C. Monniot & A. Gérardin (idele)

1. Où va le JB?
Quels produits pour quels marchés?
Sommet de l’Elevage
7 octobre 2021

2. Objectifs et méthode
• Objectifs :
• Comprendre la logique de valorisation d’une carcasse de JB
sur les différents débouchés
• Mettre en évidence les forces et faiblesses de l’offre française
sur les débouchés export IT, GR, ALL
• Identifier des pistes de développement sur le marché français,
notamment en remplacement de la viande d’import en RHD
• Méthode :
• Enquête opérateurs : 5 groupes d’abattage, 2 GMS, 1
transformateur, 2 grossistes RHD , 1 RHD commerciale chaînée
4 RHD collective (dont 1 SRC), importateurs en GR, ALL
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 2
06/10/2021

3. Les débouchés d’une
carcasse de JB
3

4. Valorisation d’une carcasse de JB viande
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 4
06/10/2021
Allemagne
et Italie
France
France
Italie
Grèce
France
Allemagne
France
France et
Allemagne
France et
Allemagne
ARP3
ou
ARP8

5. Les débouchés d’une carcasse de JB varient
selon son type racial – d’après enquêtes
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 5
06/10/2021
France
74%
Export
26%
Destination des tonnages de JB lait produits
par les 5 groupes d'abattage enquêtés
D’après les enquêtes menées auprès des 5 groupes d’abattage, 50% des tonnages de JB
abattus en France sont destinés à l’export et 50% restent sur le marché français.
Cela rejoint nos estimations statistiques (Douanes, abattages…).
Cette proportion varie suivant le type de JB :
 La production de JB viande est majoritairement orientée vers l’export (54% des tonnages)
 La production de JB lait est surtout destinée au marché français (74% des tonnages).
France
46%
Export
54%
Destination des tonnages de JB viande produits
par les 5 groupes d'abattage enquêtés

6. Formes de vente d’une carcasse de JB – d’après enquêtes
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 6
06/10/2021
1/2
carcasses
14%
Quartiers avant
18%
Quartiers
arrière
7%
8e arrière
3%
Désossé
27%
Viande
transformée
31%
Formes de vente sur le marché français des JB viande
pour les 5 groupes d'abattage enquêtés
1/2 carcasses
20%
Quartiers
avant
32%
Quartiers
arrière
22%
8e arrière
12%
Désossé
13%
Formes de vente sur le marché export des JB viande
pour les 5 groupes d'abattage enquêtés
Quartiers avant
et arrière
4%
Désossé
32%
Viande
transformée
63%
Formes de vente sur le marché français des JB lait
pour les 5 groupes d'abattage enquêtés
Quartiers avant
12% Quartiers arrière
2%
8e arrière
14%
Désossé
71%
Formes de vente sur le marché export des JB lait
pour les 5 groupes d'abattage enquêtés

7. Complémentarité des formes de vente sur
les marchés à l’export – données Douanes
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 7
06/10/2021
 Complémentarité entre la Grèce et l’Italie pour les quartiers avants et arrières.
 Beaucoup de désossé vers l’Allemagne. Marché clef pour les JB lait et viande.

8. Saisonnalité de la valorisation des pièces
de gros des JB viande – d’après enquêtes
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 8
06/10/2021
Hiver
Meilleure valorisation des avants : arbitrage
entre le marché grec la demande française
en VPH et la demande allemande
Dégagement des arrières vers l’Italie,
valorisation des globes en Allemagne,
congélation des muscles du déhanché et
MTC en France.
Eté
Meilleure valorisation des arrières,
notamment vers l’Italie (globes) et la France
(déhanché et MTC).
Dégagement des avants vers la Grèce (mais
forte concurrence). Valorisation en
Allemagne et en VPH pour le marché
français.
Octobre Novembre Décembre Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Septembre
Italie
Avant
Globe
Avec os
Avec os
Déhanché et MTC Avec ou sans os
Grèce
Avant Avec os Avec os
Arrière
All.
Avant Avec ou sans os Avec ou sans os
Globe Avec ou sans os Avec ou sans os
Déhanché et MTC
France
Avant Avec os (boucherie halal) / Désossé catégoriel / VPH Avec os (boucherie halal) / VPH
Globe
Déhanché et MTC Avec os (RHD) Avec os (GMS et RHD)
Forte valorisation
Faible valorisation
Absence de valorisation

