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1Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
2Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
CONTEXTE
CONCEPTS ABORDES
UTILISATIONS
PARTICULIERES
DUREEPUBLIC 6-12 pers
S'approprier
les bonnes pratiques
concernant l'hygiène
(et qualité, sécurité,
environnement)
- marche en avant
- HACCP
- identification des CCP
- outils qualité : QQOQCP, pareto, causes-
effet, …
- dangers et risques
- types de dangers
- bonnes pratiques
- …
Le jeu doit être personnalisé au contexte
et aux objectifs de l'entreprise
1 Jour
employés
et encadrement
3Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Déroulement
FORMATION THEORIQUE
SYNTHESE
PRATIQUE DU JEU
≈ 1h30
≈ 4h30
≈ 0h30
4Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Un pré-requis indispensable à la pratique du jeu
Les exigences réglementaires
Les notions de microbiologie alimentaire
Les dangers physiques et chimiques
Les bonnes pratiques d'hygiène
La méthode HACCP
Les outils de résolution de problèmes (outils qualité)
Les outils de classification et/ou de questionnement
pour l'analyse maîtrise des dangers (AMD)
Formation théorique
5Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Questionnaire de démarrage 1/2
1. Pensez-vous que l'on tombe plus souvent malade
aujourd'hui qu'autrefois ? Non, les conditions d'hygiène se sont
considérablement améliorées. La (sur) diffusion
médiatique de l'information donne faussement
l'impression que les incidents sont plus fréquents.
2. Pouvez-vous citer des bonnes pratiques d'hygiène à
observer lorsque l'on manipule des aliments
(3 minimum exigées).
Chez soi :
• Garder au réfrigérateur les denrées alimentaires
• Faire attention aux dates
• Se laver les mains
3. Pourquoi faut-il impérativement se laver les mains
après avoir fumé, s'être mouché, avoir toussé ? Particulièrement pour empêcher la contamination
des denrées alimentaires par le staphylocoque doré
dont 40 % de la population mondiale est porteuse
(salive mégot de cigarette doigts aliments)
4. Qu'est-ce que la traçabilité ?
Pouvez-vous citer des exemples ? Il s'agit du suivi des aliments pratiquement de « la
fourche à la fourchette ». Ex : n°de lot.
5. Une erreur d'étiquetage est-ce aussi grave qu'un
danger microbiologique ?
Absolument !
Ex : substance allergisante pour certaines
personnes, non mentionnée sur l'emballage
6Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
6. A quoi sert la réglementation ? • Préserver la santé du consommateur
• Garantir l'information de celui-ci
• Assurer la loyauté des transactions commer-
ciales à destination du consommateur et du
client
7. Au regard des exigences des consommateurs, la
qualité alimentaire est définie par 4 mots, chacun
commençant par un « S ».
Pouvez-vous dire lesquels ?
Satisfaction Santé
(rapport qualité/prix) (préservation des vitamines)
Qualité alimentaire
Service Sécurité
(facilité d'ouverture …) (innocuité des aliments)
8. Qu'est-ce qui est plus important, la source de
contamination ou le facteur de développement ?
La source de contamination est permanente (sol, air,
main, semelles des chaussures …) mais le facteur
de développement, c'est-à-dire le non-respect des
bonnes pratiques d'hygiène est le plus dangereux.
9. Qu'est-ce qu'un autocontrôle ?
A quoi sert-il ?
À contrôler, à comparer à des normes d'hygiène, de
sécurité alimentaire sa propre activité afin d'assurer
la prévention des risques alimentaires.
10. Nettoyez-vous plutôt ?
• du haut vers le bas
• du bas vers le haut
• du plus propre au plus sale
• du plus sale au plus propre
• Du haut vert le bas
• Du plus propre au plus sale (ex : d'abord les
machines, seulement après le sol).
Questionnaire de démarrage 2/2
7Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Les denrées doivent répondre
à des exigences multiples
Industries agroalimentaires
Démarche d'Assurance qualité
Exigence
économique
Exigence
du client
Exigence
réglementaire
8Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Les dangers selon leur nature, sont classés en 4 catégories :
À quelles catégories de dangers sont exposés
les aliments lors de la transformation ?
DANGER
CHIMIQUE
DANGER
PHYSIQUE
DANGER
DIVERS
DANGER
MICROBIOLOGIQUE
9Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Toute action de transformation
entraîne avec elle un risque de contamination
De la notion de danger à la notion de risque
Comment maîtriser les risques ?
Par une hygiène adaptée aux produits transformés
Par la maîtrise des risques :
- Identification
- Contrôle
- Actions correctives en cas de dérive
10Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
À propos des dangers microbiologiques
DANGER
CHIMIQUE
DANGER
PHYSIQUE
DANGER
DIVERS
DANGER
MICROBIOLOGIQUE
11Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Décomposeurs = Microbes, ver de terre …
Déchets organiquesMinéraux
Herbivores
Végétaux
Les microbes sont indispensables
12Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Les microbes : qui sont-ils ?
• la Listéria est une B … ?
• ils donnent par exemple la grippe, ce sont les … ?
• qui permet la fabrication du bleu d'Auvergne ?
• avec quoi fabrique-t-on du pain ?
