La securité sanitaire des aliments
Réalisé par :
CHAHID Hamza
MAZHAR Jinane
ABOU EL ANOUAR Sarah
ADOSSI Awovi Debora
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INTRODUCTION
« Sécurité des aliments »
« Food Safety »
« Salubrité »
« Food Security »
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La Crise
Dans le domaine alimentaire
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de famine »
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Progrès
Les taux de maladies d’origine alimentaire restent élevés
Cependant
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Plan
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1-Identification des dangers
2-Caractérisation des dangers
3-Evaluation de l’exposition
4-Cara...
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La caractérisation...
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1-Identification des dangers
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Gestion des risques:
Définition et contexte
Selon le Codex Alimentarius c’est :
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1.L’évaluation du risque
 Elle décrit et synthétise le contexte et la nature d’un problème, ses
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Tenir compte des résultats de l’évaluation du risque faite précédemment, de
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Vérifier la bonne exécution et l’efficacité de ces actions
Leur révision fait partie intégrante de la gestion des risques
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et administratives
L’organisation administrative des services contribuant à
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En France:
L'Agence Française de Sécurité des Aliments ;
Le Comité national de la sécurité sanitaire ;
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L'Agence Française de Sécurité sanitaire
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Créée en avril 1999, l'Agence est placée sous la triple tutelle des
...
L'Institut de Veille sanitaire
En France:
 L'observation et de la surveillance de l'état de santé de la
population
 La c...
Le Comité National de Sécurité
alimentaire
Sous la présidence du Ministre de la santé, son rôle principal est d'éviter les...
Au
Maroc
 appliquer la politique du gouvernement en matière de sécurité sanitaire des
produits alimentaires depuis les ma...
la loi sur la normalisation
La loi n° 12-06 fixant le statut de la normalisation, de la certification et de
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Plan
Evaluation des risques
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Action des entreprises
Dernièrement les préoccupations sanitaires des industriels ont évolués, à
cause des différentes cri...
Le système HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
Analyse de danger et point critique de maitrise
Le système HACCP était mis en place aux années 60 , pour assurer l’innocuité de
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Le système HACCP
Le système HACCP permet :
Identifier et analyser les dangers
Définir les moyens pour les maitriser
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La traçabilité
«l’aptitude à retrouver l’historique et l’emplacement de ce qui
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Disposer des informations de traçabilité
Limite amont (fourche) : fournisseurs de matière première
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La traçabilité
La traçabilité permet d’identifier pour un produit :
Toutes les étapes de sa fabrication
La provenance de...
Les principes clé pour une bonne traçabilité:
 l’identification des produits par une codification adéquate
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Plan
Evaluation des risques
1-Identification des dangers
2-Caractérisation des dangers
3-Evaluation de l’exposition
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La communication sur les risques
Définition
La communication sur les risques se définit :
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D’informations et d’opinion sur les risques
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La communication sur les risques
Rôle
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Pourquoi la communication sur les risques est elle souvent sous-utilisée ?
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La communication sur les risques
Objectif (en bref)
Elle contribue à fournir aux membres de l’équipe chargée de l’analyse ...
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Evaluation des risques
1-Identification des dangers
2-Caractérisation des dangers
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Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans
le poisson
Le mercure
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La forme
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Le méthylmercure
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mercure déversé par les
industries locales
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Les questions qui se posent:
Est-ce que les risques liés au méthylmercure peuvent être un sujet
d’inquiétude pour toute po...
Activités préliminaires
1-Cerner le problème
La présente étude de cas
concerne le
méthylmercure présent
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2-Le profil de risque
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Les femmes enceintes
Les femmes en âge de procréer
Un petit nombre d’especes de
poissons particu...
Evaluation des risques
1-Identification des dangers
Danger
2-Caractérisation des dangers
Une évaluation qualitative et quantitative des effets négatifs de
l’exposition au méthylmerc...
3-Evaluation de l’exposition
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pharmaceutique...
Exemple: Les enquêtes de
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qu’une petite proportion des habitants
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4-Caractérisation des risques
D’apres des rapports d’une enquête
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Gestion des risques
La vente de certaines espèces de poissons ayant une
teneur en MM élevée pourrait être interdite.
