Le document aborde l'alimentation humaine en soulignant son rôle crucial dans la santé, en définissant des indicateurs de santé et en examinant les déterminants de la santé. Il met en avant l'importance d'une nutrition équilibrée pour prévenir les maladies chroniques et promouvoir le bien-être. Enfin, il détaille les indicateurs nutritionnels et diététiques, essentiels pour évaluer la santé d'une population.

1. COURS D’ALIMENTATION
HUMAINE

2. MODULE I :MODULE I :
INTRODUCTION AU COURSINTRODUCTION AU COURS
D’ALIMENTATION HUMAINED’ALIMENTATION HUMAINE

3. PLANPLAN
CHAPITRE I
INTRODUCTION
 I.1 Définition de la santé
 I.2 Indicateurs de santé
 I.2.1 les déterminants de la santé
 I.3 Alimentation et sante : facteur de risques / facteurs de
protection
 I.4 Promotion et prévention de la sante
 I. 5 Une notion relative
CHAPITRE II : NOTION DE BASE EN NUTRITION ET
DIÉTÉTIQUE
 Définition
 II-1 Statut nutritionnel et ses indicateurs

4. 1°/ Indicateurs biologiques : = marqueurs directs d’un
nutriment.
2°/ Marqueurs fonctionnels: = marqueurs indirects
d’un nutriment
3°/ Indicateurs biométriques : = mesure de poids et
taille
4°/Données de mortalité, morbidité, espérance de vie,
mortalité périnatale
5°/ Indicateurs diététiques
6°/ Indicateurs de surveillance au niveau d’une
population

5. NOTION DE BASE EN NUTRITION
ET DIETETIQUE
INTRODUCTION
Nous sommes ce que nous mangeons. Et ce que nous
mangeons détermine notre capital santé.
Une alimentation équilibrée favorise la santé.
«Retrouver la santé, c’est bien; la conserver, c’est mieux»,
ou encore «prévenir vaut mieux que guérir»; on peut
exprimer ainsi l’effet bénéfique d’une alimentation
équilibrée, saine et qui ménage la santé.
L’alimentation est considérée comme l’un des principaux
facteurs expliquant l’augmentation de la fréquence de
maladies chroniques non transmissibles comme le cancer,

6. les affections cardiovasculaires ou le diabète. Selon des
estimations, plus de 30% de ces maladies sont imputables à
une mauvaise alimentation.
Dans ce cours, vous ne trouverez pas de solutions définitives
ni de recettes. Nous tenterons plutôt de situer
l'alimentation et la nutrition dans un contexte global afin de
pouvoir l’appliquer à notre quotidien.
Nous mettrons particulièrement l'accent sur la nutrition
comme approche spécifique de santé : « Que ton aliment
soit ton médicament », disait Hippocrate.

7. I.1 DEFINITION DE LA SANTE
Selon l’OMS (1946), la santé est un état complet de bien-
être physique, mental et social et pas seulement l’absence
de maladie ou d’infirmité..correspondant aussi au
développement optimal des capacités et aspirations d’un
individu ou d’un groupe.
Quant à l’UNICEF (1984), la santé, n’est pas l’absence de
maladie, c’est un sentiment plus profond que le bien-être
qui ne dépend pas des services de santé, mais du travail, du
revenu, de l’éducation, de la culture des droits et des
libertés.
Pour le Dr Leriche (chirurgien), en 1936 « la santé, c’est la
vie dans le silence des organes. »

8. Une autre définition s’ajoute, celle de l’ école de Nancy : La santé
est la conquête persévérante et lucide d’un équilibre de
l’homme avec ce qui l’entoure.
⇒C’est un processus qui se fait tout au long de la vie.
I.2 INDICATEURS DE SANTE
Pour suivre l’état de sante, on utilise des indicateurs que
représentent :
Les données de mortalité et plus particulièrement la
mortalité périnatale.
les données de morbidité
l’espérance de vie

9. DÉFINITION
Un indicateur est une valeur chiffrée d’un facteur lié à la
santé de la population.
4 axes peuvent être explorés
Les besoins
Les moyens (l’offre)
La demande
Les résultats
•Santé négative (exemple mortalité)
•Santé positive (exemple qualité de vie)
•Indicateurs indirects
Accès à l’eau potable, éducation, niveau de vie
Pour alimenter des comparaisons
• Géographiques
• Temporelles

10. Découpler offre et demande
 Anticiper l’accroissement de la demande
 Protéger contre les aléas de la fourniture et de la demande.
I.2.1 LES DÉTERMINANTS DE LA SANTÉ
En 2007, certains organismes proposent une liste de 12
déterminants de la santé (Agence de la santé publique du
Canada, 2007; Mouvement acadien des communautés en
santé du Nouveau-Brunswick, 2007) .
En théorie, l'équation est simple. Plus une personne
possède de « déterminants » positifs, meilleures sont ses
chances d'être en santé.
Malheureusement, encore aujourd'hui, il existe des
iniquités entre les personnes. Les acteurs et actrices en
promotion de la santé travaillent à diminuer cet écart.

