Guide inspection des etablissements alimentaires

GUIDE D’INSPECTION
D E S É TA B L I S S E M E N T S
ALIMENTAIRES
Edité et élaboré avec le soutien de
2009
‫ال�صـحــة‬ ‫وزارة‬
‫أوبــئـــة‬‫ل‬‫ا‬ ‫عــلـم‬ ‫مـديــريــة‬
‫أمـرا�ض‬‫ل‬‫ا‬ ‫ومـكافحة‬
Ministère de la Santé
Direction de l’Epidémiologie
et de la Lutte contre les Maladies
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D E S É TA B L I S S E M E N T S
ALIMENTAIRES
Elaboré par
la Direction de l’Epidémiologie
et de la Lutte contre les Maladie
Service de l’Hygiène Alimentaire
Division de l’Hygiène du Milieu
Avec le soutien de
l’OMS
2009

5
DES ÉTABLISSEMENTS ALIMENTAIRES
PREFACE
Plusieurs milliers de personnes souffrent chaque année d’intoxications
alimentaires. Ces intoxications sont attribuables à la contamination
des aliments par des microorganismes pathogènes ou des substances
chimiques. Elles sont la cause de morbidité ou de mortalité, de coûts accrus
en matière de soins de santé, de la perte de la confiance du consommateur
et de pertes économiques.
De ce fait, la sécurité sanitaire des aliments est devenue un véritable sujet
de préoccupation pour les services de santé, les services de contrôle et
pour le consommateur.
La responsabilité de la sécurité sanitaire des aliments incombe, en premier
lieu, aux opérateurs et intervenants à tous les niveaux dans la chaîne de
production et de distribution de denrées alimentaires. Les pouvoirs publics
doivent jouer pleinement leur rôle pour assurer leur mission de contrôle
et d’inspection des établissements alimentaires et de communication du
risque lié aux aliments au public.
L’inspection des établissements alimentaires, basée sur l’évaluation du
risque, est une composante essentielle du système national de sécurité
sanitaire des aliments. Les services d’inspection des aliments veillent à
la protection du consommateur en assurant l’innocuité et la qualité des
aliments préparés, servis et vendus dans les établissements alimentaires des
secteurs de la restauration, vente au détail, transformation, distribution et
entreposage. Pour ce faire, ces services :
Inspectent, en fonction des risques pour la santé, les aliments et les-
activitésreliéesàlamanipulation,lapréparation,latransformation,
et la conservation des aliments;
Conseillent et sensibilisent les exploitants de commerces-
alimentaires, afin de promouvoir les bonnes pratiques de
fabrication et d’hygiène qui assurent la sécurité des denrées
alimentaires produites;

6
Réalisent des prélèvements pour analyses et des expertises relatives-
à la qualité et à l’innocuité des aliments.
Le présent guide permettra aux techniciens d’hygiène du Ministère de la
Santé, chargés du contrôle des établissements alimentaires, de structurer
leur intervention selon une méthodologie et des procédures permettant de
contrôler les 5 M ( Matières, Milieu, Matériel, Main d’œuvre, Méthodes
de travail) qui représentent les points critiques dans le processus de
production des aliments remis au consommateur.
Ceguideaétéélaborégrâceàuntravailcollégialdeplusieursprofessionnels
de santé qui lui ont consacré du temps et de l’énergie. Ils y ont laissé
l’emprunte de leur expérience du terrain. Qu’ils en soient tous félicités.
L’Organisation Mondiale de la Santé a contribué par un appui financier ;
que ses représentants trouvent ici l’expression de nos vifs remerciements.

7
Ce guide a été élaboré sous la direction du :
Dr Omar El Menzhi, Directeur de l’Epidémologie et de la Lutte contre
les Maladies.
M. Rachid Wahabi, Chef de la Division de l’Hygiène du Milieu
COMITE DE REDACTION
M. Driss MACHRAA Chef du Service de l’Hygiène Alimentaire
Mlle Touria JERRARI Administrateur, Service de l’Hygiène
Alimentaire
Mme Mina FERKACH Administrateur, Service de l’Hygiène
Alimentaire
M. Hicham BENSLIMANE Cadre hygiéniste, Service de l’Hygiène
Alimentaire
COMITE DE LECTURE
M. Aouinati Omar : Responsable de la Cellule Préfectorale
l’Hygiène du Milieu – Casablanca
M. Belafia Chirif : Responsable de la Cellule Provinciale
l’Hygiène du Milieu – Tanger Assilah
M. Oukhatar Omar : Responsable de la Cellule Préfectorale
de l’Hygiène du Milieu - Mohammedia
M. Qassaoui Mohamed : Responsable de la Cellule Préfectorale
de l’Hygiène du Milieu – Agadir
M. Rezzouki Aziz : Responsable de la Cellule Provinciale
l’Hygiène du Milieu – Settat

9
INTRODUCTION
Le présent manuel vise à fournir aux techniciens d’hygiène des lignes
directrices pour orienter leur travail d’inspection et de contrôle, mais
il peut également être utile à la formation de nouveaux inspecteurs et
au maintien de l’uniformité du travail d’inspection. Il répond également
à des exigences de transparence en permettant aux exploitants des
établissements alimentaires de savoir comment les inspecteurs évalueront
leurs locaux, opérations et produits.
Le manuel de présente en cinq parties, la première partie du guide présente
les bases législatives, réglementaires et normatives régissant l’intervention
du Ministère de la Santé dans le domaine du contrôle des établissements
et des denrées alimentaires
La deuxième partie du guide détaille la méthode d’inspection,
communément appelée méthode des 5M (Matières, Milieu, Matériel,
Main d’œuvre, Méthodes de travail), qui se base sur l’évaluation des
risques. L’inspection porte sur l’ensemble des 5M dont la maîtrise
contribue à assurer l’innocuité et la salubrité des aliments. L’évaluation
de la conformité de chaque M par rapport aux critères et aux exigences
réglementaires et normatives conduira à déterminer le niveau d’hygiène
et de salubrité de l’établissement et par conséquent le niveau de risque
qu’il représente pour la santé.
Cette méthode d’inspection fondée sur les risques, classe les établissements
alimentaires en fonction de l’une des trois catégories : risque élevé, moyen
et faible. La catégorisation des établissements alimentaires en fonction
du risque permet aux services de contrôles de mettre leurs ressources
à contribution de la manière la plus efficace possible en ciblant les
établissements où les risques potentiels pour la santé publique sont les
plus importants.

10
Dans sa troisième partie, le guide présente la procédure d’inspection avec
ses trois étapes, la préparation de l’inspection, l’inspection proprement
dite et l’après inspection. Pour chaque étape, la liste des taches à réaliser
et les exigences à observer sont traitées en détails.
La quatrième partie traite du rôle, des taches et des responsabilités de
l’inspecteur
Enfin, la cinquième partie présente pour chaque M, l’énoncé du principe,
les critères d’évaluation permettant d’évaluer le niveau de conformité à
l’énoncé de principe, des exemples de cotation.

11
SOMMAIRE
Préface… …………………………………………………………………………………………………………………………………5
Introduction … ……………………………………………………………………………………………………………………9
PREMIERE PARTIE : CADRE REGLEMENTAIRE… …………………… 13
I. Bases législatives et réglementaires … ………………………………………………13
II. Circulaires conjointes … …………………………………………………………………………………16
III. Bases Normatives………………………………………………………………………………………………16
DEUXIEME PARTIE : LA METHODE D’INSPECTION
BASEE SUR LE RISQUE OU METHODE DES 5 M…………………………19
I. Introduction ………………………………………………………………………………………………………………19
II. La méthode d’inspection basée sur le risque
ou méthode des 5 M … ………………………………………………………………………………………………20
II.1 Énoncé de principe… ………………………………………………………………………………………22
II.2 Critères d’évaluation généraux… ………………………………………………………………22
II.3 Système de cotation de l’établissement… ………………………………………………22
II.3.1 Catégories de cotation et définitions… …………………………………23
II.3.2 Évaluation du risque… …………………………………………………………………23
II.4. Exemples de cotation … …………………………………………………………………………………24
TROISIEME PARTIE : PROCEDURE TYPE D’INSPECTION
D’UN ETABLISSEMENT ALIMENTAIRE………………………………………………25
I. Préparation à l’inspection de l’établissement… ……………………………25
I.1. Fréquences d’inspection……………………………………………………………………………………25
I.2. Aviser l’établissement … ……………………………………………………………………………………25
I.3. Qui fait l’inspection… …………………………………………………………………………………………26
I.3.1 Équipe d’inspection… ……………………………………………………………………26
I .3.2 Représentant de l’établissement……………………………………………27
I.3.3 Autres organismes gouvernementaux … ………………………………27
I.4. Révision de la documentation et préparation du matériel
d’inspection……………………………………………………………………………………………………………… 27
I.4.1. Dossier de l’établissement……………………………………………………………28
I.4.2. Matériel d’inspection… …………………………………………………………………28
I.4.2.Professionnalisme………………………………………………………………………………28

12
II. Inspection de l’établissement… …………………………………………………………………29
II.1. Arrivée à l’établissement… ……………………………………………………………………………29
II.2. Représentant de l’établissement…………………………………………………………………30
II.3. Ordre de l’inspection… ……………………………………………………………………………………31
II.4. Considérations générales relatives à l’inspection… ……………………………30
II.5. Types d’inspection ……………………………………………………………………………………………31
II.5.1. Inspection approfondie… ……………………………………………………………32
II.5.2. Inspection dirigée… ………………………………………………………………………32
III. Après l’inspection … …………………………………………………………………………………………32
III.1 Révision par l’équipe d’inspection… ………………………………………………………32
III.2 Présentation du rapport… ……………………………………………………………………………32
III.3 Côte globale attribuée à l’établissement et mesures prises… ………33
III.3.1. Non-conformités de la catégorie très grave… ………………34
III.3.2 Non-conformités de la catégorie majeure………………………34
III.3.3. Non-conformités de la catégorie mineure… …………………36
III.4 Réunion avec la direction de l’établissement… ………………………… 36
III.5 Rapport définitif et lettre d’accompagnement………………………… 37
QUATRIEME PARTIE : ROLE ET RESPONSABILITE DE
L’INSPECTEUR… …………………………………………………………………………………………………………41
I. Rôle de l’inspecteur … ………………………………………………………………………………………41
II. Taches de l’inspecteur… ……………………………………………………………………………… 41
III. Responsabilités de l’inspecteur ……………………………………………………………42
CINQUIEME PARTIE : TABLEAU RECAPITULATIF DES
PRINCIPES D’HYGIENE ALIMENTAIRE, DES CRITERES
D’EVALUATION ET DES EXEMPLES DE COTATION POUR
LES 5M… …………………………………………………………………………………………………………………………… 43
BIBLIOGRAPHIE……………………………………………………………………………………………………… 67

13
PREMIERE PARTIE
CADRE REGLEMENTAIRE
La législation marocaine en matière de contrôle des produits alimentaires
est constituée par des textes d’application généraux relatifs à la répression
des fraudes sur les marchandises, à l’inspection sanitaire et qualitative
des denrées animales ou d’origine animale, au contrôle de la production
et la commercialisation des produits avicoles et aux mesures de polices
sanitaires à l’importation de denrées alimentaires.
Sur la base de ces référentiels législatifs, plusieurs textes réglementaires
à caractère horizontal ou vertical ont été promulgués et concernent,
entre autres, l’étiquetage, les additifs alimentaires, la durée de validité des
produits, l’hygiène des installations et des locaux, le contrôle médical des
manipulateurs des aliments, les spécifications auxquelles doivent répondre
les différents produits alimentaires…..etc.
L’intervention du Ministère de la Santé dans le domaine du contrôle
des denrées alimentaires repose sur les bases législatives et normatives
suivantes :
Bases législatives et réglementairesI.
Dahir n° 1-83-18 du 5 octobre 1984 portant promulgation••
de la Loi 13-83 relative à la répression des fraudes sur les
marchandises, stipule dans son article 20 que dans l’exercice de
leurs fonctions: les ingénieurs sanitaires, les techniciens d’hygiène
et d’assainissement et les médecins des bureaux communaux
d’hygiène assermentés sont désignés pour la recherche et la
constatation des infractions aux dispositions de la dite loi.
(BO n°3777 du 20 mars 1985 ).

