Mieux connaître les pratiques et les connaissances sur lesquelles repose la gestion des levains naturels complexes chez les producteurs de rigotte de Condrieu et le rôle qu'elles jouent dans la caractérisation de sa spécificité.
Pourquoi un nouveau guide européen? Pour qui ?Comment est-il rédigé, par qui ? Quelles informations y trouve-t-on ? En quoi est-il différent du précédent guide ? Quelle est sa diffusion en France ?
Prévoir le rendement fromager à partir de la composition du lait grâce à l'outil "Carte de contrôle" qui permet de visualiser et de comparer le rendement prévu au rendement réalisé afin d'intervenir à bon escient.
L’évaluation de l’acceptabilité des produits par les consommateurs peut être impactée par l’apport d’information sur les conditions de production (impact environnemental, conduites…). Des projets cherchent à approcher cette évaluation en situation de consommation
Pourquoi un nouveau guide européen? Pour qui ?Comment est-il rédigé, par qui ? Quelles informations y trouve-t-on ? En quoi est-il différent du précédent guide ? Quelle est sa diffusion en France ?
Prévoir le rendement fromager à partir de la composition du lait grâce à l'outil "Carte de contrôle" qui permet de visualiser et de comparer le rendement prévu au rendement réalisé afin d'intervenir à bon escient.
L’évaluation de l’acceptabilité des produits par les consommateurs peut être impactée par l’apport d’information sur les conditions de production (impact environnemental, conduites…). Des projets cherchent à approcher cette évaluation en situation de consommation
L’UMT peut être un facilitateur de partage sur les outils de phénotypage ou sur les méthodologies. C’est par exemple le cas avec l’utilisation des auges peseuses dans le cadre du programme BeefAlim 2020.
Depuis plusieurs années, certains Escherichia coli, les STECHP (Escherichia coli producteurs de shigatoxine potentiellement hautement pathogènes), qui sont d’origine fécale, menacent les filières au lait cru, notamment en élevage caprin. Afin de limiter le passage de ces bactéries du tube digestif au lait, le projet MaLiSTEC a œuvré à deux niveaux : la litière et les trayons.
En cas de présence avérée de STECHP en élevage caprin, la traite est une étape clé pendant laquelle il est essentiel de limiter le passage de ces bactéries de la peau des trayons au lait. Des pratiques de désinfection ponctuelle des trayons avant la traite ont été testées , afin :
- de vérifier leur efficacité, en utilisant le nombre d’E. coli à la surface des trayons comme indicateur de contamination fécale ;
- d’objectiver le temps de travail supplémentaire engendré, par un chronométrage pour deux techniques jugées efficaces ;
- d’évaluer la pénibilité engendrée, par des entretiens semis-directif avec les opérateurs.
Les nouvelles technologies au service des petits ruminants.
Conférence organisée par l'Institut de l'Elevage et présidée par Patrick Soury, Secrétaire général de la FNO.
Jean-Marc Gautier (idele)
Conférence organisée par INOSYS Réseaux d’élevage lait et viande d’Auvergne, Lozère et Aveyron et présidée par Michel Lacoste, Administrateur de la Fédération nationale des producteurs de lait (FNPL)
6ème Journée Technique, Accompagner les producteurs laitiers fermiers sur la réglementation et la qualité sanitaire
Intervenant.e.s :
S. Raynaud (Idele)
Des solutions différentes à une même question peuvent exister.
Le projet AmTrav’Ovin a mis en évidence de nombreuses solutions pratiques autour de l’agnelage : de la sélection des brebis pour leur qualité maternelle et la facilité d’agnelage en passant par des aménagements pour utiliser ou ranger les cases d’agnelages, jusqu’à des astuces pour bien passer les infos quand plusieurs personnes interviennent.
Venez découvrir ces solutions et bien d’autres encore sur le Pôle Travail.
L’UMT peut être un facilitateur de partage sur les outils de phénotypage ou sur les méthodologies. C’est par exemple le cas avec l’utilisation des auges peseuses dans le cadre du programme BeefAlim 2020.
