altération du fonctionnement du foie. Une exposition chronique peut provoquer un
arrêt du système immunitaire et le cancer.
Contamination: Contamine tout les milieux (eau, air, sol) et entre dans la chaîne
alimentaire.
Cas dans le monde:
Par respiration (cas Seveso en Italie).
Irlande fin 2008: rappel de plusieurs tonnes de viandes de porc contaminées par
la dioxine.
1999: Belgique, Dioxine dans les volailles.
Dioxines

17. PCB’s: Biphényles polychlorés
Il existe 210 isomères qu’on désigne par des chiffres, Exp: PCB 157, …
Ils n’ont pas la même importance toxicologique
Se sont des liquides plus ou moins visqueux , insolubles dans l’eau, à forte
odeur aromatique, très stables, ne se décomposent qu’à partir d’une
température de 1000°C
PCB 126, a été classé cancérigène .
Ils entrent dans la composition de plusieurs pesticides.
PCB’s

18. Plomb, Cadmium, Mercure, Arsène, …
Consommation hebdomadaire tolérable
(Limites FAO/OMS)
CHT ug/Kg poids/semaine
Plomb 25
Cadmium 7
Mercure 5
Arsène 15
Toxicité:
Mercure: altération du système nerveux, …
Cadmium: Lésions pulmonaires
Plomb: Altération du système nerveux, immunitaire, la reproduction…
Arsène: Cancer du peau, noircissement de la peau.
Métaux lourds

19. La présence indésirable, à un niveau significatif, de substances
radioactives à la surface ou à l’intérieur d’un milieu quelconque
Les radionucléotides : Sr (strontium) 89, Sr 90, Cs (césium) 137, Cs 134, K
(potassium) 40…
Explosions naturelles, fuites, utilisation en médecine: peuvent arriver aux
aliments
Techernobyl ukraine, 1986
Fukushima au Japon, 2011
Contamination radioactive
Provoquent des cancers

20. Résidus des antibiotiques
Antibiorrésistances, Allergie, Problèmes technologiques
Leur importance dans la production animale:
•Promoteurs de croissance
•Fins prophylactiques
Résidus des antibiotiques

21. Nitrate (NO3-) et les nitrites (NO2-) résultat de la réduction des nitrates
: conservateurs dans les aliments et en en tant qu’engrais.
Nitrate dans l’eau indique une pollution d’origine agricole .
(50 mg/l) est la limite pour être potable.
Formation des nitrosamines (Cancérigènes)
Formés par la combinaison des nitrates ou de nitrites avec des amines ou des
amides
Nitrates et les nitrites

22. Hydrocarbures polycycliques aromatiques HAP (forte toxicité), ils sont
cancérigènes. Se trouvent dans tout les milieux environnementaux.
Exp: contamination des fruits et des légumes
- Ils peuvent avoir comme origine les traitements technologiques appliqués aux
aliments:
• Fumage
• Grillade
Le benzopyrène est le plus toxique: cancérigène
Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques (HAP)

23. Analyse des dangers et
Points critiques pour la
Maîtrise (HACCP)

24. Sommaire
1. Introduction
Définition, origine, pourquoi HACCP, principes, qui est concerné ?
2. Les programmes préalables (pré-requis)
Locaux
Transport et stockage
Équipements
Personnel
Nettoyage et désinfection
Lutte contre les nuisibles
Procédure de rappel
3. Étapes de mise en place de démarche HACCP (Cas pratique)
1- Constituer l’équipe Haccp
2- Définir le champ de l'étude
3- Décrire le produit
4- Identifier l’utilisation du produit
5- Faire un diagramme de fabrication
6- Vérifier le diagramme
7- Analyser les dangers
8- Déterminer les CCP
9- Fixer les cibles et limites critiques
10- Établir la surveillance des CCP
11- Établir un plan d'actions correctives
12- Établir la documentation
13- Vérifier que le système fonctionne
14- Prévoir d’actualiser le système

26. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
Traduction en français:
Analyse des Dangers et Points critiques pour la Maîtrise
C’est une méthode préventive pour éliminer ou réduire à un niveau
acceptable tout danger qui pourrait être véhiculé par les aliments.
Définition
1. INTRODUCTION
Dangers biologiques : bactéries, virus, parasites et protozoaires,
mycotoxines, prions.
Dangers chimiques: produits de lavages, pesticides, métaux lourds,
médicaments vétérinaires…
Dangers physiques: verre, métal, pierre, plastique…
Types de Danger

27. (Critical control point: point critique pour la maîtrise)
Définition CCP: Un CCP est une opération dont la non-maîtrise entraîne
un risque inacceptable, sans possibilité de correction ultérieure
Origine
Inventée en (1959) par la Société Pillsbury, l'armée américaine et la
NASA pour éviter les toxi-infections alimentaires collectives chez des
astronautes.
Principe Zéro défaut

28. Qui est concerné par l’HACCP ?
toute personne qui fabrique, transforme, traite, entrepose, transporte ou remet
des denrées alimentaires
Pourquoi utiliser le HACCP ?
Répondre à une législation
Répondre aux exigences qualité du client et des consommateurs.
C’est une méthode préventive et par conséquent il y aura moins de rejet sur
le produit final et donc moins de pertes.

29. Principes du HACCP
1- Analyser les dangers
2- Déterminer les CCP
3- Fixer les limites critiques
4- Établir la surveillance des CCP
5- Établir un plan d'actions correctives
6- Établir la documentation : dossiers et procédures
7- Vérifier que le système fonctionne

30. 1. Locaux
2. Transport et stockage
3. Equipements
4. Personnel
5. Nettoyage et désinfection
6. Lutte contre les nuisibles
7. Procédure de rappel
2. PROGRAMMES PREALABLES

31. Le diagramme d’ishikawa
Main d’œuvre:
Contamination par la salive,
selles, Sécrétion nasales,
cheveux, peau.
Etat de santé du personnel
Tenue vestimentaire
Bijoux, crayons…
Matière:
Matière première
contaminée, Emballage
contaminé,..
Matériel:
Verre, vis, bois, graisse,
Mauvais étalonnage…
Milieu:
Déchets, eau stagnante, air contaminé,
Surfaces non enretenue, dispositif
d’élimination des eaux usées non
entretenus, nuisibles, température du
local non contrôlée…
Méthode:
Gestuelle non adaptée, méthode de
nettoyage et désinfection, non respect
de la marche en avant, …
Relation entre BPH et 5 M

32. 1. Locaux (milieu)
2. Transport et stockage (méthode)
3. Equipements (matériel)
4. Personnel (main d’œuvre)
5. Nettoyage et désinfection (méthode)
6. Lutte contre les nuisibles (nuisible)
7. Procédure de rappel
2. PROGRAMMES PREALABLES

33. LOCAUX

34. 1. Emplacement de l’établissement
2. Bâtiment
- Construction et conception: matériaux de construction, murs,
fenêtres, portes, éclairage, drainage, déchets
- Circulation et contamination croisée: marche en avant
3. Installation sanitaire
- Toilettes, cafétérias, vestiaires
- Lavabos, lave-mains
- Installation pour l’assainissent de l’équipement
4. Eau, glace, vapeur
Les locaux englobent tous les éléments du bâtiment et ses environs

