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PILOTAGE PARTENAIRES FINANCEURS
Webinaire
La filière laitière fermière et son
accompagnement technique
Lundi 18 décembre 2023
Des filières de transformation laitière
fermière dynamiques
Une exception dans l’agriculture française au
recensement agricole 2020
Christophe Perrot
Institut de l’Élevage
À vous de jouer !
Dynamisme de la
transformation laitière
fermière:
une exception démographique
dans l’agriculture française
Christophe Perrot
18/12/2023
Webinaire Qualainov
• 50% des exploitations dirigées par au moins un chef/coexploitant de plus de 55 ans
• Un vieillissement qui génère de nombreux départs mal remplacés en bovins (L, V) et porcin
• Une pénurie de main d’oeuvre et pas de plan B hors renouvellement des actifs non salariés
en élevage de ruminants (14% de MO salariée versus 47% dans les exploitations sans animaux
+74% des travaux délégués aux ETA,…), sauf robotisation de la traite.
• Une forte décapitalisation en vaches laitières et allaitantes qui entraîne une chute des livraisons
de lait et de la production de viande bovine, avec baisse du taux d’auto approvisionnement en
lait et hausse des imports en viande.
• Des arbitrages économiques entre productions défavorables à l’élevage, amplifiées par une
faible acceptabilité sociétale des grands ateliers d’élevage (lait, engraissement, porcs, volailles)
5
Un choc démographique en cours dans l’agriculture française
avec des conséquences en élevage
6
Un vieillissement qui entraîne de nombreux départs…
Bovins lait
Eleveurs
Eleveuses
Hommes
actifs
Femmes
actives
Bovins Viande: Le secteur de l’élevage
le plus concerné par le vieillissement (plus marqué
encore pour les exploitations sans élevage)
Bovins lait: exemple type du « mur » démographique
Source
:
Agreste
enquêtes
structures
et
Recensements
agricoles,
MSA
et
SPIE-BDNI
[2011-2019]
-
traitement
Institut
de
l’Elevage
7
Une attractivité très variable au sein de l’élevage et multifactorielle
(accessibilité, rentabilité/investissements/travail, image)
Figure 7 : Résultat courant avant impôts par Unité de Travail Annuel non salarié (moyenne 2010-2
par orientation en € constants 2020).
Source : INRAE- SMART d’après Agreste RICA
Revenu agricole
Taux de remplacement
… très mal remplacés dans les secteurs bovins.
Et non une
chute des
installations
… jusqu’au
covid.
Détail 2016/2018
Caprins 106%
Ov Viande 94%
Ov lait 91%
8
Les secteurs qui remplacent bien les départs (100% en ovins caprins, petit
maraichage, PPAM) sont ceux qui attirent les jeunes femmes et les NIMA
Caprin
fromager fermier (ou transformation)
Bovins lait
Eleveurs
Eleveuses
Hommes
actifs
Femmes
actives
Caprin
livraison de lait
FÉMINISATION ET HORS CADRE FAMILIAUX
FACILITENT LE RENOUVELLEMENT DES ACTIFS
9
DONNEES MSA. FORTES SPÉCIFICITÉS SECTORIELLES
10
Vieillissement, non remplacement des départs.
Une érosion marquée du nombre d’agriculteurs dans les grands secteurs.
La réduction de -1,5%/an en moyenne masque des hausses (dont Ovins caprins)
et du -4%/an (Bovins lait tous systèmes)
DES FILIÈRES FROMAGÈRES FERMIÈRES DYNAMIQUES.
UNE EXCEPTION DANS L’AGRICULTURE FRANÇAISE
21/12/2023 11
11
2020-2010: repli dans certains bassins
traditionnels plus que compensé par
expansion territoriale
En plus dans ces départements
En moins dans ces départemenst
7 200 exploitations
(+ 1000/2010)
3 000 fromagers
fermiers caprins (+400)
2 600 ‘’ bovins (+200)
1 100 ‘’ ovins (+400)
+ 500 ‘’ mixtes
12 000 chefs et coexploitants (+ 2 000 / 2010)
20 000 emplois équivalent temps plein (+ 5 000 /2010)
Dont 5 500 salariés (+ 2 500 /2010)
Des créations d’emplois dans chaque filière
Nombre d’exploitations laitières avec
transformation du lait à la ferme.
Source; Agreste recensement agricole 2020 –
traitement Institut de l’Elevage
2020
12
2010 2020
CARTES D’ETAT
7 200 exploitations
(+ 1000/2010)
3 000 fromagers
fermiers caprins (+400)
2 600 ‘’ bovins (+200)
1 100 ‘’ ovins (+400)
+ 500 ‘’ mixtes
Nombre d’exploitations laitières avec
transformation du lait à la ferme.
Source; Agreste recensement agricole 2020 –
traitement Institut de l’Elevage
Maillage caprin
Développement transformation bovine à l’Ouest
Caprins avec transformation
Maillage et recul bassins
historiques dont AOP
CARTES DE VARIATION 2010-2020
Bovins lait avec transfomation
Développement à l’Ouest et
recul bassins historiques Nord
dont AOP [Savoie ? Doubs ?]
