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MODULE II :MODULE II :
LES DIFFERENTES CATEGORIESLES DIFFERENTES CATEGORIES
D’ALIMENTSD’ALIMENTS
v
PLANPLAN
INTRODUCTION
DEFINITIONS
I. VIANDES - POISSONS - ŒUFS
I.1 LES VIANDES
I.2 LES CHARCUTERIES
I.3 LES POISSONS
I.4 LES ŒUFS
II. LES PRODUITS LAITIERS
II.1 LE LAIT
II. 2 LES FROMAGES
III. LES MATIERES GRASSES
III.1 LES MATIÈRES GRASSES
D’ORIGINE ANIMALE
III. 2 LES HUILES ET MARGARINES
IV. LÉGUMES ET FRUITS
IV.1 LES LÉGUMES
IV.2 LES FRUITS
V. CÉRÉALES ET DÉRIVÉS -
LÉGUMINEUSES
V. 1 CÉRÉALES ET DÉRIVÉS
V.2 LES LÉGUMINEUSES
VI. LES PRODUITS SUCRES
VII. LES BOISSONS
INTRODUCTION
Apprendre à connaître les aliments est une nécessité pour
quiconque s’intéresse quelque peu à la nutrition. Des
nutriments aux aliments, l’apprentissage est parfois ingrat…
Le but de ce cours est de présenter le plus simplement
possible les données essentielles.
Il est classique de regrouper dans une même catégorie≪ ≫
les aliments qui présentent une parente biochimique, une
composition en nutriments voisine ou des modalités de
production semblables. Nous envisagerons donc 7 catégories
d’aliments.
DEFINITIONS
L’organisation des Nation Unies pour l’Alimentation et
Agriculture (FAO) précise que la nutrition humaine est la
discipline scientifique qui s’occupe de la nutrition chez
l’homme en particulier ; elle traite des besoins nutritionnels,
de la composition des aliments, de la consommation et des
habitudes alimentaires, de la valeur nutritive des aliments et
des rations, des rapports entre l’alimentation, la santé et les
maladies, ainsi que des recherches dans ces domaines.
La diététique est la science qui nous renseigne sur les
besoins de notre organisme en principes nutritifs et sur
la composition de nos aliments. Elle nous formule les
règles de notre alimentation et établit avec précision les
rations convenant à chaque individu.
L’état nutritionnel
Il n’existe pas un point qui correspond à un bon état de
nutrition mais plutôt une zone de bon état de nutrition. Si
l’on s’écarte de cette zone par excès ou par défaut, on
observe d’abord des anomalies biologiques (par examen du
sang), puis des signes cliniques (maladies) qui peuvent
conduire au stade ultime : la mort
1. « On appelle aliment toute substance non toxique
capable de satisfaire aux besoins nutritifs de
l’organisme, besoin de matière, besoin de chaleur,
besoin d’énergie mécanique » (LAULANIE).
2. « Alere » en grec signifie « nourrir », faire croître. C’est
un mot relativement récent. En fait les définitions
seraient différentes suivant les points de vue.
En somme, on définira l’aliment comme : « Une denrée
comportant des nutriments, donc nourrissants, susceptibles
de satisfaire l’appétit, donc appétissante et acceptée comme
aliment dans la société considérée, donc coutumière. »
LES DIFFERENTS GROUPES D’ALIMENTS
L'alimentation a pour but de nous apporter tous les
nutriments essentiels au bon fonctionnement de notre
corps. Ceci passe par les protéines, glucides et lipides, mais
aussi les vitamines, minéraux, acides gras essentiels.
IL EXISTE SEPT (7) GROUPES D’ALIMENTS:
Groupe I: Viandes - poissons – Œufs
Groupe II: Produits laitiers
Groupe III: Matières grasses
Groupe IV: Fruits et légumes
Groupe V: Céréales et dérivés
Groupe VI: Sucres et produits sucrés
Groupe VII: Boissons
I.1 LES VIANDES
Apport en protéines: les viandes renferment en moyenne 20
% de protéines. Ce sont des protéines d’excellente qualité
comportant tous les acides amines indispensables ce qui
confère aux viandes un très bon coefficient d’efficacité
protidique. Les viandes apportent d’autre part une petite
quantité de substances azotées non protéiques (purines
entre autres). La 1ère catégorie représente les morceaux à
cuisson courte : filet, escalope, bifteck, côte…
Apport en lipides: La teneur en matières grasses ( 2 à 30 %)
des viandes varie selon l’espèce, l’état d’engraissement de
l’animal et le morceau considère (principalement d’acides
gras saturés et moins saturés). Il est possible de diminuer le
taux de lipides des viandes en éliminant les graisses visibles.
