Alexane Dorléac - Ferme Expérimentale caprine du Pradel Sylvie Morge - PEP Caprin

1. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
LE RENDEMENT FROMAGER
Alexane Dorléac - Ferme Expérimentale caprine du Pradel
Sylvie Morge - PEP Caprin

2. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Une notion importante en transformation fromagère
• Valorisation du lait transformé
• Préoccupation quotidienne normale pour optimiser la quantité de fromage produite
• À évaluer: au démoulage (Rendement RÉEL et/ou FROMAGER)
ou via les données du Contrôle laitier (Rendement THÉORIQUE)
 besoin de peser du lait, peser des fromages démoulés (une partie ou la
totalité) et/ou d’avoir des données régulières du CL (TB, TP, cellules, Urée)

3. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
3 façons d’exprimer son rendement:
• Kg de fromage démoulé/ 100 kg de lait mis en œuvre = rendement RÉEL
 Ex : j’ai 25kg de fromage démoulé / 100kg lait
• Quantité de lait /fromage objectif = rendement FROMAGER
 Ex : j’utilise 0,6L / picodon de 140g au démoulage
• Combien je fais de fromages au litre de lait = rendement FROMAGER
 Ex : je fais 1,8 fromages / L
Établir le rendement : sur 1 volume de lait ou 1 bac de caillé et sur 1 modèle de fromage seulement
Il faut régulièrement peser ses fromages au démoulage

4. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Avoir des objectifs tout au long de la campagne fromagère
Exemple: rendements réels
moyens obtenus avec suivis
pendant 13 années Pradel
[2001-2003; 2007-2016]
Kgdefromage/100Kg
laittransfo

5. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Différents axes qui jouent sur le rendement
Poids des fromages
Qualité du laitAlimentation : du
fourrage au lait

6. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Facteurs agissant sur le rendement
Du troupeau au lait
• Composition du lait : TP, TB, MG/MP et urée (limitée)
• Facteur génétique
• Équilibre sels minéraux (P et Ca)
• Gestion sanitaire troupeau (cellules)
• Dégradation enzymatique du lait : qualité microbiologique et altération (lipolyse)

7. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
• Préparation du lait : pHE : 6,2-6,3 ; Acidité Dornic < 25-30°D
• Température de l’acidification ( voir courbe dans dossier « Acidification » du PEP)
• Dose de présure ou de chymosine : temps de prise objectif pour limiter perte en MG
• Méthode de moulage (limiter les pertes en fine) : outil et pratique
RÈGLE GÉNÉRALE: NE RIEN BRUSQUER, NI LE LAIT, NI LE CAILLÉ
Facteurs agissant sur le rendement
Du lait au fromage

8. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Connaitre la composition du lait pour accéder au rendement réel THÉORIQUE…
• En chèvre : moins de protéines et de caséines donc rendement plus faible
• TP et TB : fluctuation dans le même sens
g/Kg
g/Kg
Taux moyen au Pradel
sur 13 ans
TP 35,43 g/Kg
TB 36,53 g/Kg

9. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
• Avec TB et TP (n=1169)
RDT = 0,211 x TB + 0,343 x TP + 4,02 (r² = 0,54 σ = 1,84)
• Avec TB, TP, Cellules (n=1169)
RDT = 0,221 x TB + 0,291 x TP + 0,370 x Cell + 4,83 (r² = 0,57 σ = 1,79)
• Avec TB, TP, Cellules, urée (n=651)
RDT = 0,173 x TB + 0,454 x TP + 0,197 x Cell – 5,367 x urée + 3,23 (r² = 0,72 σ = 1,32)
3 nouvelles équations pour calculer son rendement réel théorique
(issues des données Pradel - IDELE)
ax TB bx TP cx CELL dx Urée α
RDT RÉEL
THÉORIQUE
constantecoefficients (varient en fonction de la précision de la formule)
- TB et TP: g/Kg
- Cell: millions
- Urée: g/L

10. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
En réalité, quelles sont les gains ou pertes observés ?
(issues des données Pradel – Idele)
+ 1 g de TB/L + 170 à 220 g de fromage
+ 1 g de TP/L + 300 à 450 g de fromage
+ 0,1 g d’urée/L - 500 g de fromage
Cellules À la marge
Impacts de la composition du lait
(aux 100 kg de lait transformés)
Utilisation de LS vs. ferment commerce - 450 g de fromage
Monotraite vs. Bitraite - 600 g de fromage
Report du caillé + 680 g de fromage
Multimoules - 1,6 Kg de fromage
Impacts des pratiques de traite et
de fromagerie
(aux 100 kg de lait transformés)

11. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Comparaison rendement calculé et rendements théoriques Données Pradel 2017 (janvier à août)
RDT REEL
MOY
écart en % AVEC rdt
THEO TB/TP
écart en % AVEC rdt
THEO TB/TP/C
écart en % AVEC rdt THEO
TB/TP/C/U
moyennes 2017 23,80 1,54 % 1,48 % 0,81 %
min 21,20 -3,04 % -4,22 % -3,57 %
max 29,99 3,94 % 4,30 % 3,54 %
Ecarts (en %) entre le rendement RÉEL CALCULÉ et les rendements RÉELS THÉORIQUES (janvier à août 2017)
 Plus la formule rendement théorique est
précise plus l’écart avec le rendement RÉEL
calculé diminue
 Des écarts ne dépassant pas les 3-4 %
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
3.0
3.1
0 1 2 3 4 5 6 7 8
KgdeFromagedémoulés/100
Kgdelaittransformés
mois
moy rdt REEL
moy rdt THEO (TB/TP)
moy rdt THEO (TB/TP/C)
moy rdt THEO (TB/TP/C/U)
janvier février mars avril mai juin juillet août
Evolution du rendement REEL moyen et des trois rendements REELS moyens théoriques en 2017, en Kg de fromages démoulés pour 100Kg de lait transformés

12. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Fiche Exemple : Peser ses fromages pour mieux valoriser son lait et calculer son
rendement fromager
Rendement ajusté =26/ 0,140 = 185 from ; 100kg/185 = 0,54 Kg/from

13. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Exemple de comparaison du rendement RÉEL avec les rendements THÉORIQUES
obtenus avec les équations
ATTENTION
aux unités !
ÉCART RENDEMENT RÉEL / RENDEMENT THÉORIQUE
1,88 Si on n’a que le TP et le TB
1,88 Si on a le TP, le TB et les cellules
0,98 Si on a TP, TB, cellules et urée

14. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Amélioration
du
rendement
État sanitaire et mamelles
(peu staphylocoques )
Maitrise matériel (traite et stockage)
et dimensionnement (travailler par
gravité le plus possible)
Sélection d’animaux sur des critères
génétiques et maintien d’un troupeau
pas trop âgé
Ration équilibrée :
MG/MP
Revoir et adapter ses pratiques
technologiques : maturation,
moulage, matériel, mise en œuvre
Voir fiches PEP traitant des différents sujets :
www.pepchambragri.fr/caprins

15. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Valise minimum du fromager !
Un acidimètre, un thermomètre,
une balance et une calculette
A vous d’affiner vos rendements
pour mieux valoriser votre lait !

16. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Merci pour votre attention.
Place aux questions !