14
Décret n°2-94-285 du 21 novembre 1994 relatif aux••
attributions et à l’organisation du Ministère de la Santé
Publique qui stipule dans son article 8 que la Direction de
l’Epidémiologie et de la Lutte contres les Maladies est chargée
“d’assurer le contrôle sanitaire des denrées alimentaires».
(BO n° 4286 du 21 décembre 1994).
Décret n° 2-01-1016 du 4 juin 2002 réglementant les conditions••
d’étiquetage et de présentation des denrées alimentaires. (BO n° :
5010 du 6-6-2002)
Décret n°2-95-908 du 5 mai 1999 pris pour application de la••
loi n°17-88 relative à l’indication de la durée de validité sur les
conserves et assimilées et les boissons conditionnées, destinées à
la consommation humaine ou animale. (BO n°4692 du 20 mai
1999)
Décret Royal n° 554-65 du 17 Rabii I 1387 (26 juin 1967) portant••
loi rendant obligatoire la déclaration de certaines maladies et
prescrivant les mesures prophylactiques propres à enrayer ces
maladies. (BO n° 2853 du 05 juillet 1967)
Arrêté du ministre de la santé publique n° 683-95 du 30 chaoual••
1415 (31 mars 1995) fixant les modalités d’application du décret
royaln°554-65du17rabiiI1387(26juin 1967)portantloirendant
obligatoire la déclaration de certaines maladies et prescrivant des
mesures prophylactiques propres à enrayer les maladies. (BO
n°4344 du 18 janvier 1996)
Arrêté conjoint du Ministre de l’Agriculture, du Développement••
Rural et des Eaux et Forêts, du Ministre des Pêches Maritimes et
du Ministre de la Santé n° 440-01 du 26 février 2001 relatif à la
durée de validité et aux conditions de conservation de certains
produits. (BO n° 4888 du 5 avril 2001)
Arrête conjoint Santé – Agriculture fixant la liste des maladies••
et affections qui rendent ceux qui en sont atteints susceptibles de
contaminer les denrées alimentaires et déterminant les conditions
de la surveillance médicale périodique du personnel appelé à
manipuler les denrées animales ou d’origine animale ; ( BO n° :
5566 du 4 octobre 2007)

15
Arrête conjoint du ministre de l’agriculture et du développement••
rural, du ministre de la sante et du ministre de j’industrie, du
commerce et des télécommunications n°624-04 du 8 avril 2004
relatif aux normes micro biologiques auxquelles doivent répondre
les denrées animales ou d’origine animale. . (BO n° 5214 du 20
mai 2005)
ArrêtéVizirieldu28avril1933relatif auxeauxdetable,minérales,de••
seltz,auxlimonadesetsodasetàlaglacealimentairequimentionne
que l’inspection des établissements d’embouteillage des produits
précités est du ressort des médecins chefs des régions et territoires.
(B.O n°1076 du 9 juin 1933)
Arrêté Viziriel du 3 février 1953 pris pour l’application du••
Dahir du 20 mars 1951 portant réglementation de l’exploitation
et de la vente des eaux minérales naturelles et des eaux dites
« de source » ou de « table » originaires de la zone française
de l’Empire chérifien, et de la vente des eaux minérales
importées. L’autorisation de vente et d’exploitation des eaux
précitées est accordée par Le directeur de la santé publique.
(BO n°2106 du 6 mars 1953)
Arrêté Viziriel du 16 août 1924 réglementant la fabrication de••
la glace alimentaire et de la glace industrielle qui mentionne
que les Médecins chefs des régions et territoires sont autorisés
à inspecter les établissements fabricant ou vendant en gros
ou en détail, la glace alimentaire ou la glace industrielle,
ainsi que celle des établissements publics tels que cafés,
restaurants, confiseurs, glaciers, ….etc., utilisant ces produits.
(BO n°619 du 2 septembre 1924).
Décret n°2-56-604 du 11 septembre 1956 modifiant et••
complétant l’arrêté viziriel du 4 novembre 1952 déterminant
les mesures générales de protection et de salubrité applicables à
tous les établissements dans lesquels est exercée une profession
commerciale,industrielleoulibérale.(BOn°2291du21septembre
1956)
Arrêté Viziriel du 4 novembre 1952 déterminant les••
mesures générales de protection et de salubrité applicables
à tous les établissements dans lesquels est exercée
une profession commerciale, industrielle ou libérale.
(BO n° 2099 du 16 janvier 1953).

16
II. Circulaires conjointes :
Circulaire conjointe (Santé, Intérieur, Agriculture, Justice,••
Commerce et Industrie) n°16 du 16 avril 1996 relative à la lutte
contre la fraude sur la qualité et instituant les commissions locales
mixtes de contrôle de la qualité des denrées alimentaires ;
Circulaire conjointe (Santé, Intérieur, Agriculture) n°1 du 01••
septembre 2000 relative à la création de la cellule nationale et des
cellules locales de veille sanitaire pour les produits alimentaires
destinés à la consommation humaine. ;
Circulaire conjointe (Santé, Agriculture) du 24 avril 2002 relative••
à l’enrichissement de la farine.
Circulaire conjointe (Santé, Agriculture) n°4 du 26 février 1986••
relative aux critères microbiologiques d’usage pour les conserves
végétales.
Circulaire conjointe (Santé, Agriculture) n°3 du 03 décembre••
1984 relative aux critères microbiologiques des glaces et crèmes
glacées.
Circulaire conjointe (Santé, Agriculture) de l’année 1996 relative••
à l’utilisation des additifs alimentaires ;
Circulaire conjointe (Santé, Agriculture) n°2 du 28 février 1997••
relative à la fabrication et au commerce des jus de fruits et de
légumes et leurs dérivés.
Circulaire conjointe (Santé, Agriculture) n°1 du 09 mai 1983••
relative aux critères microbiologiques d’usage pour les eaux
minérales naturelles.
Circulaire conjointe (Santé, Agriculture) n° 5/07 février 1994••
relative aux denrées alimentaires et boissons destinées à une
alimentation particulière.
III. Bases normatives:
La norme marocaine NM 08.0.000 sur les principes généraux d’hygiène
applicables d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire (depuis la
production primaire jusqu’au consommateur final) pour assurer que les
aliments soient sûrs et propres à la consommation, version 2006.

17
La norme marocaine NM 08.0.002 : Système de management••
HACCP - Exigences relatives à la mise en place du système
HACCP(AnalysedesRisquesetMaitrisedesPointsCritiques)
et des bonnes pratiques d’hygiène, version 2001.
LanormemarocaineISO22000- 2006:Systèmesdemanagement••
de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout
organisme appartenant à la chaîne alimentaire, version 2006.

19
DEUXIEME PARTIE
LA METHODE D’INSPECTION BASEE
SUR LE RISQUE OU METHODE DES 5 M
I. Introduction
La méthode d’inspection basée sur le risque place l’aliment au centre
des préoccupations. Elle vise :
Une meilleure évaluation des risques alimentaires pour la santé ;•
La catégorisation des établissements alimentaires en fonction de•
ces risques ;
L’établissement d’un ordre de priorité des établissements à•
inspecter, en ciblant les établissements où les risques potentiels
pour le consommateur sont les plus importants.
Cette approche améliore l’efficacité et l’efficience des inspections, et
permetd’identifierclairementlesélémentsetlespointscritiquesenmatière
d’innocuité, de salubrité et d’hygiène. Lors de sa visite à l’établissement,
l’inspecteur doit vérifier un ensemble de points critiques dont la maîtrise
offre une garantie quant à l’innocuité de l’aliment. On réfère souvent à
cette méthode comme étant celle des 5 M pour matière, méthode de
travail, matériel, main-d’œuvre et milieu de travail.
La Matière 1. : l’origine des aliments, la salubrité, les conditions
d’entreposage, la température de l’aliment, la rotation des produits
périssables et l’étiquetage;
La Méthode de travail2. : les opérations de préparation ou de
transformation, c’est-à-dire les procédés, les techniques de cuisson,
de réchauffage, de refroidissement et de décongélation des aliments,
la présence éventuelle de contamination croisée, les méthodes de
nettoyage et de désinfection ainsi que les procédures d’enregistrement
des données ou registres d’exécution;
Le Matériel 3. : l’équipement, les ustensiles et les produits d’emballage.
Leur nature, leur entretien et leur propreté sont particulièrement
ciblés;

20
La Main-d’œuvre 4. : l’hygiène du personnel affecté à la préparation
des aliments. Les conditions d’hygiène comme le lavage des mains
et la tenue vestimentaire sont évaluées. On évalue également l’état
de santé, les déplacements à l’intérieur de différentes zones dans
l’établissement ainsi que la qualification du personnel en place;
Le Milieu 5. : l’environnement de travail, c’est-à-dire les locaux où l’on
vérifie la présence de sources de contamination physique, chimique,
biologique ou environnementale.
II. La méthode d’inspection basée sur le risque ou
méthode des 5 M :
Les 5M sont présentés sous forme de tableaux (voir partie 5). Les tableaux
sont disposés comme l’illustre l’exemple suivant :
M.1 Section : MILIEU
M.1.1 Sous section : Conception, construction et entretien des
locaux
Principe L’intérieur et les structures des locaux doivent être conçus,
construits et entretenus de manière à éviter toute condition
pouvant mener à la contamination des aliments.
Critères
d’évaluation
Planchers, murs et plafonds :
Les planchers, les murs et les plafonds doivent être-
construits en matériau durable, imperméable, lisse, facile
à nettoyer et convenant bien aux conditions de production
de cette aire.
Au besoin, les joints des murs, des planchers et des-
plafonds doivent être scellés et les angles doivent être
recouverts de manière à éviter la contamination et en
faciliter le nettoyage.
Les planchers, les murs et les plafonds doivent être-
construits de matériaux qui n’entraîneront pas la
contamination de l’environnement ou des aliments.
Les planchers doivent avoir une pente suffisante pour-
permettre l’écoulement de liquides vers des renvois munis
de siphons.
Les plafonds, les structures en hauteur, les escaliers et les-
ascenseurs doivent être conçus, construits et entretenus
de manière à éviter toute contamination.