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Gestion des risques
Gouvernement des Etats Unis
Les approches fondées sur les systèmes
HACCP ou le code BPH
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Communication sur les risques
Rapports détaillés
Les preuves
scientifiques
prises en
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Securité sanitaire des aliments

  1. 1. La securité sanitaire des aliments Réalisé par : CHAHID Hamza MAZHAR Jinane ABOU EL ANOUAR Sarah ADOSSI Awovi Debora HAMDI Amal Encadré par : Mr El Idrissi
  2. 2. INTRODUCTION
  3. 3. « Sécurité des aliments » « Food Safety » « Salubrité » « Food Security »
  4. 4. « Un agent biologique, chimique, ou physique présent dans une denrée alimentaire pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé »(ISO 22000). Une chose ou une personne qui menace la sécurité ou l’existence de quelqu’un ou de quelque chose. La probabilité qu’un événement contraire survienne pendant une période définie. « La fonction de probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs danger(s) dans un aliment » (AFNOR). De manière générale Dans le domaine de la sécurité des aliments
  5. 5. La Crise Dans le domaine alimentaire « Une situation de pénurie, voir de famine » « Une toxi-infection alimentaire collective très répandue, qui touche plusieurs dizaines de personnes et qui a un large impact médiatique » 1 2
  6. 6. Santé publique Développement économique Progrès Les taux de maladies d’origine alimentaire restent élevés Cependant Réduire et prévenir les maladies d’origine alimentaire Nouveaux dangers Solution Analyse des Risques OMS Pourquoi garantir la SSA? Comment garantir la SSA?
  7. 7. Plan Evaluation des risques 1-Identification des dangers 2-Caractérisation des dangers 3-Evaluation de l’exposition 4-Caractérisation des risques Gestion des risques 1-Action des autorités politiques et administratives 2-Action des entreprises  HACCP  Traçabilité Communication sur les risques Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson
  8. 8. identification des dangers • Identification des dangers 1 10 Corrélation entre des événements pathologiques et la consommation d’aliment Relient les effets cliniques ou anatomopathologiques a l’exposition a des quantité définis des aliments peuvent être utiles pour accroître la force de la preuve lors de l'étape d'identification des dangers.
  9. 9. • si l'on veut que les études toxicologiques chez l'animal aient une sensibilité suffisante, elles doivent être effectuées avec de fortes concentrations qui, selon la toxicité de la substance étudiée, peuvent dépasser plusieurs milliers de parties par million. Quel concentration faut-il choisir ? •Caractérisation des risques2 11
  10. 10. Méthodes fondées sur l'absence de seuil Clinker Text Text Gyps Text Text Méthodes fondées sur l'existence d'un seuil •Caractérisation des dangers13 13 2 12 Evaluation de la relation dose-réponse Méthode de caractérisation des risques
  11. 11. 2 •Caractérisation des dangers a) Méthode d’évaluation de la relation dose-réponse La détermination de la relation entre le degré de d’exposition (dose)a un danger et la gravité de effets adverses pour la suite 13 le métabolisme d'une substance chimique Taux élevé de production enzymatique des modifications physiologiques pathologiques
  12. 12. 2 •Caractérisation des dangers b) Méthodes fondés sur l’identification des seuils 14 l'ingestion de la substance chimique en question à une concentration égale ou inférieure à la valeur indiquée ne présente pas de risque significatif Application d’un facteur de sécurité pour tenir compte de ces incertitudes. on utilise généralement un facteur de sécurité de 100 100 Différence de la sensibilité entre l’animal et l’homme Différence de la sensibilité entre les individu de même espèce
  13. 13. Clinker Text Text Gyps Text Text •Caractérisation des dangers13 13 2 15 b) Méthodes fondés sur l’absence des seuils Pour les cancérogènes génotoxiques, on considère généralement que la méthode consistant à appliquer un facteur de sécurité à la DSE ne convient pas pour établir une dose admissible. On considère en effet qu'il existe un risque à toutes les doses interdire l'utilisation Etablir un niveau de risque suffisamment faible
  14. 14. Clinker Text Text Gyps Text Text •Evaluation de l’exposition13 13 3 16  Des données détaillées sur les habitudes alimentaires du consommateur moyen ou médian  différents groupes de population. notamment pour les groupes sensibles  établir une approche internationale de l'évaluation des risques Des informations sur la consommation des aliments en cause la concentration des substances les concentrations réelles d'additifs et de résidus de pesticides ou de médicaments vétérinaires dans les aliments sont souvent bien inférieures au maximum permis. cette information ne peut être obtenue que par l'analyse d'échantillons représentatifs par des méthodes suffisamment sensibles et fiables.