Depuis plusieurs années, certains Escherichia coli, les STECHP (Escherichia coli producteurs de shigatoxine potentiellement hautement pathogènes), qui sont d’origine fécale, menacent les filières au lait cru, notamment en élevage caprin. Afin de limiter le passage de ces bactéries du tube digestif au lait, le projet MaLiSTEC a œuvré à deux niveaux : la litière et les trayons.
En cas de présence avérée de STECHP en élevage caprin, la traite est une étape clé pendant laquelle il est essentiel de limiter le passage de ces bactéries de la peau des trayons au lait. Des pratiques de désinfection ponctuelle des trayons avant la traite ont été testées , afin :
- de vérifier leur efficacité, en utilisant le nombre d’E. coli à la surface des trayons comme indicateur de contamination fécale ;
- d’objectiver le temps de travail supplémentaire engendré, par un chronométrage pour deux techniques jugées efficaces ;
- d’évaluer la pénibilité engendrée, par des entretiens semis-directif avec les opérateurs.
Les nouvelles technologies au service des petits ruminants.
Conférence organisée par l'Institut de l'Elevage et présidée par Patrick Soury, Secrétaire général de la FNO.
Jean-Marc Gautier (idele)
Conférence organisée par INOSYS Réseaux d’élevage lait et viande d’Auvergne, Lozère et Aveyron et présidée par Michel Lacoste, Administrateur de la Fédération nationale des producteurs de lait (FNPL)
6ème Journée Technique, Accompagner les producteurs laitiers fermiers sur la réglementation et la qualité sanitaire
Intervenant.e.s :
S. Raynaud (Idele)
Des solutions différentes à une même question peuvent exister.
Le projet AmTrav’Ovin a mis en évidence de nombreuses solutions pratiques autour de l’agnelage : de la sélection des brebis pour leur qualité maternelle et la facilité d’agnelage en passant par des aménagements pour utiliser ou ranger les cases d’agnelages, jusqu’à des astuces pour bien passer les infos quand plusieurs personnes interviennent.
Venez découvrir ces solutions et bien d’autres encore sur le Pôle Travail.
L'analyse multiparamétrique, promesses pour la qualité, l'authentification et...Yvon Gervaise
Conférence à Rennes le 15 juin 2016 par Yvon Gervaise à Food Industry Meetings : Rendez-vous des industries agro-alimentaires.
Transparence, qualité des produits, à industrie agro-alimentaire du futur, le laboratoire du futur.
Robotisation et analyses multiparamétriques
Isolement et séparation des molécules biologiques - cours conférence à l'ENSC...Yvon Gervaise
20/10/2017 #Rennes #ENSCR Ecole nationale supérieure de #Chimie de Rennes : « Séparation & analyses des #Molécules biologiques » cours - #conférence aux élèves #Ingenieurs 5 èrme année , en compagnie futurs #Ingénieur(e)s #Chimistes promo 2018 et de Eric Le Fur Enseignant Chercheur ( institut #sciences chimiques de Rennes) et Pr Pierre Le Cloirec Directeur de l’ENSCR ( École Nationale Supérieure de Chimie de Rennes ) Yvon Gervaise Directeur #Laboratoire SGS #ExpertScience
Tout savoir sur l'actualité 2016 de Céréales Vallée, avec notamment des focus thématiques sur :
- les nouvelles technologies [Production Agricole Durable]
- le microbiote [Alimentation Animale]
- le gluten [Alimentation Nutrition Humaine]
- la valorisation des co-produits agricoles [Agromatériaux]
- le Laboratoire d'Innovation Territorial (LIT) grandes cultures en Auvergne, living lab pilote en agriculture.
Pour chacun de ces focus, découvrez un adhérent, un projet accompagné par le Pôle et les travaux menés par Céréales Vallée sur ce sujet.
BOCCARD, BRETIM, CASTEL, CRD, JEANTIL, JLC, JOUFFRAY DRILLAUD, MEDRIA, OET à Tunis pour présenter le savoir-faire breton en élevage et en agroalimentaire.
Le Lait et Les Produits Laitiers, à consommer les yeux fermésMilk U Good
Le lait est une matière première vivante et fragile. Pour élaborer du lait et des produits laitiers sûrs, sains et bons, tous les acteurs de la filière (élevage, traite, collecte et transformation) forment une chaîne de savoir-faire.