9. Forces et faiblesses de
l’offre française sur les
marchés export
10

10. La qualité de la production française
est appréciée
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 11
06/10/2021
92 93 94 95 95 90 86 81 79 75 73 68 63
80 78 75 73 63
56 52
45 48 45 46 45 40
38 39 43 50
41
40
38 47 47 46 46 43
46
20 20 25 29
23
20
16 18 19 22 27
29
28
24 23 25 22
18
13
14 16 15 17 16
13
10
12
31
10
10 14 16
13
14
0
50
100
150
200
250
300
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
1000 téc
Pays tiers
Autre UE
Belg.+Pays
-Bas
Allemagne
Grèce
Italie
Source : GEB - Institut de l'Elevage, d'après Eurostat
Exportations françaises de viande bovine réfrigérée et congelée Débouchés en 2020 :
• Italie (31% des volumes)
• Allemagne (23%)
• Grèce (20%)
Forces de la production
française :
• Qualité et homogénéité
• Races à viande connues
et appréciées
• Viande claire et maigre
qui répond au goût des
consommateurs

11. Place de la viande bovine
française sur le marché italien
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 12
06/10/2021
81 82 90 93 93 85 89 82 79 72 72 63 62
48 60 58 42 44 61
72 71 74 75 72 79 70
76
74 72
70 64 62
59 62 56 54 53 54 55
25 16 17
19 19 18
16 22 20
2 19 25 30
37 36 41
38 30 25
29 25 26
26
28 29 27
73 70 69
61
53 48
49 38
30
32
29 29
22
15 20
20
16
15 22
21
28
28 24 26
29
19
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
1000 téc
Extra-
UE27
autres UE
Danemark
Autriche
Allemagne
Irlande
Espagne
Pays Bas
Pologne
France
Source : GEB-Institut de l'Elevage, d'après Eurostat
Importations italiennes de viande bovine réfrigérée
Pologne : prix bas
(renforcement en GMS en
2020) mais qualité médiocre
Espagne : petites génisses qui
répondent à la demande pour
des carcasses légères
Irlande : vente en catégoriel et
adaptation à la demande,
communication professionnelle
Pays-Bas : veaux et veaux
lourds
USA : haut de gamme
France: complémentaire du
« produit filière franco-italien »
en GMS mais difficulté à
répondre à la demande pour de
la femelle

12. Place de la viande bovine
française sur le marché grec
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 13
06/10/2021
76 73 71 67
59 54 49
44
51
45 44 43 39
4
6
7
9
8
10 10 12
12
12 13 13
12
12
11
11
12
13 16 19 17
16
3
3
3 5
7 8
9 10 16
5 7 6
9
9
10
10 10
11 12
14 13 12
16 18
17
12
11
9
9 9
8 8
7 7 7
0
20
40
60
80
100
120
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
1000 téc
Autres
Allemagne
Italie
Espagne
Pays Bas
Pologne
France
Importations grecques de viande bovine réfrigérée
Source : GEB-Institut de l'Elevage d'après Eurostat
Pologne : prix bas (produit
d’appel en GMS) mais qualité
médiocre
Espagne : petites carcasses
maigres et bien conformées
(pour la boucherie
traditionnelle)
Italie : quartiers avants non
consommés en Italie
Pays-Bas : veaux et veaux
lourds
Amérique latine et Australie :
pièces à griller
Baisse de l’offre française :
quartiers avant valorisés sur le
marché allemand ou en haché
en France