21
Cote Exemples
Très grave -
Majeure Portes et fenêtres non jointives, et signes d’infestation et-
de contaminations importantes dans l’établissement.
Peinture écaillée ou rouille se détachant des structures-
en hauteur et des murs, risquant ainsi de provoquer une
contamination.
Drainage insuffisant avec accumulation d’eau et odeurs-
désagréables à proximité d’aliments.
Mineure Pente des planchers inadéquate et accumulation d’eau-
mais absence d’odeur désagréable.
Fenêtres et portes non jointives et pénétration possible-
de ravageurs, etc.
Tout de suite après le numéro de sous- section on retrouve l’énoncé
de principe ; le critère d’évaluation et un exemple de cotation. Chaque
énoncé de principe est suivi d’une descriptiondescritèresd’évaluation.Les
critères d’évaluation identifient les facteurs qui déterminent si la situation
sous évaluation est conforme à l’énoncé de principe.
Les critères d’évaluation sont accompagnés d’exemples de cotation pour
chacune des trois catégories de risque pour la santé et la sécurité qui
peuvent être attribuées par rapport à l’énoncé de principe (très grave,
majeur et mineur).
Lors de l’inspection, chaque critère ou point critique est vérifié. Si un
écart est observé à l’égard d’un critère, cette non-conformité est notée
et qualifiée (mineure, majeure ou très grave) en fonction de l’ampleur du
danger. Cette appréciation est fondée :
sur des observations;•
sur des mesures objectives;•
sur un ensemble de faits et de circonstances;•
sur le jugement de l’inspecteur.•
Les textes qui suivent expliquent davantage les termes utilisés et le
système de cotation de l’établissement.

22
II.1. Énoncé de principe
Les énoncés de principe sont des énoncés génériques, formulés en termes
généraux, fondés sur les objectifs fixés dans la NM 08.0.000 version
2006 relative aux principes généraux d’hygiène alimentaire. Ces énoncés
supposent que le fabricant maîtrise tous les facteurs qui influent sur la
santé et la sécurité. Les énoncés de principe sont absolus et ne permettent
aucun écart.
Pour chaque énoncé de principe, on retrouve une ou plusieurs séries
de critères d’évaluation selon le type de procédé. Un principe ne peut être
évalué qu’une seule fois, peu importe le nombre de critères d’évaluation
qui s’y rattachent.
II.2. Critères d’évaluation généraux
Les critères d’évaluation comprennent la plupart des facteurs dont
l’inspecteur doit tenir compte au cours de son évaluation pour évaluer si
le fabricant se conforme à l’énoncé de principe pour chacun des principes
énoncésàchacundes5M.Aubesoin,desexemplessontdonnéspourclarifier
les critères d’évaluation. Les critères d’évaluation permettent d’assurer la
transparence auprès des responsables des établissements alimentaires quant
aux facteurs exigés et évalués par les services de contrôle.
Selonl’évolutiondelatechnologie,l’évaluationdenouveauxcritèrespourrait
devenir nécessaire. Ainsi, les critères d’évaluation présentés ne devraient pas
être considérés comme exhaustifs.
II.3 Système de cotation de l’établissement
Lesystèmedecotationdel’établissementpermetàl’inspecteurd’enregistrer
et de communiquer au responsable de l’établissement son appréciation
des risques liés à la salubrité des aliments et des risques de contamination
du produit. Le système lui permet aussi de juger la conformité à l’énoncé de
principe de chacun des 5 M. L’objectif du système de cotation est d’assurer
l’uniformité et la transparence en matière d’appréciation des risques et
d’évaluation du respect des exigences réglementaires et normatives.
Les principaux éléments de ce système sont : les catégories de cotation et
définitions, le modèle d’évaluation du risque pour la santé, les exemples
de cotation.

23
II.3.1 Catégories de cotation et définitions
Chaque énoncé de principe est évalué comme satisfaisant ou, s’il ne l’est
pas, comme appartenant à une catégorie de risque (non-conformité très
grave, non-conformité majeure ou non-conformité mineure) selon qu’il
répond à l’une ou l’autre des définitions suivantes :
Satisfaisant (Sa) - Aucun problème n’a été observé pouvant se traduire
par un risque pour la santé ou un risque de contamination ou de fraude.
Non-conformité très grave – non-conformités relatives à l’énoncé
de principe de la norme susceptibles de comporter un risque ayant
une probabilité d’occurrence élevée et des conséquences graves pour la
santé.
Non-conformité majeure - non-conformités relatives à l’énoncé de
principe de la norme susceptibles de comporter un risque modéré pour la
santé ou de constituer une source directe de contamination ou de fraude.
Non-conformité mineure - non-conformités relatives à l’énoncé
de principe de la norme susceptibles de comporter des infractions
réglementaires, un risque faible pour la santé ou de constituer une source
indirecte de contamination ou de fraude.
Non Inspecté – L’élément inspecté ne peut être évalué parce que
l’équipement n’est pas disponible pour l’inspection ou parce que
l’élément à évaluer est relié à une partie de l’établissement qui n’est pas
opérationnelle. Dans ce cas l’absence d’une évaluation de cet élément
n’influencera pas la cotation globale de l’établissement.
II.3.2 Évaluation du risque
A la suite de sa visite, l’inspecteur détermine le niveau de risque que
présente chaque établissement. Le niveau de risque renvoie au degré de
contrôle que l’établissement exerce pour éliminer le danger qui existerait
si l’on ne respectait pas l’énoncé de principe. Par exemple :
Faible Lorsque l’établissement dispose de mesures de contrôle
bien établies, mais qu’il commet des infractions mineures.

24
Moyenne Lorsque l’établissement dispose de mesures de contrôle qui
présentent des non-conformité ou des incohérences, et qu’il
commet des infractions mineures et majeures.
Élevée Lorsque l’établissement contrôle peu ou pas du tous les
procédés et qu’il commet des infractions majeures et
critiques.
II.4. Exemples de cotation :
Les exemples de cotation ( voir partie 4) sont destinés à guider les inspecteurs
dans l’évaluation des risques associés à une non-conformité. Les exemples
sont donnés juste après les critères d’évaluation.
Les exemples fournissent des balises aux inspecteurs et favorisent
l’uniformité et la transparence dans l’évaluation des conditions et des
opérations dans les établissements alimentaires. Les exemples illustrent
les non-conformités les plus fréquentes. Ils ne présentent pas toutes les
non-conformités ni toutes les situations possibles.

25
TROISIEME PARTIE
PROCEDURE TYPE D’INSPECTION
D’UN ETABLISSEMENT ALIMENTAIRE
L’inspection d’un établissement alimentaire est généralement effectuée
selon une procédure composée de troi étapes principales :
Etape 1 : Préparation à l’inspection de l’établissement
Etape 2 : L’inspection proprement dite
Etape 3 : Après l’inspection
I. Préparation à l’inspection de l’établissement
Comme pour presque toute autre activité, une bonne préparation a pour
effet non seulement de faciliter le travail et de rendre l’inspecteur plus
confiant, mais également d’assurer de meilleurs résultats.
I.1. Fréquences d’inspection
Chaque établissement alimentaire, doit faire l’objet d’une inspection
approfondie au moins une fois par année. Dans le cas des établissements
qui présentent des risques accrus associés à la nature des aliments préparés,
la fréquence des inspections approfondies est de deux fois par année.
Pour les établissements exploités sur une base saisonnière, la fréquence des
inspections n’est pas prédéterminée et est fonction du niveau de risque et
du volume de production.
I.2. Aviser l’établissement
En temps normal, l’inspecteur ne doit pas aviser la direction de
l’établissement de la date de l’inspection. Si l’activité est irrégulière,
l’inspecteur peut vérifier si l’établissement est en opération ce jour-là.

26
I.3. Qui fait l’inspection
I.3.1. Équipe d’inspection
La notion d’équipe d’inspection est utile dans le cadre des inspections
d’établissements alimentaires, notamment dans le cas des établissements
qui comportent des risques élevés. Deux inspecteurs constituent une
équipe d’inspection.
On a recours à l’équipe d’inspection pour les raisons suivantes :
Vu la complexité du travail d’inspection, il faut deux inspecteurs1.
pour mener à bien une inspection. L’inspection doit commencer
idéalement sur les lieux de transformation où un inspecteur
peut rester à observer l’activité du personnel pendant les étapes
de transformation des aliments et évaluer les méthodes de travail,
tandis que l’autre inspecteur peut inspecter les conditions d’hygiène
de l’établissement. Les inspecteurs peuvent se remplacer l’un l’autre
durant l’inspection afin qu’une même activité en particulier puisse
être observée suivant deux points de vue différents.
Deux inspecteurs ayant une expérience différente et un bagage2.
différent offrent un champ d’expérience plus vaste et procurent à
l’équiped’inspectionuneconfianceaccruelorsdudébatconcernant
les infractions critiques.
Le principe de l’équipe d’inspection contribue grandement à3.
rendre le travail d’inspection plus uniforme. Dans la mesure où
les deux mêmes inspecteurs ne travaillent pas toujours ensemble,
chaque inspecteur apprend quelque chose de nouveau de
l’autre inspecteur, ce qui rend l’identification et la cotation des
infractions plus uniformes à l’intérieur d’une préfecture ou
d’une province.
Des décisions peuvent être prises au niveau d’une préfecture ou une
province quant à la nécessité de recourir à un ou à deux inspecteurs,
selon la taille des établissements inspectés, le temps alloué à l’inspection
approfondie et la disponibilité des ressources humaines.