35. Emplacement de l’établissement
• Loin des sources de contamination (odeurs désagréables, fumée,
poussières)
• Suffisamment d’eau et d’énergie
• Facilité de transport
• Rester propre et en bon état
Distance idéale (m)
Déchets non fermentescibles 300
Déchets fermentescibles 500
Élevage 100
Tableau 1. Distances souhaitables à respecter autour d’un établissement manipulant des
denrées alimentaires

36. Conception et construction du bâtiment
L’extérieur du bâtiment doit être conçu, construit et entretenu de manière à
empêcher l’entrée des contaminants et des ravageurs (aucune ouverture
non protégée, entrées d’air bien situées, murs et plafonds bien étanches).
Si les conditions le permettent, le local aura:
-Une zone de réception et stockage de matières premières
-Une zone de traitement
-Une zone de stockage pour les produits transformés
-Une zone de stockage pour les produits non alimentaires
(produits de nettoyage et désinfection, ….)
-Une aire de service: ateliers, vestiaires, toilettes ......

37. Les portes, les sols, les murs, plafonds, fenêtres doivent être maintenus en
bonne état d’entretien de façon à ne pas constituer une source de
contamination pour les matières premières ou produits.
Sols: doivent être faits de matériaux durables, étanches, lisses, nettoyables,
imperméables, résistants aux chocs, à l’abrasion, aux produits de nettoyage
et désinfection et antidérapants pour la sécurité du personnel.
Si des caillebotis sont utilisés, ceux-ci ne doivent jamais être en bois, ils
doivent être en acier inoxydable et en plastique.
Les matériaux utilisés: carrelages (attention aux joints), résines
Des pentes doivent être appliquées aux sols: 1 à 2 cm/m
Murs: sont faits de matériaux durables, étanches, lisses, nettoyables. D’une
teinte claire jusqu’une hauteur d’au moins deux mètres. La ligne de jonction
entre les murs et le sol doit être arrondie
Matériaux de construction: Les matériaux des planchers, murs et plafonds
doivent être durables, lisses et faciles à nettoyer.

38. Résine époxy

39. Les plafons, faux-plafonts: doivent être faits de matériaux durables, lisses,
lavable, étanches qui n’entraînent pas la contamination des aliments.
Ils doivent être entretenus de manière à empêcher la condensation,
l’apparition de moisissures ou le déversement de particules ou de toutes
autres substances contaminantes.
Les portes: doivent être faits de matériaux inaltérables, recouvertes des
deux côtés d’un revêtement lisse et imperméable.
Fenêtres: construits pour empêcher l’accumulation des saletés, si
nécessaire, écrans anti-insectes pouvant être démonté facilement pour le
nettoyage

40. Porte recouverte en polyéthylène
Caillebotis
Porte à lanières

41. Ventilation adéquate: pour éviter l’accumulation des poussières, de la
vapeur et pour évacuer l’air contaminé.
Dans les zones présentant des risques microbiologiques, une ventilation
en surpression est préconisée
Un courant d’air ne doit jamais aller d’une zone contaminée vers une
zone propre.
Éclairage : Les locaux destinés aux aliments doivent avoir suffisamment
de lumière, naturelle ou artificielle.
Les ampoules et les appareils d’éclairage doivent être protégés contre le
bris.
L’éclairage ne doit pas modifier la couleur des aliments.
L’éclairage correct pour les postes de travail est de :
540 lux pour les postes d’observation des produits.
220 lux pour les salles de fabrication
110 lux pour les autres locaux

42. L’évacuation des eaux usées:
Le raccordement à un réseau communal est le système le plus
satisfaisant. Les réseaux d’évacuation pour les eaux usées doivent être
dotés de siphons pour empêcher l’entrée des odeurs, de la vermine, des
déchets
Ils doivent être en nombre suffisant pour pouvoir éliminer les eaux usées.
La pente du sol doit être orientée vers ces dispositifs.
Aucune conduite pour eaux usées ou effluents ne passe directement au-
dessus d’une zone de production à moins que des mesures de contrôle
sont prises pour éviter la contamination.
Comme conséquence de son activité, l’industrie agroalimentaire génère
une grande quantité des effluents liquides, solides et gazeuses.
Risque de contamination des aliments et de l’environnement
Un contrôle des effluents s’avère nécessaire
L’accumulation des ordures peut attirer des insectes, rongeurs, mauvaise
odeurs
Gestion et élimination des déchets:

43. La loi oblige à ce que les sous-produits de la production doivent être
retirer rapidement des salles de production afin qu’ils ne puissent
s’accumuler dans les aliments.
Les résidus doivent être mis dans des conteneurs étanches (conçu
pour être lavé et désinfecté facilement)
Le circuit et le site de stockage doivent être identifié

44. Marche en avant : éviter les interactions entre les intervenants sales
(charge microbienne plus élevée) et les intervenants propres (charge
microbienne moins élevée).
Flux du personnel, matériel, produits …
Mauvais Bon
Établissements linéaires, en U, L
Marche en avant dans le temps: nécessité du N et D.
X
Circulation, contamination croisée

45. Installation sanitaire
Les vestiaires: Doivent être en bon état d’entretien, de propreté, bien
éclairées, et ventilées. Il est préférable de mettre à disposition de chaque
employé un casier qui permettra de séparer entre les vêtements de travail et
les objets personnels. Interdit de ranger nourriture et boissons dans les
vestiaires.
Sanitaires: Bon état d’entretien, de propreté, bien éclairés et ventilés. On
privilégiera des portes qui se ferment automatiquement.
Nombre d’employés Nombre minimum des toilettes
1-15 1
16-35 2
36-55 3
56-80 4
81-110 5
111-150 6
>150 Ajout d’une toilette par tranche de 40 employés
Tableau 2: Relation entre nombre d’employés et nombre minimun de Toilette

47. Locaux sociaux (réfectoire, etc): Un local ou un emplacement hors
zone de production doit être mis à disposition du personnel pour le
stockage et la consommation des aliments. Il doit être en parfait état
d’entretien, propre, éclairés et ventilé.
Lavabos, lave main et équipement associés: doivent être présents
impérativement dans les zones suivantes: sanitaires, vestiaires,
locaux sociaux, zones de production, à la rentrée.
Ils doivent être alimenté en eau potable chaude, les meilleurs sont des
lavabos à commande non manuelle.
Ils doivent être dotés de tuyaux d’évacuation à siphon reliés au réseau
d’égout.
Auprès de chaque poste de lavage des mains doivent être placés, au
moins du savon (et/ou désinfectant), et moyen de séchage des
mains: les serviettes à usage unique, séchoirs….