Les viandes les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval,
le veau, le poulet et la dinde (sans peau). Parmi les viandes
les plus grasses (10 a 30 %) on trouve certains morceaux de
bœuf et de porc ainsi que l’agneau, l’oie et le canard. Toutes
les viandes, mêmes maigres sont sources de cholestérol, en
particulier les abats.
Apports en minéraux: les viandes sont riches en phosphore
et représentent la meilleure source alimentaire de fer
héminique. Les abats, en particulier le foie, sont très riches
en fer et en phosphore.
Apports en vitamines: les viandes sont dépourvues de
vitamines liposolubles. Elles sont riches en vitamines du
groupe B. Les abats (principalement le foie) en sont les plus
riches et représentent en outre un apport important de
vitamines A et D.
I.2 LES CHARCUTERIES
À l’origine, la charcuterie est une méthode de conservation
de la viande. Toute charcuterie fait l’objet d’une salaison
avec un mélange de sel et de nitrate de potassium, ou de sel
et de nitrite de sodium. Les charcuteries contiennent 10 à 20
% de
protéines. Les jambons cuits ou secs en sont les plus riches.
I.3 LE POISSON
Apports en protéines: Le poisson représente un apport en
protéines d’aussi bonne qualité que la viande en moyenne 20
%. Les huitres et les moules 7 a 10 %.
Apports en lipides: Les poissons sont pour leur immense
majorité moins gras que les viandes. lipides variables (0,5 % a
15 %).
Apports en minéraux: Comme les viandes, le poisson
apporte peu de calcium. Il représente une source importante
de phosphore et pour les poissons de mer d’iode. Il est
d’autre part moins riche en fer que la viande. Les coquillages
et crustacés ont la particularité d’être plus riches en divers
minéraux (calcium, zinc, fer, sodium…). Poissons et crustacés
sont riches en sélénium.
Apports en vitamines: Les poissons sont une bonne source
de vitamines du groupe B (en particulier B12) et de vitamine
E. Les vitamines A et D sont également abondantes dans les
poissons gras et surtout dans le foie de poisson.
I.4 LES ŒUFS
Apports en protéines: Les protéines de l’œuf (l’ovalbumine
dans le blanc et ovovi-telline dans le jaune) ont une
excellente valeur biologique. La teneur protéique de l’œuf
entier est de 14 % ce qui représente un apport de 8 g pour
un œuf de 55 g.
Apports en lipides: les lipides représentent 12 % de l’œuf
entier. (33,5 g pour 100 g de jaune d’œuf soit environ 7 g de
graisses dans 1 jaune) et comportent une forte proportion de
phospholipides. Le jaune d’œuf est riche en cholestérol
(1500 mg environ pour 100 g soit 300 mg pour 1 jaune).
Apports en minéraux: le jaune d’œuf est riche en phosphore
et en fer.
Apports en vitamines: l’œuf est une bonne source de
vitamines du groupe B et pour le jaune de vitamines A et D.
II. PRODUITS LAITIERS
II.1 LE LAIT
Apport en protéines: un litre de lait de vache, qu’il soit
entier ou écrémé apporte 35 g de protéines.
Apports en lipides: La teneur en lipides du lait de
consommation courante est standardisée a un taux
minimum de 36 g par litre de lait entier. Le lait contient
également du cholestérol (lait entier : 140 mg/litre, lait 1/2
écrémé : 90 mg/litre).
Apports en glucides: Le lactose, glucide essentiel du lait,
favorise l’absorption du calcium contenu dans cet aliment.
Un litre de lait, qu’il soit entier ou écrémé apporte 50 g de
lactose.
Apport en minéraux et oligo-éléments: le lait est une source
importante de calcium : 1 200 mg par litre (les besoins
journaliers de l’adulte sont de 900 mg). Il apporte du
chlorure de sodium, du chlorure de potassium et de faibles
quantités de soufre, magnésium et cuivre. Il ne contient pas
de fer.
Apport en vitamines: le lait entier est une source
appréciable de vitamine A; Presque toutes les vitamines du
groupe B sont présentes en particulier la vitamine B12.