Bactéries
Virus
Moisissures
Levures
13Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
0,9 0,8 0,7 0,6 0,51
aliments
déshydratésfruits secsconfitures
pain,
saucisson sec
végétaux frais,
œufs,
viandes
la plupart
des bactéries staphylocoques
levures
moisissures
de l'eau
Le manque d'eau ralentit ou stoppe la multiplication des bactéries,
mais ne les tue pas. Elles sont seulement "inhibées".
14Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
de l'eau
une certaine
température
- 5°C
- 12°C
- 18°C
- 30°C
développement
des salmonelles
(T°> 6,7 °C)
staphylocoques
(T°> 5,6 °C)
0°C
4°C
60°C
0°F
32°F
40°F
15Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
aérobies
aéro-
anaérobie
s
strictes
anaérobies
de l'eau
une certaine
température
présence / absence
d'oxygène
16Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
de l'eau
une certaine
température
présence / absence
d'oxygène
un pH ni trop acide,
ni trop basique
Estomac (pH 1)
Citron (pH 2,3)
Coca-Cola (pH 2,8)
Pamplemousse (pH 3, 2)
Rhubarde
Pommes, Groseile,Cassis
Orange
Chou (pH 4)
Oeufs
Jus de tomate (pH 4,2)
Sang (pH 7,4)
Salive (pH 6,5), eau potable
Mollusques bivalves
Eau de mer (pH 5,5)
Viandes
La plupart
des fruits
La plupart
des légumes
La plupart
des aliments
NEUTRE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
14
Poissons
Crustacés
Yaourt (pH 4,5)
EAU PURE
17Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
de l'eau
une certaine
température
présence / absence
d'oxygène
un pH ni trop acide,
ni trop basique
de substances nutritives
18Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Les microbes : extraordinaire multiplication !!…
6666
3333
12121212
4444
11111111
10101010
5555
1 bactérie
8 bactéries
512 bactéries
32 768 bactéries
262 144 bactéries
8 589 934 592
bactéries
1 073 741 824
bactéries
134 217 728
bactéries
16 777 216
bactéries
2 097 152
bactéries
64 bactéries
4 096 bactéries
9999
8888
7777
1111
2222
19Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
PARTOUT !
Les micro-organismes et les nuisibles
affectionnent particulièrement
le désordre, la saleté, les poubelles
Les microbes : où les trouve-t-on ?
Front de 10.000 à 1.000.000
bactéries/cm2
Cuir chevelu environ
1 million de bactéries/cm2
Aisselles de 1 à 10 millions
de bactéries/cm2
Mains de 100 à 1 000 bactéries/cm2
Sécrétions nasales
environ 10 millions
de bactéries/g
Salive environ
100 millions
de bactéries/g
SUR NOUS, DANS L'EAU,
L'AIR, LES REVÊTEMENTS …
20Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
OUI & NON
Les microbes : sont-ils dangereux ?
Bactéries
Virus
Moisissures
Levures
Certains sont indispensables
D'autres sont des contaminants
et responsables d'altération
Malheureusement, certains sont
pathogènes
21Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
À propos des dangers chimiques
DANGER
CHIMIQUE
DANGER
PHYSIQUE
DANGER
DIVERS
DANGER
MICROBIOLOGIQUE
22Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Les dangers chimiques
pouvez-vous citer des exemples ?
quelle est la gravité de chacun d'eux ?
quelles sont les conséquences ?
les dangers chimiques existent
il faut rester vigilent
les conséquences peuvent être très graves
en cas de contamination des produits
23Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
À propos des dangers physiques
DANGER
CHIMIQUE
DANGER
PHYSIQUE
DANGER
DIVERS
DANGER
MICROBIOLOGIQUE
24Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
À propos des dangers physiques
pouvez-vous citer des exemples ?
quelle est la gravité de chacun d'eux ?
quelles sont les conséquences ?
les dangers physiques existent
il faut rester vigilent
les conséquences peuvent être très graves
en cas d'introduction d'un corps étranger dans un produit
25Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
À propos des dangers divers
DANGER
CHIMIQUE
DANGER
PHYSIQUE
DANGER
DIVERS
DANGER
MICROBIOLOGIQUE
26Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
À propos des dangers divers
pouvez-vous citer des exemples ?
quelle est la gravité de chacun d'eux ?
quelles sont les conséquences ?
les dangers divers existent
il faut rester vigilent
les conséquences peuvent être très graves
27Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Déduisons les bonnes pratiques d'hygiène
Un souci permanent :
Avant
Pendant la PRODUCTION et le CONDITIONNEMENT
Après
L'hygiène est celle :
du personnel
de son produit
de son matériel
de son travail
de l'environnement de travail
28Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Maîtrisons l'hygiène en luttant contre les nuisibles
Luttons contre les nuisibles
Insectes Rongeurs Oiseaux
• prolifèrent rapidement
• ravageurs
• difficilesà éradiquer
Particularités inquiétantes de certains nuisibles
Porteurs de bactéries
pathogènes
Se reproduisent
rapidement
Matières premières
et produits avariés
29Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Évolution de la Réglementation
relative à l'hygiène des aliments
"La maîtrise des risques" : une incitation
réglementaire
Ancienne Approche = maîtrise corrective de la qualité
les professionnels devaient respecter des obligations de MOYENS
Inconvénients :
Approche trop générale, pas forcément adaptée à la spécificité de chaque
entreprise : petite, moyenne, grosse structure
Freinait l'innovation
Les contrôles se faisaient essentiellement sur produits finis
Les contrôles étaient destructifs
Les contrôles ponctuels ne garantissent pas totalement la sécurité alimentaire
Il faut intervenir avant qu'il y ait un problème ÊTRE PRÉVENTIF
30Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Aujourd'hui, les professionnels ont le choix des MOYENS
pour répondre aux obligations de RÉSULTAT qui est :
LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DES CONSOMMATEURS
Pour y parvenir, les professionnels peuvent se référer
aux principes du système HACCP pour construire et assurer
la sécurité à tous les stades de transformation des produits
Passage à l'obligation de résultats
31Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
L'ensemble du personnel est impliqué
Chacun est correctement formé et informé
Les autocontrôles sont obligatoires
Un système de traçabilité est mis en place
C'est un travail
d'équipe !