48. PERSONNEL
(Formation et hygiène)

49. FORMATION
La formation des manipulateurs des aliments est la responsabilité de
l’entrepreneur.
Il doit avoir un plan de formation: durée, périodicité, contenu de la
formation
L’entreprise peut déléguer son plan de formation à un cabinet
spécialisé
Les plans de formation doivent être audités et contrôlés par les
autorités compétentes
Les manipulateurs des aliments doivent avoir un certificat de formation

50. Contenu de la formation
• Contexte de la législation alimentaire en matière
d’hygiène
• Les règles générales d’hygiène (bonnes pratiques
d’hygiène), portant notamment sur l’hygiène
corporelle et plus précisément des mains, le port de
vêtements de travail adaptés, marche en avant,
contamination croisées, etc.
• Notions de microbiologie : connaissance des M.O
pathogènes, de leurs conditions de développement.
• Les sources de contamination (5 M)
• Introduction au HACCP, techniques de nettoyage
et désinfection

51. HYGIENE
• Comportment et habitudes
• Tenue vestimentaire
• Bijoux
• Les mains et leur lavage
• Etat de santé, blessures

52. Comportement et habitudes
Hygiène générale
La présence de l’homme est une source de contamination:
La salive et les sécrétions nasales (100 millions de bactéries/ml, les
matières fécales (10 milliard de bactéries/g), les poils, les cheveux ainsi que
la peau son des vecteurs de contamination.
Le maquillage doit être interdit.
Les hommes seront rasés. S’ils portent une barbe ils porteront un masque
de protection.
Les ongles doivent être propres, courtes et sans vernis.
L’emploi de parfum pour les mains est interdit.
Objets personnels
Les vêtements de ville ne doivent pas être déposés dans les zones de
manipulation des aliments.
Bagues, boucles d’oreille, stylo accrochés.
Pinces et peignes sont interdits pour les cheveux.
Habitudes non acceptable en zone de production
Boire, manger, fumer, cracher, tousser, éternuer, se gratter la tête, la figure,
les oreilles, le front, mettre le doigt dans la bouche ou le nez, se peigner,
garder un cure-dent dans la bouche, avoir un crayon derrière l’oreille, etc.
Visiteurs: vêtement de protection.

53. Tenue vestimentaire
Le port des vêtements de travail et les accessoires sont obligatoires dans les
locaux de manipulation des aliments.
Ils doivent être bien entretenus, propre. Leur fréquence de changement doit
être contrôlée.
Tabliers, blouse…: être de couleur claire, les manches resserrées, nombre
de poches limités, pas de poches à l’éxtérieur, être exempts de boutons.
La tenue vestimentaire doit être réservée exclusivement aux locaux de
production.
Charlotte: selon la nature du poste, problème pelliculaire
Masque bucco-nasal: selon la nature du poste, rhume…
Gants: imperméable et lavable ou jetable.
Chaussure: ne doivent pas comporter des tissus, imperméable.
Bijoux:
Généralement interdits, en cas de nécessité, être bien raccroché et recouverts
par des gants.

54. Quand laver les mains ?
● Avant de commencer le travail, et après les pauses.
● Après:
WC
Manipuler des aliments crus
En contact avec la poubelle
Toucher le nez, oreils, bouche, cheveux…
Les mains et leur lavage

55. Procédure pour laver les mains

56. Etat de santé
L’entreprise alimentaire peut imposer un rapport médical avant
l’embauche, soumettre tout le personnel de l’entreprise à un examen
annuel, en en cas de doute.
Attention, les examens médicaux ne préviennent pas la transmission des
maladies. La formation est obligatoire.
Recommandation: utilisation des gants
Utilisation des gants:
■ N’exclu pas le lavage
■ recommandés pour le prêt à manger
■ Doivent être imperméables, propres, et changés à chaque fois que le
manipulateur touche quelque chose diffèrente
Blessures
Blessures: laver et désinfecter puis recouvrir avec pansement imperméable
Tout symptôme de maladie (vomissements, diarrhée ou fièvre), doit être
signalé au responsable afin d'évaluer la nécessité d'un examen médical
et, si nécessaire, l'exclusion temporaire de la chaine alimentaire.
Avoir une trousse de premiers soins

57. Documentation
Liste du personnel: sert à identifier la fonction du personnel, indiquer s’il y
a une responsabilité pour une opération dans le cadre du système HACCP.
Formation du personnel: sert à avoir une trace du suivi de la formation du
personnel, qui a reçu quoi, où, quand et comment.
Règles d’hygiène pour le personnel: le responsable de l’entreprise décrit
les règles d’hygiène qui doivent être respectées dans son établissement:
port de tenue vestimentaire, fréquence de changement de la tenue,
entretien de la tenue, consignes en ce qui concerne les maladies, les
blessures, l’usage du tabac, …
Détailler quand il faut se laver les mains et les dispositifs à usage du
personnel (nombre, lieu, savon, papier, brosse ongles, etc)
Si les vêtements de travail sont nettoyés par un service externe, le contrat
ainsi que les services rendus (fréquence de nettoyage) peuvent être
annexés.

58. Lutte contre les nuisibles

59. Parmi les parasites les plus courants, on trouve:
•Insectes: les cafards, les mouches, les fourmis, etc ..
•Rongeurs: rats et les souris
•Oiseaux
•Autres: chauve-souris, etc.
Ses parasites peuvent être porteurs d'agents pathogènes capables de
transmettre des infections telles que la salmonellose, la listériose .....

60. Prévention contre les nuisibles:
•Étanchéité (portes, fenêtres, égouts et évacuation des eaux usées, …)
•Installation de moustiquaires sur les fenêtres, les trous …
(maillage <1 mm).
•Contrôle des matières premières:
à la réception, durant le stockage et la fabrication
•Garder les installations propres et désinfectées
•Évitez de laisser de la nourriture inutilement
•Garder les poubelles fermées
•Se débarrasser quotidiennement des déchets

61. Moyens de lutte/destruction
Contre les rongeurs
• Barrières (mailles+pièges autour du bâtiment, pièges à l’intérieur
• Ultrasons
• Pas de chats !!!!
Contre les insectes
• Appareils électriques à haute tension
• Fumigation
• Insecticides
• Papier collant
Contre les oiseaux
• Poison mélangé aux appâts
• Filets, élimination des nids…
Indices de présence
Certaines traces ou souillures sont indicatrices de présence de
nuisibles: excréments, poils, dégâts dans le stock, cadavres, plumes
EXTERMINATION DES NUISIBLES

62. Programme de lutte
Rédaction du programme:
Dans chaque entreprise, un programme de lutte écrit contre les nuisibles,
doit être adopté. Ce programme doit comporter:
-Nom du responsable (ayant subi une formation)
-Cas échéant, nom de l’entreprise chargée
-Une liste des produits chimiques utilisés, leur concentration, les méthodes
d’application employée, et la fréquence d’application,
-Un plan indiquant l’emplacement des points d’appâts, des pièges et des
dispositifs de contrôle, leur nombre et leur type
-La nature et la fréquence des contrôles à effectuer pour vérifier l’efficacité
du programme
-Les mesures correctives à prendre

63. La vérification de l’efficacité du programme
On évalue l’efficacité du programme en observant s’il y a présence de
ravageur vivants.
Le bon fonctionnement d’un programme de lutte est marqué par:
L’absence des nuisibles
Les pièges bien entretenus et bien situés

