Cours de nutrition

1. MICROBIOLOGIE
VIROLOGIE
PARASITOLOGIE
MODULE IV

2. PLAN
INTRODUCTION
CHAPITRE I : MICROBIOLOGIE
 I.1 POUVOIR PATHOGENE DES BACTERIES
 I.2 CONTAMINATION BACTERIENNE DES AIMENTS
 I.3 TOXI-INFECTIONS ET MALADIES ALIMENTAIRES
 I.4 CONSEILS ET PREVENTION
CHAPITRE II: VIROLOGIE
 II.1 PRINCIPALES MALADIES A VIRUS DE L’HOMME
 II.2 EXEMPLE DE MALADIE VIRALE D’ORIGINE ALIMENTAIRE
 II.3 L’IMMUNITE ANTIVIRALE
CHAPITRE III: PARASITOLOGIE
 III.1 MALADIES ALIMENTAIRES DUES AUX PARASITES
 III.2 PRINCIPAUX VERS PARASITES POUR L’HOMME
CHAPITRE IV: NOTION DE BASE EN HYGIENE

3. CHAPITRE I: MICROBIOLOGIE
I.1 POUVOIR PATHOGENE DES BACTERIES
1. DEFINITION
Un micro organisme peut être pathogène de plusieurs manières:
 Par sa multiplication abondante dans l’hôte(virulence) souvent favorisée
par des facteurs empêchant la phagocytose ou la digestion par les
leucocytes ou bien la libération de produits limitant les défenses,
hypersensibilité parfois.
 Par la libération de toxine ou la toxicité de sa propre paroi;
 Des facteurs propre de l’hôte peuvent expliquer qu’une bactérie
pathogène chez n individu ne le soit chez d’autres..
 2. LES TOXINES
Ce sont des molécules(ou ensembles de molécules). De nombreuses
toxines sont sécrétées par la plupart par des êtres vivants( bactéries,
méduses, protozoaires, reptiles). On distingue chez les bactéries, des
toxines protéiques par la bactérie elle-même; ex: les toxines botuliniques,
tétanique, diphtérique, entérotoxine de vibrions du choléra.

4. I.2 CONTAMINATION BACTERIENNE DES AIMENTS
Les aliments contiennes généralement des microorganismes divers provenant
d’une contamination initiale de l’aliment ou résultant d’une contamination liée
aux manipulations.
1. INTOXICATION ALIMENTAIRE (I A)
On peut diviser les IA non chimiques en 4 grandes catégories.
 Les bactéries susceptibles d'induire une infection chez le consommateur
exemples: Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes
 les bactéries qui peuvent entraîner une toxi-infection (troubles gastro-
intestinaux liés à une prolifération massive dans l'intestin) exemples:
Salmonella enteritidis, Campylobacter jejuni;
 les bactéries qui peuvent provoquer une intoxication par les Toxines
qu'elles produisent exemples: Clostridium botulinum : toxines botuliques,
hautement neurotoxiques,
 Staphylococcus aureus : entérotoxines induisant des troubles gastro-
intestinaux brefs,

5. I.3 TOXI-INFECTIONS ET MALADIES ALIMENTAIRES (TIA)
Définition: Les intoxications alimentaires résultent de l'ingestion
d'aliments contaminés par un microorganisme nocif ou un agent
pathogène. Les microorganismes pouvant causer des toxi-infections
alimentaires sont les virus, les parasites et les bactéries. Les bactéries
sont le plus souvent mises en cause dans les cas d'intoxications
alimentaires.
1. CAUSES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES ET SYMPTÔMES
 Clostridium botulinum: Cet agent bactérien, très résistant à la
chaleur, est responsable du botulisme alimentaire ainsi que du
botulisme du nouveau-né.
Symptômes: une faiblesse générale, des nausées, vomissements,
constipation et migraines. Quand elles attaquent le système nerveux
central, elles causent progressivement le phénomène de double vision,
des problèmes de langage, paralysie des muscles, difficultés
respiratoires. Sans traitement, l'individu meurt en 3 à 7 jours.

6.  Campylobacter: On trouve cette bactérie dans les intestins des volailles,
bovins, porcs, rongeurs, oiseaux sauvages, animaux de compagnie mais
aussi dans l'eau non traitée. On peut être infecté par Campylobacter
quand on consomme par exemple de la volaille insuffisamment cuite.
Les symptômes de l'infection sont les suivants : diarrhées, nausées,
crampes abdominales, douleurs musculaires, migraines et fièvres.
Certaines complications peuvent avoir lieu comme une méningite, infection
de l'appareil urinaire et arthrites.
 Salmonella: Les salmonelles sont des bactéries logées dans le tube
digestif c'est à dire des entérobactéries. Chez l'homme, ces bactéries sont
responsables de deux grandes catégories d'infections que sont la gastro-
entérite d'origine alimentaire et la fièvre typhoïde. La viande de volaille
crue est l'aliment le plus fréquemment contaminé par Salmonella. citons
les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les
œufs. Les fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces bactéries par
un sol contaminé par des déchets animaux.
Les symptômes sont les migraines, diarrhées, douleurs abdominales,
nausées, frissons, fièvre et vomissements.

7. I.4 CONSEILS ET PREVENTION
La prévention nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne
alimentaire, depuis la production jusqu'à la transformation, la
fabrication et la préparation des aliments. Diverses précautions sont à
prendre pour éviter toute contamination des aliments et donc assurer
leur salubrité :
 vérifier les dates de péremption des aliments pour s’assurer qu’ils sont
comestibles;
 réfrigération rapide des aliments : ne pas rompre la chaine du froid
des aliments en particulier les surgelés qu'il faut acheter au dernier
moment et placer au frais le plus rapidement possible;
 cuisson des aliments à des températures adéquates;
 respecter les règles élémentaires d'hygiène en veillant à la propreté
de la vaisselle et des mains;
 jeter toutes les conserves bombées et respecter les barèmes
(température, temps) de stérilisation des conserves ménagères;
 conservation des aliments à l’écart les uns des autres pour éviter la
contamination croisée et ainsi la prolifération des germes.