Les conditions nécessaires
pour maîtriser la sécurité alimentaire
32Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
Ou
Système des Points de Contrôle Critiques pour l’Analyse des Risques
qui permet de :
Prévoir
Faire
Vérifier
Corriger
CCP ?
Point de Contrôle Critique
étape du processus qu'il est nécessaire de maîtriser pour prévenir, réduire ou
éliminer un danger pour l'alimentarité des produits = garantir leur salubrité.
La confiance dans la sécurité du produit est accrue
Le système HACCP
33Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Déroulement
FORMATION THEORIQUE
SYNTHESE
PRATIQUE DU JEU
≈ 1h30
≈ 4h30
≈ 0h30
34Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
2 équipes en compétition
x 10
x 15
x 4
x 6
= 1000
but du jeu
développer le capital le plus important
35Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
étape 1 : Aménagement des locaux
positionner les photos
36Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Réception Réception
33 01
Stockage chambre froide Stockage chambre froide
19 75
Laboratoires Laboratoires
55 36
Vente libre service Vente libre service
10 69
Vente libre service Vente libre service
88 58
Vente traditionnelle
37
Vente traditionnelle
77
37Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
5- Réception emballages et consommables
6- Stockage à température dirigée
7- Stockage à température ambiante
8- Traitement du lait/ standardisation Pasteurisation
Insérer dans la
zone verte la
bonne photo
Insérer dans la
zone rouge la
mauvaise
photo
Absence de disques
d’enregistrements
Portes quai +
intermédiaire ouvertes +
rangement
Porte écluse ouverte hors
période de déchargement
Rangement anarchique
des caisses sur la palette
+ fromage sur palette
26 35
23 15
18
9 20
57
extrait
du guide
de l'animateur
(book photos)
38Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
étape 1 : Aménagement des locaux / CORRECTION
chaque local mal placé "coûte"
1857
39Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Principe des réactions aux situations
DéfiHygiène®
- copyright CIPE 2004
QUESTIONSQUESTIONS
Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ?
Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2
Justifiez …
Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M)
Précisez …
Anticipez les conséquences
Préconisez une ou des mesures préventives
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
Surprise ! !
Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour !
Vous bénéficiez d’une prime de 30 €
Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou à
mettre en place
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
Préconisez une ou des mesures correctives
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
40Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Incidence sur la santé du client
DéfiHygiène®
Version Restauration - copyright CIPE 2004
GRILLE D'EVALUATION des dangers pour la santé du consommateur
le défaut n'a
aucune incidence
sur la santé
du consommateur
le défaut peut entraîner
des incidents sans gravité
pour la santé
du consommateur
le défaut peut entraîner
des incidents très graves
pour la santé
du consommateur
0
1
2
ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERSANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS
FO 5
41Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
étape 2 : Appropriation des fiches outils
Types de dangers
QQOQCP
Diagramme Causes-Effets
Remue-meninges
Analyse et diagramme de Pareto
Matrice de compatibilité
Feuille de relevé ou de pointage
42Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Questionnement pour déterminer
un Point Critique de Contrôle (CCP)
OUI
NON
A cette étape, le danger considéré peut-il atteindre un
niveau inacceptable pour:
- le produit,
- l'entreprise,
- et/ou la santé du consommateur ?
ce n'est pas
un CCP
c'est
un CCP
OUI
il faudra peut-être trouver des moyens de
maîtrise pour une ou d'autres étapes
NON
Existe-t-il ou peut-on mettre en place des
mesures permettant d'éliminer ou rendre
négligeable le risque ?
Remarque : Cet arbre n’est pas conforme à la réglementation HACCP. Il est simplifié pour des publics bas niveau de
qualification et utilisé à des fins pédagogiques par le formateur. On ne le retrouve pas dans les outils du responsable qualité.
43Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
étape 3 : Réaction aux situations
DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004
QUESTIONSQUESTIONS
Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ?
Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2
Justifiez …
Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M)
Précisez …
Anticipez les conséquences
Préconisez une ou des mesures préventives
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
Surprise ! !
Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour !
Vous bénéficiez d’une prime de 30 €
Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou à
mettre en place
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
Préconisez une ou des mesures correctives
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
x 430
N°05
13 – NETTOYAGE
Tiens ! Octave prend des initiatives
aujourd’hui. Il balaye le sol pendant
qu’on termine la fabrication. C’est
toujours ça de fait ! C’est pour toutes
les fois où il fait semblant de ne pas
voir que c’est sale.
44Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
étape 3 : Réaction aux situations
En stockant mon casse-croûte
dans mon vestiaire, je suis sûr de
le retrouver.
1 - VESTIAIRES / LOCAUX
SOCIAUX
N°21
Que fait la maintenance ? Je vais
devoir intervenir moi-même dans
l’armoire électrique. Je n’ai pas
de temps à perdre moi …
Et puis je le fais bien à la maison.
N°08
2 – RÉCEPTION
Dans la chambre froide
poissonnerie, les caisses de
poissons ouvertes sont stockées
sur des étagères.
N°18
4 – STOCKAGE CHAMBRES
FROIDES
Des palettes de lait U.H.T. sont
stockées à l’extérieur, derrière le
magasin.
N°06
5 – RÉSERVE/ENTREPÔT SEC
N°39
6 - LABORATOIRES
Il nous manque une poubelle au
labo. Prends donc les sacs de
farine vides ça pourra nous
dépanner !
De la condensation est visible au
niveau des barquettes de
viennoiseries.
N°41
8 – VENTE LIBRE SERVICE
45Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
étape 3 : Réaction aux situations
Règle de base
1 bonne réponse = + 15 Euros maximum
- 5 euros attribués par l'équipe adverse
- 10 euros attribués par l'animateur
les réponses formulées sont bonnes
Félicitation à l’équipe, elle augmente son capital !
46Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
étape 3 : Réaction aux situations
les réponses formulées sont mauvaises
verser 5 Euros
DéfiHygiène®
- copyright CIPE 2004
QUESTIONSQUESTIONS
Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ?
Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2
Justifiez …
Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M)
Précisez …
Anticipez les conséquences
Préconisez une ou des mesures préventives
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
Surprise ! !
Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour !
Vous bénéficiez d’une prime de 30 €
Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou à
mettre en place
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
Préconisez une ou des mesures correctives
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
47Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Système d'évaluation
48Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Système d'évaluation
49Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Déroulement
FORMATION THEORIQUE
SYNTHESE
PRATIQUE DU JEU
≈ 1h30
≈ 4h30
≈ 0h30
50Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Débriefing / Questionnaire de fin de formation
4. Le rangement compte autant que la propreté.
5. Une défaillance à mon niveau peut mettre en cause la
qualité du produit.
6. Le gel désinfectant liquide sert uniquement à la
désinfection finale des mains et pas à leur nettoyage.
7. La marque de salubrité ou agrément des services
vétérinaires doit être obligatoirement présent sur les
produits animaux (viandes, poissons, ...) et d'origine
animale (œufs, lait, ...).
8. En France, si les mentions figurant sur les emballages ne
sont pas en français, cela n'est pas considéré comme
une faute grave.
9. Pour nos clients, la méthode HACCP permet de donner
davantage confiance en nos produits.
10. Le personnel du nettoyage doit observer les mêmes
règles d'hygiène que le personnel de cuisine.
3. Les siphons d'évacuation doivent impérativement être
nettoyés. On évite ainsi un risque important de pollution
microbienne des produits
2. Les portes peuvent rester ouvertes. La pollution de l'air, il
est vrai, est négligeable.
1. Le lavage des mains sert à éliminer les germes
contaminants. On peut et on doit (sans danger pour la
santé de la peau) se laver les mains dès que nécessaire.
FAUXVRAIAffirmations
Questionnaire de fin de formation
Défi Hygiène®
, un jeu du CIPE, Paris
51Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
4. Le rangement compte autant que la
propreté.
Le rangement va de paire avec la propreté.
Il compte autant que le nettoyage. Un
ustensile de nettoyage mal rangé est un
ustensile qui se salit ou salira la surface
sensée être nettoyée et désinfectée.
5. Une défaillance à mon niveau peut
mettre en cause la qualité du produit.
La relation client-fournisseur n'est pas
exclusive aux relations avec nos
interlocuteurs extérieurs à notre
établissement.
À votre poste de travail si vous recevez une
ou des matières premières défectueuses du
poste amont, vous ne serez pas forcément
en mesure de pouvoir les transformer en
produit de qualité attendue ; et ainsi de
suite pour les postes suivants. C'est le
principe de la chaîne qualité.
6. Le gel désinfectant liquide sert
uniquement à la désinfection finale des
mains et pas à leur nettoyage.
Un désinfectant par définition, désinfecte
mais ne nettoie pas. Sans lavage soigné et
préalable des mains, la désinfection est
moins efficace.
7. La marque de salubrité ou agrément des
services publics de contrôle doit être
obligatoirement présent sur les produits
animaux (viandes, poissons, ...) et
d'origine animale (œufs, lait, ...).
Absolument !
Questionnaire de fin de formation
52Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
8. En France, si les mentions figurant sur
les emballages ne sont pas en français,
cela n'est pas considéré comme une
faute grave.
Non, le consommateur doit être informé de
la composition et du mode d'utilisation des
produits. C'est une obligation réglementaire.
9. Pour nos clients, la méthode HACCP
permet de donner davantage confiance
en nos produits.
Oui, l'HACCP est une méthode d'assurance
qualité adaptée à la sécurité alimentaire.
10. Le personnel du nettoyage doit observer
les mêmes règles d'hygiène que le
personnel de cuisine.