64. Documentation
Lutte contre les rongeurs:
Les produits utilisés, la matière active du produit, la fréquence de
remplacement du produit, localisation des pièges.
Lutte contre les insectes:
Nombre des dispositifs et leur emplacement
Fréquence de nettoyage de ces dispositifs
Enregistrement: Lutte contre les rongeurs: indiquer la date du contrôle, le
nom de la personne + remarques (produit ajouté, nombre de cadavres)

65. L’eau, glace, vapeur
Approvisionnement en eau : Raccordement à un réseau public d’eau
est le meilleur
L'eau potable dans l'industrie alimentaire:
L'eau en contact avec les aliments
L'eau comme un ingrédient
Fabrication de la glace
Exceptions!!!
Système de protection contre les incendies
Certains processus (refroidissement)

66. Contrôle de l’eau:
Le plan de contrôle de la qualité de l'eau de l'établissement doit
permettre d'évaluer la qualité microbiologique, chimique et physique de
l'eau à divers points d'utilisation, y compris de l'eau qui sert à produire la
vapeur ou la glace, et sa conformité aux normes relatives à l'eau
potable. Le programme doit préciser la fréquence de l'analyse, les
méthodes d'analyse, le nom de la personne responsable et les dossiers
qui doivent être tenus.
L'établissement doit avoir en place des procédures à suivre au cas où
l'eau ne satisfait pas aux normes. Il faut tenir et classer des relevés de la
potabilité de l'eau (résultats des analyses en laboratoire) et des
traitements utilisés.

67. Approvisionnement en glace
La glace, en contact direct avec les aliments, doit être produite à partir
d'eau potable. Sa fabrication et son entreposage doivent garantir la
protection contre la contamination.
Contrôle: analyses bactériologiques deux fois par an dans les
établissements qui utilisent l'eau municipale et une fois par mois dans les
établissements qui utilisent d'autres sources d'eau.
Approvisionnement en vapeur
La vapeur qui entre en contact direct avec les aliments ou avec des
surfaces alimentaires doit être produite à partir d'eau potable.

68. Documentation
Formulaires:
Locaux
1. Plan de l’entreprise
2. Plan de l’entreprise-légende: sur le formulaire précèdent, un numéro
d’identification sera apposé pour identifier le local. Ce formulaire sert à
désigner l’utilisation du local (nom ou activité, température du local,
humidité, etc).
3. Plan indiquant la marche en avant, lave-mains, WC, flux des produits,
déchets, personnel, plan d’assainissement
Enregistrements: (agrément sanitaire)
Vérification de l’état du bâtiment. Il vaut mieux procéder par local. Si c’est
correct (OK). Si ce n’est pas correct (NOK), indiquer une prévision
d’entretien ou de réparation.

69. EAU
Fournir une copie de la dernière facture d’eau ou contrat
Fournir une attestation de potabilité de l’eau, provenant du distributeur
de l’eau.
Analyses de l’eau:
Indiquer le mois et l’année de l’analyse, OK ou NOK en fonction du
résultat de l’analyse. Si NOK, indiquer les actions correctives prises.
Remarques: Les bulletins de la société de distribution, les rapports
d’analyses, etc peuvent aussi être classés.
Les critères recherchés correspondent au minimum à :
- une analyse (bactériologie complète : coliformes, Ecoli,
entérocoques, bactéries revivifiables à 22 et 37°C)
-une analyse (chimie simple : odeur, saveur, couleur, conductivité, pH,
turbidité, ammonium) à laquelle peut être ajoutée la recherche
d’éléments pouvant avoir une influence sur les fabrications (nitrites,
nitrates).
Fréquence: une analyse annuelle peut suffire.
Coordonnées du laboratoire

70. Transport et stockage

71. Les matières premières, les ingrédients et les matériaux
d'emballage doivent être transportés et entreposés de façon
sanitaire (c'est-à-dire d'une façon qui permet de prévenir toute
contamination chimique, physique ou microbiologique).
Les établissements doivent prendre des mesures efficaces pour
prévenir la contamination des matières premières, des ingrédients
et des matériaux d'emballage par contact direct ou indirect avec
des contaminants. Certains matériaux reçus de l'extérieur devront
être certifiés par des lettres de garantie, des résultats d'analyse ou
d'autres moyens satisfaisants, en conformité avec les plans
HACCP.

72. Transport:
Véhicules de transport: Les véhicules de transport sont inspectés par le
fabricant à la réception et avant le chargement afin de vérifier qu'ils sont
exempts de contamination.
Les véhicules de transport sont chargés, placés et déchargés de manière
à prévenir tout dommage et toute contamination des aliments et des
matériaux d'emballage. La réception des produits venant de l'extérieur
(alimentaires, non alimentaires, emballages) se fait dans une zone
distincte de la zone de transformation.
Contrôle de température: Tous les ingrédients sont transportés à une
température appropriée
Stockage:
Stockage des ingrédients et matériaux d’emballage: Les ingrédients
nécessitant une réfrigération sont entreposés à une température de 4°C ou
moins et font l'objet d'une surveillance appropriée. Le frigo doit être doté
de moyens de vérification (thermomètre, thermographe, ...etc). La rotation
des stocks d'ingrédients et, s'il y a lieu, des matériaux d'emballage est
contrôlée

73. Produits chimiques non alimentaires
Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés dans des zones
désignées ne présentant aucun risque de contamination croisée des
aliments ou des surfaces alimentaires.
Les produits chimiques sont entreposés et mélangés dans des contenants
propres et bien étiquetés.
Les produits chimiques sont distribués et manipulés uniquement par des
personnes autorisées.
Entreposage des produits finis
Les produits finis sont entreposés et manipulés dans des conditions
propres. La rotation des stocks est contrôlée.
Les produits finis retournés non conformes ou suspects sont clairement
identifiés et sont entreposés dans une zone distincte jusqu'à ce que l'on en
dispose comme il convient.
Les produits finis sont entreposés et manipulés de manière à permettre les
vérifications nécessaires et prévenir tout dommage; par exemple, contrôle
de la hauteur d'entassement et des dommages causés par les chariots
élévateurs.

74. Equipements

75. Conception générale de l'équipement
L'équipement et les ustensiles doivent être construits d'un matériau
résistant à la corrosion. Les surfaces alimentaires doivent être non
absorbantes, non toxiques, lisses, sans piquage et inaltérables par les
aliments et doivent pouvoir supporter un nettoyage et un assainissement
répétés.
Tous les produits chimiques, lubrifiants, revêtements et peintures utilisés
sur les surfaces alimentaires doivent être conformes aux exigences
réglementaires et/ou normatives en vigueur.
Installation de l'équipement
L'installation de l'équipement et des ustensiles doit être de nature à
prévenir la contamination des aliments. Il doit y avoir un espace suffisant
au sein et autour de l'équipement.
L'équipement doit être accessible pour le nettoyage, l'assainissement,
l'entretien et l'inspection.