Ovins lait avec transfomation
A la conquête de zones vierges
+564 / -164 +402 / -259 +372/ -6
Variation 2010-2020 du nombre d’exploitations laitières avec transformation du lait à la ferme.
Source; Agreste recensement agricole 2020 – traitement Institut de l’Elevage
Type
d’exploitati
ons
% exploitations
avec
transformation
laitière (2010)
Evolution
Nb exploitations
2000-2010
Avec
transformation
tous types de
produits agricoles
pour la vente
Evolution
Nb exploitations
2000-2010
ensemble
Avec ou sans
transformation
Cheptel des
exploitatio
ns avec
transformat
ion laitière
Évolution
cheptel
2000-2010
Avec
transformat
ion
Evolution
cheptel
2000-2010
ensemble
Avec ou
sans
transformat
ion
Caprines 38% ? 49% ? -31% -21% 227 000
chèvres
(23%)
-6% +16%
Laitières
Bovines
4% -40% ? (1) -36% 130 000
VL(3.5%)
-14% -11%
Laitières
Ovines
15% -15% -13% 144 000
brebis
lait(10%)
-1% +1%
Source: Agreste recensements agricoles 2000 et 2010 – traitement Institut de l’Elevage
Evolutions 2000-2010
Une érosion proche entre livreurs et transfromateurs en ovins lait ou vaches laitières
Des évolutions contrastées en caprins (exploitations / chèvres)
NB évolutions calculées
avec la définition du RA2000,
transformation de tous produits
agricoles (laitiers ou non )
pour la vente.
(2010) FranceAgriMer, Bovins lait. Depuis 1983, nombre de livreurs -83%; nombre de vendeurs directs -96%.
% vendeurs directs 4,5% (1995), 3% (2006), 3,3% depuis 3 ans.
2010/2020: un rebond du nombre de Producteurs Laitiers Fermiers
en rupture avec tendances passées y compris sur la période 2000-2010
UNE DYNAMIQUE NOUVELLE
15
1766
1648
340
609
4363
82(5%)
393(24%)
178(52%)
478(78%)
1131(26%)
• En 2020 le Hors Bassin est devenu 1ère région pour la transformation à la ferme
• 42% des fromagers & trans sont dans le HorsBassin en 2020 contre 35% en 2010.
Hors Bassin des tailles réduites, médianes installés>2010: 60 brebis en individuel, 86 en GAEC HCF, 120 en GAEC CF
• Pour 1/3 des fromagers des PA, les circuits courts ne font pas l’essentiel du CA
Ovins lait
Livreurs
/fromagers
De 871 (2010)
à 1131 (2020)
fromagers
fermiers & trans,
soit
de 18% à 26% des
élevages OL
2010 2020 2020
OVINS LAIT FROMAGERS FERMIERS TIRES PAR LE HORS BASSINS
ZOOM SUR LES TRANSFORMATEURS FERMIERS CAPRINS
• De 2865 (qq dizaines sans SAU) à 3313 exploitations (toutes exploitations avec chèvres et transformation du lait à
la ferme)
• De 2,2 à 2,35 ETP (hors prestations)/exploitation
• 6 300 à 7 800 ETP avec création 600 ETP salariés permanents et stabilité salariés occasionnels (y compris
groupements)
• 19% ETP salariés (2010) à 24% (2020)
• Une grande diversité.
De très petites exploitations (en individuel (majoritaire) Fromagers 43 chèvres 18 ha)
aux plus grandes exploitations avec élevage en Main d’oeuvre aux RA depuis 2000.
• 37% se sont installés depuis 2010.
• Les nouveaux fromagers s’installent plus tard.
En 2020, 33% ont plus de 40 ans contre 20% des nouveaux livreurs
• 48% des nouveaux fromagers sont des femmes, contre 29% des livreurs
• 61% des nouveaux fromagers sont HCF
• 23% installés sans formation agricole (11 et 14% en bovin et ovin)
• 34% avec formation continue dans l’année.
16
Création d’emplois chez les fromagers fermiers caprins
SIQO
17
Transformation fermière et SIQO. Un attrait net pour l’agriculture
biologique, un lien ancien et complexe avec les IG (AOP/IGP)
Exploitations laitières %AB %IG
Ovines Livreur 11% 76%
Fromager (25%) 30% 31%
Bovines Livreur 9% 19%
Fromager (5%) 26% 35%
Caprines Livreur 12% 23%
Fromager (50%) 28% 16%
Sources : Agreste - Recensement agricole 2020, traitements Institut de l’Élevage
(1) 50% AB pour les fromagers Hors Bassins
(1)
• Une dynamique d’expansion, notamment territoriale, nouvelle
• Un rebond après des décennies/siècles de réduction
• Une forte diversité:
• de tailles et de trajectoires d’exploitations
• de systèmes de production
• de collectifs de travail (des plus petits aux plus grands en élevage de ruminants;
3,5 ETP en moyenne en bovins)
• d’insertion dans des filières courtes ou plus longues
18
Conclusion
Merci pour votre attention
À paraître Dossier Economie de l’Elevage.