Newsletter SPW Agriculture en province du Luxembourg du 10-04-24BenotGeorges3
Les informations et évènements agricoles en province du Luxembourg et en Wallonie susceptibles de vous intéresser et diffusés par le SPW Agriculture, Direction de la Recherche et du Développement, Service extérieur de Libramont.
https://agriculture.wallonie.be/home/recherche-developpement/acteurs-du-developpement-et-de-la-vulgarisation/les-services-exterieurs-de-la-direction-de-la-recherche-et-du-developpement/newsletters-des-services-exterieurs-de-la-vulgarisation/newsletters-du-se-de-libramont.html
Bonne lecture et bienvenue aux activités proposées.
#Agriculture #Wallonie #Newsletter #Recherche #Développement #Vulgarisation #Evènement #Information #Formation #Innovation #Législation #PAC #SPW #ServicepublicdeWallonie
Colloque "Bien-être animal : de la théorie à la pratique" - Agrocampus Rennes 12 au 14 Décembre 2017
Evaluation du bien être
Animation Atelier
Mathieu Pissot (charge DD chez MoyPark)
Valérie Courboulay
Intervenant
Loloum Myriam
Combinaison des approches génétique et de modélisation pour développer un nouveau biomarqueur non invasif de résilience basé sur les métabolites du lait, par Marie Ithurbide - INRAE
Dans un contexte où la transmission et l'installation d'agriculteurs sont des enjeux cruciaux pour la profession agricole, de nouveaux agriculteurs s'installent chaque année et, parmi eux, certains Bac+5 ou plus. Les cursus des écoles d'ingénieurs n'ont pas vocation à former de futurs agriculteurs. Pourtant, certains apprenants ayant suivi ces cursus BAC + 5, qu'ils soient ou non issus du milieu agricole, tentent l'aventure de l'entrepreneuriat agricole. Qui sont-ils ? Quelles sont leurs motivations et visions ? Comment travaillent-ils ?
Organisé par le CIIRPO, ce webinaire fait le point sur les différents types de boiteries chez les brebis et les béliers illustrées de photos. Les modes de prévention et les traitements possibles sont cités.
L’équipe du projet BeBoP a proposé un webinaire le 30 mai 2024 pour découvrir comment la technologie vidéo, combinée à l’intelligence artificielle, se met au service de l’analyse du comportement des taurillons.
2. Le contexte
06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
2
3. Un levain…
06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
3
Un levain…
…peut être obtenu différemment…
…suivant les technologies.
Grand nombre
Diversité de souches, d’activités
Acidification spontanée
Ajout de starters
Backslopping
4. Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
402/10/2017 Projet LNC 4
LNC
Résistance aux phages
Accidents
d’acidification
Manque de données
publiées
Grand nombre de microorganismes
Profil aromatique
Inscrit au cahier des charges de
nombreuses technologies
Qu’est-ce qu’un LNC ?
06 octobre 2017
5. Présentation du projet
06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
5
6. Les objectifs du projet LNC
06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
6
WP1 (anthropologie)
Quelles sont les pratiques associées au repiquage ? Sur quels savoirs mais aussi sur
quelles représentations reposent-ils et quelle place leur fait-on dans le métier ? Quelles
sont leurs incidences sur la biodiversité microbienne, et plus largement sur la qualité des
produits ?
WP2 (« typicité »)
Existe-t-il des différences sensorielles perceptibles par un jury entraîné ?
Ces différences sont-elles perceptibles par des consommateurs et se traduisent-elles par
une préférence pour ces produits traditionnels ?
WP3 (bioprotection)
L’utilisation des levains naturels conduit-elle à un contrôle sinon une réduction des flores
d’altération et pathogènes
7. Organisation
06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
7
WP3 (bioprotection)WP3 (bioprotection)
Listeria
Pseudomonas
Moisissures
Moisissures
Pain fabriqué avec
du levain
Rigotte de Condrieu
WP1 (anthropologie)
WP2 (« typicité »)
L. Bérard
M. Mérenvielle, A. Vera, A
Lebecque
F. Leriche, N. Oulahal
Poster M. Busch et al.