II. 2 LES FROMAGES
Fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) : ces
fromages ne subissent pas d’affinage. Ils sont riches en eau
(70 % a 80 %).
Fromages à pâte molle à croûte moisie (Camembert, Carre
de l’Est, Brie, Neufchatel…).
Fromages à pâte molle à croûte lavée Livarot, Munster,
Maroilles…)
III . MATIÈRES GRASSES
III.1 LES MATIÈRES GRASSES D’ORIGINE ANIMALE
La crème et le beurre: La crème comporte environ 30 a 35 %
de lipides et le beurre 82 a 84 %. Ces matières grasses sont
une excellente source de vitamine A.
III.2 LES HUILES ET MARGARINES
Les huiles: Ce sont les huiles fluides ou concrètes préparées
a partir de graines ou de fruits oléagineux. Les huiles sont
généralement liquides a une température ambiante. On
appelle huiles concrètes ou graisses les matières grasses
solides a température ambiante (huile de coprah, huile de
palme…).
Les margarines: La margarine est constituée par l’émulsion
d’une phase aqueuse dans une phase grasse qui représente
82 % du produit final. Elle comprend, selon les cas, des huiles
ou des graisses végétales et animales.
V.2 LÉGUMINEUSES
Cette catégorie comprend les légumes secs (lentilles,
haricots, pois, pois chiches…), le soja et l’arachide. Les
légumes secs sont riches en fibres (12 % a 25 % du poids sec),
ce qui rend leur digestibilité parfois difficile.
VI . SUCRES ET PRODUITS SUCRÉS
Il y a le sucre, le miel, les confiseries et le chocolat.
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :
• Glucides essentiellement (saccharose, glucose ou fructose)
• Aucun autre élément nutritif sauf dans le chocolat.
VII. BOISSONS
Les eaux de boissons sont classées en 4 catégories :
• les eaux de distribution publique: des eaux
potables,
• les eaux de table,
• les eaux de source
• les eaux minérales “favorables a la sante“.
Autres boissons:
- Boissons sucrées, jus de fruits, thé, café, boissons alcoolisées
CONCLUSION
Les aliments sont des substances consommées à l'état naturel
ou après cuisson, susceptible de fournir les matériaux de
croissance, de réparer l'usure des tissus, de subvenir aux
besoins énergétiques et de former les substances de
réserve de l'organisme.
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Cours de nutrition module II

  • 1. MODULE II :MODULE II : LES DIFFERENTES CATEGORIESLES DIFFERENTES CATEGORIES D’ALIMENTSD’ALIMENTS v
  • 2. PLANPLAN INTRODUCTION DEFINITIONS I. VIANDES - POISSONS - ŒUFS I.1 LES VIANDES I.2 LES CHARCUTERIES I.3 LES POISSONS I.4 LES ŒUFS II. LES PRODUITS LAITIERS II.1 LE LAIT II. 2 LES FROMAGES III. LES MATIERES GRASSES III.1 LES MATIÈRES GRASSES D’ORIGINE ANIMALE III. 2 LES HUILES ET MARGARINES IV. LÉGUMES ET FRUITS IV.1 LES LÉGUMES IV.2 LES FRUITS V. CÉRÉALES ET DÉRIVÉS - LÉGUMINEUSES V. 1 CÉRÉALES ET DÉRIVÉS V.2 LES LÉGUMINEUSES VI. LES PRODUITS SUCRES VII. LES BOISSONS
  • 3. INTRODUCTION Apprendre à connaître les aliments est une nécessité pour quiconque s’intéresse quelque peu à la nutrition. Des nutriments aux aliments, l’apprentissage est parfois ingrat… Le but de ce cours est de présenter le plus simplement possible les données essentielles. Il est classique de regrouper dans une même catégorie≪ ≫ les aliments qui présentent une parente biochimique, une composition en nutriments voisine ou des modalités de production semblables. Nous envisagerons donc 7 catégories d’aliments.
  • 4. DEFINITIONS L’organisation des Nation Unies pour l’Alimentation et Agriculture (FAO) précise que la nutrition humaine est la discipline scientifique qui s’occupe de la nutrition chez l’homme en particulier ; elle traite des besoins nutritionnels, de la composition des aliments, de la consommation et des habitudes alimentaires, de la valeur nutritive des aliments et des rations, des rapports entre l’alimentation, la santé et les maladies, ainsi que des recherches dans ces domaines. La diététique est la science qui nous renseigne sur les besoins de notre organisme en principes nutritifs et sur la composition de nos aliments. Elle nous formule les règles de notre alimentation et établit avec précision les rations convenant à chaque individu.