L’élevage de ruminants au recensement agricole 2020.
19
L’accompagnement des producteurs laitiers
fermiers à travers le Réseau technique
Produits Laitiers Fermiers
Sabrina Raynaud, Hélène Le Chenadec, Cécile Laithier
Institut de l’Élevage
À vous de jouer !
Le réseau technique
Produits Laitiers Fermiers
• Création en 1994 puis animation par l’Institut de l’Élevage à la demande
de la FNEC
• Un réseau informel et ouvert
• Une vocation : créer du lien et favoriser les échanges entre les acteurs du
développement agricole conseillant les éleveurs-fromagers
• Capitaliser les expériences pour transmettre les savoirs intra réseau et au
niveau des éleveurs
« Noyau dur »
« 2ème cercle »
Personnes
ressources
Le réseau technique Produits Laitiers Fermiers
Environ 200 personnes
• Techniciens fromagers spécialisés
• Formateurs
• Animateurs
• Techniciens intervenant en production
laitière fermière / élevage
• Experts fromagers, mycologues,
microbiologistes
• … Répartis en France selon la densité fermière
Et même à l’étranger !
« Noyau dur »
« 2ème cercle »
Personnes
ressources
Le réseau technique Produits Laitiers Fermiers
Environ 200 personnes
Centres techniques
fromagers fermiers
Centres de
formation
Chambres
d’agriculture
GDS
Associations
Interprofessions
Syndicat
Structures de conseils
indépendantes
Et beaucoup d’autres !
Lycée agricole
Des échanges actifs au sein du réseau
Les rencontres annuelles : un temps fort
Prochaine édition à
l’automne 2024 dans les
Pyrénées Atlantiques !
Avec les structures locales
dans une zone différente
chaque année
Approfondissement
thème technique
Pratique
Informations sur les
résultats d’étude
découverte d’une région
fromagère/laitière
fermière
Echanges techniques
et sur le métier
• 3j sur 4j tous les ans
• Formation d’approfondissement
Des échanges actifs au sein du réseau
Moyens d’échanges
• Une newsletter (papier puis web)
• Page Facebook Réseau Idele Produits
Laitiers Fermiers
• Des échanges professionnels-
administration : Journée
réglementation environ tous les
deux ans
26
Des échanges actifs au sein du réseau
Moyens d’échanges
• L’implication des techniciens dans les
programmes de recherche menés par la
filière, et la diffusion des ressources
produites
• Une formation d’accompagnement des
techniciens nouveaux dans leur fonction
• Accompagnement de la diffusion du Guide
des Bonnes Pratiques d’Hygiène
• Et surtout les échanges inter-personnels !
27
À vous de jouer !
Que vous évoque la maîtrise de la qualité des
produits laitiers fermiers ?
1 mot
Rendez-vous sur www.menti.com
Les travaux du Réseau PLF
Quelques exemples de réalisation au
sein du réseau
30
2004
2011
2015
2007
Quelques exemples de réalisation au
sein du réseau
31
2011 - 2012
Quelques exemples de réalisation au
sein du réseau
32
2016
Fiches éleveurs
réalisées dans
un cadre
régional
Quelques exemples de réalisation au
sein du réseau
33
2016
2018
Fiches éleveurs
réalisées dans
un cadre
régional
34
Sources photos : Hélène Le Chenadec, Guillemette Allut, Sabrina Raynaud, Cécile Laithier, Sylvie Morge
Merci de votre attention !
Des questions ?
Quelles attentes des acteurs de la filière au
sujet de la qualité des produits laitiers
fermiers ?
Hélène Le Chenadec, Christèle Couzy et Sabrina Raynaud
Institut de l’Élevage
Consultations des acteurs
Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers
fermiers
Focus group à distance
Techniciens, conseillers,
formateurs, animateurs…
de la filière laitière
fermière
Focus group en
présentiel
Producteurs laitiers
fermiers
Consultations des acteurs
Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers
fermiers
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers fermiers
38
19 entretiens
auprès de
producteurs
laitiers fermiers
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers fermiers
39
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers fermiers
40
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers fermiers
41
Plus de main
d’œuvre externe
Peu de main
d’œuvre externe
Externe pour 9
exploitations
Apprenti.e – salarié.e
MAIN D’ŒUVRE
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers fermiers
42
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Au minimum un problème
technologique rencontré par les enquêtés
43
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Problèmes
majoritairement cités
et connus
Pseudomonas
Mucor
Problèmes technologiques de
fabrication fromagère
Acidification
Affinage
Problèmes technologiques sur
les produits frais
Cité moins fréquemment
Uniquement par des
producteurs avec une gamme
produits frais
« On ne peut pas gagner la guerre,
mais on peut gagner la bataille »
Une gestion des problèmes
technologiques d’autant plus
difficile que les producteurs
sont récemment installés
« On essaie, on essaie et on y
arrive mais ça met 4 ans. »
Difficultés à trouver l’origine
des problèmes
44
« Quand il y a des accidents je ne sais pas pourquoi et
je ne saurais pas comment corriger le tir, mis à part
faire plus attention à ce que je fais d’habitude. »
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Difficultés à trouver l’origine
des problèmes
45
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
« La nourriture c’est primordial. Une nourriture
de qualité ça va donner un produit de qualité. »
« La base, c’est l’alimentation
et le bien-être des animaux. »
Complexité du métier
46
« La première casquette c’est la casquette
d’éleveur […], après il y a la casquette du
fromager avec ses aléas, ses soucis, après il peut
y avoir la casquette d’affineur et après il y a la
casquette aussi de vendeur, donc j’ai envie de
dire qu’on fait 4 métiers en 1. »
Élevage
Transformation
Affinage
Commercialisation
Management
4 à 5
métiers
en 1
Nombreuses
compétences
mobilisées
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Complexité du métier
47
 Un impact plus ou moins direct sur
la maîtrise de la qualité des produits
 Main d’œuvre (compétence du personnel,
sensibilité, management, difficulté à
déléguer)
 Commercialisation (parfois perçue comme
difficile, retour des clients = motivation
pour améliorer la qualité des produits)
 Matériel : outils de mesure vu comme
contraignants (pour 9 sur 19 enquêtés)
Élevage
Transformation
Affinage
Commercialisation
Management
4 à 5
métiers
en 1
Nombreuses
compétences
mobilisées
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Ressources mobilisées ?