76. Etalonnage des équipement
Les établissements doivent dresser la liste de tous les dispositifs de
contrôle et de tout équipement susceptible de nuire à la salubrité des
aliments, et y indiquer à quoi ils servent. Des protocoles et des méthodes
d'étalonnage doivent être établis pour cet équipement et ces dispositifs de
contrôle. Cette liste pourrait comprendre, par exemple, les thermomètres,
ph-mètres, aw-mètres, commandes d'unités de réfrigération, balances,
thermographes, hygrographes, etc.
Les établissements doivent également indiquer la fréquence de
l'étalonnage, le nom de la personne responsable, les procédures de
contrôle et de vérification, les mesures correctives à prendre et les
enregistrements à tenir.
Entretien préventif
Les établissements doivent mettre en place un programme écrit
d'entretien préventif qui donne la liste de l'équipement et des ustensiles,
et qui indique l'entretien préventif dont ils font l'objet. Le programme doit
préciser la nature et la fréquence de l'entretien exigé par l'équipement, y
compris le remplacement de pièces, le nom de la personne responsable,
la méthode de contrôle, les activités de vérification et les enregistrements
à tenir.

77. Documentation
1. Entretien technique de l’équipement: Tous les équipement devant
faire l’objet d’un entretien doivent figurer sur cette fiche où l’on indique
la description de l’entretien, fréquence, indiquer le nom de la personne
responsable ou s’il s’agit d’un contrat externe (joindre le contrat)
2. Certificat d’étalonnage
Opérations d’entretien. Noter le nom de l’équipement concerné. La
date de l’entretien, l’opération effectuée et si l’entretien a été réalisé
en interne ou par une société.
Enregistrement

78. Nettoyage et
désinfection

79. Nettoyage
Ensemble des opérations qui permettent d’éliminer les souillures par l’action
d’un détergent.
Désinfection
Réduction du nombre des microorganismes au dessous du seuil de sécurité
pour l’être humain par l’action d’un désinfectant
Souillures
Résidus de produits alimentaires, précipités calciques provenant de la
dureté de l’eau
Rinçage
Se pratique après le nettoyage et après la désinfection. Le rinçane assure
l’élimination des souillures et des résidus de produits chimique.
Définition

80. Composant de la
souillure
Solubilité Facilité de
nettoyage
Qualité requise du
produit
Sucres solubles
Glugose,
saccharose
Soluble Très facile
Autres glucides
Amidon, cellulose
faible Peu facile Pouvoir dispersant
Matières grasses insolubles Facile à l’aide
détergent
Pouvoir émulsifiant
dispersant
Protéines Variable,
Solubles dans les
solutions alcalines,
précipitent en
milieu acide
Très facile dans une
solution alcaline
Alcalin
Sels minéraux Variables, plupart
solubles solutions
acides
Très facile à difficile
selon la solubilité
Acide
Nature et propriété des souillures

81. Techniques de nettoyage
Composante chimique
Composante temps
Composante mécanique
Composante physique
1. Composante chimique: Le choix du bon produit et de la concentration
appropriée sont des éléments essentiels.
Il faut connaître la nature des souillures pour sélectionner le meilleur
produit.

82. Propriétés souhaitables dans un détergent :
•Soluble dans l’eau
•Action rapide
•Grand spectre
•Non corrosifs et compatible avec les désinfectants employés
•Bonnes propriétés de rinçage
•Non toxique, non irritant
•Biodégradable
•Bonne relation coût/efficacité
•Stable durant le stockage
2. Composante physique: Le processus de nettoyage doit
s’effectuer à une température déterminer. La température varie selon
la nature des souillures.
Attention: le principe actif de quelques produits est dénaturé par la
chaleur.

83. 3. Composante mécanique: L’action mécanique lors du nettoyage
influence considérablement le résultat. Les différentes actions
mécaniques possible sont:
-Le nettoyage manuel
-Le nettoyage à haute pression
-Le nettoyage à basse et moyenne pression
-Par immersion
-NEP
4. Composante temps: Le temps de contact doit être suffisant pour
donner un résultat optimum.

84. Désinfection par des méthodes physiques:
Traitement thermique: efficace, économique et facile à contrôler
Eau chaude ou vapeur d’eau. Attention au plastique !!!
Filtre: Eliminent les microorganismes de l’air et des liquides
Rayons: sont utiles pour désinfecter les surfaces
Chimiques: facteurs qui influencent l’efficacité:
type du désinfectant, concentration microbienne, température de la
solution, temps de contact, concentration de la solution
Techniques de désinfection

85. Caractéristiques d’un bon désinfectant:
Large spectre, soluble dans l’eau, facile à éliminer, non corrosif, non toxique,
efficace même à basse température, biodégradable, stable dans le temps,
bon marché
Types des désinfectants:
Chlore et composés chlorés, iode et iodoformes, aldéhydes, glutaldéhydes
(fongicides), phénols, …
Évaluation des désinfectants!!!
Mode d’application:
Directe: pulvérisation, trempage, passage des solutions dans NEP
Indirecte: fumigation, nébulisation
Attention!!!
Les consignes de sécurité pour le stockage et l’utilisation des produits de
nettoyage et de la désinfection doivent être respecter.

86. Protocole de nettoyage et de la désinfection
1. Rangement
2. Prélavage
3. Nettoyage
4. Rinçage
5. Désinfection
6. Rinçage
7. Séchage
Début
Fin

87. 1. Rangement :
Ramassage des restes des matières premières
Démontage des machines
Sortir les produits alimentaires
Masquer matériel sensible: Tél et ordinateur
2. Prélavage :
Par jet d’eau
Température supérieur à 35-40°C pour solubiliser les graisses et inférieur
à 60°C pour éviter la coagulation des protéines
3. Nettoyage:
Appliquer un détergent pour solubiliser les résidus adhérés aux surfaces.
On doit éliminer toutes les souillures sans laisser des restes du détergents
4. Rinçage:
Enlever à l'eau chaude souillures et détergent (qui inhibent la
désinfection)
5. Désinfection:
Appliquer un désinfectant selon la technique utilisée.

88. Plan de nettoyage et désinfection
Un plan de nettoyage et de la désinfection doit être écrit et accessible
aux employés de l’entreprise. Les opérateurs du nettoyage et de la
désinfection doivent avoir connaissance de ce plan via une formation
spécifique.
Le plan écrit doit comprendre:
- Nom du responsable des opérations
- Nom du local/surfaces/équipements à nettoyer/désinfecter
- Fréquence de nettoyage et de désinfection
- Produits de nettoyage/désinfection utilisés et leur spécifications
- Instruction de travail, modes opératoires, méthodes expliquant: La
concentration du produit, température de l’eau, temps de contact,
matériel à utiliser, la séquence des opérations à réaliser, les opérations
finales et les moyens de séchage: papier à usage unique, ventilation,
position d’égouttage, etc
- Toutes autres informations utiles: Les précautions à prendre pour la
sécurité des opérateurs : (Port de gants, lunettes, irritation de la peau,
débranchement des machines électriques,…)

89. Contrôle des opérations de
nettoyage et désinfection
Trois types de contrôle existent:
•Contrôle visuel
•Contrôle microbiologique
•Contrôle chimique
L’entreprise doit avoir:
•Un système de surveillance et de contrôle
•Des actions correctives
•La nomination du personnel responsable

90. Documentation
Plans de nettoyage et désinfection
Toutes les fiches des produits utilisés
Contrôle microbiologique de nettoyage et de la
désinfection
Contrôle visuel de la propreté des surfaces