  • 5. L’état nutritionnel Il n’existe pas un point qui correspond à un bon état de nutrition mais plutôt une zone de bon état de nutrition. Si l’on s’écarte de cette zone par excès ou par défaut, on observe d’abord des anomalies biologiques (par examen du sang), puis des signes cliniques (maladies) qui peuvent conduire au stade ultime : la mort 1. « On appelle aliment toute substance non toxique capable de satisfaire aux besoins nutritifs de l’organisme, besoin de matière, besoin de chaleur, besoin d’énergie mécanique » (LAULANIE). 2. « Alere » en grec signifie « nourrir », faire croître. C’est un mot relativement récent. En fait les définitions seraient différentes suivant les points de vue.
  • 6. En somme, on définira l’aliment comme : « Une denrée comportant des nutriments, donc nourrissants, susceptibles de satisfaire l’appétit, donc appétissante et acceptée comme aliment dans la société considérée, donc coutumière. » LES DIFFERENTS GROUPES D’ALIMENTS L'alimentation a pour but de nous apporter tous les nutriments essentiels au bon fonctionnement de notre corps. Ceci passe par les protéines, glucides et lipides, mais aussi les vitamines, minéraux, acides gras essentiels. IL EXISTE SEPT (7) GROUPES D’ALIMENTS: Groupe I: Viandes - poissons – Œufs Groupe II: Produits laitiers Groupe III: Matières grasses
  • 7. Groupe IV: Fruits et légumes Groupe V: Céréales et dérivés Groupe VI: Sucres et produits sucrés Groupe VII: Boissons I.1 LES VIANDES Apport en protéines: les viandes renferment en moyenne 20 % de protéines. Ce sont des protéines d’excellente qualité comportant tous les acides amines indispensables ce qui confère aux viandes un très bon coefficient d’efficacité protidique. Les viandes apportent d’autre part une petite quantité de substances azotées non protéiques (purines entre autres). La 1ère catégorie représente les morceaux à cuisson courte : filet, escalope, bifteck, côte…
  • 8. Apport en lipides: La teneur en matières grasses ( 2 à 30 %) des viandes varie selon l’espèce, l’état d’engraissement de l’animal et le morceau considère (principalement d’acides gras saturés et moins saturés). Il est possible de diminuer le taux de lipides des viandes en éliminant les graisses visibles. Les viandes les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau). Parmi les viandes les plus grasses (10 a 30 %) on trouve certains morceaux de bœuf et de porc ainsi que l’agneau, l’oie et le canard. Toutes les viandes, mêmes maigres sont sources de cholestérol, en particulier les abats.
  • 9. Apports en minéraux: les viandes sont riches en phosphore et représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique. Les abats, en particulier le foie, sont très riches en fer et en phosphore. Apports en vitamines: les viandes sont dépourvues de vitamines liposolubles. Elles sont riches en vitamines du groupe B. Les abats (principalement le foie) en sont les plus riches et représentent en outre un apport important de vitamines A et D. I.2 LES CHARCUTERIES À l’origine, la charcuterie est une méthode de conservation de la viande. Toute charcuterie fait l’objet d’une salaison avec un mélange de sel et de nitrate de potassium, ou de sel et de nitrite de sodium. Les charcuteries contiennent 10 à 20 % de
  • 10. protéines. Les jambons cuits ou secs en sont les plus riches. I.3 LE POISSON Apports en protéines: Le poisson représente un apport en protéines d’aussi bonne qualité que la viande en moyenne 20 %. Les huitres et les moules 7 a 10 %. Apports en lipides: Les poissons sont pour leur immense majorité moins gras que les viandes. lipides variables (0,5 % a 15 %). Apports en minéraux: Comme les viandes, le poisson apporte peu de calcium. Il représente une source importante de phosphore et pour les poissons de mer d’iode. Il est d’autre part moins riche en fer que la viande. Les coquillages et crustacés ont la particularité d’être plus riches en divers minéraux (calcium, zinc, fer, sodium…). Poissons et crustacés sont riches en sélénium.
