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6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL
Brèves réglementaires
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6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL
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le 1er janvier 2014
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2013 : Nouveau décret
La dénomination « fromage fermier » ou tout autre qualificatif laissant
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traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de
celle-ci. Lorsque l'affinage a lieu en dehors de l'exploitation,
l'étiquetage comporte les mentions prévues au 5° du A de l'article 12.
La mention « fabriqué à la ferme puis affiné par l'établissement »
suivie du nom de l'affineur, dans le cas des fromages fermiers tels que
définis à l'article 9-1 mais dont la phase d'affinage a été réalisée en
dehors de l'exploitation agricole. Cette mention suit immédiatement la
dénomination " fromage fermier ". La taille des caractères de ces
mentions est identique.
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• Le décret n° 2013-1010 du 12 novembre 2013
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2015 : 2ème recours
La dénomination « fromage fermier » ou tout autre qualificatif laissant
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• Texte de loi Etats Généraux de l’Alimentation
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2018 : loi EGA
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Sans préjudice des réglementations communautaires ou nationales en
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1988
Décret n°88-1206 du 30 décembre 1988 : terme « fermier »
1999
Loi d’Orientation Agricole de 1999 : projet de décret fermier
2007
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2009
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2013
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L’historique en bref
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OBTENTION DE LA TOLÉRANCE LISTÉRIA
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Notes d’information du 3 mai 2018 et du 25 septembre 2018
11
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• Listeria monocytogenes, un critère de sécurité :
• Dans les produits laitiers : absence dans 25g du germe L.m
• En cas d’étude scientifique concluante : tolérance à 100 ufc/g
• Dès 2010, lancement par la FNEC/FNPL (groupe PLF) et Idele de
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• le lactique chèvre
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• les pâtes pressées non cuites de brebis
• Beurres fermiers au lait cru de vache : étude concluante
• En lien avec l’ARVD Nord Pas de Calais et l’AVDPL Haute-Normandie
• Après plusieurs échanges : tolérance obtenue fin avril 2018 !
12
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Quels beurres concernés par la tolérance Listeria monocytogenes ?
Précisions transmises par ACTALIA à la FNEC/FNPL le 23 septembre 2018
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13
Tolérance L.m.
Précisions sur les conditions
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2. Produit fini
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3. Conservation
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LA CREME CRUE
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ENSEMENCEE AVANT
MISE AU FROID
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- durée : minimum 24 h et maximum 4 jours
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TEMPERATURE
- jusqu’à la température recherchée pour le
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BARATTAGE - effectué jusqu’au stade « grains », de taille blé-riz
LAVAGE
- au minimum 2 lavages : la quantité d’eau doit être
au moins égale à la quantité de crème utilisée
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SALAGE FACULTATIF
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EMBALLAGE - beurre emballé en papier sulfurisé
1. Fabrication
Suivre à minima les points clés du
diagramme de fabrication
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FROMAGES AU LAIT CRU (SALM, L.M. ET STEC)
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Note d’information du 13 mars 2018
14
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• 5 janvier : Demande d’une rencontre avec la DGAl, en lien avec
le CNAOL, suite à la parution du plan de surveillance 2018
• 26 janvier : Rencontre avec le Directeur général de
l’alimentation, avec le CNAOL
• Échanges sur le plan de surveillance
• Accord sur une note à destination des producteurs laitiers fermiers
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15
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Note d’information parue
16
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Brèves réglementaires - Journée Réglementation Fermière

  • 1. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL Brèves réglementaires 6ème Journée Technique Accompagner les producteurs laitiers fermiers sur la réglementation et la qualité sanitaire
  • 2. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL • Retour sur la réglementation sur les caisses enregistreuses • Quelles obligations au 1er janvier 2018 ? • Comment tenir un agenda/cahier de caisse ? • Point à date sur l’encadrement du terme fermier • Bref historique depuis le décret de 2013 • Derniers rebondissements de la loi Etats Généraux de l’Alimentation • Obtention de la tolérance Listéria monocytogenes et précisions • Retour sur les études de vieillissement • Précisions sur les beurres fermiers au lait cru de vache • Information sur le plan de surveillance 2018 sur les fromages au lait cru (Salmonelles, Listéria et STEC) 2 Au programme
  • 3. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL RETOUR SUR LA RÉGLEMENTATION SUR LES CAISSES ENREGISTREUSES Quelles obligations au 1er janvier 2018 ? Comment tenir un agenda/cahier de caisse ? Notes d’information du 7 et 29 août 2017, et du 2 mai 2018 3
  • 4. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL 4 Les caisses enregistreuses Quellesobligationsau01/01/2018?
