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Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
LE RENDEMENT FROMAGER
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Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
3 façons d’exprimer son rendement:
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Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
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• Avec TB et TP (n=1169)
RDT = 0,211 x TB + 0,343 x TP + 4,02 (r² = 0,54 σ = 1,84)
• Avec TB, TP, Cellules (n=1169)
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(issues des données Pradel - IDELE)
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RDT RÉEL
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constantecoefficients (varient en fonction de la précision de la formule)
- TB et TP: g/Kg
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En réalité, quelles sont les gains ou pertes observés ?
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+ 1 g de TB/L + 170 à 220 g de fromage
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(aux 100 kg de lait transformés)
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Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Comparaison rendement calculé et rendements théoriques Données Pradel 2017 (janvier à août)
RDT REEL
MOY
écart en % AVEC rdt
THEO TB/TP
écart en % AVEC rdt
THEO TB/TP/C
écart en % AVEC rdt THEO
TB/TP/C/U
moyennes 2017 23,80 1,54 % 1,48 % 0,81 %
min 21,20 -3,04 % -4,22 % -3,57 %
max 29,99 3,94 % 4,30 % 3,54 %
Ecarts (en %) entre le rendement RÉEL CALCULÉ et les rendements RÉELS THÉORIQUES (janvier à août 2017)
 Plus la formule rendement théorique est
précise plus l’écart avec le rendement RÉEL
calculé diminue
 Des écarts ne dépassant pas les 3-4 %
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
3.0
3.1
0 1 2 3 4 5 6 7 8
KgdeFromagedémoulés/100
Kgdelaittransformés
mois
moy rdt REEL
moy rdt THEO (TB/TP)
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janvier février mars avril mai juin juillet août
Evolution du rendement REEL moyen et des trois rendements REELS moyens théoriques en 2017, en Kg de fromages démoulés pour 100Kg de lait transformés
Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Fiche Exemple : Peser ses fromages pour mieux valoriser son lait et calculer son
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Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Exemple de comparaison du rendement RÉEL avec les rendements THÉORIQUES
obtenus avec les équations
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1,88 Si on n’a que le TP et le TB
1,88 Si on a le TP, le TB et les cellules
0,98 Si on a TP, TB, cellules et urée
Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017
Amélioration
du
rendement
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(peu staphylocoques )
Maitrise matériel (traite et stockage)
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Sélection d’animaux sur des critères
génétiques et maintien d’un troupeau
pas trop âgé
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MG/MP
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technologiques : maturation,
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Journée portes ouvertes Pradel 2017 - diaporama conférence le rendement fromager

  • 1. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 LE RENDEMENT FROMAGER Alexane Dorléac - Ferme Expérimentale caprine du Pradel Sylvie Morge - PEP Caprin
  • 2. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 Une notion importante en transformation fromagère • Valorisation du lait transformé • Préoccupation quotidienne normale pour optimiser la quantité de fromage produite • À évaluer: au démoulage (Rendement RÉEL et/ou FROMAGER) ou via les données du Contrôle laitier (Rendement THÉORIQUE)  besoin de peser du lait, peser des fromages démoulés (une partie ou la totalité) et/ou d’avoir des données régulières du CL (TB, TP, cellules, Urée)
  • 3. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 3 façons d’exprimer son rendement: • Kg de fromage démoulé/ 100 kg de lait mis en œuvre = rendement RÉEL  Ex : j’ai 25kg de fromage démoulé / 100kg lait • Quantité de lait /fromage objectif = rendement FROMAGER  Ex : j’utilise 0,6L / picodon de 140g au démoulage • Combien je fais de fromages au litre de lait = rendement FROMAGER  Ex : je fais 1,8 fromages / L Établir le rendement : sur 1 volume de lait ou 1 bac de caillé et sur 1 modèle de fromage seulement Il faut régulièrement peser ses fromages au démoulage
  • 4. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 Avoir des objectifs tout au long de la campagne fromagère Exemple: rendements réels moyens obtenus avec suivis pendant 13 années Pradel [2001-2003; 2007-2016] Kgdefromage/100Kg laittransfo
  • 5. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 Différents axes qui jouent sur le rendement Poids des fromages Qualité du laitAlimentation : du fourrage au lait