8. CHAPITRE II: VIROLOGIE
La virologie est l'étude des virus et des agents infectieux associés. Elle cherche
à décrire leurs structures, évolutions, les mécanismes leur permettant
d'infecter les cellules et de mettre à profit les mécanismes cellulaires pour se
reproduire, afin de les classer.
II.1 PRINCIPALES MALADIES A VIRUS DE L’HOMME
1. INFECTIONS GÉNÉRALES.
 Varicelle, Variole, Rougeole, Rubéole, Fièvre jaune, Dengue
2. MALADIES AFFECTANT PLUS GÉNÉRALEMENT CERTAINS ORGANES
 Système nerveux: Poliomyélite, Méningo-encéphalites vaccinales, Rage,
Encéphalites diverses.
 Systèmes respiratoires: Grippe, Rhume, Pneumonies atypiques
 Peau ou membranes muqueuses: Herpès, verrues
 Œil: conjonctivites virales
 Foie : Fièvre jaune, Hépatite infectieuse

9. II.2 EXEMPLE DE MALADIE VIRALE D’ORIGINE ALIMENTAIRE
1. L’HEPATITE VIRALE (due à un virus)
L’hépatite A est une infection hépatique provoquée par le virus de
l’hépatite A (VHA). Le virus se propage essentiellement lorsqu’une
personne non infectée (ou non vaccinée) ingère de l’eau ou des aliments
contaminés par les matières fécales d’un sujet infecté. Contrairement à
l’hépatite B et à l’hépatite C, l’hépatite A n’entraîne pas de maladie
hépatique chronique et est rarement mortelle, mais elle peut provoquer
des symptômes débilitants et une hépatite fulminante (insuffisance
hépatique aiguë), qui conduit souvent à une issue fatale.
2. TRANSMISSION ET SYMPTÔMES
Le virus de l'hépatite A se transmet principalement par voie féco-orale,
lorsqu’une personne non infectée ingère de l’eau ou des aliments
contaminés par les matières fécales d’un sujet infecté.
 Symptômes: La période d’incubation de l’hépatite A est généralement
de 14 à 28 jours.
Les symptômes de l’hépatite A peuvent être bénins ou graves: on peut
observer une fièvre, un mauvais état général, une perte d’appétit, des
diarrhées, des nausées, une gêne abdominale, des urines foncées et un
ictère (coloration jaune de la peau et du blanc des yeux). Les personnes
infectées ne présentent pas toutes l’ensemble de ces symptômes.

10. 3. TRAITEMENT ET PRÉVENTION
 Un meilleur assainissement, la sécurité sanitaire des aliments
et la vaccination sont les moyens les plus efficaces de
combattre la maladie.
 On peut limiter la propagation de l’hépatite A par les moyens
suivants:
 un approvisionnement suffisant en eau potable;
 l’élimination des eaux usées dans de bonnes conditions au
sein des communautés;
 une bonne hygiène personnelle, notamment le fait de se
laver régulièrement les mains avec de l’eau propre.

11. II.3 L’IMMUNITE ANTIVIRALE
1. LES ANTICORPS
Un anticorps est une protéine indispensable au système immunitaire.
Les anticorps vont alors immobiliser ces éléments et être à l'origine de
l'organisation de la défense de l'organisme en activant une réaction
immunitaire spécifique, en recrutant des cellules qui vont lutter contre
le développement de ces indésirables.
2. LA VACCINATION
La vaccination conduit à la production d’anticorps spécifiquement dirigés
contre les agents infectieux à l’origine de ces maladies. En cas
d’infection, ces anticorps pourront neutraliser et détruire ces agents
infectieux.

12. CHAPITRE III: PARASITOLOGIE
DÉFINITIONS
Parasite : organisme vivant au dépend d’un autre organisme, son
hôte dont il n’entraîne pas forcément la destruction.
Parasitose alimentaire : maladie due à un parasite généralement
transmis à l’homme par la consommation d’un aliment contaminé :
eau souillée, animaux (porc, bœuf….), végétaux contaminé et
manipulateurs contaminés (matière fécale).
III.1 MALADIES ALIMENTAIRES DUES AUX PARASITES
Certaines infections alimentaires sont dues à des parasites contenus
dans les viandes ou les poissons : ténia, trichinose, toxoplasmose,
brucellose. Ces parasitoses alimentaires sont provoquées par la
consommation d’aliments insuffisamment cuits et, pour la
brucellose, par du lait contaminé.

13. 1. Taenia solium : ténia du porc, dans la viande de porc
2. Echinococcus granulosus (ver hydatide), dans les produits frais
3. Echinococcus multilocularis (type de ténia), dans les produits frais
4. Toxoplasma gondii (protozoaire), dans la viande des petits ruminants,
la viande de porc, de bœuf, de gibier (viande rouge et organes)
5. Cryptosporidium spp. (protozoaire), dans les produits frais, les jus de
fruits, le lait
6. Entamoeba histolytica (protozoaire), dans les produits frais
7. Trichinella spiralis (ténia du porc), dans la viande de porc
8. Opisthorchiidae (famille de vers plats), dans le poisson d'eau douce
9. Ascaris spp. (petits vers ronds), dans les produits frais
10. Trypanosoma cruzi (protozoaire), dans les jus de fruits
III.2 PRINCIPAUX VERS PARASITES POUR L’HOMME