27
I.3.2 Représentant de l’établissement
Il est utile qu’un représentant de l’établissement accompagne l’équipe
d’inspection. Il faut encourager la présence d’un représentant de
l’établissement, à défaut de pouvoir l’exiger.
I.3.3 Autres organismes gouvernementaux
D’autres organismes gouvernementaux peuvent prendre part à l’inspection,
notamment dans le cadre des commissions mixtes provinciales ou
préfectorales, de contrôle alimentaire.
I.4. Révision de la documentation et préparation
du matériel d’inspection
Unefoisqu’onadéterminél’établissementquiseraitinspecté,lesinspecteurs
devraient revoir la documentation suivante avant de quitter leurs bureaux :
I.4.1. Dossier de l’établissement
Trouver les noms du gestionnaire de l’établissement et du personnel••
clé.
Étudier les rapports d’inspection approfondie précédents, les plans••
d’actions pour corriger les non conformités et les mesures de suivi.
Revoir les rapports des inspections dirigées, les plaintes des••
consommateurs.
Se faire une idée de la taille et de l’âge de l’établissement ainsi que••
les aliments produits.
Si l’établissement en possède un, consulter le diagramme de••
fabricationincluantl’acheminementdesmatièrespremières,lachaîne
de transformation et du produit fini au sein de l’établissement.
Prendre note de toute caractéristique particulière à l’établissement••
(équipement, taille, production, par exemple).
I.4.2. Matériel d’inspection
Chaque inspecteur doit avoir à sa disposition le matériel suivant et l’utiliser
ou le porter lorsque c’est approprié:

28
Identificationa)
Carte d’identité de l’inspecteur ou carte d’identité -
professionnelle ;
Carte d’assermentation.-
Équipementb)
Kit de prélèvement-
Glacière-
Moyen de mobilité-
Thermomètre précis à tige d’acier-
Kit Oxifrit …..etc.-
Formulairesc)
Rapport d’inspection-
Crayon ou stylo permettant de remplir les feuilles d’inspection-
et les rapports, et planchette à pince pouvant être assainie
facilement‫ذ‬
I.4.3. Professionnalisme
Un inspecteur ordonné, qui a une tenue correcte et tout le matériel dont
il a besoin, affiche le professionnalisme auquel on s’attend du personnel
de contrôle. La propreté et l’ordre sont un moyen pour l’inspecteur de
mettre en pratique ce qu’il prêche au sujet de l’hygiène. L’inspecteur est
un représentant officiel de l’autorité de contrôle et doit présenter une image
professionnelle lorsqu’il traite avec les responsables des établissements. Il
doit respecter les politiques de l’établissement. Il est tenu de préserver le
caractère confidentiel de toute l’information qu’il obtient de l’entreprise.
II. Inspection de l’établissement
II.1. Arrivée à l’établissement
Avant d’annoncer leur arrivée à l’établissement, les inspecteurs formant
l’équipe d’inspection sont tenus de s’assurer que leurs vêtements et leur
comportement sont de mise.

29
Pour faire preuve de professionnalisme, l’équipe d’inspection doit :
faire appeler le gestionnaire de l’établissement ou la personne en••
charge;
montrer sa carte d’assermentation et se présenter;••
expliquer en quoi consistera l’inspection et convenir de sa durée;••
informer la direction qu’on discutera des résultats avec elle une••
fois l’inspection terminée, et fixer l’heure pour le faire;
inviter un représentant de l’établissement à accompagner l’équipe••
d’inspection.
II.2. Représentant de l’établissement
Certains gestionnaires insistent pour accompagner l’équipe d’inspection
ou pour qu’un responsable de l’assurance-qualité accompagne l’équipe
d’inspection en tout temps. Cette situation est préférable à celle où
l’inspecteur est laissé à lui-même, car elle lui permet de poser des questions
sur-le-champ et de relever les infractions graves au moment où elles sont
observées; cette façon de procéder permet que des mesures soient prises
immédiatement. De l’aide est également nécessaire pour revoir les dossiers
et les programmes et, parfois, pour s’orienter lorsqu’il s’agit d’un nouvel
établissement. Le personnel de l’établissement est également encouragé à
effectuer ses propres inspections approfondies avec l’équipe d’inspection
et de façon indépendante, selon la politique de l’établissement.
Toutefois,lesinspecteursnedoiventpaslaisserlepersonneldel’établissement
qui les accompagne chercher à accélérer l’inspection ou à les détourner
des infractions.
II.3. Ordre de l’inspection
L’équipe d’inspection doit opter pour un circuit d’inspection réduisant
au minimum les risques de contamination croisée. L’inspection doit
commencer dans la zone la plus propre sur le plan microbiologique et
se terminer dans la zone la moins propre (ce qui veut dire, par exemple,
que l’inspection doit commencer dans la zone de conditionnement et se
terminer dans la zone de réception des matières premières ou à l’extérieur
de l’établissement). De plus, les inspecteurs doivent utiliser les installations
de lavage des mains aussi souvent que possible.

30
L’inspection doit habituellement :
commencer par les étapes de la transformation comportant lesa)
points critiques à maîtriser et les zones où des problèmes majeurs
ont été décelés au cours de la ou des dernières inspections.
finir par les autres zones, depuis celles qui sont le moins contaminéesb)
jusqu’à celles qui le sont le plus.
II.4. Considérations générales relatives à l’inspection
Une série de règles de base est essentielle pour mener à bien l’inspection
d’un établissement de transformation des aliments. En suivant ces règles,
on s’assure de produire un rapport d’inspection qui reflète fidèlement les
conditions de l’établissement. Ces règles se présentent comme suit :
Chaque membre de l’équipe d’inspection doit remplir sa propre feuillea)
d’inspection et attribuer ses propres cotes.
Lorsqu’un représentant de l’établissement est présent durant uneb)
inspection, les infractions lui sont soulignées au fur et à mesure du
déroulement de l’inspection. Ces infractions sont consignées et
évaluées même si elles sont corrigées sur-le-champ. Toutefois,
on note également le fait que l’infraction a été corrigée.
Poser les questions à la direction de l’établissement plutôt qu’auxc)
travailleurs, sauf pour demander à un travailleur s’il comprend ce
qu’il fait ou quelle méthode on lui a demandé de suivre pendant la
production proprement dite ou lorsque survient un problème ou un
écart lors de la production.
L’équipe d’inspection doit consigner un nettoyage approfondi avantd)
le début des activités ou après une interruption de celles-ci.
Dans les zones d’entreposage, de préparation et de mélange,e)
prendre note de tous les ingrédients et additifs, afin de pouvoir les
confronter par la réglementation en vigueur.
Dans la ou les zones d’étiquetage, se procurer un spécimen def)
l’étiquette qui sera apposée sur le produit en cours de transformation

31
et de conditionnement. Étudier les déclarations portées par l’étiquette
pendant la visite de l’établissement. Attacher l’étiquette à une feuille
d’inspection de manière à pouvoir l’analyser plus à fond une fois de
retour au bureau.
Pendant l’inspection, localiser l’endroit où sont rangés les produitsg)
denettoyage.Cesproduitschimiquesdoiventêtreentreposésdansun
lieu isolé, à l’écart des principaux couloirs de circulation du personnel
etloindesmatièrespremièresetdesmatériauxd’emballage.D’autres
produits chimiques toxiques, tels les pesticides, doivent être rangés
dans des zones distinctes (idéalement protégées) loin des produits
chimiques de nettoyage et des produits alimentaires.
Pendant ou après une inspection, il est possible de demander desh)
échantillons de produits. Toujours aviser la direction de l’établissement
de la nature exacte des échantillons exigés et de l’objet de
l’échantillonnage. Dans la mesure du possible, les analyses effectuées
sur ces échantillons doivent être fonction des infractions observées
dans l’établissement.
Donner l’exemple aux travailleurs (p. ex. s’il y a un dispositif dei)
lavage de mains dans l’aire d’inspection, se laver les mains).
II.5. Types d’inspection
II.5.1. Inspection approfondie
L’équipe d’inspection fait l’inspection des installations suivant l’ordre
préalablement convenu avec la direction de l’établissement. L’équipe
d’inspection s’attarde à l’examen des critères d’évaluation des 5M.
L’équipe d’inspection observe et consigne les infractions au fur et à mesure
qu’elle en décèle. Elle signale sur le champ à la direction de l’établissement
les infractions graves et veille à ce que des mesures correctives soient
apportées. Les éléments inspectés sont évalués et cotés conformément
à la partie 5.

32
II.5.2. Inspection dirigée
Avant l’arrivée à l’établissement, l’inspecteur doit avoir étudié le
dossier de l’établissement afin de décider de l’orientation à donner à
l’inspection dirigée. Une inspection dirigée est une inspection partielle
d’un établissement qui vise à revoir les non-conformités graves relevées au
cours d’une inspection approfondie antérieure. On doit réviser en priorité
les mesures prises pour corriger les infractions Très graves et Majeures
identifiées dans le plan d’action.
L’équipe d’inspection observe et consigne les infractions au fur et à mesure
qu’elle en décèle et/ou se procure au besoin des échantillons de produits.
Elle signale sur-le-champ à la direction de l’établissement les infractions
graves et veille à ce que des correctifs soient apportés.
L’équipe d’inspection consigne les résultats de l’inspection dirigée
dans le rapport d’inspection et fait connaître ce résultat à la direction de
l’établissement de la même manière que pour l’inspection approfondie.
III. Après l’inspection
III.1 Révision par l’équipe d’inspection
Unefoisquel’inspectionestcomplètementterminée,l’équiped’inspectionse
réunitàhuisclospourdébattre des résultats de l’inspection. L’endroit choisi
doit permettre de préserver le caractère confidentiel de l’information.
Toute anomalie observée pendant l’inspection de l’établissement qui exige
l’application d’une mesure corrective immédiate doit être indiquée par
écrit. L’équipe d’inspection doit revoir chaque non-conformité et attribuer
une cote globale pour chaque tâche d’inspection (énoncé de principe)
évaluée. Il est important que la direction de l’établissement comprenne les
résultats de l’inspection et les raisons pour lesquelles certains éléments ne
sont pas satisfaisants et exigent une correction ou une amélioration.
III.2 Présentation du rapport
Le rapport d’inspection est un document de travail qui permet de noter
la cote attribuée à chaque tâche d’inspection (énoncé de principe) ainsi

33
qu’une description des non-conformités observées au cours de la visite de
l’établissement relativement à cette tâche d’inspection.
Le rapport d’inspection fournit un résumé des cotes attribuées dans les
catégories de risque Très Grave, Majeure et Mineure.
III.3 Côte globale attribuée à l’établissement et mesures
prises
Les cotes correspondant aux catégories indiquées dans le tableau ci-
après évaluent un établissement en fonction des risques et fournissent un
point de départ pour la gestion des risques et la planification des mesures
correctives. Le niveau de non-conformité maximale toléré est basé sur le
risque à la santé et indique le pourcentage de non-conformité aux énoncés
de principe notés durant l’inspection. La colonne «soumission du plan
d’action» indique le délai accordé à un établissement pour soumettre un
plan d’action écrit. La colonne «mesure corrective» indique également le
délai qu’on peut accorder pour la mise en place des mesures correctives.
Non Conformité maximale, soumission du plan d’action
et mesures correctives relatives aux énoncés de principe
Cotes de
catégorie
Non-conformité
maximale Tolérée
Soumission du
plan d’action
Mesure corrective
Très grave 0% Immédiate Immédiate
Majeure 25 %
Dans moins de
2 semaines
Dans moins de
1 mois
Mineure 35%
Dans moins de
1 mois
Dans moins de
6 mois
Les mesures à prendre par le personnel d’inspection dans le cas des
inspections non satisfaisantes dépendent de la cote en pourcentage de
chaque catégorie de risques, de la cote globale de l’établissement et de
l’engagement pris par l’établissement pour des actions correctives. Les
conséquences reliées aux non-conformités doivent être évaluées pour
déterminer si l’innocuité et la salubrité du produit a été compromise et
quelles mesures, le cas échéant, l’établissement a prises pour s’assurer
que le produit est sans danger.