48
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Ressources mobilisées ?
49
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Ressources mobilisées ?
50
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Consultations des acteurs
Focus group à distance
Techniciens, conseillers,
formateurs, animateurs…
de la filière laitière
fermière
Focus group à distance
Conseillers Produits Laitiers Fermiers
52
Identifier les difficultés
auxquelles font face les
conseillers du réseau PLF
« Noyau dur »
« 2ème cercle »
Personnes
ressources
Les techniciens ou conseillers du
« 2ème cercle » plus ou moins
impliqué dans les projets
Focus group à distance
Conseillers Produits Laitiers Fermiers
53
Chambre d'agriculture
(éventuellement avec
association de producteur)
26%
Association de
producteur
17%
conseiller autre (CE…)
2%
ENIL
2%
GDS
12%
ODG
22%
autre (conseil et formation indépendant,
conseiller bio, interpro…)
19%
3 sessions à
l’automne 2023
36 participants
pourcentage de l’activité consacrée
aux producteurs laitiers fermiers
De 10 à 100 %
Sollicitations par les producteurs
Ce qui est facile ?
Relationnel
Soutien
Réseau
Avec les producteurs
Entre les organismes
Au sein du réseau PLF et avec d’autres réseaux
Suivi des
producteurs
Transmission des connaissances de bases
Accès aux connaissances plus facile aujourd’hui pour les producteurs
Producteur au sein d’une structure organisée (AOP, autre…)  Conseil facilité
Cadre
réglementaire
clair
En comparaison à d’autres filières que la
filière laitière fermière
 le GBPH et ses outils d’accompagnement
 Notes d’info sur la réglementation
Diversité des
missions
Un métier de
passion
partagé
Par les techniciens et
les producteurs
Enrichissement
Pas de routine
Sollicitations par les producteurs
Ce qui est difficile (1/2) ?
Pouvoir orienter les producteurs vers
la bonne institution
Et un fort turn-over
S’adapter à
chaque
producteur
Niveau de connaissances hétérogène :
sollicitations pour des connaissances de
bases aux demandes les plus techniques
Polyvalence
attendue
De nombreux
interlocuteurs
Un besoin de
références
Faire face à la diversité des demandes des producteurs
Diversité des sujets et de connaissances à mobiliser
pour le conseiller
Temps
Conseiller et du producteur très
occupés !
 mobiliser les producteurs pour les
réunions ou sujets de filière
Savoir où est l’information
pertinente
Sollicitations par les producteurs
Ce qui est difficile (2/2) ?
Gestion de
l’humain
Lien avec
l’administration
Lors de crises sanitaires
Conflit au sein d’une même structure agricole :
comment intervenir sans froisser les uns ou les autres ?
Dimension
économique
Réduit la capacité de l’éleveur à faire appel à
un conseil/appui technique ou administratif
Être
pédagogue
Hétérogène selon les régions
Les messages d’alertes lors de
l’installation ne sont pas
toujours bien écoutés
 constat : des cessations
d’activité
Les manques et les avantages d’un
réseau ?
• Échanges et partage
d’expériences
• Lien humain
• Ouverture vers l’extérieur
• Veille technique et
réglementaire
• Formation
• …
• Informations/ Documents plus
ou moins accessibles et adaptés
(public)
• Identification des personnes
ressources
• Temps / Disponibilité
• Entretien du réseau
• …
PILOTAGE PARTENAIRES FINANCEURS
Merci !
Aux éleveurs enquêtés
Aux conseillers ayant participés au
focus group
A Nolwenn Legros pour son travail
d’enquête
Aux partenaires et financeurs pour
leur implication dans cette 1ère étape
du projet !