8. 8
BioDyMIA
Cluster ALLIRARégion Rhône-Alpes
Levains de panification
(Philibert Savours)
Fromagerie (Guilloteau)
Projet LNC
VetAgroSup Actalia
FDR
Partenaires scientifiques
Partenaires financiers
Partenaires techniques
CNRS
ABTE
Partenaires
06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
9. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
Une approche anthropologique
de la gestion des levains:
l'exemple du pain et de la Rigotte de
Condrieu.
Laurence Bérard
Mathilde lagrola
Elora Paris
9
10. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
PROBLÉMATIQUE
Mieux connaître les pratiques et les connaissances sur lesquelles
repose la gestion des levains naturels complexes chez les producteurs
de rigotte de Condrieu le rôle qu’elles jouent dans la caractérisation de
sa spécificité.
10
11. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
LE REPIQUAGE DU PETIT-LAIT DANS LES
EXPLOITATIONS FERMIÈRES DE RIGOTTE
DE CONDRIEU
11
12. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
Légende
Producteur de rigotte de Condrieu AOP
Producteur fermier hors AOP
Fromagerie du Pilat
Commune
LYON
Vienne
Echalas
Ville de plus de 100 000 habitants
Ville moyenne de plus de 30 000 habitants
Ville ou village
Périmètre du PNR du Pilat
Périmètre de la zone AOP
10
3
6
5
7
Répartition des
informateurs
Exploitations
Rigotte de
Condrieu
Exploitations
hors AOP
Producteurs
retraités
10 km
La situation des producteurs rencontrés
12
13. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
Ajout de petit-lait
Traite soir
Emprésurage
Traite
matin
Moulage
Louche ou
bloc-moule
1er salage
Retournement et
2ème salage
Maturation
2 à 12h
Caillage
24 h
Egouttage
24 h
J2J0 J1 J3
Démoulage
J3 J4 J6
LAIT CAILLE FROMAGE BLANC
FROMAGE FRAIS FROMAGE AFFINE
DIAGRAMME DE FABRICATION
Ressuyage
12 à 24 h
Séchage
24 à 48 h
Affinage
6 jours minimum
13
14. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
• Repiquage commun chez tous les producteurs rencontrés
• Du « bon caillé » au « bon petit-lait »
• Une pratique sans mémoire: recommandée par le technicien
dans les années 1970
une hypothèse : l’appauvrissement du lait
LE REPIQUAGE DU PETIT LAIT
14
15. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
• Le petit-lait de la fabrication précédente
• Levain fermier
• Congélation
• Ferments du commerce: peu courants
• L’échange de petit-lait
EN CAS DE PROBLÈME : ROMPRE LE CYCLE DE REPIQUAGE
15
21. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
21
Log(UFC)/ml LNC 12 LNC 30
Coliformes >4,48 5,62
Staph. aureus <1,70 <1,70
Pseudomonas IND 5,57
Entérocoques >5,48 7,69
Hétérofermentaires
facultatifs
7,62 7,11
Levures 7,23 6
Moisissures 7,93 7,95
Flore lactique aromatique 7,02 6
Bactéries lactiques 9,06 7,7
La flore lactique domine à 12 jours
mais se réduit avec l’affinage
Le LNC agit-il sur le fromage ?
22. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
22
Racl F1b30j
Racl F4b30j
Racl F3b30j
Racl LNC5b
Racl LNC4b
Racl LNC6b
Racl LNC3b
Racl LNC2b
Racl F6b12j
Racl LNC0b
Racl LNC1b
Racl F130j
Racl F5b30j
Racl F6b30j
Racl F2b30j
10090807060504030
100.00
200.00
300.00
400.00
500.00
600.00
700.00
800.00
1000
1500
2000
LNC
F 12jours
Le profil des flores lactiques des fromages à 12 jours est proche de celui des LNC
Les profils à 30 jours changent suivant les fromages
Des fromages « distants » présentent
les mêmes profils à 30 jours
Le LNC exerce-t-il un rôle sur le fromage ?