  15. 15. Clinker Text Text Gyps Text Text •Evaluation de l’exposition13 13 3 17 LMR = Les limites maximales de résidus les concentrations maximales d'additifs la concentration maximale sera égale à la concentration absorbée un additif alimentaire peut se dégrader au cours du stockage ou réagir avec l'aliment
  16. 16. Clinker Text Text Gyps Text Text •Caractérisation des risques 13 13 4 18 « estimer la probabilité d’effets indésirables sur la santé des populations humaines exposées » En d’autres termes c’est l’estimation: du nombre de consommateurs risquant d’être exposés au-delà de la dose acceptable • Du nombre de consommateur risquant de subir des effets néfastes pour leur santé liés à une intoxication • Caractérisation des consommateurs à risque de surexposition
  17. 17. Clinker Text Text Gyps Text Text •Caractérisation des risques 13 13 4 19 L’identification des dangers La caractérisation L’évaluation de l’exposition NB: Pour les substances ayant un seuil ,le risque est caractérisé par la comparaison de la DJA (ou d’un autre paramètre) avec l’exposition  Lorsque l’exposition est inférieure à 0,la probabilité des effets néfastes sur la santé est théoriquement égale à 0  S’il n’y a pas de seuil le risque est le produit de l’exposition par l’activité
  18. 18. Plan Evaluation des risques 1-Identification des dangers 2-Caractérisation des dangers 3-Evaluation de l’exposition 4-Caractérisation des risques Gestion des risques 1-Action des autorités politiques et administratives 2-Action des entreprises  HACCP  Traçabilité Communication sur les risques Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson
  19. 19. Gestion des risques: Définition et contexte Selon le Codex Alimentarius c’est : « un processus qui consiste à mettre en balance les différentes politiques possibles compte tenu des résultats de l'évaluation des risques et, au besoin, à choisir et à mettre en œuvre les mesures de contrôle et notamment les mesures réglementaires appropriées »
  20. 20. 1.L’évaluation du risque  Elle décrit et synthétise le contexte et la nature d’un problème, ses conséquences, les perceptions qu’en ont les consommateurs…  Fixer un degré de priorité pour un risque donné et arrêter la façon de procéder à son appréciation en faisant intervenir des considérations sur les valeurs et les choix politiques de la société exposée à ces risques Gestion des risques: Pour se faire, elle suit 4 étapes:
  21. 21. Tenir compte des résultats de l’évaluation du risque faite précédemment, de la faisabilité technique et de l’efficacité des diverses options possibles, mais il faut avoir déterminé le niveau du risque acceptable qui peut être par exemple le risque zéro avec des critères du type de la DJA, ou un niveau de risque non nul i on retient des critères de valeur guide ou aussi faible que cela est raisonnablement possible Gestion des risques: Pour se faire, elle suit 4 étapes: 2.Choix d’une option de gestion d’un risque donné:
  22. 22. Vérifier la bonne exécution et l’efficacité de ces actions Leur révision fait partie intégrante de la gestion des risques 3.L’application des décisions prises 4.Mesures de contrôle Gestion des risques: Pour se faire, elle suit 4 étapes:
  23. 23. Action des autorités politiques et administratives L’organisation administrative des services contribuant à l’appréciation et à la gestion des risques L’élaboration de réglementations La mise en place ou l’accompagnement de mesures contractuelles ou quasi réglementaires Le contrôle et l’action contentieuse et judiciaire
  24. 24. En France: L'Agence Française de Sécurité des Aliments ; Le Comité national de la sécurité sanitaire ; L'Institut de la veille sanitaire ;
  25. 25. L'Agence Française de Sécurité sanitaire des Aliments Créée en avril 1999, l'Agence est placée sous la triple tutelle des ministères de la santé, de l'Agriculture et de la Consommation. Elle a accès aux résultats des contrôles et enquêtes effectuées par les ministères. Assurant un rôle global, elle doit évaluer les risques pouvant intervenir tout au long de la chaîne alimentaire depuis les matières premières jusqu'à la consommation. En France:
  26. 26. L'Institut de Veille sanitaire En France:  L'observation et de la surveillance de l'état de santé de la population  La collecte, l'analyse et la valorisation des connaissances sur les risques alimentaires  La réalisation ou l'aide à des enquêtes, études… nécessaires à la réalisation de ses missions  La formation des professionnels de la santé aux méthodes de surveillance épidémiologiques
  27. 27. Le Comité National de Sécurité alimentaire Sous la présidence du Ministre de la santé, son rôle principal est d'éviter les cloisonnements et de favoriser la coordination. Pour assurer cette mission, il se réunit tous les trimestres pour tirer les conséquences des crises, évaluer les risques émergents et définir une politique innovante en matière de gestion d'un risque alimentaire particulier Le comité réunit les directeurs généraux de l'Agence Française de Sécurité sanitaire des Aliments, de l'Agence Française de Sécurité sanitaire des Produits de santé et de l'Institut de Veille sanitaire ainsi que les présidents des Conseils Scientifiques de ces institutions. En France:
  28. 28. Au Maroc  appliquer la politique du gouvernement en matière de sécurité sanitaire des produits alimentaires depuis les matières premières jusqu’au consommateur final  procéder à l’analyse des risques sanitaires que peuvent engendrer les produits alimentaires sur la santé des consommateurs  contrôler les produits alimentaires  délivrer les agréments ou les autorisations sanitaires, selon le cas, des établissements dans lesquels les produits alimentaires sont produits, fabriqués, traités, manipulés, transportés, entreposés, conservés ou mis en vente  contrôler les additifs alimentaires, le matériel de conditionnement, les produits et matériaux susceptibles d’entrer en contact avec les produits alimentaires
  29. 29. la loi sur la normalisation La loi n° 12-06 fixant le statut de la normalisation, de la certification et de l’accréditation, comporte un certain nombre de nouveautés dans le sens où les opérateurs privés peuvent s’impliquer beaucoup plus dans la préparation de normes et apporte plus de transparence sur le plan institutionnel par la création de l’IMANOR notamment. la loi sur la protection des consommateurs Textes réglementaires spécifiques la loi sur la sécurité sanitaire des denrées alimentaires
  30. 30. Plan Evaluation des risques 1-Identification des dangers 2-Caractérisation des dangers 3-Evaluation de l’exposition 4-Caractérisation des risques Gestion des risques 1-Action des autorités politiques et administratives 2-Action des entreprises  HACCP  Traçabilité Communication sur les risques Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson
  31. 31. Action des entreprises Dernièrement les préoccupations sanitaires des industriels ont évolués, à cause des différentes crises qui ce sont succédées dans les 20 dernières années Les industries alimentaires adoptent des méthodes de gestion de risques dont la méthode HACCP et la traçabilité. Outils du système de management de la qualité
  32. 32. Le système HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Analyse de danger et point critique de maitrise
  33. 33. Le système HACCP était mis en place aux années 60 , pour assurer l’innocuité de l’alimentation des astronautes. Publication d’un ouvrage collectif en 1988 par le codex alimentarius OMS FAO Codex alimentarius (crée en 1963) Protéger la santé des consommateurs Le système HACCP
  34. 34. Le système HACCP Le système HACCP permet : Identifier et analyser les dangers Définir les moyens pour les maitriser Assurer que les moyens sont efficaces
  35. 35. La traçabilité «l’aptitude à retrouver l’historique et l’emplacement de ce qui est examiné au moyen d’identifications enregistrées ».
