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Perception de la viande de chevreau par les consommateurs - Jérôme Normand
1. Projet ValCabri
Reconquête de l’engraissement
du chevreau à la ferme :
amélioration de sa valorisation,
de l’éleveur jusqu’au consommateur
Projet CASDAR Innovation et Partenariat n° 5835
2. Perception de la viande de chevreau
par les consommateurs
2
Jérôme NORMAND1, Faustine NOEL2, Sarah HAKKAR1
1Institut de l’Elevage - Service Qualité des Carcasses et des Viandes
2Institut de l’Elevage – Laboratoire d’Analyse et de Technologie des Produits
3. 3
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
La situation actuelle
• Demi-carcasse découpée en 3
• Conditionnée en caissette
sous atmosphère modifiée
• Commercialisée 12 à 14 €/kg en GMS
Nouvelles découpes pour une viande de chevreau facile
et rapide à cuisiner, en meilleure adéquation avec les
attentes des consommateurs
• Taille de la portion
• Réduction des déchets dans l’assiette (os/gras)
• Facilité de présentation et de découpe pour le consommateur
• Réduction du temps de cuisson
Renouveler l’offre en viande de chevreau
4. Objectifs de l’étude réalisée
Vérifier l’acceptabilité par les
consommateurs des nouvelles
découpes de viande de chevreau
Apprécier la plus-value escomptable par la filière
Etudes consommateurs avec une double approche
combinant l’évaluation sensorielle et l’économie
expérimentale (consentement à payer)
4
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
5. Les découpes évaluées
5
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Culotte Gigot Rôti dans le gigot
Rôti dans l’épaule
Epaule
Casque
Sauté Sauté minute
6. 6
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Demi-casques / demi-culottes
• Issus de carcasses de 5,3 kg en moyenne
« Chevreaux légers »
Les découpes évaluées
Poids moyen (kg) Mini – Maxi (kg)
Demi-casque 0,944 0,636 - 1,430
Demi-culotte 0,686 0,434 - 1,085
7. 7
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Demi-casque / demi-culotte
Les découpes évaluées
8. 8
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Gigots / Epaules / Rôtis dans le gigot / Rôtis dans l’épaule /
Sautés / Sautés minute
• Issus des chevreaux Alpins et Alpins x Boer abattus à 50 j
• Carcasses de 10,8 kg en moyenne
« Chevreaux lourds »
Les découpes évaluées
Poids moyen (kg) Mini – Maxi (kg)
Gigot 1,084 0,896 – 1,296
Rôti dans le gigot 0,792 0,643 – 0,985
Epaule 0,831 0,679 – 1,015
Rôti dans l’épaule 1,061 0,812 – 1,353
Sauté 0,546 0,395 – 0,748
Sauté minute 0,371 0,286 – 0,445
9. 9
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Gigot / Rôti dans le gigot
Les découpes évaluées
10. 10
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Epaules / Rôti dans l’épaule
Les découpes évaluées
11. 11
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Sauté / Sauté minute
Les découpes évaluées
12. 12
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
3 enquêtes réalisées
• Lyon (une métropole, proche d’une zone de production) :
31 mai au 4 juin 2021
• Poitiers / Melle (villes de taille moyenne en zone de production) :
13 au 17 septembre 2021
• Lille (une métropole, éloignée d’une zone de production) :
4 au 8 octobre 2021
6 séances par ville, sur 2 jours
• Séance d’1 heure avec 20 consommateurs
• Protocole identique pour chaque séance
Des séances d’analyses sensorielles
intégralement pilotées par l’Institut de
l’Elevage
13. Choix des consommateurs
13
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Consommateurs naïfs,
de plus de 18 ans
Ayant déjà consommé de la
viande de chevreau ou prêts
à découvrir cette viande
Représentatifs de la population française en termes de
sexe, âge et catégorie socio-professionnelle (avec une
marge de tolérance de 10 %)
14. 14
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Présentation des produits
• Produits conditionnés en barquette noire sous film étirable
• Produits étiquetés : viande de chevreau / /
nom du morceau / poids
Test monadique séquentiel
• Pas de comparaison consciente des produits
• Produits présentés les uns après les autres
• Ordre de présentation géré par un plan d’expérience
• 5 produits visualisés par consommateurs : demi-casque ou demi-
culotte / épaule ou gigot / rôti / sauté / sauté minute
• 1 produit évalué par 15 consommateurs
• Au total, 12 produits (= 12 animaux) évalués par type de découpe