23. 06 octobre 2017 23
0,000
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
6,000
7,000
F1bis
30j
F2bis
30j
F3bis
30j
F4bis
30j
F5bis
30j
F6bis
30j
2-methyl-pentane
3-methyl-pentane
3-methyl-1-butanol
heptanal
unknown
acide hexanoique
2-phenylethanal
unknown
2-nonanone
2-phenylethanol
Fromages à 12 jours
Fromages à 30 jours0,000
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
6,000
7,000
F1bis
12j
F2bis
12j
F3bis
12j
F4bis
12j
F5bis
12j
F6bis
12j
2-methyl-pentane
3-methyl-pentane
3-methyl-1-butanol
heptanal
benzaldehyde
acide hexanoique
unknown
2-nonanone
acide octanoique
acide decanoique
Chaque fromage possède sa
propre signature aromatique
Cela se traduit-il par un effet sur la biochimie
des fromages ?
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
24. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
24
Les LNC ont-ils un effet sensoriel ?
25. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
25
Le LNC est un mélange microbien complexe avec une flore dominante d’intérêt technologique.
Ses flores lactiques varient selon le repiquage qualitativement et quantitativement.
Chaque fromage possède sa propre signature aromatique et semble évoluer au cours des
repiquages.
Les fromages sont reconnus différents d’un point de vue sensoriel par un jury consommateur
et par un jury expert. Cela pourrait s’expliquer par des profils aromatiques différents et des
écarts de texture.
Synthèse du fromage
26. 06 octobre 2017
26Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
Nadia Oulahal1, Karine Fayolle2, Chiraz Ben Sassi1, Sandie Gervason2,
Ghania Ben Alaya1, Yann Demarigny3, Françoise Leriche2.
1Univ Lyon, Université Claude Bernard Lyon 1, Laboratoire BioDyMIA, Equipe
Mixte d'Accueil n°3733, IUT Lyon 1, Technopole Alimentec, Rue Henri de
Boissieu, F-01000, Bourg en Bresse
2Clermont Université, VetAgro Sup, Unité CALITYSS, BP 10448, F-63000,
Clermont-Ferrand, France.
3Univ Lyon, ISARA Lyon , Laboratoire BioDyMIA, Equipe Mixte d'Accueil
n°3733, ISARA, Département Innovation Production Agro-Alimentaire et
Qualité, 23 rue Jean Baldassini F-69364 Lyon
Intérêt de l’utilisation des LNC pour la
maîtrise des flores indésirables
(Pseudomonas sp et Listeria sp)
en technologie fromagère
27. 06 octobre 2017
27Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
Nadia Oulahal
Univ Lyon, Université Claude Bernard Lyon 1, Laboratoire BioDyMIA,
Equipe Mixte d'Accueil n°3733, IUT Lyon 1, Technopole Alimentec,
Rue Henri de Boissieu, F-01000, Bourg en Bresse
Intérêt de l’utilisation des LNC pour
la maîtrise des flores indésirables
en technologie fromagère
Effet sur Listeria sp
28. 06 octobre 2017 28
Etude des mécanismes de
bioprotection d’aliments
traditionnels
Bases scientifiques pour
l’encadrement des
pratiques de fabrication
Levains naturels complexes
Produits laitiers traditionnels
Fabrication N
Fabrication N+1
Lactosérum NFromage
La pratique du repiquage
Fromage Lactosérum N+1
…
Lactosérum N-1
Biodiversité microbienne et contrôle des
micro-organismes altérants, pathogènes
et des phages
genre Listeria
et
genre Pseudomonas
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
29. 06 octobre
2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
29
souche microbienne bioprotectrice
microorganisme altérant
ou pathogène
métabolites
antimicrobiens
30. LNC: Biodiversité microbienne et contrôle
des microorganismes indésirables
Principaux genres
de LAB :
Lactobacillus
Streptococcus
Lactococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Carnobacterium
Bifidobacterium
Acides organiques
(dont l’acide lactique)
Biomasse
Enzymes
Exopolysaccharides
Arômes (diacétyle,
acétoïne,