11. 1. Le niveau de revenu et le statut social
2. Les réseaux de soutien social
3. L'éducation et l'alphabétisme
4. L'emploi et les conditions de travail
5. Les environnements sociaux
6. Les environnements physiques
7. Les habitudes de santé et la capacité d'adaptation
personnelles
8. Le développement de la petite enfance
9. Le patrimoine biologique et génétique
10. Les services de santé
11. Le sexe
12. La culture

12. « Concrètement, pensons au logement, à l'accès à
l'éducation, à la possibilité de se nourrir convenablement,
de disposer d'un certain revenu, d'évoluer dans un
écosystème stable, à la stabilité de l'accessibilité des
ressources ainsi qu'à la possibilité de pouvoir évoluer dans
un contexte socialement juste et d'être traité de façon
équitable » (van Steenberghe et St-Amand, 2006).
I.3 - ALIMENTATION ET SANTE : FACTEUR DE RISQUES /
FACTEURS DE PROTECTION
Cela nous amène a une approche distique de la santé, qui
tente d’encadrer les différents facteurs de l’environnement
qui influencent la sante (sur sa promotion, protection,
récupération) :

13. Facteurs géographiques : climats (dans les pays
chauds le soleil augmente l’état de bien-être),
ressources naturelles du pays, pollution
 facteurs sanitaires : hygiène, vaccination,
accessibilité aux soins de sante, connaissance des
professionnels de santé impliqués.
 facteurs politiques : existence ou non d’une
législation sanitaire et sociale (ex : législation
alimentaire pour la protection du consommateur)
 facteurs démographiques : l’espérance de vie donne
des conditions de vie différentes, migration rurale et
urbaine

14. facteurs psycho - culturels : éducation (accès aux
medias, leur densité, leur validité), croyance,
tradition, coutumes
facteurs socio-économiques : qualité de l’habitat,
niveau de vie, emploi, guerre
I.4- PROMOTION ET PRÉVENTION DE LA SANTE
Promotion de la sante : La Charte d'Ottawa pour la
promotion de la santé définit la promotion de la santé "
comme étant un processus qui confère aux populations le
moyen d'assurer un plus grand contrôle sur leur propre
santé et d'améliorer celle-ci ". (La Charte d'Ottawa pour la
promotion de la santé 1986)

15. Prévention : se focalise sur une maladie.
prévention primaire : cible une pathologie avant
qu’elle ne s’installe.
prévention secondaire : intervient quand la maladie
est la, pour améliorer le succès du traitement, pour
diminuer le risque de rechutes.
I.5- Une notion relative
Des personnes porteuses d'affections diverses sont parfois
jugées "en bonne santé" si leur maladie est contrôlée par
un traitement.
Certaines maladies peuvent être asymptomatiques
pendant très longtemps, ce qui fait que des personnes qui
se sentent en bonne santé peuvent ne pas l'être
réellement.

16. Chapitre II : Notion de base en
nutrition et diététique
Définition
La nutrition traite spécifiquement du champ d'étude qui
s'applique aux « processus par lesquels les êtres vivants
absorbent, métabolisent, utilisent et éliminent les aliments
». Cette science est encore bien jeune et s’attaque à un
domaine terriblement complexe.

17. II-1 Statut nutritionnel et ses indicateurs
Ces indicateurs de santé vont nous permettre de suivre le
statut nutritionnel.
Si celui-ci est équilibré, l’individu se défendra mieux contre
les infections par exemple.
On a donc développé des paramètres qu’on peut étudier
pour définir ces indicateurs du statut nutritionnel dans une
population.
Ces indicateurs peuvent être :
1°/ Indicateurs biologiques : = marqueurs directs d’un
nutriment.
On peut mesurer la concentration du nutriment étudie dans
les différents compartiments du corps et dans les excrétions,
la peau, les phanères.

18. Ex : mesure du taux sanguin d’une vitamine, de fer, d’une
protéine…
Cet indicateur reflétera l’état nutritionnel par rapport à ce
constituant.
2°/ Marqueurs fonctionnels : = marqueurs indirects d’un
nutriment
Ils évaluent une fonction biologique (souvent enzymatique)
ou mesurent le taux d’un composant sanguin dépendant
totalement ou indirectement de la présence du nutriment
étudie.
Ex : mesure de la concentration en fer ; on ne dose pas le fer
mais on mesure la réserve en fer, c’est-a-dire la ferritine ou
l’hémoglobine qui sont des indicateurs qui dépendent du
métabolisme du fer.

19. 3°/ Indicateurs biométriques = mesure de poids et taille
Ce qui est le plus important en nutrition est
l’interaction, la compétition entre les nutriments:
attention aux suppléments d’une vitamine par
exemple qui peut induire d’autres déséquilibres avec
d’autres vitamines (pourrait amener par exemple a
leur déficit).
mesure du rapport tour de taille/ tour de hanche
mesure du périmètre crânien chez l’enfant
calcul d’un indice BMI (ou IMC) qui est le classement
en terme d’individu maigre, normaux, obèses.

20. Rem : indépendamment du poids, la manière dont se
repartit la masse graisseuse nous donne un indice du risque
cardiovasculaire.
4°/ Données de mortalité, morbidité, espérance de vie,
mortalité périnatale
Ces données présentent des problèmes, des limitations. En
effet, ce sont des études trop longues et il est difficile
d’isoler l’influence d’un nutriment sur la mortalité (modèle
multifactoriel car une pathologie peut intervenir sur cette
mortalité).

21. 5°/ Indicateurs diététiques
Estimation des apports alimentaires d’un individu par
rapport aux recommandations. Mais il faut être prudent par
rapport a ces indications, qui présentent des l’ imitations :
Approche purement probabiliste
Méthode de recueil des données
Traduction des apports alimentaires en nutriments a
l’aide des tables de composition alimentaire.
La biodisponibilité réelle des nutriments

22. 1. Apports nutritionnels et leur évolution,
changement de tendance.
2. Données anthropométriques: Ex : l’obésité chez
l’enfant augmente fortement dans le monde.
Quand on connait l’effet de la prévalence de
l’obésité sur la mortalité, c’est très grave.
3. Le niveau d’activité physique
4. Le statut minéral et vitaminique
5. L’évolution de facteur de risque tels que
cholestérolémie et P artériel
6. Influence des facteurs sociodémographiques,
socioculturels, comportementaux et
environnementaux (approche distique).
6°/ Indicateurs de surveillance au niveau d’une population