13. Place de la viande bovine
française sur le marché Allemand
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 14
06/10/2021
32 33 37 45 40 36 34 43 42 42 42 40 40
37 38 29
31 28 38 35
43 36 42 40 46 46
76 80 84
94
83 80 87
102 107 109 113 110 103
9 10 10
17
20 19 19
20 31 26 28 26 28
1 2 6
10
11 12 15
15 16 16 17 17 18
9
17
27
27
28 28 30
23
28 26 26 21 17
30
29
35
39
37 30
33
38
42 45 44 43
37
32
37
30
29
24 23
20
21
23 23 27 28
24
9
12
19
25
22 26 22
22
23 24 22 20
16
0
50
100
150
200
250
300
350
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
1000 téc
Importations allemandes de viande bovine réfrigérée
Source : GEB-Institut de l'Elevage, d'après Eurostat
Autres
pays tiers
Argentine
autres UE
Danemark
Irlande
Autriche
Pays-Bas
Pologne
France
Pologne : prix bas qui répond à
la demande du hard discount
mais traçabilité hétérogène
Pays-Bas : veaux et veaux
lourds
Irlande : vente en catégoriel et
adaptation à la demande,
communication professionnelle
Argentine : image haut de
gamme, bien implantée en
restauration
France : viande bien implantée
en GMS et chez les grossistes
pour la boucherie

14. Les perspectives sur le marché
allemand
• La demande devrait se maintenir avec le déclin de
l’engraissement en Allemagne et la hausse de consommation
• Bonne valorisation des globes et des animaux lourds
• La valorisation des pièces de l’arrière pourrait augmenter avec
une demande en hausse au printemps – mais concurrence
de l’Irlande sur ces pièces
• Etre capable de répondre aux exigences de qualité et de
traçabilité du marché allemand
• Garantie sans OGM
• Bien-être animal (https://www.haltungsform.de)
• Des marques connues
& reconnues
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 15
06/10/2021

15. Les autres marchés export à développer
• Répondre aux exigences environnementales et de
bien-être animal de l’Europe du Nord
• Beter leven pour les Pays-Bas
• Faire preuve de souplesse et de réactivité pour
répondre aux quelques contrats rémunérateurs des
marchés méditerranéens
• Répondre aux gros contrats occasionnels et imprévisibles
relativement rémunérateurs (faire du halal)
• Des difficultés pour répondre à la croissance de la
demande chinoise
• Demande pour des animaux légers, gras et jeunes
• Concurrence des pays d’Amérique du Sud et de l’Australie
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 16
06/10/2021

16. Quelles perspectives sur le
marché français ?
17

17. Approvisionnements en viande bovine de la
RHD collective
• Quels morceaux ?
• Muscles de l’avant et du globe
(sautés et émincés, haché), pièces à
griller en RHD d’entreprise
(bavettes, faux-filet, pavé de
rumsteck, entrecôte - meilleur
équilibre carcasse)
• Beaucoup de haché surgelé (pas de
pb de « tenue » sur le haché surgelé)
• Taille des pièces : petites portions
• Prix : critère d’arbitrage (produit cher =
baisse de sa fréquence d’utilisation)
• Origine : France
• Loi EGALIM : 50% de produits de
qualité et durables, dont au moins 20%
de produits biologiques
 majoritairement des vaches laitières
de réforme
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 18
06/10/2021
Steak
haché
40%
Haché
vrac
7%
Piécé à
braiser
34%
Piécé à griller
16%
Autres
3%
Steak
haché
52%
Haché
vrac…
Boulettes
19%
Exemple d’approvisionnement d’une structure de
RHD collective
Source : d’après entretien
Achats
frais
Achats
surgelés

18. Quelle place pour le JB en RHD
collective?
• La couleur ne semble pas être un problème pour le
consommateur. Les personnes à convaincre sont les
commerciaux et les cuisiniers.
• Plutôt du très jeune bovin ou bouvillon :
• Pour être sûr de la tendreté
• Pour des pièces bien calibrées
• Mais des difficultés à répondre aux objectifs de la loi
EGALIM
• Peut être des pistes pour le JB laitier en remplacement
de l’import ?
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 19
06/10/2021