91. Procédure de
retrait/rappel

92. ISO 22005: Traçabilité de la chaîne alimentaire : Principes généraux et
exigences fondamentales s’appliquant à la conception du système et
sa mise en œuvre.
Traçabilité: la capacité à suivre le trajet d’un aliment à travers les
étapes précises de production, de traitement et de distribution
La traçabilité descendante: Elle permet à tous les stades du cycle
de vie du produit de retrouver la destination d’un lot ou d’une unité de
produit
La traçabilité ascendante: « permettant à tous les stades du cycle
de vie du produit, à partir d’un lot ou d’une unité de produit, de
retrouver l’historique et l’origine du lot.
Traçabilité

93. Les différentes traçabilités

94. Manuel de traçabilité
1- Objet :
2- Domaine d’application:
3- Définitions :
4- Diagramme de fabrication + description détaillée de chaque étape +
identifier les intrans et les produits finis (type de matières premières,
produits intérmédiares, produits finis, type d’emballage: 1 Kg, 2 Kg, 5
Kg par exp)
5- Schéma de traçabilité
6- Système de codification
7- Procédure rappel/retrait

95. Réceptio
n
Chaque lot est identifié
physiquement dans la zone de
stockage de la matière première
avec des étiquettes contenant le
N° de lot
Produit en vrac au niveau des
silos de stockage est identifié
par : N° lot
….
Conditionnement
Chaque lot de produit fini est
identifié physiquement dans la
zone de stockage avec des
étiquettes contenant le N° de
lot
Magasin produit fini
Étapes (quoi) N° de lot Moyen
d’identification
(Comment)
Fréquence
(Quand)
Responsable
(Qui)
-AXYZJJMMAA
A : Variété
XYZ : origine
JJ : jour
MM : mois
AA : Année
-AXYZJJMMAA
A : Variété
XYZ : origine
JJ : jour
MM : mois
AA : Année
-AXYZJJBCD
AXYZ : N° Lot
JJ : Jour de stockage en
silos
BCD : N° de silos de
stockage
-Fiche de contrôle à la
réception
-Fiche de stock
-Fiche de stockage dans
les silos
-Chaque réception
-Chaque réception
-Chaque stockage
dans les silos
-Magasinier
-Magasinier
-Magasinier

96. Contrôle du Service
de la répression de
fraudes
Réclamation /
Plainte des clients
Détection interne
d’une non
conformité
Identification des lots suspects
Evaluation du degré de la non-
conformité
Produit
commercialisé ?
Elaboration du plan de retrait
Elaboration du
plan de rappel
Informer la plate forme, les
entrepôts et les points de vente
Analyse des causes de la crise
et mise en place des actions
corrective/préventive
Oui
Non
Activité : procédure de Retrait & rappel Acteur
Description détaillée
(Si nécessaire)
Resp. Contrôle
qualité &
Resp. production
Resp. SMSA
Directeur
commercial & Resp.
production
Directeur général,
Directeur
commercial & Resp.
qualité
Resp. qualité &
Directeur
commercial
Directeur général,
Directeur
commercial & Resp.
qualité
Le déclenchement de la
procédure peut avoir des origines
internes ou externes
Le Resp. SMSA doit identifier la
classe de la non-conformité et
informer le comité de direction
des résultats de l’analyse
Cette étape consiste à savoir est
ce que les lots suspect sont entre
les mains de consommateurs ou
encore dans les dépôts et les
points de vente
informer les autorités
compétentes
Via Tél / Mail
Le directeur général prend la
décision de retrait.
Il faut mobiliser les moyens
logistiques pour un retrait rapide
des lots suspects.

97. Lancement du rappel
Tout fabricant qui lance le rappel d'un produit alimentaire doit en aviser
immédiatement l'organisme de réglementation compétent et lui fournir les
renseignements suivants :
•La raison du rappel.
•Tous les détails sur le produit rappelé.
•Le territoire de distribution du produit rappelé.
•Le nom et l'adresse des détaillants et des grossistes.
•Des renseignements sur tout autre produit qui pourrait présenter les
mêmes risques.

98. La démarche HACCP
en 14 étapes

99. 1- Constituer l’équipe Haccp
2- Définir le champ de l'étude
3- Décrire le produit
4- Identifier l’utilisation du produit
5- Faire un diagramme de fabrication
6- Vérifier le diagramme
7- Analyser les dangers
8- Déterminer les CCP
9- Fixer les cibles et limites critiques
10- Établir la surveillance des CCP
11- Établir un plan d'actions correctives
12- Établir la documentation
13- Vérifier que le système fonctionne
14- Prévoir d’actualiser le système
La démarche HACCP
en 14 étapes

100. 1. Constituer l’équipe HACCP

101. Une équipe pluridisciplinaire et compétente.
5 à 7 personnes pour une grande entreprise et 2 à 3 pour une PME.
Exp: Patron, technicien, et un vétérinaire ou technologue des aliments
L’expertise technique est indispensable pour l’analyse des risques.
L’équipe doit être formée à l’HACCP et disposer des moyens (temps et
argent et des informations nécessaires)
Exp: Réglementation, GBPH, …

102. 2. Définir le champ de l’étude

103. Une étude HACCP s’applique à un seul produit, un seul procédés
Définir au départ les limites amant et aval de l’étude
Exp: depuis l’arrivée du lait jusqu’à la livraison au grande surface
Attention au HACCP clef en main ???

104. EXP: Glace au chocolat
Champ de l’étude
L’étude HACCP tiendra en compte les dangers physiques, chimiques et
biologiques tout au long de tout le processus de fabrication.
Les dangers biologiques inclus des pathogènes végétatifs comme
Salmonella, Listeria et des producteurs de toxines comme
Staphylococcus aureus. Les dangers chimiques peuvent être liés à la
matière première, Exp: pesticides, antibiotiques ou par la contamination
durant la fabrication exp: produits de nettoyage.
L’équipe HACCP considère qu’un grand nombre de dangers physiques
peuvent affectés la sécurité du produit, étant donnée qu’il sera
probablement consommé par des enfants qui peuvent avaler des corps
étrangers.
L’étude HACCP sera appliquée à un seul de produit.
L’étude HACCP finira au points de vente.

105. 3 et 4
Décrire le produit et
Identifier l’utilisation attendue
Formulation : toutes les matières premières, tout les
ingrédients.
Quel type de consommateur ? Attention aux YOPI
Mode d’emploi ?

106. Description du produit
C’est un produit congelé prêt à consommer qui contient des
ingrédients pasteurisés et non pasteurisés. Le lait en poudre, la
crème, sucre et l’eau sont pasteurisés alors que les aromatisants,
morceaux de chocolat s’ajoutent sans traitement thermique
postérieur. Aussi l’air est injecté dans le produit durant la congélation
Le produit sera consommé directement par le public en général sans
exception.