34
III.3.1. Non-conformités de la catégorie très grave
Le niveau de non-conformité toléré est de 0%. L’établissement dont le
niveau de non-conformité est supérieur à ce pourcentage doit prendre des
mesurescorrectivesimmédiatesouleplustôtpossible,selonlescirconstances.
Lorsqu’une inspection révèle une non-conformité de la catégorie très
grave, l’inspecteur doit évaluer immédiatement la salubrité du produit et
demander à l’établissement de prendre les mesures correctives nécessaires.
Une enquête doit être amorcée en cours d’inspection, en suivant les étapes
suivantes :
Déterminer la cause possible de la non-conformité et évaluer la-
salubrité du produit ;
Déterminer les mesures correctives nécessaires et les faire mettre-
immédiatement à exécution, au besoin ;
Saisir tout produit potentiellement insalubre; sinon, le soumettre à-
une mesure de retenue volontaire en cours d’enquête ;
Si l’exécution des mesures correctives additionnelles n’est pas-
immédiatement requise, un plan d’action doit être soumis par
l’établissement dans les 24 heures, et les mesures correctives
doivent être exécutées à la satisfaction de l’inspecteur.
L’inspecteur doit, au besoin, mener d’autres inspections dirigées en vue de
déterminer si toutes les anomalies ou non-conformités ont été corrigées.
III.3.2 Non-conformités de la catégorie majeure
Le niveau de non-conformité maximum toléré est de 25 %.
Lorsqu’une inspection révèle une non-conformité de la catégorie
majeure (associée à un risque modéré pour la santé), une source
directe de contamination, une falsification ou de multiples infractions
réglementaires répétitives (p. ex, ingrédients à risque pour des populations
sensibles, matières étrangères), l’inspecteur doit évaluer immédiatement
la salubrité du produit et demander à l’établissement de prendre les
mesures correctives appropriées. Une enquête doit être amorcée en cours
d’inspection, en suivant les étapes suivantes.
Déterminer la cause possible de la non-conformité ou évaluer-
la salubrité du produit.

35
Déterminer les actions correctives appropriées et les faire-
mettre immédiatement à exécution, au besoin.
Saisir tout produit potentiellement insalubre; sinon, le-
soumettre à une mesure de retenue volontaire en cours
d’enquête.
Un plan d’action doit être soumis par l’établissement dans les deux
semaines suivant la date de l’inspection, et les mesures correctives doivent
être exécutées à la satisfaction de l’inspecteur dans les 30 jours suivant la
date de l’inspection (comme il est indiqué au tableau 1) ou selon la date
indiquée dans le plan d’action.
La décision de mener dans l’établissement une inspection dirigée à l’égard
de toutes les non-conformités de la catégorie majeure devrait reposer sur
les considérations ci-après.
Niveau de non-conformité supérieur à 25 %
Une inspection dirigée à l’égard de toutes les non-conformités de la
catégorie majeure doit être menée dans les 30 jours suivant la réception
du plan d’action. Si l’établissement n’applique pas correctement son plan
d’action, l’inspecteur doit suivre les procédures de mise en demeure ou
de fermeture, selon le cas.
Niveau de non-conformité égal ou inférieur à 25 %
La décision de mener dans l’établissement une inspection dirigée doit
reposer sur les considérations suivantes :
Nature des non-conformités mineures ayant un effet cumulatif••
sur la contamination possible du produit (p. ex. : assainissement
de l’équipement, entretien de l’équipement).
Niveau effectif de conformité pour la catégorie Majeure.••
Situation générale (p. ex., antécédents de l’établissement,••
empressement à exécuter les actions correctives, non-conformités
de la catégorie mineure en lien avec des non-conformités de la
catégorie majeure).

36
III.3.3. Non-conformités de la catégorie mineure
Le niveau de Non Conformité maximum toléré est de 35 %.
L’établissement doit soumettre un plan d’action écrit dans les 30 jours
suivant la date d’inspection et exécuter les mesures correctives nécessaires
dans six mois suivant la date d’inspection ou selon la date indiquée
dans le plan d’action. Les non-conformités associées à un faible risque
peuvent exiger une évaluation de la qualité du produit ou un dépistage
des fraudes.
La décision de mener dans l’établissement une inspection dirigée à l’égard
de toutes les non-conformités de la catégorie mineure doit reposer sur les
considérations suivantes.
Niveau de Non Conformité supérieur à 35 %
Une inspection dirigée visant à déterminer la conformité au plan d’action
doit être menée dans l’établissement dans les 30 jours suivant l’inspection
ou selon la date indiquée dans le plan d’action.
Si l’établissement n’applique pas correctement son plan d’action,
l’inspecteur doit suivre les procédures de mise en demeure ou de
fermeture, selon le cas.
Niveau de Non Conformité égal ou inférieur à 35 %
Le suivi des non-conformités de la catégorie mineure doit être effectué au
moyen d’inspections dirigées, à la discrétion de l’inspecteur.
III.4 Réunion avec la direction de l’établissement
Aprèsl’inspectiondel’établissement,l’équiped’inspectionrencontre
le ou les membres de la direction de l’établissement afin de discuter les
résultats de l’inspection, de souligner les conditions non satisfaisantes
et de discuter et de décider d’un échéancier pour la mise en oeuvre
des mesures correctives qui s’imposent. Choisir un endroit tranquille
au sein de l’établissement pour discuter des rapports d’inspection
avec la direction de l’établissement. Suffisamment de temps doit être
prévu pour discuter des conditions non satisfaisantes.

37
L’inspecteur en charge de l’équipe devrait diriger la réunion, prendre
la parole, expliquer le but de l’inspection, la présenter de la façon la
plus positive possible et donner à l’établissement la vision qu’une tierce
partie peut avoir de l’état d’hygiène de l’établissement et de ses activités
d’un point de vue réglementaire. Au début de la réunion, l’inspecteur
fait des remarques générales qui font valoir les aspects positifs pertinents,
puis explique que le rapport ne fait état que des infractions observées au
cours de l’inspection, en précisant que tous les aspects qui sont corrects,
satisfaisants et conformes ne sont pas mentionnés dans le rapport. Il
présente ensuite le rapport en soulignant toutes non-conformités des
catégories Très Grave et Majeure. Enfin, il décrit les mesures de suivi
attendues (c.-à-d. le plan d’action).
Les mesures correctives devraient toujours comporter un volet de
planification avec les cadres de l’établissement afin que le problème ne se
reproduise pas. L’urgence d’une mesure corrective est toujours fonction
de la gravité du danger pour la santé et la sécurité.
La direction de l’établissement est tenue d’élaborer un plan d’action
qui identifie clairement chaque anomalie critique et majeure ainsi que
la date qui est arrêtée pour sa correction. Un membre de la direction
de l’établissement revoit ce plan d’action, le signe et en conserve un
exemplaire.
Les règlements, les normes et circulaires identifient certaines exigences
sanitaires et indiquent certaines responsabilités, mais, bien souvent, ne
font pas état de certains problèmes particuliers et de la façon d’y réagir.
Il faut donc faire preuve de discernement et évaluer chaque situation
problématique en fonction des conséquences sur la santé et la sécurité
que représente cette situation dans un contexte spécifique.
III.5 Rapport définitif et lettre d’accompagnement
On doit remettre à la direction une copie du rapport de l’inspection
au cours de la réunion ou en faire parvenir une le plutôt possible
à l’établissement. Une copie signée de chaque rapport d’inspection
doit être conservée pour assurer la traçabilité des inspections. Les
rapports doivent être accompagnés d’une lettre réclamant un plan
d’action écrit dans un délai fixé.

38
Ministère de la Santé
Délégation de :
Rapport d’Inspection
Date: Heure d’arrivé :
J M A H Min
Nom Etablissement : ………………………………………………………………
Lieu d’exploitation : ………………………………………………………………
Responsable :………………………………………….tél.: ……………………
Type d’inspection : 01- Approfondie 02- Dirigée 03- Plainte
04- TIAC 05- Enquête
Evaluation du risque à la santé : Non-conformité ( NC) des points
critiques suivants :
NC Points critiques
Min Maj. TG M1. MILIEU
M1.1 locaux
M1.1.1 Conception, construction et entretien
M1.1.2 Éclairage
M1.1.3 Ventilation
M1.1.4 Élimination des déchets
M1.2 installations sanitaires
M1.2.1 Installations pour les employés
M1.2.2 Installations de nettoyage et d’assainissement de l’équipement
Min Maj. TG M2. MATIERE PREMIERE
M2.1 Les DAOA, les produits végétaux, les fruits, les produits
déshydratés, les épices ….etc.
M2.2 qualité de l’eau, de la glace et de la vapeur
M2.2.1 eau et glace
M2.2.2 vapeur
M2.2.3 dossiers sur la qualité de l’eau, de la glace et de la vapeur
M2.3 entreposage
M2.3.1 entreposage des ingrédients et des matériaux d’emballage
reçus de l’extérieur
M2.3.2 réception et entreposage des produits chimiques non
alimentaires
M2.3.3 entreposage des produits finis
M2.3.4 entreposage des produits congelés