Comme toute autre personne d'ailleurs qui
pénètre dans les cuisines.
Questionnaire de fin de formation
53Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
Industrie Restauration
Distribution

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  • 1. 1Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
  • 2. 2Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés CONTEXTE CONCEPTS ABORDES UTILISATIONS PARTICULIERES DUREEPUBLIC 6-12 pers S'approprier les bonnes pratiques concernant l'hygiène (et qualité, sécurité, environnement) - marche en avant - HACCP - identification des CCP - outils qualité : QQOQCP, pareto, causes- effet, … - dangers et risques - types de dangers - bonnes pratiques - … Le jeu doit être personnalisé au contexte et aux objectifs de l'entreprise 1 Jour employés et encadrement
  • 3. 3Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Déroulement FORMATION THEORIQUE SYNTHESE PRATIQUE DU JEU ≈ 1h30 ≈ 4h30 ≈ 0h30
  • 4. 4Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Un pré-requis indispensable à la pratique du jeu Les exigences réglementaires Les notions de microbiologie alimentaire Les dangers physiques et chimiques Les bonnes pratiques d'hygiène La méthode HACCP Les outils de résolution de problèmes (outils qualité) Les outils de classification et/ou de questionnement pour l'analyse maîtrise des dangers (AMD) Formation théorique
  • 5. 5Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Questionnaire de démarrage 1/2 1. Pensez-vous que l'on tombe plus souvent malade aujourd'hui qu'autrefois ? Non, les conditions d'hygiène se sont considérablement améliorées. La (sur) diffusion médiatique de l'information donne faussement l'impression que les incidents sont plus fréquents. 2. Pouvez-vous citer des bonnes pratiques d'hygiène à observer lorsque l'on manipule des aliments (3 minimum exigées). Chez soi : • Garder au réfrigérateur les denrées alimentaires • Faire attention aux dates • Se laver les mains 3. Pourquoi faut-il impérativement se laver les mains après avoir fumé, s'être mouché, avoir toussé ? Particulièrement pour empêcher la contamination des denrées alimentaires par le staphylocoque doré dont 40 % de la population mondiale est porteuse (salive mégot de cigarette doigts aliments) 4. Qu'est-ce que la traçabilité ? Pouvez-vous citer des exemples ? Il s'agit du suivi des aliments pratiquement de « la fourche à la fourchette ». Ex : n°de lot. 5. Une erreur d'étiquetage est-ce aussi grave qu'un danger microbiologique ? Absolument ! Ex : substance allergisante pour certaines personnes, non mentionnée sur l'emballage
  • 6. 6Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés 6. A quoi sert la réglementation ? • Préserver la santé du consommateur • Garantir l'information de celui-ci • Assurer la loyauté des transactions commer- ciales à destination du consommateur et du client 7. Au regard des exigences des consommateurs, la qualité alimentaire est définie par 4 mots, chacun commençant par un « S ». Pouvez-vous dire lesquels ? Satisfaction Santé (rapport qualité/prix) (préservation des vitamines) Qualité alimentaire Service Sécurité (facilité d'ouverture …) (innocuité des aliments) 8. Qu'est-ce qui est plus important, la source de contamination ou le facteur de développement ? La source de contamination est permanente (sol, air, main, semelles des chaussures …) mais le facteur de développement, c'est-à-dire le non-respect des bonnes pratiques d'hygiène est le plus dangereux. 9. Qu'est-ce qu'un autocontrôle ? A quoi sert-il ? À contrôler, à comparer à des normes d'hygiène, de sécurité alimentaire sa propre activité afin d'assurer la prévention des risques alimentaires. 10. Nettoyez-vous plutôt ? • du haut vers le bas • du bas vers le haut • du plus propre au plus sale • du plus sale au plus propre • Du haut vert le bas • Du plus propre au plus sale (ex : d'abord les machines, seulement après le sol). Questionnaire de démarrage 2/2
  • 7. 7Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Les denrées doivent répondre à des exigences multiples Industries agroalimentaires Démarche d'Assurance qualité Exigence économique Exigence du client Exigence réglementaire
  • 8. 8Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Les dangers selon leur nature, sont classés en 4 catégories : À quelles catégories de dangers sont exposés les aliments lors de la transformation ? DANGER CHIMIQUE DANGER PHYSIQUE DANGER DIVERS DANGER MICROBIOLOGIQUE
  • 9. 9Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Toute action de transformation entraîne avec elle un risque de contamination De la notion de danger à la notion de risque Comment maîtriser les risques ? Par une hygiène adaptée aux produits transformés Par la maîtrise des risques : - Identification - Contrôle - Actions correctives en cas de dérive
  • 10. 10Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés À propos des dangers microbiologiques DANGER CHIMIQUE DANGER PHYSIQUE DANGER DIVERS DANGER MICROBIOLOGIQUE
  • 11. 11Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Décomposeurs = Microbes, ver de terre … Déchets organiquesMinéraux Herbivores Végétaux Les microbes sont indispensables
  • 12. 12Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Les microbes : qui sont-ils ? • la Listéria est une B … ? • ils donnent par exemple la grippe, ce sont les … ? • qui permet la fabrication du bleu d'Auvergne ? • avec quoi fabrique-t-on du pain ? Bactéries Virus Moisissures Levures
  • 13. 13Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ? 0,9 0,8 0,7 0,6 0,51 aliments déshydratésfruits secsconfitures pain, saucisson sec végétaux frais, œufs, viandes la plupart des bactéries staphylocoques levures moisissures de l'eau Le manque d'eau ralentit ou stoppe la multiplication des bactéries, mais ne les tue pas. Elles sont seulement "inhibées".