acétaldéhyde)
Actifs antimicrobiens
(bactériocines,
peroxydes)
Souches généralement considérées comme « GRAS »
(« Generally Recognized As Safe ») par la « Food and Drug Administration »
Pharmacie,
alimentaire, chimie
Cultures « Starter » :
produits fermentés
Probiotiques
06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
30
31. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
31
Intérêt de l’utilisation des LNC dans la
maitrise des flores indésirables
en technologie fromagère : genre Listeria
1. Comportement des flores indésirables : Listeria sp dans les
conditions physico-chimiques de la technologie fromagère
2. Etude in vitro du comportement des consortia et/ou de
souches isolées de LNC vis-à-vis de Listeria innocua
3. Pré - caractérisation des métabolites antimicrobiens
produits par les consortia ou les souches isolées impliqués
dans l’effet inhibiteur
4. Etude des mécanismes d’action
32. 1. Comportement de
Listeria innocua LRGIA01 & ATCC33090
dans les conditions physico-chimiques
de la technologie fromagère
06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
32
Plan d’expérience Complet
3 paramètres à 5 niveaux
Culture dans le TSB (108 UFC/mL)
3 répétitions
DO entre 420 et 580 nm
Durée=24h à T°=30°C
Agitation moyenne, 15s
avant chaque mesure
Traitement des résultats:
Excel et Statistica version 10
pH Taux de sel (M)
(soit en % NaCl)
Urée (mg/100mL)
4,5 0 (0%) 0
5 0,075 (0,44%) 5
5,5 0,15 (0,88%) 10
6 0,3 (1,75%) 20
6,5 0,6 (3,5%) 30
33. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
33
1. Comportement de Listeria innocua LRGIA01 &
ATCC33090 dans les conditions physico-chimiques
de la technologie fromagère
Effet du pH sur la cinétique de croissance de 2 souches
de L. innocua : ATCC33090 et LRGIA01 en milieu TSB
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
4,5 5 5,5 6 6,5
0,43
0,85
1,68 1,73
2,39
0,33
0,47
1,10 1,11 1,14
vitessespécifiqueµDO.h-1
pH
ATCC33090
LRGIA01
Effet plus marqué du pH sur L.
innocua ATCC 33090,
sa croissance est plus rapide
que celle de L. innocua LRGIA
à des pH proches de la
neutralité
34. Intérêt à limiter – bloquer la croissance
de Listeria
06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
34
Les conditions testées montrent que :
La variation de pH a un effet plus marqué sur L. innocua ATCC 33090,
Listeria innocua n’est pas perturbée par les teneurs en sel testées
(Listeria innocua est halotolérante)
L’urée est un facteur stimulant de la croissance de L. innocua. Cet effet
augmente en conditions de stress acide.
Selon les facteurs étudiés, le comportement est souche dépendant
Par la
bioprotection –
isolats des LNCs
35. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
35
2. Etude in vitro du comportement des consortia
et/ou des isolats de LNC vis-à-vis de
L. innocua ATCC 33090 ou LRGIA01
Test d’activité des 13 surnageants
(cultures de 48h à 30°C)
par la méthode de diffusion en puits
sur un milieu gélosé (TSA).
souche microbienne
bioprotectrice
microorganisme
altérant ou
pathogène
composés
antimicrobiens
37. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
37
F1.2 Lb levain L34
L. innocua
ATCC33090
L. innocua
LRGIA01
38. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
38
10
10,7
14,3
9
9
9,8
10,2
12,2
10,4
10,7
0
2
4
6
8
10
12
14
16
diamètred'inhibition(mm)
L.innocua ATCC33090
L.innocua LRGIA01
Les 13 Sg de culture exercent une activité inhibitrice contre les 2 souches de
Listeria innocua testées (ATCC33090 et LRGIA01),
12 Sg ont une activité marquée > 8mm, en particulier: F1.2>levain LcL20> LcL23
>Lct A1 qui ont un diamètre d’inhibition >10mm.
Le Sg de l’isolat Lb levain 34 est le moins actif sur L. innocua.
39. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
39
L’effet inhibiteur des bactéries lactiques peut avoir plusieurs origines :
acides organiques,
peroxyde d’hydrogène
bactériocines, etc…
3. Caractérisation des métabolites antimicrobiens
produits par les consortia ou les isolats impliqués
dans l’effet inhibiteur
microorganisme
altérant ou
pathogène
composés
antimicrobiens
libérés dans le
surnageant
40. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
40
Neutralisation des
13 surnageants de
cultures
Eliminer l’effet des
acides organiques
Stabilité vis- à vis
des enzymes
protéolytiques
* Protéase
d’Aspergillus oryzae
*α-chymotrypsine
*trypsine
Nature de l’agent
antimicrobien
Traitement
thermique
*40°C
*60°C
*100°C
Évaluation de la
thermosensibilité des
composés
antimicrobiens
41. 06 octobre 2017 Formation "Perfectionnement des
41
8,2 8 8,3
10
7,8
7,1
8
10,7
14,3
9
5,9
9
3,4
6,8
7,3
5,9
7,4
6,7
5,8
6,6
8
10,8
6,5
3,3
8,1
0
-1
1
3
5
7
9
11
13
15
diamètred'inhibition(mm)
L.innocua ATCC33090
Sg non neutralisés
Sg neutralisés
Neutralisation des Sg des 13 cultures d’isolats
Le Sg de l’isolat levain L34 est le seul à avoir perdu totalement son activité
inhibitrice contre L. innocua ATCC33090 lorsqu’il a été neutralisé.
42. 06 octobre 2017 Formation "Perfectionnement des
42
8,2 8 8,3
10
7,8
7,1
8
10,7
14,3
9
5,9
9
3,4
6,8
7,3
5,9
7,4
6,7
5,8
6,6
8
10,8
6,5
3,3
8,1
0
-1
1
3
5
7
9
11
13
15
diamètred'inhibition(mm) L.innocua ATCC33090
Sg non neutralisés
Sg neutralisés
F1.2
Sans traitement Ez Après traitement Ez
Stabilité des 13 Sg de culture
vis- à vis des enzymes protéolytiques
43. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
43
F1.2 Lb levain L34
L.innocua
ATCC33090
L. innocua
LRGIA01
40°C
60°C
100°C
Thermosensibilité des
composés antimicrobiens
44. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers" 44
Tests vis-à-vis de 2 souches de
L. innocua
Surnageants 3 à 14 mm de d’inhibition
Surnageants neutralisés des d’inhibition
perte totale pour un isolat vis-à-
vis d’1 des 2 souches
Surnageants soumis à l’action
d’enzymes protéolytiques
perte de l’effet inhibiteur
Surnageants traités à 40°C pas d’effet excepté
pour 1 isolat
Surnageants traités à 60°C pas d’effet excepté
pour 1 isolat
Surnageants traités à 100°C perte de l’effet inhibiteur
Synthèse des résultats d’évaluation in vitro de l’activité anti-Listeria
des surnageants de culture (48 h, 30°C) de 13 isolats des levains :
méthode des puits en milieu gélosé (TSA)
45. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
45
Présence de « Bacteriocin Like
Susbtances » ?
Purification partielle ?
1) Conditions de production ?
2) Compatibles avec celles lors de
production, affinage puis conservation
des fromages?
Mécanismes d’action sur Listeria ?
Lactococcus lactis produit plusieurs types de bactériocines telles que :
1. La Nisine
2. La Lacticine 3147
3. La Lacticine 481
4. La Lactococcine A, B et M ……
La bactériocine la plus connue est la nisine, produite par Lactococcus lactis.
C’est la seule bactériocine, commercialisée sous le nom de Nisaplin®, autorisée
comme additif alimentaire E 234 depuis 1953.
46. 06 octobre 2017
46Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
Françoise Leriche, Karine Fayolle, Didier
Hennequin , Philippe Veisseire et stagiaires
Clermont Université, VetAgro Sup, Unité CALITYSS, BP 10448, F-63000, Clermont-Ferrand, France
Laboratoire de biologie, Clermont Université, université d’Auvergne, IUT Aurillac
Université de Caen
Intérêt de l’utilisation des LNC pour
la maîtrise des flores indésirables
en technologie fromagère
Effet sur Pseudomonas spp.