39
Min Maj. TG M3. MATERIEL /EQUIMEMENT
M3.1 équipement général
M3.1.1 Conception et installation
M3.1.2 Surfaces en contact avec les aliments
M3.1.3 Programme d’entretien de l’équipement
M3.1.4 Dossiers d’entretien de l’équipement
Min Maj. TG M4. MAIN D’ŒUVRE : PERSONNEL
M4.1 FORMATION
M4.1.1 Formation générale en hygiène alimentaire
M4.1.2 Formation technique
M4.2 hygiène et exigences relatives à la santé
M4.2.1 Propreté et comportement des employés
M4.2.2 Blessures et maladies transmissibles
Min Maj. TG M5. METHODES
M5.1 opérations portant sur les denrées alimentaires (réception
des matières premières, la transformation, la distribution
et l’utilisation des produits finis)
M5.2 nettoyage et assainissement
M5.2.1 Programme de nettoyage et assainissement/Évaluation
d’efficacité
M5.2.2 Propreté de l’équipement
M5.2.3 propreté des locaux
M5.3 lutte contre les vecteurs de maladies
M5.3.1 Programme de lutte contre la vermine
M5.3.2 Dossiers de lutte contre la vermine
CONSTATATIONS ET
REMARQUES :
CHARGE DE RISQUE : Faible Moyenne élevée
Evaluation précédente ❏ ❏ ❏
Evaluation actuelle ❏ ❏ ❏
Description des non-conformités observées : ………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Cette évaluation est une appréciation des conditions dans cet établissement au
moment de l’inspection. L’exploitant est responsable en tout temps du contrôle des
risques reliés à ses opérations.
Inspectrice ou inspecteur : ………………………………………………………………………………………………
Signature :……………………………………………………………..
Les agents ayant participé à l’inspection :

41
QUATRIEME PARTIE
ROLE ET RESPONSABILITE DE L’INSPECTEUR
I- Rôle de l’inspecteur :
Le rôle de l’inspecteur est d’évaluer les conditions et les procédures de
sécurité sanitaire des aliments implantés au niveau de l’établissement,
eu égard aux normes légales, et de prendre les mesures qui s’imposent
pour éviter les intoxications lorsque ces conditions ne satisfont pas aux
normes.
Le rôle de l’inspecteur est donc de gérer les risques afin d’assurer que
les ressources disponibles sont exploitées de façon efficace, de sorte que
pour le consommateur, le risque lié à la sécurité alimentaire soit réduit
au minimum.
L’inspecteur doit respecter les directives, les normes, les procédures, les
demandes,lesattentesetlesprioritésfixéespar lessupérieurshiérarchiques.
Les activités d’inspection et de contrôle sont coûteuses et il n’est ni possible
ni souhaitable de tout contrôler tout le temps.
II- Taches de l’inspecteur :
Les inspecteurs sont chargés des tâches suivantes :
Réaliser le contrôle régulier des établissements alimentaires en utilisant•
les différentes fiches d’inspection afin de vérifier l’état de salubrité
des locaux, des équipements et du personnel affecté aux opérations
de préparation, de manipulation et de distribution des aliments et de
recommander les mesures correctives nécessaires.
Agir comme conseillers auprès des responsables et du personnel des•
établissements alimentaires en leur suggérant les mesures à prendre

42
afin d’offrir à leur clientèle des produits de qualité dont l’innocuité est
assurée;
Préparer et soumettre des rapports aux responsables hiérarchiques•
concernant les activités de contrôle ;
Contrôler, en respectant les délais, la mise en œuvre des•
recommandations faites lors des contrôles antérieurs, en vérifiant que
les mesures correctives sont convenablement mises en place.
Réaliser les prélèvements en vue d’un contrôle par des laboratoires•
officiels d’analyse, recevoir les résultats et les interpréter pour agir en
conséquence.
Prendre toutes les dispositions (PV de saisie, constats d’infraction,….•
etc.) pour que les aliments présentés au consommateur ne représentent
pas un risque pour la santé publique
Participeraudéveloppementdeméthodesd’inspectionetàlaformation•
du personnel des établissements alimentaire.
Procéder à la collecte et à la synthèse des données statistiques des•
activités d’inspection.
Procéder à l’inspection de la chaîne alimentaire lors de toxi-infections•
alimentaires.
III- Responsabilités de l’inspecteur
L’inspecteur est un représentant officiel de l’Autorité Compétente
et doit faire passer une image professionnelle lorsqu’il rencontre les
responsables et les employés de l’établissement alimentaires. Ceci
implique de:
Respecter la politique de l’établissement lors des inspections ;•
Faire preuve d’un grand professionnalisme ;•
Garder confidentielles toutes les informations obtenues auprès de•
l’établissement ;
Maintenir un bon niveau de propreté personnelle.•

43
CINQUIEME PARTIE
TABLEAU RECAPITULATIF DES PRINCIPES
D’HYGIENE ALIMENTAIRE, DES CRITERES
D’EVALUATION ET DES EXEMPLES DE
COTATION POUR LES 5 M
M1. MILIEU
M.1.1 Locaux
M.1.1.1 Conception, construction et entretien
M.1.1.2 Éclairage
M.1.1.3 Ventilation
M.1.1.4 Élimination des déchets
M.1.2 installations sanitaires
M.1.2.1 Installations pour les employés
M.1.2.2 Installations de nettoyage et d’assainissement de l’équipement
M2. MATIERE PREMIERE
M2.1
Les denrées animales ou d’origine animale, les produits
végétaux, les fruits, les produits déshydratés, les épices ….etc.
M2.2 Qualité de l’eau, de la glace et de la vapeur
M2.2.1 Eau et glace
M2.2.2 Vapeur
M2.2.3 Dossiers sur la qualité de l’eau, de la glace et de la vapeur
M2.3 Entreposage
M2.3.1
Entreposage des ingrédients et des matériaux d’emballage reçus
de l’extérieur
M2.3.2
Réception et entreposage des produits chimiques non
alimentaires
M2.3.3 Entreposage des produits finis
M2.3.4 Entreposage des produits congelés

44
M3. MATERIEL/EQUIMEMENT
M3.1 Équipement général
M3.1.4 Dossiers d’entretien de l’équipement
M4. MAIN D’ŒUVRE : PERSONNEL
M4.1 Formation
M4.1.1 Formation générale en hygiène alimentaire
M4.1.2 Formation technique
M4.2 Hygiène et exigences relatives à la santé
M4.2.1 Propreté et comportement des employés
M4.2.2 Blessures et maladies transmissibles
M5. METHODES
M5.1
Opérations portant sur les denrées alimentaires (réception
des matières premières, la transformation, la distribution et
l’utilisation des produits finis)
M5.2 Nettoyage et assainissement
M5.2.1
Programme de nettoyage et assainissement/Évaluation
d’efficacité
M5.2.2 Propreté de l’équipement
M5.2.3 Propreté des locaux
M5.3 Lutte contre la vermine
M5.3.1 Programme de lutte contre la vermine
M5.3.2 Dossiers de lutte contre la vermine

45
M1. MILIEU
M.1.1 LOCAUX
M.1.1.1 Conception, construction et entretien
PRINCIPE L’intérieur et les structures des locaux doivent être conçus, construits
et entretenus de manière à éviter toute condition pouvant mener à
la contamination des aliments.
Critères
d’évaluation
Planchers, murs et plafonds :
Les planchers, les murs et les plafonds doivent être construits-
en matériau durable, imperméable, lisse, facile à nettoyer et
convenant bien aux conditions de production de cette aire ;
Au besoin, les joints des murs, des planchers et des plafonds-
doivent être étanches et les angles doivent être recouverts de
manière à éviter la contamination et en faciliter le nettoyage ;
Les planchers, les murs et les plafonds doivent être construits-
de matériaux qui n’entraîneront pas la contamination de
l’environnement ou des aliments ;
Les planchers doivent avoir une pente suffisante pour permettre-
l’écoulement de liquides vers des renvois munis de siphons ;
Les plafonds, les structures en hauteur, les escaliers et les-
ascenseurs doivent être conçus, construits et entretenus de
manière à éviter toute contamination.
Fenêtres et portes :
Les fenêtres doivent être scellées ou munies de moustiquaires-
parfaitement adaptés ;
S’il existe des risques que des fenêtres en vitre se brisent et-
provoquent ainsi la contamination des aliments, les fenêtres
doivent être construites d’un autre matériau ou être protégées
adéquatement ex : vitre en plexiglas ;
Les portes doivent avoir des surfaces lisses et non absorbantes,-
être bien ajustées et se refermer automatiquement au besoin.
Séparation des différentes étapes du procédé :
Des dispositifs physiques ou autres moyens efficaces doivent-
être prévus pour séparer convenablement les différentes
activités s’il y a risque de contamination croisée ;
Les bâtiments et les installations doivent être conçus de-
manière à favoriser des conditions hygiéniques d’opérations,
en assurant le déroulement ordonné des étapes du procédé
à partir de l’arrivée des matières premières à l’établissement
jusqu’au produit fini.
Cote Exemples
Très grave Opérations incompatibles avec possibilité de contamination-
croisée par des microorganismes pathogènes (salmonelle,
Listeria, etc.) dans les aliments prêts-à-manger.

46
Majeure Portes et fenêtres non jointives, et signes d’infestation et de-
contaminations importantes dans l’établissement.
Peinture écaillée ou rouille se détachant des structures-
en hauteur et des murs, risquant ainsi de provoquer une
contamination accidentelle.
Drainage insuffisant avec accumulation d’eau et odeurs-
désagréables à proximité d’aliments ;
Mineure Pente des planchers inadéquate et accumulation d’eau mais-
absence d’odeur désagréable,
Fenêtres et portes non jointives et pénétration possible de-
rongeurs,
Opérations de nettoyage et de manutention des matières-
premières situées à proximité du produit en cours de
transformation.
M.1.1.2 Éclairage
PRINCIPE L’éclairage doit convenir à l’activité en cours. Au besoin, les
ampoules et les installations d’éclairage doivent être protégées pour
éviter la contamination des aliments.
Critères
d’évaluation
L’éclairage doit convenir à l’activité de production ou-
d’inspection prévue. L’éclairage ne doit pas altérer la couleur
des aliments ;
L’intensité de l’éclairage ne doit pas être inférieure à 540 lux (50-
pieds-bougies) dans les aires d’inspection, 220 lux (20 pieds-
bougies) dans les aires de travail et 110 lux (10 pieds-bougies)
dans les autres zones (L’expression « aires d’inspection »
s’entend pour tout endroit où l’inspection visuelle d’un produit
ou d’un contenant ou la vérification d’instruments est effectuée,
ex: , examen des contenants vides, inspection et triage des
produits) ;
Les ampoules et installations d’éclairage situées dans des-
zones où se trouvent des aliments exposés doivent être de
type sécuritaire ou être protégées pour éviter la contamination
des aliments en cas de bris.
Cote Exemples
Très grave Éclats de verre provenant de système d’éclairage-
endommagé, retrouvés dans les aliments ou sur les surfaces
qui viennent en contact avec les aliments.
Majeure Éclairage non protégé au-dessus des aliments exposés lors-
du procédé ;
Intensité d’éclairage insuffisante pour effectuer des activités-
de contrôle du processus, (p. ex : la lecture d’instruments
critiques).
Mineure Intensité d’éclairage inférieure aux critères minimum, sans-
affecter la sécurité du procédé
M1.1.3 Ventilation
PRINCIPE Une ventilation adéquate doit être assurée pour éviter l’accumulation
excessive de chaleur, de vapeur, de condensation et de poussière
et pour évacuer l’air contaminé.