  • 14. 14Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ? de l'eau une certaine température - 5°C - 12°C - 18°C - 30°C développement des salmonelles (T°> 6,7 °C) staphylocoques (T°> 5,6 °C) 0°C 4°C 60°C 0°F 32°F 40°F
  • 15. 15Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ? aérobies aéro- anaérobie s strictes anaérobies de l'eau une certaine température présence / absence d'oxygène
  • 16. 16Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ? de l'eau une certaine température présence / absence d'oxygène un pH ni trop acide, ni trop basique Estomac (pH 1) Citron (pH 2,3) Coca-Cola (pH 2,8) Pamplemousse (pH 3, 2) Rhubarde Pommes, Groseile,Cassis Orange Chou (pH 4) Oeufs Jus de tomate (pH 4,2) Sang (pH 7,4) Salive (pH 6,5), eau potable Mollusques bivalves Eau de mer (pH 5,5) Viandes La plupart des fruits La plupart des légumes La plupart des aliments NEUTRE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 14 Poissons Crustacés Yaourt (pH 4,5) EAU PURE
  • 17. 17Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ? de l'eau une certaine température présence / absence d'oxygène un pH ni trop acide, ni trop basique de substances nutritives
  • 18. 18Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Les microbes : extraordinaire multiplication !!… 6666 3333 12121212 4444 11111111 10101010 5555 1 bactérie 8 bactéries 512 bactéries 32 768 bactéries 262 144 bactéries 8 589 934 592 bactéries 1 073 741 824 bactéries 134 217 728 bactéries 16 777 216 bactéries 2 097 152 bactéries 64 bactéries 4 096 bactéries 9999 8888 7777 1111 2222
  • 19. 19Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés PARTOUT ! Les micro-organismes et les nuisibles affectionnent particulièrement le désordre, la saleté, les poubelles Les microbes : où les trouve-t-on ? Front de 10.000 à 1.000.000 bactéries/cm2 Cuir chevelu environ 1 million de bactéries/cm2 Aisselles de 1 à 10 millions de bactéries/cm2 Mains de 100 à 1 000 bactéries/cm2 Sécrétions nasales environ 10 millions de bactéries/g Salive environ 100 millions de bactéries/g SUR NOUS, DANS L'EAU, L'AIR, LES REVÊTEMENTS …
  • 20. 20Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés OUI & NON Les microbes : sont-ils dangereux ? Bactéries Virus Moisissures Levures Certains sont indispensables D'autres sont des contaminants et responsables d'altération Malheureusement, certains sont pathogènes
  • 21. 21Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés À propos des dangers chimiques DANGER CHIMIQUE DANGER PHYSIQUE DANGER DIVERS DANGER MICROBIOLOGIQUE
  • 22. 22Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Les dangers chimiques pouvez-vous citer des exemples ? quelle est la gravité de chacun d'eux ? quelles sont les conséquences ? les dangers chimiques existent il faut rester vigilent les conséquences peuvent être très graves en cas de contamination des produits
  • 23. 23Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés À propos des dangers physiques DANGER CHIMIQUE DANGER PHYSIQUE DANGER DIVERS DANGER MICROBIOLOGIQUE
  • 24. 24Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés À propos des dangers physiques pouvez-vous citer des exemples ? quelle est la gravité de chacun d'eux ? quelles sont les conséquences ? les dangers physiques existent il faut rester vigilent les conséquences peuvent être très graves en cas d'introduction d'un corps étranger dans un produit
  • 25. 25Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés À propos des dangers divers DANGER CHIMIQUE DANGER PHYSIQUE DANGER DIVERS DANGER MICROBIOLOGIQUE
  • 26. 26Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés À propos des dangers divers pouvez-vous citer des exemples ? quelle est la gravité de chacun d'eux ? quelles sont les conséquences ? les dangers divers existent il faut rester vigilent les conséquences peuvent être très graves
  • 27. 27Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Déduisons les bonnes pratiques d'hygiène Un souci permanent : Avant Pendant la PRODUCTION et le CONDITIONNEMENT Après L'hygiène est celle : du personnel de son produit de son matériel de son travail de l'environnement de travail
  • 28. 28Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Maîtrisons l'hygiène en luttant contre les nuisibles Luttons contre les nuisibles Insectes Rongeurs Oiseaux • prolifèrent rapidement • ravageurs • difficilesà éradiquer Particularités inquiétantes de certains nuisibles Porteurs de bactéries pathogènes Se reproduisent rapidement Matières premières et produits avariés
  • 29. 29Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Évolution de la Réglementation relative à l'hygiène des aliments "La maîtrise des risques" : une incitation réglementaire Ancienne Approche = maîtrise corrective de la qualité les professionnels devaient respecter des obligations de MOYENS Inconvénients : Approche trop générale, pas forcément adaptée à la spécificité de chaque entreprise : petite, moyenne, grosse structure Freinait l'innovation Les contrôles se faisaient essentiellement sur produits finis Les contrôles étaient destructifs Les contrôles ponctuels ne garantissent pas totalement la sécurité alimentaire Il faut intervenir avant qu'il y ait un problème ÊTRE PRÉVENTIF
  • 30. 30Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Aujourd'hui, les professionnels ont le choix des MOYENS pour répondre aux obligations de RÉSULTAT qui est : LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DES CONSOMMATEURS Pour y parvenir, les professionnels peuvent se référer aux principes du système HACCP pour construire et assurer la sécurité à tous les stades de transformation des produits Passage à l'obligation de résultats