Innover dans l’accompagnement et la
diffusion sur la qualité en production laitière
fermière
Hélène Le Chenadec et Sabrina Raynaud
Institut de l’Élevage
Le décor est planté
Une équipe à l’œuvre
FINANCEURS
Enjeux et objectifs de Qualainov
Maîtrise de la qualité
sensorielle et
technologique des
produits laitiers
fermiers
Faciliter l’accès des connaissances
auprès des producteurs
Rénover les méthodes
d’accompagnement existantes
Dynamiser, faire connaître et
reconnaître le Réseau PLF
Des enquêtes et des groupes de
consultation
Auprès des producteurs laitiers
fermiers des 3 espèces et des
conseillers
Impact des actions menées par le
réseau technique PLF
Identifier les besoins des
producteurs et des conseillers
1ère phase
Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers fermiers
Focus group à distance
Techniciens, conseillers,
formateurs, animateurs… de
la filière laitière fermière
Focus group en présentiel
Producteurs laitiers fermiers
2023
Des enquêtes et des groupes de
consultation
Auprès des producteurs laitiers
fermiers des 3 espèces et des
conseillers
Impact des actions menées par le
réseau technique PLF
Identifier les besoins des
producteurs et des conseillers
1ère phase
Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers fermiers
Focus group à distance
Techniciens, conseillers,
formateurs, animateurs… de
la filière laitière fermière
Focus group en présentiel
Producteurs laitiers fermiers
Recensement des ressources
existantes
2023
Formalisation et test de méthodes
de conseil innovantes
Guide et démarches
d’intervention, fiches techniques,
vidéos, podcast…
Innover dans l’accompagnement
des producteurs laitiers fermiers
Créer et rénover les outils
2ème phase
2024 - 2025
Groupes d’échanges
Producteurs laitiers
fermiers
Groupes d’échanges
Techniciens, conseillers
5 zones
Mise à jour et création
de nouvelles ressources
Tout au long du projet
Site internet, annuaire des
acteurs du réseau PLF, portes
ouvertes, séminaire et webinaire
Diffuser les connaissances et
structurer l’accès aux ressources
Faire connaître et dynamiser le
réseau technique Produits Laitiers
Fermiers
3ème phase
Des actions de communication
autour du réseau PLF
1ères réalisations
Identité visuelle du Réseau PLF
Site internet Qualainov
67
https://idele.fr/qualainov/
Site internet Qualainov
• Accueil
• Objectifs et actions
• Partenaires
• Mini présentation et renvoi vers le
site des partenaires
• Dossiers et publications
• Articles sur la vie du projet
• Ressources à mettre en avant
• Annuaire des membres PLF
• D’autres outils à imaginer
• Ex : rénovation du site accident de
fromagerie
68
Pages actives Futurs pages
https://idele.fr/qualainov/
 Structuration et mise à disposition des connaissances
 Visibilité du Réseau PLF et du projet
Réactivation de la newsletter
• Les actualités du réseau PLF
• Article Idele
• Renvoi vers les articles des partenaires
• Mise en avant des contenus disponibles sur
les produits laitiers fermiers
• Qualité technologique et sensorielle
• Maîtrise des germes pathogènes
• GBPH…
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Webinaire Qualainov déc23

  • 1. PILOTAGE PARTENAIRES FINANCEURS Webinaire La filière laitière fermière et son accompagnement technique Lundi 18 décembre 2023
  • 2. Des filières de transformation laitière fermière dynamiques Une exception dans l’agriculture française au recensement agricole 2020 Christophe Perrot Institut de l’Élevage
  • 3. À vous de jouer !
  • 4. Dynamisme de la transformation laitière fermière: une exception démographique dans l’agriculture française Christophe Perrot 18/12/2023 Webinaire Qualainov
  • 5. • 50% des exploitations dirigées par au moins un chef/coexploitant de plus de 55 ans • Un vieillissement qui génère de nombreux départs mal remplacés en bovins (L, V) et porcin • Une pénurie de main d’oeuvre et pas de plan B hors renouvellement des actifs non salariés en élevage de ruminants (14% de MO salariée versus 47% dans les exploitations sans animaux +74% des travaux délégués aux ETA,…), sauf robotisation de la traite. • Une forte décapitalisation en vaches laitières et allaitantes qui entraîne une chute des livraisons de lait et de la production de viande bovine, avec baisse du taux d’auto approvisionnement en lait et hausse des imports en viande. • Des arbitrages économiques entre productions défavorables à l’élevage, amplifiées par une faible acceptabilité sociétale des grands ateliers d’élevage (lait, engraissement, porcs, volailles) 5 Un choc démographique en cours dans l’agriculture française avec des conséquences en élevage
  • 6. 6 Un vieillissement qui entraîne de nombreux départs… Bovins lait Eleveurs Eleveuses Hommes actifs Femmes actives Bovins Viande: Le secteur de l’élevage le plus concerné par le vieillissement (plus marqué encore pour les exploitations sans élevage) Bovins lait: exemple type du « mur » démographique Source : Agreste enquêtes structures et Recensements agricoles, MSA et SPIE-BDNI [2011-2019] - traitement Institut de l’Elevage