  36. 36. Disposer des informations de traçabilité Limite amont (fourche) : fournisseurs de matière première Limite aval (fourchette): client Objectif: Identifier l’origine du problème (traçabilité amont) Retirer facilement de produit (traçabilité aval) La traçabilité
  37. 37. La traçabilité La traçabilité permet d’identifier pour un produit : Toutes les étapes de sa fabrication La provenance de ses composants Les endroits où le produit et ses composants ont été entreposés Les contrôles et tests sur le produit et ses composants Les équipements utilisés dans sa fabrication ou sa manipulation Les clients directs qui ont achetés le produit
  38. 38. Les principes clé pour une bonne traçabilité:  l’identification des produits par une codification adéquate  création de liens entre les numéros des lots des matières premières,des lots en cours de production , et des lots de produits finis  l’enregistrement des informations nécessaires au suivi du produit  la communication des informations adéquates aux autres acteurs de la filière pour qu’ils puissent assurer leur propre traçabilité La traçabilité
  39. 39. Plan Evaluation des risques 1-Identification des dangers 2-Caractérisation des dangers 3-Evaluation de l’exposition 4-Caractérisation des risques Gestion des risques 1-Action des autorités politiques et administratives 2-Action des entreprises  HACCP  Traçabilité Communication sur les risques Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson
  40. 40. La communication sur les risques Définition La communication sur les risques se définit : Échange interactif, tout au long du processus d’analyse des risques,
  41. 41. D’informations et d’opinion sur les risques Les facteurs liés aux risques Les perceptions des risques • Entre les responsables de leur évaluation, de leur gestion , les consommateurs , l’industrie …etc. L’explication des résultats de l’évaluation des risques Décisions prises en matière de gestion des risques La communication sur les risques Définition
  42. 42. La communication sur les risques Rôle La communication sur les risques est: Méthode efficace une communication essentielle au sein De l’équipe d’analyse des risques
  43. 43. La communication sur les risques Participants Evaluateurs des risques ( Scientifiques) Autres parties impliquées dans l’analyse des risque Gestionnaire des risques (Responsable public chargé de la SSA )
  44. 44. La communication sur les risques Inconvénients Pourquoi la communication sur les risques est elle souvent sous-utilisée ? Les responsables de la sécurité sanitaire des aliments sont Trop occupés à collecter des informations , À essayer de prendre des décisions Tache difficile à bien réussir Exige une formation et des compétences spécialisés Vaste planification
  45. 45. La communication sur les risques Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments 1 – Cerner un problème en matière de sécurité Une communication ouverte entre, Toutes les parties ayant des informations à apporter, pour définir le problème avec précision
  46. 46. La communication sur les risques Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments 2– Créer un profil de risque A cette étape, la communication décisive Entre les gestionnaire des risques et les évaluateurs des risques Les évaluateurs sont ceux qui élaborent le profil de risque
  47. 47. La communication sur les risques Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments 3– Etablir des objectifs de gestion des risques Les objectifs de gestion des risques ne doivent pas être Établis par les gestionnaires de risques isolement
  48. 48. La communication sur les risques Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments 4– Mettre au point une politique d’évaluation des risques Le processus central de communication à ce stade concerne, Les ER et GR. Souvent , des réunions en face à face ( mécanisme efficace) Nécessite beaucoup de temps et d’efforts
  49. 49. La communication sur les risques Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments 5– Commander une évaluation des risques 6– Pendants la conduite de l’évaluation des risques 7- Quand l’évaluation des risques est achevée
  50. 50. La communication sur les risques Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments 8– Déterminer et choisir les options de gestion des risques Les décisions, Les gestionnaires publics des risques en matière de sécurité Sanitaire des aliments forts de leur expérience, Mais la consultation peuvent modifier leur point de vue Par exemple: quand ces options concerne une information