Evaluation visuelle des produits
15. 15
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Aucun intérêt de faire déguster des bouchées de viande
issues de 3 découpes différentes du casque ou de la culotte
au final, bouchées identiques
Evaluation gustative centrée sur le type de chevreau
Dégustation des 3 types de chevreaux disponibles dans le
projet
• Chevreaux Alpin lourds (52 j – 10,9 kg de carcasse)
• Chevreaux Alpin x Boer lourds (51 j – 10,6 kg de carcasse)
• Chevreaux légers (5,3 kg de carcasse)
Evaluation gustative des produits
16. 16
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Evaluation gustative des produits
60 consommateurs 60 consommateurs
120 consommateurs
Dégustent des rôtis dans le
casque issus de :
- Chevreau Alpin lourd
- Chevreau Alpin x Boer lourd
- Chevreau léger
Dégustent des rôtis dans la
culotte issus de :
- Chevreau Alpin lourd
- Chevreau Alpin x Boer lourd
- Chevreau léger
30 conso, 30 conso,
30 conso, 30 conso,
Dégustent :
- Sauté
Dégustent :
- Sauté
Dégustent :
- Sauté minute
Dégustent :
- Sauté minute
17. 17
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Préparation et présentation des produits
• Casques et culottes sont découpés en rôtis
• Cuisson mijotée en cocotte suivant une recette non saturante (vin,
eau, sel, carotte, oignon mais seule la viande est dégustée)
• Bouchées d’environ 30 g présentées à l’aveugle
Test monadique séquentiel
• Pas de comparaison consciente des produits
• Produits présentés les uns après les autres
• Ordre de présentation géré par un plan d’expérience
• 4 produits dégustés par consommateurs
• 1 produit évalué par 15 consommateurs
• 12 animaux évalués par type de produit dégusté
Evaluation gustative des produits
18. 18
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Mécanisme BDM (Becker, DeGroot, Marschak, 1964) :
méthode incitative avec des conséquences économiques
réelles
Consentement à payer
Prix de réserve
donné par le
consommateur
Tirage au sort
d’un prix de
vente
Comparaison
prix de réserve
– prix de vente
Prix de réserve < prix de vente
Pas d’achat
Prix de réserve ≥ prix de vente
Achat au prix de vente
Prix maximum que le consommateur
est prêt à payer = consentement à
payer (CAP)
+ Pour limiter la sous-estimation,
fixation d’une limite basse en-dessous
de laquelle le consommateur est obligé
d’acheter le produit
19. 19
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Présentation simultanée des 5 produits crus déjà
évalués
Le consommateur indique pour chaque produit le prix
maximum qu’il est prêt à payer (prix / kg ou prix de la
pièce ou prix pour une barquette de 200 g de produit)
Analyse de l’achat / vente pour chaque consommateur
Consentement à payer
20. 20
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Déroulement d’une séance
21. 21
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Caractéristiques du jury de consommateurs
• Jury déséquilibré avec plus 18-25 ans (+20 %) et moins de
personnes de plus de 65 ans (-12 %) que dans la population
française
• Jury représentatif de la population française sur le sexe ratio
• Plus de cadres et professions intellectuelles (+10 %), plus
d’étudiants (+18 %) et moins de retraités (-18 %) dans le jury
par rapport à la population française
22. 22
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
La moitié du panel avait déjà consommé de la viande de
chevreau avant le test
Principales raisons de l’absence de consommation :
• Méconnaissance de cette viande (76 %)
• Difficulté d’approvisionnement (60 %)
Caractéristiques du jury de consommateurs
23. 23
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Appréciation de la satisfaction globale
Evaluation visuelle des produits
68%
65%
62%
82%
53%
44%
77%
67%
24. 24
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Intention d’achat des produits
Evaluation visuelle des produits
25. 25
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Conclusions
• Le demi-casque, et dans une moindre mesure la demi-culotte, sont
les produits les moins appréciés, alors que ce sont les produits
commercialisés actuellement
• Le gigot et l’épaule sont les produits les plus appréciés
• Les rôtis dans le gigot ou l’épaule sont bien perçus mais moins que
les produits « traditionnels » avec os
Intérêt d’aller jusqu’à ce niveau d’élaboration ?
