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  • 1. Comité d’orientation UMT SeSAM 7 mai 2021 Caractérisation et évaluation des produits issus des élevages allaitants I. Legrand (IDELE)
  • 2. Comité d’orientation UMT SeSAM 7 mai 2021 Caractérisation des produits et évaluation de leur acceptabilité par les consommateurs • Intérêt des travaux sur les produits ? • Connaître leurs qualités sensorielles (aspect objectif) • Apprécier leur acceptabilité par les destinataires et l’impact des qualités extrinsèques (hédonique) • Pour étudier le positionnement de marché desdits produits • Dans le projets Casdar ECOLAGNO et PROVerBIAL, par ex. : • La réalisation de contrôles complémentaires par l’INRAE et IDELE sur les viandes des mêmes animaux • Des approches variées pour cerner l’acceptabilité des viandes par les consommateurs
  • 3. Comité d’orientation UMT SeSAM 7 mai 2021 Des contrôles complémentaires INRAE / IDELE sur les agneaux d’essai de l’INRAE • Teneurs en scatol et indole des gras • Dégustation des viandes par 12 experts Production des agneaux et contrôles zootechniques Abattage et caractéristiques des carcasses Caractérisation des gras et des viandes Acceptabilité consommateurs des viandes INRAE IDELE • Dégustation par 102 consommateurs 3 Agneaux engraissés sur luzerne vs. bergerie  Teneurs en scatol/indole supérieures  Intensités de l’odeur et de la flaveur ‘animal-bête’ de la côtelette supérieures  Tendance à meilleures appréciations du goût et de son intensité
  • 4. Comité d’orientation UMT SeSAM 7 mai 2021 Acceptabilités par les consommateurs : achats par les ménages • Evaluation sensorielle • Effets de l’étiquette IMPORTATION STANDARD AGROECO 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % reconsommation A l’aveugle Produit cru ou cuit Après étiquetage Critère évalué IMPORT STANDARD AGROECO CRU Aspect global Niveau qualité CUIT Odeur Satisf. globale Tendreté Goût Niveau qualité TEST 1 Effet positif sur l'appréciation du critère Effet négatif Pas de différence significative
  • 5. Comité d’orientation UMT SeSAM 7 mai 2021 Acceptabilité par les consommateurs : achats par les ménages • Image des produits • 384 consommateurs (4 tests) • % d’accords avec différentes affirmations qualitatives • Positionnement du produit/ aux autres sur le marché • Consentement à payer • Méthode incitative (> déclaratif) • Simulation d’achat/vente Agneaux : agroécologique SIQO standard d’import 89 100 114 117 0 20 40 60 80 100 120 140 IMPORT STANDARD AGROECO SIQO % du prix/kg du lot STD
  • 6. Comité d’orientation UMT SeSAM 7 mai 2021 Acceptabilité par les consommateurs : restauration collective (RHD) • PROduire de la Viande Biologique qui valorise les territoires avec le troupeau Bovin ALlaitant • De nouveaux produits pour éviter les fuites des viandes AB vers le conventionnel (France ou export) • Bovins jeunes rosés (Laqueuille…) • Bœufs rajeunis • La RHD • Pas de vision du produit cru par le consommateur • Importance relative du secteur • Restauration collective (jeunes = futur) PROVerBIAL (GIRA Foodservice, 2014)
  • 7. Comité d’orientation UMT SeSAM 7 mai 2021 Acceptabilité par les consommateurs : restauration collective (RHD) • En situation habituelle de consommation de 800 personnes • Avec la préparation/cuisson habituelle des cuisiniers • En comparaison avec une viande bovine témoin (2 jours x 4 sites) • Avec différents publics, produits et partenaires • Scolaires : adolescents / étudiants (Lycée de Tulle-Naves / VetAgro Sup) - Steak haché • Entreprises : adultes (2 sites) - Steak • Tests gérés par IDELE, avec l’appui des équipes techniques et pédagogiques locales pour la restauration scolaire (projet pédagogique encadré de 4 étudiants VetAgro Sup) • Degré de satisfaction mesuré par : • Questionnaire sensoriel sur le produit dégusté • Pesée des déchets d’assiette • Et questions sur les qualités extrinsèques (critères environnementaux et sociaux liés aux modes de production) PROVerBIAL