47. Antagonisme vis-à-vis de Pseudomonas spp.: données
générales
Sur 53 isolats de LNC testés (LAB)
4 présentent un fort antagonisme vis de Pseudomonas BO
33 présentent un antagonisme « moyen » vis de Pseudomonas BO
16 présentent un faible antagonisme vis de Pseudomonas BO
Pour un isolat LAB testé (Lb L34)
L’antagnonisme (d’intensité variable) a été mis en évidence vis-à-vis de 7
Pseudomonas / 14 (isolats et souches de référence)
Dans des conditions données, l’intensité de l’antagonisme entre
bactéries lactiques et Pseudomonas est souche dépendant
06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
47
48. 06 octobre 2017 48
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
Premiers pas vers le décryptage des mécanismes
d’antagonisme (1/4 )
Cultures
entières
Surnageant de
culture filtré
Surnageant de culture
neutralisé et filtré
Cellules
fractionnées
Lb L 34
ZI Pseudomonas B0
16,7±0,6 Lysat cellulaire:
10,7±0,5
Contenu
intracellulaire:
0
Fragments
membranaires:
9,75
9,7±2,1 3,25±0,9
L’acidité joue un rôle majeur dans l’antagonisme
mais
Des composants membranaires semblent également impliqués
49. 06 octobre 2017 49
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
Premiers pas vers le décryptage des mécanismes
d’antagonisme (2/4 ): focus acidité
4,5 4,5
7,5
Temps d'incubation
nécessaire pour cailler le lait
(en heures)
REGILAIT OXOID Chèvre UHT
Potentiel et cinétique
d’acidification corrects
pH 5,64 5,49 5,83
pHult 5,20 5, 08 5,20
Echantillons
Ac Lactique
g/L
Ac Formique
g/L
Ac Acétique
g/L
Ac Propionique
g/L
Ac Butyrique
g/L
Lait Chèvre + Lb L34
(caillé) 3,212 0,656 0,38 0,04 0
Lait Chèvre + Lb L34 +
Ps.BO (caillé) 3,54 0,7 0,348 0,048 0
Acide lactique majoritaire
50. 06 octobre 2017 51
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
Premiers pas vers le décryptage des mécanismes
d’antagonisme (4/4): focus acidité
La nature, la concentration des acides produits par les
LAB (et notamment Lb l34), les valeur de pH et la
combinaison avec d’autres paramètres technologique ont
un impact majeur sur la croissance des Pseudomonas
51. 06 octobre 2017 52
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
Premiers pas vers le décryptage des mécanismes
d’antagonisme: les métabolites de surnageant
Concentrât protéique
de surnageant (x10
et x100)
Surnageant
chauffé (40, 60,
100°c , 1h)
Surnageant
neutralisé
filtré
Surnageant de culture de Lb L 34
ZI Pseudomonas B0
1,5 à 2,25
±0,9
Les molécules du surnageant à activité antagoniste sont
thermostables Si bactériocines (conc trop faible)
Le peroxyde d’hydrogène ne semble pas impliqué dans l’antagonisme
3,25±0,9 0±0,9
Surnageant
traité à la
catalase
3,25±0,9
52. 06 octobre 2017 53
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
Premiers pas vers le décryptage des mécanismes
d’antagonisme: autres
Le diacétyle exerce un
effet bactériostatique sur
la croissance de
Pseudomonas BO
Les bas pH potentialisent l’effet de la
nisine qui est inactive aux pH proches de la
neutralité
Durée phase de latence
(jours)
Nisine 5 000 (UI/mL)
pH 4.5 pH 5 pH 5.5
2,75 1,19 0,23
53. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
54
L’antagonisme entre bactéries lactiques et Pseudomonas est souche
dépendant
L’antagonisme est fortement lié à l’action des acides produits par les
bactéries lactiques
Les acides produits potentialisent l’action de molécules à activité
bactériostatiques/bactéricides
Certaines molécules à activité bactériostique /bactéricide resteraient
liées à la membrane des Bactéries lactiques (contact nécessaire à
l’antagonisme)
En présence d’acide (pH caillé) , les Pseudomonas pourraient être
dans un état physiologique dit VBNC (non dénombrables sur milieu
gélosé)
Conclusion et perspectives
Les LNC contiennent indéniablement des flores antagonistes des
Pseudomonas mais les travaux doivent se poursuivre afin de maitriser les
conditions de leur activité (effets conjoints)
55. 06 octobre 2017
Formation "Perfectionnement des
techniciens produits laitiers fermiers"
56
Mise en évidence du potentiel bioprotecteur de bactéries
lactiques issus des LNCs
Des mécanismes complexes et conjoints d’antagonismes
Des mécanismes différents selon les flores « cibles » -
Evaluation de cette capacité à exercer leur
effet bioprotecteur in situ
(dans les conditions de la matrice fromagère)