• Les sautés et sautés minute restent satisfaisants pour une majorité
de consommateurs
Evaluation visuelle des produits
26. 26
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Notes d’appréciation des produits
Evaluation gustative des produits
Satisfaction Tendreté Goût
Rôti dans l’épaule
Chevreau Alpin lourd 6,8 7,7 6,3
Chevreau Alpin x Boer lourd 6,6 7,2 6,0
Chevreau léger 5,8 7,1 5,6
Rôti dans le gigot
Chevreau Alpin lourd 6,5 6,5 5,9
Chevreau Alpin x Boer lourd 6,4 6,1 5,7
Chevreau léger 6,2 7,0 5,6
Sauté 6,4 6,4 5,9
Sauté minute 6,5 6,7 6,2
27. 27
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Intention de re-consommation des produits
Evaluation gustative des produits
EPAULE
GIGOT
28. 29
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Conclusions
• Avec ⅔ à ¾ d’intention de re-consommation, les produits sont
globalement très bien perçus par les consommateurs
• Les rôtis dans l’épaule des chevreaux lourds sont les produits les
plus appréciés : plus des ¾ des consommateurs se disent prêts à
les re-consommer
• Les rôtis dans le gigot et les sautés sont perçus de façon assez
semblable : l’intention de re-consommation est d’environ 70 %
• Avec 60 % d’intention de re-consommation, les rôtis dans l’épaule
des chevreaux légers sont décrochés par rapport aux autres
produits, sans raison apparente majeure
Evaluation gustative des produits
29. 30
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Pour rappel, prix actuel d’une demi-carcasse vendu en
caissette sous atmosphère modifiée : 12-14 €/kg
Consentement à payer pour les différents produits (pas
d’exclusion de valeurs)
Consentement à payer
Lyon
Poitiers /
Melle
Lille
Moyenne ±
écart-type
Augmentation /
caissette (%)
Caissette 14,0 13,6 13,0 13,5 ± 5,7
Epaule 15,2 15,7 14,5 15,2 ± 6,7 +12 %
Gigot 15,6 16,5 15,8 16,0 ± 5,4 +18 %
Rôti dans l’épaule 16,0 17,3 15,3 16,2 ± 5,6 +20 %
Rôti dans le gigot 15,0 16,6 14,9 15,5 ± 6,1 +15 %
Sauté 13,7 14,0 13,7 13,8 ± 6,3 +2 %
Sauté minute 16,2 14,0 14,0 14,8 ± 7,9 +9 %
30. 31
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Résultats un peu décevants
• L’augmentation de prix ne couvre pas les pertes de rendement et la
main d’œuvre
• Pas de conscience de la perte de rendement et du travail
supplémentaire pour les découpes les plus élaborées nécessité
d’informer le consommateur
Limites de la méthode pour un produit peu présent sur le
marché
• Méconnaissance du prix de la part des consommateurs
• Difficulté à le situer dans l’univers des viandes
Analyses à poursuivre
Consentement à payer
31. Merci de votre attention !
32
25 octobre 2022 Séminaire final ValCabri - Perception de la viande de chevreau par les consommateurs
Des questions ?