  • 31. 31Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés L'ensemble du personnel est impliqué Chacun est correctement formé et informé Les autocontrôles sont obligatoires Un système de traçabilité est mis en place C'est un travail d'équipe ! Les conditions nécessaires pour maîtriser la sécurité alimentaire
  • 32. 32Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Ou Système des Points de Contrôle Critiques pour l’Analyse des Risques qui permet de : Prévoir Faire Vérifier Corriger CCP ? Point de Contrôle Critique étape du processus qu'il est nécessaire de maîtriser pour prévenir, réduire ou éliminer un danger pour l'alimentarité des produits = garantir leur salubrité. La confiance dans la sécurité du produit est accrue Le système HACCP
  • 33. 33Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Déroulement FORMATION THEORIQUE SYNTHESE PRATIQUE DU JEU ≈ 1h30 ≈ 4h30 ≈ 0h30
  • 34. 34Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés 2 équipes en compétition x 10 x 15 x 4 x 6 = 1000 but du jeu développer le capital le plus important
  • 35. 35Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés étape 1 : Aménagement des locaux positionner les photos
  • 36. 36Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Réception Réception 33 01 Stockage chambre froide Stockage chambre froide 19 75 Laboratoires Laboratoires 55 36 Vente libre service Vente libre service 10 69 Vente libre service Vente libre service 88 58 Vente traditionnelle 37 Vente traditionnelle 77
  • 37. 37Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés 5- Réception emballages et consommables 6- Stockage à température dirigée 7- Stockage à température ambiante 8- Traitement du lait/ standardisation Pasteurisation Insérer dans la zone verte la bonne photo Insérer dans la zone rouge la mauvaise photo Absence de disques d’enregistrements Portes quai + intermédiaire ouvertes + rangement Porte écluse ouverte hors période de déchargement Rangement anarchique des caisses sur la palette + fromage sur palette 26 35 23 15 18 9 20 57 extrait du guide de l'animateur (book photos)
  • 38. 38Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés étape 1 : Aménagement des locaux / CORRECTION chaque local mal placé "coûte" 1857
  • 39. 39Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Principe des réactions aux situations DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004 QUESTIONSQUESTIONS Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ? Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2 Justifiez … Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M) Précisez … Anticipez les conséquences Préconisez une ou des mesures préventives Justifiez … (qu’il y en ait ou non) Surprise ! ! Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour ! Vous bénéficiez d’une prime de 30 € Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou à mettre en place Justifiez … (qu’il y en ait ou non) Préconisez une ou des mesures correctives Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
  • 40. 40Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Incidence sur la santé du client DéfiHygiène® Version Restauration - copyright CIPE 2004 GRILLE D'EVALUATION des dangers pour la santé du consommateur le défaut n'a aucune incidence sur la santé du consommateur le défaut peut entraîner des incidents sans gravité pour la santé du consommateur le défaut peut entraîner des incidents très graves pour la santé du consommateur 0 1 2 ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERSANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS FO 5
  • 41. 41Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés étape 2 : Appropriation des fiches outils Types de dangers QQOQCP Diagramme Causes-Effets Remue-meninges Analyse et diagramme de Pareto Matrice de compatibilité Feuille de relevé ou de pointage
  • 42. 42Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Questionnement pour déterminer un Point Critique de Contrôle (CCP) OUI NON A cette étape, le danger considéré peut-il atteindre un niveau inacceptable pour: - le produit, - l'entreprise, - et/ou la santé du consommateur ? ce n'est pas un CCP c'est un CCP OUI il faudra peut-être trouver des moyens de maîtrise pour une ou d'autres étapes NON Existe-t-il ou peut-on mettre en place des mesures permettant d'éliminer ou rendre négligeable le risque ? Remarque : Cet arbre n’est pas conforme à la réglementation HACCP. Il est simplifié pour des publics bas niveau de qualification et utilisé à des fins pédagogiques par le formateur. On ne le retrouve pas dans les outils du responsable qualité.
  • 43. 43Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés étape 3 : Réaction aux situations DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004 QUESTIONSQUESTIONS Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ? Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2 Justifiez … Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M) Précisez … Anticipez les conséquences Préconisez une ou des mesures préventives Justifiez … (qu’il y en ait ou non) Surprise ! ! Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour ! Vous bénéficiez d’une prime de 30 € Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou à mettre en place Justifiez … (qu’il y en ait ou non) Préconisez une ou des mesures correctives Justifiez … (qu’il y en ait ou non) x 430 N°05 13 – NETTOYAGE Tiens ! Octave prend des initiatives aujourd’hui. Il balaye le sol pendant qu’on termine la fabrication. C’est toujours ça de fait ! C’est pour toutes les fois où il fait semblant de ne pas voir que c’est sale.