107. 5. Faire un diagramme de
fabrication

108. On fait un schéma de fabrication on notant pour chaque étape:
- Informations techniques précises et leurs durées.
- Délai entre deux opérations
- Conditions physico-chimiques comme température, pH, aw…

109. Lait en poudre Crème Sucre Eau Extrait de vanille Morceau de chocolat
Stockage dans
un endroit sec
<25°C
Pesage
Stockage réfrigération
<5°C
24h max
Stockage
à 35-45°C
Pesage Pesage
Pesage
Mélanger 30 min
à 40°C
Filtration
Pasteurisation
68,5°C/30min
Refroidissement
Jusqu’à <7°C en 30min
Réservoir
Stockage dans
un endroit sec
<25°C
Pesage
Maturation
(48h, 4-7 °C)
Congélation
(-5°C)
Air filtré stérile
Stockage dans
un endroit sec
<25°C
Ajouter (stérile)
dans le congélateur
Remplissage/fermeture/étiquetage
Emballage/
couvercle/
étiquettes
Date
Détecteur des métaux
Durcissement (<-18°C en <2h)
Stockage – 30°C
Distribution <– 18°C

110. 6. Vérifier le diagramme de
fabrication sur place

111. L'équipe Haccp va sur place, sur la chaîne de
fabrication, ou dans la cuisine, pendant le
fonctionnement, et vérifie que le diagramme
correspond à la réalité

112. 7. Analyser les dangers
Mesures préventives
(Cœur de l’HACCP)

113. Principes de la méthode d’analyse des dangers
• Tous les dangers possibles doivent être pris en compte et notés.
• Pour chaque danger, il faut identifier une ou plusieurs mesures
préventives.
Subdivision des différentes sortes de dangers:
L’analyse des dangers doit être réalisée pour toutes les étapes de
fabrication. La meilleur solution est le diagramme de fabrication.
Pour l’analyse des dangers, il est conseillé de procéder via la méthode
des 5 M.
Dangers biologiques : bactéries, virus, parasites et protozoaires,
mycotoxines, prions.
Dangers chimiques: produits de lavages, pesticides, métaux lourds,
médicaments vétérinaires…
Dangers physiques: verre, métal, pierre, plastique…

114. • Compétences techniques sont
obligatoires.
• Identifier les dangers : biologiques,
chimiques, physiques
- Mesures préventives

115. Classification des risques alimentaires
1.Maladies d’origine bactérienne (90%)
2. Troubles nutritionnels (9%) :carence en protéines,
obésité, …
3. Contaminants de l’environnement (0.9 %)
4. Intoxication par des substances naturelles (0.09 %)
5. Additifs, colorants alimentaires (0.009%)

116. INTRODUCTION
AUX
MICROORGANISMES

117. Le monde microbien: généralités
Microorganisms: êtres vivants invisible à l’oeil nu
Bactéries
Champignons : Levures et moisissures
Parasites : protozoaires…
Virus

118. Importance des microorganismes dans les aliments: aspects
positifs
1.- BIOTRANSFORMATION: transformation des matières premières
alimentaires:
Bacteries, Levures et champignons (culture starter)
Fromage
Yaourt,
Pain
Bière
2.- OBTENTION INDUSTRIELLE DE MICRONUTRIENTS
- Exp: a. ascorbique du Genre Acétobacter
4.- BIOCONSERVATION
-M.o. antagonistes: M.o. lactique fâce à Clostridium
-Nisine E234

119. Importance des microorganismes dans les aliments: aspects
négatifs
1.- BIOALTERATION OU BIODETERIORATION
Perte de la qualité sensorielle des aliments
2.- PATHOGENICITE:
Bactéries: bactéries pathogènes et/ou métabolites toxiques (toxines)
Champignons: mycotoxines, aflatoxines (aspergillus flavus) effet cancérigène
Virus: infections virales (hépatite A, etc.)

120. Agents pathogènes transmis par les aliments
(Bactéries)
Les intoxications et toxi-infections alimentaires d’origine bactérienne sont
les plus fréquentes. Ils sont dues essentiellement aux :
Salmonella,
Echerichia coli,
Campylobacter,
Listeria monocytogène,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Clostridium pefrengens,
Clostridium botulinum.

121. Division bacterienne par fission binaire

122. 1 bactérie peut se convertir en 68 billons de bactéries en 12 heures
1
bactérie
20 minutes
=
2 bactéries
40 minutes
=
4 bactéries
4 heures
=
4096
bactéries
8 heures
=
17 millons
bactéries
12 heures
=
68 billons
bactéries

123. Courbe de croissance

124. Facteurs qui affectent à la survie et la croissance
microbienne
Température
Atmosphère
Composition
Aw
pH Procédés
Facteurs intrinsèques Factores extrinsèques
Facteurs implicites
Vitesse de croissance (dépend de chaque bactérie)
Intéractions entre microorganisms

125.  Inactivation des microorganismes
Stratégies traditionelles de conservation
 Séparation des microorganismes
 Réduction de la vitesse de croissance
- Filtration
- Centrifugation
- Basses températures: Réfrigèration
Congélation
- Contrôle de l’aw
- Atmosphères modifiées
- Fermentation/acidification
- Conservateurs chimiques
- Chaleur: Pasteurisation
Stérilisation

126. Matière Milieu Matériel Main d’ouvre Méthode
Matières
premières
contaminées d’un
point de vue
microbiologique,
chimique ou
physique
Emballages
contaminés ou
endommagés
Déchets
Eau stagnante
Air ambiant
(mauvaise
ventilation,
aération), courant
d’air d’une zone
sale vers une zone
propre
Surfaces (murs,
sols, ..) non
entretenus (rouille)
Dispositifs
d’élimination des
eaux usées non
entretenus
Animaux nuisibles
Température du
local non adaptée
Substances
physiques ou
chimiques
provenant du
matériel utilisé:
vis, bois, verre,
huiles, graisse, etc
Contamination
microbiologique
due à
l’équipement:
surfaces rafées,
pas de plan de
nettoyage et
désinfection
Mauvais
étalonnage et
entretien des
appareils
Contamination
microbiologique
par salive,
secrétions nasales,
selles, poils,
cheveux, peau, etc
Contamination
microbiologique
due à l’état de
santé du
personnel, à une
mauvaise hygiène
des mains
Contamination
microbiologique
due à la tenue
vestimentaire non
adaptée ou mal
entretenue
Contamination
physique due à des
corps étrangers:
bijoux, crayons, etc
Contamination
microbiologique
due à une
gestuelle non
adaptée du
personnel
Contamination
microbiologique et
chimique due aux
méthodes de
nettoyage et
désinfection
Non respect de la
marche en avant
Non respect du
couple temps
température
FIFO non
appliquée
Sources de contamination

127. Étape Danger Mesure préventive
Stockage des ingrédients
-Lait en poudre
Contamination physique et
microbiologique par des
ravageurs
Programme contrôle des
nuisibles
Pasteurisation Survie de pathogène par
température incorrecte
Appliquer le traitement
correct
Refroidissement Germination des spores par
refroidissement lent
Refroidissement rapide
(serpentin de
refroidissement)
Tableau d’analyse des dangers

128. 8. Identifier les CCP
(Critical control point)

129. Un CCP est une opération dont la non-maîtrise entraîne
un risque inacceptable, sans possibilité de correction
ultérieure.
On ne peut pas tout surveiller donc on surveille l’essentiel.
Pour identifier le CCP, on utilise l’arbre de décision:

131. Étape/danger Q1, Q2, Q3, Q4 CCP?
Stockage des ingrédients
Lait en poudre/Contamination
microbiologique
Oui, Non, Oui, Oui Non
Pasteurisation/Survie de
pathogène par température
incorrecte
Oui, Oui Oui
Refroidissement/Germination
des spores par refroidissement
lent
Oui, Non, Oui, Non Oui
Points essentiels pour la maîtrise (CCP)

132. 9. Établir les limites critiques

133. Pour chaque CCP on cherche les paramètres qu’il faut surveiller:
Température, pH, durée, concentration, …et l’on décide la limite
critique à ne pas dépasser, pour assurer la maîtrise du CCP. La
limite critique est la valeur qui sépare l’acceptable de l’inacceptable.
Attention aux normes réglementées:
Température de stockage
Température de transport
Normes microbiologique

134. Étape PCC N° Danger Mesure préventive Limite critique
Pasteurisation 1 Survie des
pathogène
Traitement
thermique correcte
68,5°C/30min
Refroidissement 2 Germination
des spores
Refroidissement
rapide
<7°C maximum
30 min

135. 10. Établir un système de
surveillance des CCP

136. On précise aussi comment on fait (procédure), qui le fait
(responsable), et comment on enregistre les résultats (tableau) pour
pouvoir "prouver" la surveillance.
L'équipe choisit, et décrit sur une fiche, les moyens utilisés pour
surveiller et maîtriser les CCP et s'assure que les limites critiques ne
sont pas dépassées.
Surveillance discontinue: il faut préciser la fréquence

137. Étape PCC N° Danger Mesure
préventi
ve
Limite
critique
Surveillance
Système Fréquence
Pasteurisation 1 Survie des
pathogène
Traitement
thermique
correcte
68,5°
C/30
min
Enregistrement
graphique:
inspection
visuelle et
signature
Calibrage
thermomètre
Chaque
lot
Chaque
jour
Refroidisseme
nt
2 Germination
des spores
Refroidisse
ment
rapide
<7°C
max
30
min
Même
chose
Même
chose

138. 11. Établir un plan d’action
corrective

139. Établir un plan d’action corrective pour le produit et le procédés en cas
de dépassement des limites critiques:
Comment revenir au bon fonctionnement ?
Que faire du produit ?
Ces actions correctives doivent être décrites dans un document, qui
précise le responsable.
L'opérateur sait à l'avance ce qu'il doit faire. Il enregistre quand et
comment il applique la correction (nature et cause du problème,
quantité de produit affecté,...).
Dans le cas de la pasteurisation: action corrective:
Arrêter la production, voir la source du problème, réparer l’appareil
Que faire du produits : retraitement, destruction, …

140. 12. Établir la documentation

141. Le système documentaire regroupe l’ensemble des documents ayant
une rapport avec le système HACCP.
Ce système permet à n’importe qu’elle personne intégrant l’entreprise
pour la première fois de connaître le fonctionnement de l’entreprise tant
en ce qui concerne les BPH, l’organisation du travail, les activités
exercées, et bien sûr le point de vue lié directement au système HACCP.
Il y a 10 principaux, parfois subdivisés:
1. Généralités
• Organisation de l’entreprise: Documents permettant d’identifier le
fonctionnement de l’entreprise et les activités exercées. Documents
aux réunions HACCP.
•Documents officiels: Documents relatifs aux autorisations de
fabrication, aux agréments, les circulaires officielles, etc; tous les
documents liés aux services d’inspection.

142. 2. Hygiène
• Infrastructure du bâtiment: Plan des locaux, diagramme de flux, liste des
équipements, programme d’entretien.
• Personnel: Liste du personnel, les formations reçues, consignes
d’hygiène, liste des vêtements portés, leur lavage, etc.
• Nettoyage et désinfection: Plans de nettoyage et désinfection.
Fiches techniques et sécurité produits: toutes les fiches des
produits utilisés (très important surtout en cas de projection sur les yeux
ou de brûlures).
• Lutte contre les nuisibles: Plan de lutte contre les insectes, les rongeurs:
matériel utilisé, localisation des pièges, etc,
Fiches techniques et sécurité produits: toutes les fiches des
produits utilisés (très important surtout en cas de contact avec la peau ou
d’ingestion.
3. Matières premières:
• Spécifications matières premières: Liste des matières premières utilisées
ou fiches uniformisées des caractéristiques des matières premières;
Liste des fournisseurs: Liste de tous les fournisseurs de
matières premières (ingrédients, emballage, produits de nettoyage, etc)
Eau: Bulletin d’analyse de la société de distribution ou analyses
effectuées par lui-même.

143. • Fiche technique matières premières fournisseurs: Classement des
données fournies par les fournisseurs (cahier des charges, fiches
techniques, certificat de conformité, etc.
4. Plans HACCP
• Plan HACCP: champ de l’étude, description des produits finis, utilisation
attendues des produits finis, diagramme de fabrication, analyse des
dangers et mesures préventives, points critiques pour la maîtrise
• Procédures/instructions de travail: Il s’agit par exp de procédures en cas
de bris de verre, pour l’étalonnage des thermomètres, etc. ou simplement
des fiches de poste de travail regroupant toutes les instructions pour
l’opérateur.
• Feuilles d’enregistrements (Formulaires vierges): Classer tous les
originaux des documents utilisés à ce niveau ainsi qu’un petit stock sur
les plus utilisés.
• Partie confidentielle: On renvoie généralement à un autre classeur pour
indiquer la formulation exacte des produits finis ou des réglages de
machines spécifiques.

144. 5. Les enregistrement
• Hygiène: Documents relatifs aux contrôles des BPH (état du bâtiment,
opérations d’entretien, de nettoyage, etc)
• Réception matières premières: documents relatifs aux contrôles effectués
à la réception des matières premières.
• Production: documents relatifs aux contrôles effectués pendant la
production, ou liés aux opérations de stockage (température) ou liés aux
actions correctives prises.
6. Analyses
• Analyses produits: résultats d’analyses microbiologiques, physico-
chimiques réalisés sur les produits.
• Analyses surfaces: résultats d’analyses microbiologiques, chimiques
réalisés sur les surfaces.
7. Audits
• Audits internes: rapport d’audit interne ou liste des actions correctives à
mettre en œuvre suite à la revue du système HACCP.
• Audits externes: rapport d’audit externe, à ce niveau, on peut également
classer les rapports des services d’inspections

145. 8. Législation
Copie des réglementations concernant les produits utilisés ou concernant
les règles d’hygiène (agrément, …)
9. Documentation
Cours de formation, séminaires ayant un rapport direct avec le système
HACCP
10. Divers
Devis pour matériel, planning des investissements réalisés ou prévus, etc.

146. 13 et 14. Vérifier le système
et prévoir d’améliorer

147. Vérifier que:
•Le système mis en place en pratique est conforme au plan HACCP
•Il est efficace pour la sécurité
La procédure de vérification peut inclure :
-Un examen des enregistrements générés à la suite des activités de
surveillance
-L’étalonnage du matériel de contrôle
-Des essais additionnels, comme analyses microbiologiques ou physico-
chimiques