  • 7. 7 Une attractivité très variable au sein de l’élevage et multifactorielle (accessibilité, rentabilité/investissements/travail, image) Figure 7 : Résultat courant avant impôts par Unité de Travail Annuel non salarié (moyenne 2010-2 par orientation en € constants 2020). Source : INRAE- SMART d’après Agreste RICA Revenu agricole Taux de remplacement … très mal remplacés dans les secteurs bovins. Et non une chute des installations … jusqu’au covid. Détail 2016/2018 Caprins 106% Ov Viande 94% Ov lait 91%
  • 8. 8 Les secteurs qui remplacent bien les départs (100% en ovins caprins, petit maraichage, PPAM) sont ceux qui attirent les jeunes femmes et les NIMA Caprin fromager fermier (ou transformation) Bovins lait Eleveurs Eleveuses Hommes actifs Femmes actives Caprin livraison de lait
  • 9. FÉMINISATION ET HORS CADRE FAMILIAUX FACILITENT LE RENOUVELLEMENT DES ACTIFS 9
  • 10. DONNEES MSA. FORTES SPÉCIFICITÉS SECTORIELLES 10 Vieillissement, non remplacement des départs. Une érosion marquée du nombre d’agriculteurs dans les grands secteurs. La réduction de -1,5%/an en moyenne masque des hausses (dont Ovins caprins) et du -4%/an (Bovins lait tous systèmes)
  • 11. DES FILIÈRES FROMAGÈRES FERMIÈRES DYNAMIQUES. UNE EXCEPTION DANS L’AGRICULTURE FRANÇAISE 21/12/2023 11 11 2020-2010: repli dans certains bassins traditionnels plus que compensé par expansion territoriale En plus dans ces départements En moins dans ces départemenst 7 200 exploitations (+ 1000/2010) 3 000 fromagers fermiers caprins (+400) 2 600 ‘’ bovins (+200) 1 100 ‘’ ovins (+400) + 500 ‘’ mixtes 12 000 chefs et coexploitants (+ 2 000 / 2010) 20 000 emplois équivalent temps plein (+ 5 000 /2010) Dont 5 500 salariés (+ 2 500 /2010) Des créations d’emplois dans chaque filière Nombre d’exploitations laitières avec transformation du lait à la ferme. Source; Agreste recensement agricole 2020 – traitement Institut de l’Elevage 2020
  • 12. 12 2010 2020 CARTES D’ETAT 7 200 exploitations (+ 1000/2010) 3 000 fromagers fermiers caprins (+400) 2 600 ‘’ bovins (+200) 1 100 ‘’ ovins (+400) + 500 ‘’ mixtes Nombre d’exploitations laitières avec transformation du lait à la ferme. Source; Agreste recensement agricole 2020 – traitement Institut de l’Elevage Maillage caprin Développement transformation bovine à l’Ouest
  • 13. Caprins avec transformation Maillage et recul bassins historiques dont AOP CARTES DE VARIATION 2010-2020 Bovins lait avec transfomation Développement à l’Ouest et recul bassins historiques Nord dont AOP [Savoie ? Doubs ?] Ovins lait avec transfomation A la conquête de zones vierges +564 / -164 +402 / -259 +372/ -6 Variation 2010-2020 du nombre d’exploitations laitières avec transformation du lait à la ferme. Source; Agreste recensement agricole 2020 – traitement Institut de l’Elevage
  • 14. Type d’exploitati ons % exploitations avec transformation laitière (2010) Evolution Nb exploitations 2000-2010 Avec transformation tous types de produits agricoles pour la vente Evolution Nb exploitations 2000-2010 ensemble Avec ou sans transformation Cheptel des exploitatio ns avec transformat ion laitière Évolution cheptel 2000-2010 Avec transformat ion Evolution cheptel 2000-2010 ensemble Avec ou sans transformat ion Caprines 38% ? 49% ? -31% -21% 227 000 chèvres (23%) -6% +16% Laitières Bovines 4% -40% ? (1) -36% 130 000 VL(3.5%) -14% -11% Laitières Ovines 15% -15% -13% 144 000 brebis lait(10%) -1% +1% Source: Agreste recensements agricoles 2000 et 2010 – traitement Institut de l’Elevage Evolutions 2000-2010 Une érosion proche entre livreurs et transfromateurs en ovins lait ou vaches laitières Des évolutions contrastées en caprins (exploitations / chèvres) NB évolutions calculées avec la définition du RA2000, transformation de tous produits agricoles (laitiers ou non ) pour la vente. (2010) FranceAgriMer, Bovins lait. Depuis 1983, nombre de livreurs -83%; nombre de vendeurs directs -96%. % vendeurs directs 4,5% (1995), 3% (2006), 3,3% depuis 3 ans. 2010/2020: un rebond du nombre de Producteurs Laitiers Fermiers en rupture avec tendances passées y compris sur la période 2000-2010 UNE DYNAMIQUE NOUVELLE
  • 15. 15 1766 1648 340 609 4363 82(5%) 393(24%) 178(52%) 478(78%) 1131(26%) • En 2020 le Hors Bassin est devenu 1ère région pour la transformation à la ferme • 42% des fromagers & trans sont dans le HorsBassin en 2020 contre 35% en 2010. Hors Bassin des tailles réduites, médianes installés>2010: 60 brebis en individuel, 86 en GAEC HCF, 120 en GAEC CF • Pour 1/3 des fromagers des PA, les circuits courts ne font pas l’essentiel du CA Ovins lait Livreurs /fromagers De 871 (2010) à 1131 (2020) fromagers fermiers & trans, soit de 18% à 26% des élevages OL 2010 2020 2020 OVINS LAIT FROMAGERS FERMIERS TIRES PAR LE HORS BASSINS