  • 44. 44Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés étape 3 : Réaction aux situations En stockant mon casse-croûte dans mon vestiaire, je suis sûr de le retrouver. 1 - VESTIAIRES / LOCAUX SOCIAUX N°21 Que fait la maintenance ? Je vais devoir intervenir moi-même dans l’armoire électrique. Je n’ai pas de temps à perdre moi … Et puis je le fais bien à la maison. N°08 2 – RÉCEPTION Dans la chambre froide poissonnerie, les caisses de poissons ouvertes sont stockées sur des étagères. N°18 4 – STOCKAGE CHAMBRES FROIDES Des palettes de lait U.H.T. sont stockées à l’extérieur, derrière le magasin. N°06 5 – RÉSERVE/ENTREPÔT SEC N°39 6 - LABORATOIRES Il nous manque une poubelle au labo. Prends donc les sacs de farine vides ça pourra nous dépanner ! De la condensation est visible au niveau des barquettes de viennoiseries. N°41 8 – VENTE LIBRE SERVICE
  • 45. 45Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés étape 3 : Réaction aux situations Règle de base 1 bonne réponse = + 15 Euros maximum - 5 euros attribués par l'équipe adverse - 10 euros attribués par l'animateur les réponses formulées sont bonnes Félicitation à l’équipe, elle augmente son capital !
  • 46. 46Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés étape 3 : Réaction aux situations les réponses formulées sont mauvaises verser 5 Euros DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004 QUESTIONSQUESTIONS Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ? Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2 Justifiez … Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M) Précisez … Anticipez les conséquences Préconisez une ou des mesures préventives Justifiez … (qu’il y en ait ou non) Surprise ! ! Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour ! Vous bénéficiez d’une prime de 30 € Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou à mettre en place Justifiez … (qu’il y en ait ou non) Préconisez une ou des mesures correctives Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
  • 47. 47Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Système d'évaluation
  • 48. 48Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Système d'évaluation
  • 49. 49Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Déroulement FORMATION THEORIQUE SYNTHESE PRATIQUE DU JEU ≈ 1h30 ≈ 4h30 ≈ 0h30
  • 50. 50Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Débriefing / Questionnaire de fin de formation 4. Le rangement compte autant que la propreté. 5. Une défaillance à mon niveau peut mettre en cause la qualité du produit. 6. Le gel désinfectant liquide sert uniquement à la désinfection finale des mains et pas à leur nettoyage. 7. La marque de salubrité ou agrément des services vétérinaires doit être obligatoirement présent sur les produits animaux (viandes, poissons, ...) et d'origine animale (œufs, lait, ...). 8. En France, si les mentions figurant sur les emballages ne sont pas en français, cela n'est pas considéré comme une faute grave. 9. Pour nos clients, la méthode HACCP permet de donner davantage confiance en nos produits. 10. Le personnel du nettoyage doit observer les mêmes règles d'hygiène que le personnel de cuisine. 3. Les siphons d'évacuation doivent impérativement être nettoyés. On évite ainsi un risque important de pollution microbienne des produits 2. Les portes peuvent rester ouvertes. La pollution de l'air, il est vrai, est négligeable. 1. Le lavage des mains sert à éliminer les germes contaminants. On peut et on doit (sans danger pour la santé de la peau) se laver les mains dès que nécessaire. FAUXVRAIAffirmations Questionnaire de fin de formation Défi Hygiène® , un jeu du CIPE, Paris
  • 51. 51Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés 4. Le rangement compte autant que la propreté. Le rangement va de paire avec la propreté. Il compte autant que le nettoyage. Un ustensile de nettoyage mal rangé est un ustensile qui se salit ou salira la surface sensée être nettoyée et désinfectée. 5. Une défaillance à mon niveau peut mettre en cause la qualité du produit. La relation client-fournisseur n'est pas exclusive aux relations avec nos interlocuteurs extérieurs à notre établissement. À votre poste de travail si vous recevez une ou des matières premières défectueuses du poste amont, vous ne serez pas forcément en mesure de pouvoir les transformer en produit de qualité attendue ; et ainsi de suite pour les postes suivants. C'est le principe de la chaîne qualité. 6. Le gel désinfectant liquide sert uniquement à la désinfection finale des mains et pas à leur nettoyage. Un désinfectant par définition, désinfecte mais ne nettoie pas. Sans lavage soigné et préalable des mains, la désinfection est moins efficace. 7. La marque de salubrité ou agrément des services publics de contrôle doit être obligatoirement présent sur les produits animaux (viandes, poissons, ...) et d'origine animale (œufs, lait, ...). Absolument ! Questionnaire de fin de formation
  • 52. 52Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés 8. En France, si les mentions figurant sur les emballages ne sont pas en français, cela n'est pas considéré comme une faute grave. Non, le consommateur doit être informé de la composition et du mode d'utilisation des produits. C'est une obligation réglementaire. 9. Pour nos clients, la méthode HACCP permet de donner davantage confiance en nos produits. Oui, l'HACCP est une méthode d'assurance qualité adaptée à la sécurité alimentaire. 10. Le personnel du nettoyage doit observer les mêmes règles d'hygiène que le personnel de cuisine. Comme toute autre personne d'ailleurs qui pénètre dans les cuisines. Questionnaire de fin de formation
  • 53. 53Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés Industrie Restauration Distribution