  • 6. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 Facteurs agissant sur le rendement Du troupeau au lait • Composition du lait : TP, TB, MG/MP et urée (limitée) • Facteur génétique • Équilibre sels minéraux (P et Ca) • Gestion sanitaire troupeau (cellules) • Dégradation enzymatique du lait : qualité microbiologique et altération (lipolyse)
  • 7. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 • Préparation du lait : pHE : 6,2-6,3 ; Acidité Dornic < 25-30°D • Température de l’acidification ( voir courbe dans dossier « Acidification » du PEP) • Dose de présure ou de chymosine : temps de prise objectif pour limiter perte en MG • Méthode de moulage (limiter les pertes en fine) : outil et pratique RÈGLE GÉNÉRALE: NE RIEN BRUSQUER, NI LE LAIT, NI LE CAILLÉ Facteurs agissant sur le rendement Du lait au fromage
  • 8. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 Connaitre la composition du lait pour accéder au rendement réel THÉORIQUE… • En chèvre : moins de protéines et de caséines donc rendement plus faible • TP et TB : fluctuation dans le même sens g/Kg g/Kg Taux moyen au Pradel sur 13 ans TP 35,43 g/Kg TB 36,53 g/Kg
  • 9. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 • Avec TB et TP (n=1169) RDT = 0,211 x TB + 0,343 x TP + 4,02 (r² = 0,54 σ = 1,84) • Avec TB, TP, Cellules (n=1169) RDT = 0,221 x TB + 0,291 x TP + 0,370 x Cell + 4,83 (r² = 0,57 σ = 1,79) • Avec TB, TP, Cellules, urée (n=651) RDT = 0,173 x TB + 0,454 x TP + 0,197 x Cell – 5,367 x urée + 3,23 (r² = 0,72 σ = 1,32) 3 nouvelles équations pour calculer son rendement réel théorique (issues des données Pradel - IDELE) ax TB bx TP cx CELL dx Urée α RDT RÉEL THÉORIQUE constantecoefficients (varient en fonction de la précision de la formule) - TB et TP: g/Kg - Cell: millions - Urée: g/L
  • 10. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 En réalité, quelles sont les gains ou pertes observés ? (issues des données Pradel – Idele) + 1 g de TB/L + 170 à 220 g de fromage + 1 g de TP/L + 300 à 450 g de fromage + 0,1 g d’urée/L - 500 g de fromage Cellules À la marge Impacts de la composition du lait (aux 100 kg de lait transformés) Utilisation de LS vs. ferment commerce - 450 g de fromage Monotraite vs. Bitraite - 600 g de fromage Report du caillé + 680 g de fromage Multimoules - 1,6 Kg de fromage Impacts des pratiques de traite et de fromagerie (aux 100 kg de lait transformés)
  • 11. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 Comparaison rendement calculé et rendements théoriques Données Pradel 2017 (janvier à août) RDT REEL MOY écart en % AVEC rdt THEO TB/TP écart en % AVEC rdt THEO TB/TP/C écart en % AVEC rdt THEO TB/TP/C/U moyennes 2017 23,80 1,54 % 1,48 % 0,81 % min 21,20 -3,04 % -4,22 % -3,57 % max 29,99 3,94 % 4,30 % 3,54 % Ecarts (en %) entre le rendement RÉEL CALCULÉ et les rendements RÉELS THÉORIQUES (janvier à août 2017)  Plus la formule rendement théorique est précise plus l’écart avec le rendement RÉEL calculé diminue  Des écarts ne dépassant pas les 3-4 % 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 KgdeFromagedémoulés/100 Kgdelaittransformés mois moy rdt REEL moy rdt THEO (TB/TP) moy rdt THEO (TB/TP/C) moy rdt THEO (TB/TP/C/U) janvier février mars avril mai juin juillet août Evolution du rendement REEL moyen et des trois rendements REELS moyens théoriques en 2017, en Kg de fromages démoulés pour 100Kg de lait transformés
  • 12. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 Fiche Exemple : Peser ses fromages pour mieux valoriser son lait et calculer son rendement fromager Rendement ajusté =26/ 0,140 = 185 from ; 100kg/185 = 0,54 Kg/from
  • 13. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 Exemple de comparaison du rendement RÉEL avec les rendements THÉORIQUES obtenus avec les équations ATTENTION aux unités ! ÉCART RENDEMENT RÉEL / RENDEMENT THÉORIQUE 1,88 Si on n’a que le TP et le TB 1,88 Si on a le TP, le TB et les cellules 0,98 Si on a TP, TB, cellules et urée
  • 14. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 Amélioration du rendement État sanitaire et mamelles (peu staphylocoques ) Maitrise matériel (traite et stockage) et dimensionnement (travailler par gravité le plus possible) Sélection d’animaux sur des critères génétiques et maintien d’un troupeau pas trop âgé Ration équilibrée : MG/MP Revoir et adapter ses pratiques technologiques : maturation, moulage, matériel, mise en œuvre Voir fiches PEP traitant des différents sujets : www.pepchambragri.fr/caprins
  • 15. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 Valise minimum du fromager ! Un acidimètre, un thermomètre, une balance et une calculette A vous d’affiner vos rendements pour mieux valoriser votre lait !
  • 16. Journée Portes-Ouvertes du Pradel – 12 Octobre 2017 Merci pour votre attention. Place aux questions !