  • 16. ZOOM SUR LES TRANSFORMATEURS FERMIERS CAPRINS • De 2865 (qq dizaines sans SAU) à 3313 exploitations (toutes exploitations avec chèvres et transformation du lait à la ferme) • De 2,2 à 2,35 ETP (hors prestations)/exploitation • 6 300 à 7 800 ETP avec création 600 ETP salariés permanents et stabilité salariés occasionnels (y compris groupements) • 19% ETP salariés (2010) à 24% (2020) • Une grande diversité. De très petites exploitations (en individuel (majoritaire) Fromagers 43 chèvres 18 ha) aux plus grandes exploitations avec élevage en Main d’oeuvre aux RA depuis 2000. • 37% se sont installés depuis 2010. • Les nouveaux fromagers s’installent plus tard. En 2020, 33% ont plus de 40 ans contre 20% des nouveaux livreurs • 48% des nouveaux fromagers sont des femmes, contre 29% des livreurs • 61% des nouveaux fromagers sont HCF • 23% installés sans formation agricole (11 et 14% en bovin et ovin) • 34% avec formation continue dans l’année. 16 Création d’emplois chez les fromagers fermiers caprins
  • 17. SIQO 17 Transformation fermière et SIQO. Un attrait net pour l’agriculture biologique, un lien ancien et complexe avec les IG (AOP/IGP) Exploitations laitières %AB %IG Ovines Livreur 11% 76% Fromager (25%) 30% 31% Bovines Livreur 9% 19% Fromager (5%) 26% 35% Caprines Livreur 12% 23% Fromager (50%) 28% 16% Sources : Agreste - Recensement agricole 2020, traitements Institut de l’Élevage (1) 50% AB pour les fromagers Hors Bassins (1)
  • 18. • Une dynamique d’expansion, notamment territoriale, nouvelle • Un rebond après des décennies/siècles de réduction • Une forte diversité: • de tailles et de trajectoires d’exploitations • de systèmes de production • de collectifs de travail (des plus petits aux plus grands en élevage de ruminants; 3,5 ETP en moyenne en bovins) • d’insertion dans des filières courtes ou plus longues 18 Conclusion
  • 19. Merci pour votre attention À paraître Dossier Economie de l’Elevage. L’élevage de ruminants au recensement agricole 2020. 19
  • 20. L’accompagnement des producteurs laitiers fermiers à travers le Réseau technique Produits Laitiers Fermiers Sabrina Raynaud, Hélène Le Chenadec, Cécile Laithier Institut de l’Élevage
  • 21. À vous de jouer !
  • 22. Le réseau technique Produits Laitiers Fermiers • Création en 1994 puis animation par l’Institut de l’Élevage à la demande de la FNEC • Un réseau informel et ouvert • Une vocation : créer du lien et favoriser les échanges entre les acteurs du développement agricole conseillant les éleveurs-fromagers • Capitaliser les expériences pour transmettre les savoirs intra réseau et au niveau des éleveurs
  • 23. « Noyau dur » « 2ème cercle » Personnes ressources Le réseau technique Produits Laitiers Fermiers Environ 200 personnes • Techniciens fromagers spécialisés • Formateurs • Animateurs • Techniciens intervenant en production laitière fermière / élevage • Experts fromagers, mycologues, microbiologistes • … Répartis en France selon la densité fermière Et même à l’étranger !
  • 24. « Noyau dur » « 2ème cercle » Personnes ressources Le réseau technique Produits Laitiers Fermiers Environ 200 personnes Centres techniques fromagers fermiers Centres de formation Chambres d’agriculture GDS Associations Interprofessions Syndicat Structures de conseils indépendantes Et beaucoup d’autres ! Lycée agricole
  • 25. Des échanges actifs au sein du réseau Les rencontres annuelles : un temps fort Prochaine édition à l’automne 2024 dans les Pyrénées Atlantiques ! Avec les structures locales dans une zone différente chaque année Approfondissement thème technique Pratique Informations sur les résultats d’étude découverte d’une région fromagère/laitière fermière Echanges techniques et sur le métier • 3j sur 4j tous les ans • Formation d’approfondissement
  • 26. Des échanges actifs au sein du réseau Moyens d’échanges • Une newsletter (papier puis web) • Page Facebook Réseau Idele Produits Laitiers Fermiers • Des échanges professionnels- administration : Journée réglementation environ tous les deux ans 26
  • 27. Des échanges actifs au sein du réseau Moyens d’échanges • L’implication des techniciens dans les programmes de recherche menés par la filière, et la diffusion des ressources produites • Une formation d’accompagnement des techniciens nouveaux dans leur fonction • Accompagnement de la diffusion du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène • Et surtout les échanges inter-personnels ! 27
  • 28. À vous de jouer ! Que vous évoque la maîtrise de la qualité des produits laitiers fermiers ? 1 mot Rendez-vous sur www.menti.com
  • 29. Les travaux du Réseau PLF
  • 30. Quelques exemples de réalisation au sein du réseau 30 2004 2011 2015 2007
  • 31. Quelques exemples de réalisation au sein du réseau 31 2011 - 2012
  • 32. Quelques exemples de réalisation au sein du réseau 32 2016 Fiches éleveurs réalisées dans un cadre régional
  • 33. Quelques exemples de réalisation au sein du réseau 33 2016 2018 Fiches éleveurs réalisées dans un cadre régional
  • 34. 34 Sources photos : Hélène Le Chenadec, Guillemette Allut, Sabrina Raynaud, Cécile Laithier, Sylvie Morge Merci de votre attention ! Des questions ?