47
Critères
d’évaluation
La ventilation doit assurer un échange d’air suffisant pour-
éviter l’accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de
condensation, de poussières ou d’air contaminé ;
Les orifices de ventilation doivent être munis de grillages bien-
ajustés ou de filtres, si appropriés, pour éviter l’entrée de
vecteurs de maladies ou d’air contaminé. Les filtres doivent
être nettoyés ou remplacés au besoin, surtout en cas d’utilisation
d’une aération artificielle.
Cote Exemples
Très grave --
Majeure Ventilation inadéquate et risques élevés de contamination,-
comme les infestations, les micro-organismes, la
condensation, etc.
Condensation dégouttant sur un produit alimentaire-
qui ne subira pas d’étape ultérieure de destruction des
microorganismes
Mineure Ventilation inadéquate, signes de condensation ou de-
moisissure, mais contamination improbable
Grillages et filtres mal ajustés-
M1.1.4 Élimination des déchets
PRINCIPE Les systèmes d’égouts, d’effluents et d’entreposage et d’élimination
des déchets doivent être conçus, construits et entretenus de manière
à éviter la contamination.
Critères
d’évaluation
Les systèmes de drainage et d’égouts doivent être munis-
de siphons et évents (prises d’air) appropriés. Les drains
sont conçus pour en faciliter le nettoyage dans les zones de
transformation ;
Les établissements doivent être conçus et construits de-
manière à éviter tout raccordement en croisé entre les
systèmes d’égouts et tout autre système d’alimentation en eau
utilisé dans la production ou le nettoyage ;
Les canalisations d’égouts ou d’effluents ne doivent pas-
passer directement au-dessus ou à travers une aire de
production, à moins qu’elles ne soient contrôlées pour éviter la
contamination ;
Desinstallationsetunéquipementadéquatsdoiventêtrefournis-
et entretenus pour l’entreposage de déchets et du matériel
non comestible avant leur évacuation de l’établissement. Ces
installations doivent être conçues de manière à éviter toute
contamination ;
Les contenants utilisés pour les déchets doivent être clairement-
identifiés, étanches et au besoin, munis d’un couvercle ;
Les déchets doivent être éliminés et les contenants doivent-
être nettoyés et désinfectés à des intervalles adéquats pour
réduire au minimum les risques de contamination.
Cote Exemples
Très grave Canalisations d’effluents liquides présentent des fuites dans-
les aires de production.

48
Majeure Accumulation de déchets avec odeurs désagréables et/ou-
risque de contamination croisée ;
Canalisations d’effluents de déchets refoulant dans les zones-
de manutention des aliments.
Mineure Accumulation des déchets sans odeurs désagréables et sans-
risque de contamination croisée ;
Les contenants à déchets ne sont pas clairement identifiés ;-
Nettoyage inadéquat des contenants à déchets ;-
Drains difficilement nettoyables.-
M1.2 INSTALLATIONS SANITAIRES
M1.2.1 Installations pour les employés
Principe Les installations pour les employés doivent être conçues, construites
et entretenues de manière à permettre le maintien de l’hygiène des
employés et à éviter toute contamination.
Critères
d’évaluation
Les aires de transformation doivent être munies d’un nombre-
suffisant de lavabos placés aux bons endroits et munis de
tuyaux de vidange avec siphon ;
Les toilettes doivent disposer d’eau chaude et d’eau froide-
potable, de distributeurs de savon, de savon, de sèche-mains
ou de serviettes permettant de se sécher les mains de façon
hygiénique et d’un contenant à déchets lavable ;
Les cabinets de toilettes sont séparés et ne donnent pas-
directement sur une pièce où des produits alimentaires sont
manipulés ;
Les toilettes, les salles à manger et les vestiaires doivent être-
maintenus propres et sont ventilés adéquatement ;
Des avis doivent être affichés à des endroits bien en vue dans-
l’établissement afin de rappeler aux employés préposés à la
préparation des produits alimentaires de se nettoyer les mains
immédiatement après chaque usage des cabinets de toilette.
Cote Exemples
Très grave - -
Majeure Absence de lavage des mains dans les zones de production ;-
Absence de savon pour les employés manipulant des-
aliments ;
Salle de toilettes non-séparée des zones de production.-
Salle de toilettes non-séparée des zones de production-
Mineure Aucun avis de lavage de mains affiché ;-
Ventilation inadéquate ;-
Désordre, malpropreté, mal entretenu ;-
M1.2.2 Installations de nettoyage et d’assainissement de
l’équipement
Principe Les installations de nettoyage et d’assainissement de l’équipement
doivent être conçues, construites et entretenues convenablement
de manière à éviter toute contamination.

49
Critères
d’évaluation
Les installations doivent être construites à partir de matériaux-
résistant à la corrosion et faciles à nettoyer. Elles doivent
disposer de l’eau potable fournie à une température adéquate
pour les produits chimiques de nettoyage utilisés ;
Les installations de nettoyage et d’assainissement-
d’équipement doivent être bien séparées des aires
d’entreposage d’aliments, de transformation et d’emballage
des aliments pour éviter toute contamination chimique.
Cote Exemples
Très grave - -
Majeure Installations de nettoyage et d’assainissement séparées-
inadéquatement des zones de transformation des aliments,
avec un risque élevé de contamination par des substances
chimiques dangereuses.
Mineure Installations de nettoyage et d’assainissement séparées-
inadéquatement des zones de transformation des aliments,
mais faible risque de contamination ;
Installations de nettoyage et assainissement construites-
inadéquatement, i.e. difficiles à nettoyer, avec des surfaces
qui ne peuvent résister aux produits chimiques de nettoyage
utilisés.

50
M2. MATIERE PREMIERE
M2.1 Matières premières : les viandes, le poisson, les ovo produits, le lait, les
crèmes, le fromage, le beurre et les matières grasses, les produits végétaux,
les fruits, les produits déshydratés, les épices ….etc.
Principe Aucune matière première ou ingrédient ne devrait être accepté dans
un établissement si l’on sait qu’il contient des parasites, des micro-
organismes indésirables, des pesticides, des médicaments vétérinaires
ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères ne pouvant
être ramenés à un niveau acceptable par des opérations normales de tri
et/ou de transformation. Le cas échéant, il faudrait énoncer et mettre en
oeuvre des spécifications applicables aux matières premières.
Critères
d’évaluation
Contrat avec des fournisseurs de réputation, dans lequel sont-
spécifiés des critères de qualité et de sécurité des produits (ex.
: fraîcheur, origine, agrément, température, normes chimiques et
microbiologiques, ...) ;
Procédures de contrôle à la réception des matières premières et-
des ingrédients. Seuls les matières premières et ingrédients sains,
propres à la consommation devraient être utilisés ;
Les stocks de matières premières et ingrédients devraient être-
soumis à une rotation efficace ( first in - first out).
Cote Exemples
Très grave Absence de procédures de contrôle à la réception pour les denrées-
animales ou d’origine animale.
Majeure Existence de produits périmés à coté des produits non périmés.-
Mineure Absence d’une séparation entre les produits périssables et les non-
périssables ;
Les stocks de matières premières et ingrédients ne sont pas soumis-
à une rotation efficace ( first in - first out).
M2.2 QUALITÉ DE L’EAU, DE LA GLACE ET DE LA VAPEUR
M2.2.1 Eau et glace
Principe La qualité de l’eau potable chaude et froide doit être contrôlée pour éviter
toute contamination.

51
Critères
d’évaluation
L’eau doit être conforme à la Norme Marocaine de l’eau potable ;-
Aucun raccordement en croisé ne doit exister entre les conduites-
d’eau potable et d’eau non potable. Tous les tuyaux, robinets ou
autres éléments similaires pouvant provoquer une contamination
doivent être conçus de manière à éviter tout refoulement ;
Danslescasoùilestnécessairedestockerdel’eau,lesinstallations-
de stockage doivent être conçues, construites et entretenues
convenablement de manière à éviter toute contamination, p. ex.
les installations doivent être couvertes ;
Les produits chimiques pour le traitement de l’eau, s’ils sont-
utilisés, doivent être non toxiques ;
Le traitement chimique doit être surveillé et contrôlé de manière à-
fournir la concentration voulue et à éviter toute contamination ;
L’eau de recirculation doit être traitée, surveillée et maintenue-
dans les conditions prescrites pour l’usage prévu. Cette eau doit
provenir d’un réseau de distribution distinct et clairement identifié ;
La glace utilisée comme ingrédient ou entrant en contact direct-
avec les aliments doit être faite d’eau potable et protégée contre
toute contamination ;
Cote Exemples
Très grave Utilisation d’une eau dans la potabilité n’est pas prouvée ex : eau-
de puits.
Majeure Eau ou glace en contact avec les aliments non conforme aux-
exigences de la norme d’eau potable ;
L’eau ou la glace n’est pas analysée ;-
Contamination eau potable - eau non potable ;-
Utilisation de produits chimiques pour le traitement de l’eau qui-
peuvent présenter un risque.
Mineure Produits chimiques de traitement de l’eau non autorisé, mais jugés-
non dangereux.
M2.2.2 Vapeur
Principe La qualité de la vapeur entrant en contact direct avec les aliments ou
les surfaces en contact avec les aliments doit être contrôlée pour éviter
toute contamination des aliments.
Critères
d’évaluation
Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l’eau des-
chaudières doivent être non toxiques ;
L’eau d’alimentation des chaudières doit être analysée-
régulièrement et le traitement chimique doit être contrôlé pour
éviter toute contamination ;
La vapeur qui entre en contact avec les aliments ou avec les-
surfaces en contact avec les aliments doit être produite à partir
d’eau potable ;
Les siphons doivent être prévus au besoin pour assurer l’élimination-
adéquate du condensat et des matières étrangères.
Cote Exemples
Très grave Vapeur entrant en contact avec les aliments est produite avec une-
eau non potable.
Majeure Absence de contrôle de la qualité des produits chimiques utilisé-
pour le traitement de l’eau alimentant les chaudières.