  • 5. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL L’obligation d’avoir un système de caisse sécurisé et certifié ne crée pas d'obligation de s'équiper d'un logiciel ou d’un système de caisse. L’article 286-I-3° du Code Général de Impôts² prévoit que toute personne assujettie à la TVA, qui ne tient pas habituellement une comptabilité permettant de déterminer son chiffre d’affaires, doit inscrire, jour par jour et sans blanc ni rature, sur un livre aux pages numérotées spécialement affecté à cet effet, le montant de chacune des opérations en distinguant, au besoin, ses opérations taxables de celles qui ne le sont pas. Toutefois, les opérations au comptant peuvent être inscrites globalement à la fin de chaque journée lorsque leur montant unitaire est inférieur à 76 €, taxes comprises, qu’elles correspondent à des ventes au détail et des services rendus aux particuliers et qu’il est conservé des justifications (brouillard de caisse par exemple). Ce qui signifie que toutes les ventes d’un montant unitaire supérieur ou égal à 76€ doivent faire l’objet d’une ligne propre sur l’agenda retraçant les opérations quotidiennes. Exemple d’agenda de caisse 5 Les caisses enregistreuses Commenttenirunagendadecaisse? Date Client # Bien vendu Prix unitaire TTC Quantité Total TTC Espèce Chèque CB Global Client X (≥76€)
  • 6. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL POINT À DATE SUR L’ENCADREMENT DU TERME FERMIER Bref historique depuis le décret de 2013 Derniers rebondissements de la loi Etats Généraux de l’Alimentation 6
  • 7. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL • Le décret n° 2013-1010 du 12 novembre 2013, entre en vigueur le 1er janvier 2014 7 Bref historique 2013 : Nouveau décret La dénomination « fromage fermier » ou tout autre qualificatif laissant entendre une origine fermière est réservée à un fromage fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Lorsque l'affinage a lieu en dehors de l'exploitation, l'étiquetage comporte les mentions prévues au 5° du A de l'article 12. La mention « fabriqué à la ferme puis affiné par l'établissement » suivie du nom de l'affineur, dans le cas des fromages fermiers tels que définis à l'article 9-1 mais dont la phase d'affinage a été réalisée en dehors de l'exploitation agricole. Cette mention suit immédiatement la dénomination " fromage fermier ". La taille des caractères de ces mentions est identique. Article9.1Article12.A.5°
  • 8. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL • Le décret n° 2013-1010 du 12 novembre 2013 • Avril 2015 : le Conseil d’État donne raison au recours corse 8 Bref historique 2015 : 2ème recours La dénomination « fromage fermier » ou tout autre qualificatif laissant entendre une origine fermière est réservée à un fromage fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Lorsque l'affinage a lieu en dehors de l'exploitation, l'étiquetage comporte les mentions prévues au 5° du A de l'article 12. La mention « fabriqué à la ferme puis affiné par l'établissement » suivie du nom de l'affineur, dans le cas des fromages fermiers tels que définis à l'article 9-1 mais dont la phase d'affinage a été réalisée en dehors de l'exploitation agricole. Cette mention suit immédiatement la dénomination " fromage fermier ". La taille des caractères de ces mentions est identique. Article9.1Article12.A.5°
  • 9. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL • Texte de loi Etats Généraux de l’Alimentation 9 Derniers rebondissements 2018 : loi EGA • Article L641-19 du CRPM Sans préjudice des réglementations communautaires ou nationales en vigueur à la date de promulgation de la loi n° 99-574 du 9 juillet 1999 d'orientation agricole et des conditions approuvées à la même date pour bénéficier d'un label agricole, l'utilisation du qualificatif " fermier ", des mentions " produit de la ferme ", " produit à la ferme " et des termes " produits pays " est subordonnée au respect de conditions fixées par décret. Pour les fromages fermiers lorsque le processus d’affinage est effectué en dehors de l’exploitation en conformité avec les usages traditionnels, l’information du consommateur doit être assurée en complément des mentions prévues au premier alinéa selon des modalités fixées par décret. »