  • 11. Apports en vitamines: Les poissons sont une bonne source de vitamines du groupe B (en particulier B12) et de vitamine E. Les vitamines A et D sont également abondantes dans les poissons gras et surtout dans le foie de poisson. I.4 LES ŒUFS Apports en protéines: Les protéines de l’œuf (l’ovalbumine dans le blanc et ovovi-telline dans le jaune) ont une excellente valeur biologique. La teneur protéique de l’œuf entier est de 14 % ce qui représente un apport de 8 g pour un œuf de 55 g. Apports en lipides: les lipides représentent 12 % de l’œuf entier. (33,5 g pour 100 g de jaune d’œuf soit environ 7 g de graisses dans 1 jaune) et comportent une forte proportion de phospholipides. Le jaune d’œuf est riche en cholestérol
  • 12. (1500 mg environ pour 100 g soit 300 mg pour 1 jaune). Apports en minéraux: le jaune d’œuf est riche en phosphore et en fer. Apports en vitamines: l’œuf est une bonne source de vitamines du groupe B et pour le jaune de vitamines A et D. II. PRODUITS LAITIERS II.1 LE LAIT Apport en protéines: un litre de lait de vache, qu’il soit entier ou écrémé apporte 35 g de protéines.
  • 13. Apports en lipides: La teneur en lipides du lait de consommation courante est standardisée a un taux minimum de 36 g par litre de lait entier. Le lait contient également du cholestérol (lait entier : 140 mg/litre, lait 1/2 écrémé : 90 mg/litre). Apports en glucides: Le lactose, glucide essentiel du lait, favorise l’absorption du calcium contenu dans cet aliment. Un litre de lait, qu’il soit entier ou écrémé apporte 50 g de lactose. Apport en minéraux et oligo-éléments: le lait est une source importante de calcium : 1 200 mg par litre (les besoins journaliers de l’adulte sont de 900 mg). Il apporte du chlorure de sodium, du chlorure de potassium et de faibles quantités de soufre, magnésium et cuivre. Il ne contient pas de fer.
  • 14. Apport en vitamines: le lait entier est une source appréciable de vitamine A; Presque toutes les vitamines du groupe B sont présentes en particulier la vitamine B12. II. 2 LES FROMAGES Fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) : ces fromages ne subissent pas d’affinage. Ils sont riches en eau (70 % a 80 %). Fromages à pâte molle à croûte moisie (Camembert, Carre de l’Est, Brie, Neufchatel…). Fromages à pâte molle à croûte lavée Livarot, Munster, Maroilles…)
  • 15. III . MATIÈRES GRASSES III.1 LES MATIÈRES GRASSES D’ORIGINE ANIMALE La crème et le beurre: La crème comporte environ 30 a 35 % de lipides et le beurre 82 a 84 %. Ces matières grasses sont une excellente source de vitamine A. III.2 LES HUILES ET MARGARINES Les huiles: Ce sont les huiles fluides ou concrètes préparées a partir de graines ou de fruits oléagineux. Les huiles sont généralement liquides a une température ambiante. On appelle huiles concrètes ou graisses les matières grasses solides a température ambiante (huile de coprah, huile de palme…).
  • 16. Les margarines: La margarine est constituée par l’émulsion d’une phase aqueuse dans une phase grasse qui représente 82 % du produit final. Elle comprend, selon les cas, des huiles ou des graisses végétales et animales. V.2 LÉGUMINEUSES Cette catégorie comprend les légumes secs (lentilles, haricots, pois, pois chiches…), le soja et l’arachide. Les légumes secs sont riches en fibres (12 % a 25 % du poids sec), ce qui rend leur digestibilité parfois difficile. VI . SUCRES ET PRODUITS SUCRÉS Il y a le sucre, le miel, les confiseries et le chocolat. Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : • Glucides essentiellement (saccharose, glucose ou fructose) • Aucun autre élément nutritif sauf dans le chocolat.
  • 17. VII. BOISSONS Les eaux de boissons sont classées en 4 catégories : • les eaux de distribution publique: des eaux potables, • les eaux de table, • les eaux de source • les eaux minérales “favorables a la sante“. Autres boissons: - Boissons sucrées, jus de fruits, thé, café, boissons alcoolisées
  • 18. CONCLUSION Les aliments sont des substances consommées à l'état naturel ou après cuisson, susceptible de fournir les matériaux de croissance, de réparer l'usure des tissus, de subvenir aux besoins énergétiques et de former les substances de réserve de l'organisme.