52
Mineure Injection directe de vapeur et absence de siphons pour l’élimination-
du condensat ;
Risque de contamination de la vapeur qui entre en contact direct-
avec les aliments par des produits chimiques résiduels ;
Vapeur entrant en contact avec les aliments, faite à partir d’eau-
non-potable.
M2.2.3 Dossiers sur la qualité de l’eau, de la glace et de la vapeur
Principe Le fabricant doit fournir sur demande des dossiers écrits attestant des
mesures de contrôle de la qualité et du traitement de l’eau, de la glace
et de la vapeur.
Critères
d’évaluation
Le fabricant doit tenir des dossiers démontrant l’efficacité des mesures
de contrôle de l’innocuité microbiologique et chimique de l’eau, de la
glace et de la vapeur.
Très grave --
Majeure Les dossiers sont inexistants-
Mineure Les dossiers sont incomplets-
M 2.3 ENTREPOSAGE
M2.3.1 Entreposage des ingrédients et des matériaux d’emballage reçus
de l’extérieur
PRINCIPE Les ingrédients et les produits emballés reçus doivent être entreposés et
manipulés de manière à éviter la contamination et la détérioration.
Critères
d’évaluation
Les ingrédients exigeant une réfrigération doivent être entreposés-
à une température égale ou inférieure à 4°C et doivent être vérifiés
adéquatement. Les ingrédients congelés doivent être entreposés
à des températures inferieur à -18°C et doivent être surveillés
adéquatement.
Les ingrédients et les produits emballés doivent être manipulés-
et entreposés de façon à empêcher leur détérioration ou leur
contamination ;
La rotation des ingrédients et des produits emballés, doit être-
contrôlée pour prévenir leur détérioration ;
Les ingrédients et les produits emballés sensibles à l’humidité-
doivent être entreposés dans des endroits secs permettant d’éviter
leur détérioration.
Cote Exemples
Très grave - -
Majeure Contenants d’ingrédients ouverts ou endommagés n’étant pas-
couverts pour empêcher leur contamination ;
Entreposage d’ingrédients sensibles à la température et au délai-
à des températures continuellement supérieures à 4°C ;
Entreposage ou rotation inadéquats des ingrédients ;-
Mineure Entreposage à une température supérieure à 4 °C, et faible risque-
de dégradation, p. ex. courte durée d’entreposage ;
Rotation inadéquate des ingrédients ou des matériaux d’emballage,-
entraînant des risques de détérioration, p. ex. joints d’étanchéité
sec sur les extrémités de boîtes de conserve trop vieilles ;

53
M2.3.2 Réception et entreposage des produits chimiques non
alimentaires
Principe Les produits chimiques non alimentaires doivent être reçus et entreposés
de manière à éviter la contamination des aliments, des produits emballés
et des surfaces en contact avec les aliments.
Critères
d’évaluation
Les produits chimiques doivent être reçus et entreposés dans un-
lieu sec et bien aéré.
Les produits chimiques non alimentaires doivent être entreposés-
dans des zones désignées de manière à éviter tout risque de
contamination croisée avec les aliments ou les surfaces en contact
avec les aliments.
Les produits chimiques devant être utilisés dans les zones de-
manipulation des aliments doivent être entreposés de façon à
éviter la contamination des aliments, des surfaces en contact avec
les aliments ou des produits emballés.
Les produits chimiques doivent être entreposés et mélangés dans-
des contenants propres et correctement étiquetés.
Les produits chimiques doivent être mélangés et manipulés par-
des personnes autorisées et formées de façon adéquate.
Cote Exemples
Très grave - -
Majeure Produits chimiques non alimentaires dangereux entreposés dans-
un contenant alimentaire sans étiquette et dans une zone de
traitement
Mineure Produits chimiques entreposés dans des contenants corrodés --
Conditions d’entreposage inadéquates, p. ex. présence d’humidité-
ou aération insuffisante mais n’affectant pas directement le produit
fini ou l’équipement.
Présence de produits chimiques non alimentaires dans des-
contenants sans étiquette, et dans des zones de traitement
M2.3.3 Entreposage des produits finis
Principe Les produits finis doivent être entreposés et manipulés de manière à
éviter la détérioration et la contamination.
Critères
d’évaluation
Le produit fini doit être entreposé et manipulé de manière à-
minimiser toute détérioration, p. ex. la croissance de thermophiles,
développement de rouille ou de corrosion ;
Leproduitfinidoitêtreentreposéetmanipulédemanièreàminimiser-
tout endommagement, p. ex. contrôle de la hauteur d’empilage et
des dégâts causés par un chariot élévateur à fourche ;
La rotation des stocks doit être contrôlée pour minimiser toute-
détérioration pouvant représenter un danger à la santé, p. ex.
développement de rouille ou de corrosion pouvant occasionner une
fuite ;
Les retours de produits défectueux ou suspects doivent être-
clairement identifiés et isolés dans une aire désignée, afin qu’on
puisse en disposer d’une manière appropriée.
Cote Exemples
Très grave Les produits défectueux ne sont pas isolés dans une aire-
spécialement aménagée,

54
Majeure Aucune évaluation des conserves qui coulent. p. ex. retours de-
produits par des clients
Mineure Rotation inadéquate des stocks ne permettant pas de s’assurer-
que le produit le plus ancien est expédié en premier et signes de
détérioration des contenants ;
Contrôle de manipulation des produits finis inadéquat, p. ex. signes-
évidents de dommages aux contenants.
M2.3.4 Entreposage des produits congelés
Principe Lesproduitscongeléssontentreposésetmanipulésdemanièreàprévenir
leur endommagement, leur contamination et leur décongélation.
Critères
d’évaluation
Les produits congelés doivent être entreposés dans un congélateur-
et maintenus à une température de –18°C ou moins. Il faut éviter
les fluctuations de température ;
La température du congélateur doit être contrôlée à intervalles-
réguliers ;
L’accumulation de glace doit être contrôlée ;-
La rotation des stocks doit être contrôlée pour réduire au minimum-
une détérioration susceptible de compromettre la qualité (p. ex.,
produits brûlés par le froid) ;
Les produits finis doivent être entreposés et manipulés de manière-
à réduire au minimum leur endommagement (p. ex., contrôle de la
hauteur d’empilage et des dégâts causés par un chariot élévateur
à fourche) ;
Les retours de produits défectueux ou suspects doivent être-
clairement identifiés et isolés dans une aire désignée, afin qu’on
puisse en disposer d’une manière appropriée ;
Cote Exemples
Très grave - -
Majeure La température dans le congélateur n’est pas contrôlée ou-
maintenue, et des produits sont en voie de décongélation.
Mineure La température dans le congélateur n’est pas contrôlée ou-
maintenue ;
Une rotation des stocks inadéquate ne permet pas de s’assurer-
que le produit le plus ancien est expédié en premier ;
Le contrôle de la manutention des produits finis est inadéquat (p.-
ex., évidence de contenants endommages) ;
Les retours de produits ne sont pas isolés (p. ex., retours de-
produits par des clients ou présence de produit défectueux dans
l’entrepôt) ;

55
M3 : MATERIEL / ÉQUIPEMENT
M3.1 ÉQUIPEMENT GÉNÉRAL
Principe Tout l’équipement et tous les ustensiles doivent être conçus,
construits et installés de façon à pouvoir fonctionner comme
prévu, à permettre un nettoyage et assainissement efficaces et à
éviter la contamination.
Critères
d’évaluation
L’équipement doit être conçu, construit et installé de manière-
à:
pouvoir fonctionner conformément aux exigenceso
établies pour le procédé.
être accessible pour les tâches de nettoyage,o
d’assainissement, d’entretien et d’inspection.
permettre un bon drainage et au besoin, doit êtreo
directement raccordé à des drains
L’équipement et les ustensiles servant à la manutention des-
matériaux contaminés doivent être identifiés adéquatement
et ne sont pas utilisés pour la manutention de matériaux
comestibles ;
Si nécessaire, l’équipement doit être muni d’un système-
d’échappement vers l’extérieur de la vapeur pour éviter une
condensation excessive.
Cote Exemples
Très grave Équipement particulier, ne fonctionnant pas comme prévu et-
affectant le procédé et l’innocuité du produit, p. ex. machine
de découpage de cubes, tranchoir produisant des morceaux
trop gros ou trop petits ne rencontrant pas les exigences des
facteurs critiques du traitement thermique programmé.
Majeure Contamination constante en raison de la mauvaise conception/-
installation, p. ex. résidus putrides, sales et pourris.
Mineure La conception, la construction et/ou l’installation ne permettent-
pas un nettoyage adéquat p. ex., l’équipement est installé
trop près d’un mur ou d’un plafond ;
L’équipement à nettoyage manuel est difficile à démonter ;-
Drainage inapproprié ou purge inadéquate de la vapeur de-
l’équipement ;
Ustensiles de bois utilisés dans les zones de-
transformation ;
Ustensilesservantàlamanutentiondesmatériauxcontaminés-
non-identifiés adéquatement.

56
Principe Les surfaces en contact avec les aliments doivent être faites de
matériaux appropriés et doivent être entretenues de manière à
empêcher la contamination des aliments.
Critères
d’évaluation
Les surfaces de l’équipement et des instruments qui sont en-
contact avec les aliments doivent être conçues en matériaux
lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques,
exemptes de trous, de craquelures ou de crevasses et doivent
pouvoir résister à des nettoyages et des assainissements
répétés ;
Les enduits, les peintures, les produits chimiques, les-
lubrifiants et les autres substances utilisés sur la surface et
le matériel et qui peuvent entrer en contact avec les aliments
doivent être non toxique ex : Résine alimentaire.
Cote Exemples
Très grave - -
Majeure - Utilisation de matériaux dont la sécurité est douteuse.
Mineure Surfaces présentant des trous, des fissures ou-
absorbantes ;
Les ustensiles/équipements ne sont pas rangés sur des-
supports propres et à l’épreuve de la rouille.
Principe Un programme d’entretien efficace doit être établi pour s’assurer
que l’équipement fonctionne toujours comme prévu et éviter la
contamination du produit.
Critères
d’évaluation
Le fabricant doit avoir un programme écrit d’entretien-
préventif destiné à s’assurer que l’équipement pouvant influé
sur l’innocuité des aliments fonctionne comme prévu. Ce
programme doit comprendre :
une liste de l’équipement exigeant un entretieno
régulier ;
les procédures et les fréquences d’entretien, p.o
ex. l’inspection de l’équipement, les réglages et
le remplacement de pièces sont basées sur le
manuel du manufacturier de l’équipement ou un
manuel équivalent, ou encore en fonction des
conditions d’utilisation susceptibles de nuire au
bon état de l’équipement.
Le programme d’entretien préventif doit être respecté ;-
L’équipement doit être entretenu pour éviter tout risque de-
nature physique ou chimique, p. ex. réparations inadéquates,
écaillage de la peinture et rouille ou lubrification excessive ;
L’entretien de l’équipement doit être effectué par un-
personnel ayant reçu la formation nécessaire.
Cote
Très grave --

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