  • 10. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL 1988 Décret n°88-1206 du 30 décembre 1988 : terme « fermier » 1999 Loi d’Orientation Agricole de 1999 : projet de décret fermier 2007 Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 : précisions sur l’affinage 2009 Premier recours corse accordé le 28 octobre 2009 2013 Décret n° 2013-1010 du 12 novembre 2013 : nouvelle formulation 2015 Deuxième recours corse accordé le 17 avril 2015 2018 Loi EGA mais l’article proposé a été jugé contraire à la Constitution… 10 L’historique en bref
  • 11. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL OBTENTION DE LA TOLÉRANCE LISTÉRIA MONOCYTOGENES ET PRÉCISIONS Retour sur les études de vieillissement Précisions sur les beurres fermiers au lait cru de vache Notes d’information du 3 mai 2018 et du 25 septembre 2018 11
  • 12. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL • Listeria monocytogenes, un critère de sécurité : • Dans les produits laitiers : absence dans 25g du germe L.m • En cas d’étude scientifique concluante : tolérance à 100 ufc/g • Dès 2010, lancement par la FNEC/FNPL (groupe PLF) et Idele de 3 études réalisées par ACTALIA avec le soutien de FAM/ANICAP : • le lactique chèvre • le beurre fermier au lait cru de vache • les pâtes pressées non cuites de brebis • Beurres fermiers au lait cru de vache : étude concluante • En lien avec l’ARVD Nord Pas de Calais et l’AVDPL Haute-Normandie • Après plusieurs échanges : tolérance obtenue fin avril 2018 ! 12 Tolérance L.m. Retoursurlesétudesdevieillissement
  • 13. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL Quels beurres concernés par la tolérance Listeria monocytogenes ? Précisions transmises par ACTALIA à la FNEC/FNPL le 23 septembre 2018 3 conditions à remplir pour bénéficier de la tolérance Lm 13 Tolérance L.m. Précisions sur les conditions •pH ≤ 4,7 •Teneur en eau < 16% 2. Produit fini •Durée de conservation ≤ 22j •Température de conservation ≤ 8°C 3. Conservation ENSEMENCEMENT DE LA CREME CRUE - Crème bovine fermière - Ensemencement avec un ferment commercial mésophile REPORT CREME ENSEMENCEE AVANT MISE AU FROID MATURATION - durée : minimum 24 h et maximum 4 jours - alternance entre maturation froide et maturation à température ambiante REMISE EN TEMPERATURE - jusqu’à la température recherchée pour le barattage BARATTAGE - effectué jusqu’au stade « grains », de taille blé-riz LAVAGE - au minimum 2 lavages : la quantité d’eau doit être au moins égale à la quantité de crème utilisée - la température de l’eau ne doit pas dépasser celle de la crème mise en œuvre SALAGE FACULTATIF MALAXAGE EMBALLAGE - beurre emballé en papier sulfurisé 1. Fabrication Suivre à minima les points clés du diagramme de fabrication
  • 14. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL LE PLAN DE SURVEILLANCE 2018 SUR LES FROMAGES AU LAIT CRU (SALM, L.M. ET STEC) Retour sur la rencontre avec la DGAl et la parution de la note Note d’information du 13 mars 2018 14
  • 15. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL • 5 janvier : Demande d’une rencontre avec la DGAl, en lien avec le CNAOL, suite à la parution du plan de surveillance 2018 • 26 janvier : Rencontre avec le Directeur général de l’alimentation, avec le CNAOL • Échanges sur le plan de surveillance • Accord sur une note à destination des producteurs laitiers fermiers • Après de nombreux échanges, parution et diffusion de la note le 13 mars dernier 15 Plan de surveillance 2018 Retoursur la rencontre DGAl
  • 16. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL Plan de surveillance 2018 Note d’information parue 16
  • 17. 6ème journée réglementation fermière 18/12/2018 @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL Merci de votre attention ! www.fnec.fr @EleveursChevres - @FNPLait - @ReseauFNPL EleveursChevres 17