19. Quelle place pour le JB en RHD commerciale ?
Approvisionnements en viande bovine de la RHD commerciale
• Morceaux : pièces à griller et du haché, des pièces à bouillir
• Taille des pièces : petites portions
• Prix : reste un critère d’arbitrage permanent
• Origine : volonté des grandes chaines de tendre vers l’origine France
mais secteur très hétérogène (majoritairement UE voire Mercosur)
Place du JB
• Répondre à une demande croissante pour de l’origine France
• Viande peu grasse qui convient pour les pièces à bouillir (paleron,
bourguignon…) mais manque de persillé pour les pièces à griller
• Attention au calibre des pièces
• Lorsque les avants sont bien valorisés, possibilité de valoriser les
arrières à des prix équilibrés.
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 20
06/10/2021

20. Quelle place pour le JB en GMS ?
• Enseignes qui en ont fait leur fond de rayon en libre
service (Match, magasins Cora de l’Est) :
• Produit apprécié car standard et régulier en conformation
et poids.
• Viande pas trop grasse et de bel aspect, mais attention à
la tendreté « Le client achète à l’œil et revient si c’est
tendre »
• Problème de taille sur le faux-filet et l’entrecôte
• Au rayon traditionnel : vache ou génisse. Pas de JB
(préférence pour du Label). Pourquoi pas du bœuf?
• Dans les autres enseignes, la femelle reste préférée, le JB
n’arrive qu’en complément éventuellement sur des
promotions.
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 21
06/10/2021

21. Quelle place pour le JB en circuits rituels?
• La boucherie halal est le débouché phare du JB en France
Prend de plus en plus de carcasses entières car arrive à
valoriser les arrières auprès d’une clientèle non musulmane
mais aussi auprès des nouvelles générations musulmanes
qui apprécient les pièces à griller
• mais une tendance à prendre de plus en plus de viande de
femelle. Car clientèle mixte, qui pousse à se tourner vers de
la viande de femelle (plus rouge et moins maigre)
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 22
06/10/2021
Le halal est en croissance aussi
en GMS et en vente en ligne

22. Quelles perspectives sur le marché français?
• Une couleur de mieux en mieux acceptée
• Des preuves attendues sur la tendreté
• Viande maigre qui correspond au rayon LS de certaines GMS
(qui restent toutefois minoritaires)
• Les boucheries halal valorisent de plus en plus d’arrières
• Des perspectives pour des JB ou bouvillons légers, plutôt croisé/laitier
en RHD (en complément des vaches laitières pour répondre à la demande
en VBF)
Mais
• Répondre aux attentes sociétales (attention à l’image « hors sol »)
• Attention aux animaux trop lourds (>500kg, voire >470 kg)
• Tenir compte des coûts de production
• Ne rentre pas dans les objectifs EGA/Egalim de la RHD collective
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 23
06/10/2021

23. Engraissement et schémas de
contractualisation
• Peu de contractualisation : 5 à 10% de « contrats commerciaux » pour
les gros bovins finis, 3% de contrats écrits
• Le JB serait + propice à la contractualisation (standard), mais celle-ci
est fragilisée par l’incertitude liée au débouché export -> le débouché
reste très incertain
• Beaucoup de « contrats » ne sont en fait que de la « réservation »
• La Loi EGALIM n’a pas encore modifié la donne :
• Développement de contrats en cours, notamment en femelles
(contrats tripartites avec distributeurs),
• De la frilosité sur le jeune bovin, mais :
• Des contrats sur les muscles d’avant (JB Lait et Viande) pour des
marchés bien déterminés (Fast-Food),
• Des contrats de niches à l’export (Pays-Bas,…),
• Des contrats existants sans forcément de débouchés identifiés (↘)
Présentation de l'étude Où va le JB ? au Sommet de l'Elevage 24
06/10/2021

24. Merci pour votre
attention
Plus d’informations Où va le JB ? :
caroline.monniot@idele.fr et alix.gerardin@idele.fr
Plus d’information sur l’engraissement et les
schémas de contractualisation :
baptiste.buczinski@idele.fr