  51. 51. La communication sur les risques Objectif (en bref) Elle contribue à fournir aux membres de l’équipe chargée de l’analyse des risques Et aux partie prenantes extérieurs des informations : Actualisées Pertinentes Précises Pour améliorer les connaissances sur la nature , et les effets d’un risque donné En matière de sécurité sanitaire des aliments
  52. 52. Plan Evaluation des risques 1-Identification des dangers 2-Caractérisation des dangers 3-Evaluation de l’exposition 4-Caractérisation des risques Gestion des risques 1-Action des autorités politiques et administratives 2-Action des entreprises  HACCP  Traçabilité Communication sur les risques Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson
  53. 53. Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson Le mercure inorganique La forme organique : Le méthylmercure Action microbienne dans les sols et sédiments
  54. 54. Barie de Minamata(Japon)site pollué dans les années 1950 par le mercure déversé par les industries locales Les enfants nés de mères ayant consommé du poisson contaminé Des lésions très profondes du système nerveux central L’effet le plus sensible Le point de mire de l’analyse des risques
  55. 55. Les questions qui se posent: Est-ce que les risques liés au méthylmercure peuvent être un sujet d’inquiétude pour toute population grande consommatrice de poisson? Est-ce que les risques potentiels pour la santé peuvent être associés à une consommation « normale » de poisson? La compréhension scientifique du problème et les réponses convenables nécessitent la démarche « Analyse du risque »
  56. 56. Activités préliminaires 1-Cerner le problème La présente étude de cas concerne le méthylmercure présent dans les poissons provenant de la pèche commercial destinés à être consommés par l’ensemble de la population. Ce risque survient des lors qu’une population consomme des poissons qui ont ingéré une quantité potentiellement nocive du méthylmercure présente dans l’environnement.
  57. 57. 2-Le profil de risque EPA Les femmes enceintes Les femmes en âge de procréer Un petit nombre d’especes de poissons particulières qui accumulent de quantités relativement importantes de méthylmercure 3-Etablir l’objectif de gestion des risques
  58. 58. Evaluation des risques 1-Identification des dangers Danger
  59. 59. 2-Caractérisation des dangers Une évaluation qualitative et quantitative des effets négatifs de l’exposition au méthylmercure La mise au point de relations dose-réponse qui permettent de définir un degré d’exposition sans danger Une valeur minimale de l’intervalle de confiance Une dose sans effet observable: DSEO
  60. 60. 3-Evaluation de l’exposition EPA: Environmental Protection Agency Administration de contrôle alimentaire et pharmaceutique des états unis (FDA) Des informations détaillées Caractériser les expositions
  61. 61. Exemple: Les enquêtes de consommation alimentaire indiquent qu’une petite proportion des habitants des états unis consomme plus de 12onces(340g)de poisson par semaine ce qui est considéré comme une « consommation élevée » aux états unis.
  62. 62. 4-Caractérisation des risques D’apres des rapports d’une enquête nationale sur la santé et la nutrition: Environ 6⁰⁄₀ de la population étudiée présente une charge corporelle en mercure dépassant légèrement le taux dans le sang.
  63. 63. Gestion des risques La vente de certaines espèces de poissons ayant une teneur en MM élevée pourrait être interdite. Une concentration maximale de contaminant pourrait être fixée pour le MM dans le poisson et utilisée pour restreindre la vente et la consommation des poissons dépassant la limite établie. L’obligation d’appliquer un code de BPH ou un système HACCP visant à empêcher que des poissons contaminés puissent parvenir dans les assiettes des consommateurs. Les consommateurs peuvent être sensibilisés et informés sur la concentration de MM dans les poissons et maitriser leur propre exposition au MM.
  64. 64. Gestion des risques Gouvernement des Etats Unis Les approches fondées sur les systèmes HACCP ou le code BPH La communication d’informations aux consommateurs
  65. 65. Communication sur les risques Rapports détaillés Les preuves scientifiques prises en considération Les interprétations et les avis formulés par les évaluateurs des risques Les conclusions et recommandations des experts
  66. 66. Communication sur les risques Evaluation des risques Gestion des risques
  67. 67. Communication sur les risques Evaluation des risques Gestion des risques Merci pour votre attention

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