  • 35. Quelles attentes des acteurs de la filière au sujet de la qualité des produits laitiers fermiers ? Hélène Le Chenadec, Christèle Couzy et Sabrina Raynaud Institut de l’Élevage
  • 36. Consultations des acteurs Enquêtes qualitatives Producteurs laitiers fermiers Focus group à distance Techniciens, conseillers, formateurs, animateurs… de la filière laitière fermière Focus group en présentiel Producteurs laitiers fermiers
  • 37. Consultations des acteurs Enquêtes qualitatives Producteurs laitiers fermiers A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023)
  • 38. Enquêtes qualitatives Producteurs laitiers fermiers 38 19 entretiens auprès de producteurs laitiers fermiers A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023)
  • 39. Enquêtes qualitatives Producteurs laitiers fermiers 39 A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023)
  • 40. Enquêtes qualitatives Producteurs laitiers fermiers 40 A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023)
  • 41. Enquêtes qualitatives Producteurs laitiers fermiers 41 Plus de main d’œuvre externe Peu de main d’œuvre externe Externe pour 9 exploitations Apprenti.e – salarié.e MAIN D’ŒUVRE A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023)
  • 42. Enquêtes qualitatives Producteurs laitiers fermiers 42 A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023)
  • 43. Au minimum un problème technologique rencontré par les enquêtés 43 A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023) Problèmes majoritairement cités et connus Pseudomonas Mucor Problèmes technologiques de fabrication fromagère Acidification Affinage Problèmes technologiques sur les produits frais Cité moins fréquemment Uniquement par des producteurs avec une gamme produits frais « On ne peut pas gagner la guerre, mais on peut gagner la bataille » Une gestion des problèmes technologiques d’autant plus difficile que les producteurs sont récemment installés « On essaie, on essaie et on y arrive mais ça met 4 ans. »
  • 44. Difficultés à trouver l’origine des problèmes 44 « Quand il y a des accidents je ne sais pas pourquoi et je ne saurais pas comment corriger le tir, mis à part faire plus attention à ce que je fais d’habitude. » A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023)
  • 45. Difficultés à trouver l’origine des problèmes 45 A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023) « La nourriture c’est primordial. Une nourriture de qualité ça va donner un produit de qualité. » « La base, c’est l’alimentation et le bien-être des animaux. »
  • 46. Complexité du métier 46 « La première casquette c’est la casquette d’éleveur […], après il y a la casquette du fromager avec ses aléas, ses soucis, après il peut y avoir la casquette d’affineur et après il y a la casquette aussi de vendeur, donc j’ai envie de dire qu’on fait 4 métiers en 1. » Élevage Transformation Affinage Commercialisation Management 4 à 5 métiers en 1 Nombreuses compétences mobilisées A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023)
  • 47. Complexité du métier 47  Un impact plus ou moins direct sur la maîtrise de la qualité des produits  Main d’œuvre (compétence du personnel, sensibilité, management, difficulté à déléguer)  Commercialisation (parfois perçue comme difficile, retour des clients = motivation pour améliorer la qualité des produits)  Matériel : outils de mesure vu comme contraignants (pour 9 sur 19 enquêtés) Élevage Transformation Affinage Commercialisation Management 4 à 5 métiers en 1 Nombreuses compétences mobilisées A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023)
  • 48. Ressources mobilisées ? 48 A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023)
  • 49. Ressources mobilisées ? 49 A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023)
  • 50. Ressources mobilisées ? 50 A partir des résultats et diaporamas de Nolwenn Legros (stage été 2023)
  • 51. Consultations des acteurs Focus group à distance Techniciens, conseillers, formateurs, animateurs… de la filière laitière fermière
  • 52. Focus group à distance Conseillers Produits Laitiers Fermiers 52 Identifier les difficultés auxquelles font face les conseillers du réseau PLF « Noyau dur » « 2ème cercle » Personnes ressources Les techniciens ou conseillers du « 2ème cercle » plus ou moins impliqué dans les projets
  • 53. Focus group à distance Conseillers Produits Laitiers Fermiers 53 Chambre d'agriculture (éventuellement avec association de producteur) 26% Association de producteur 17% conseiller autre (CE…) 2% ENIL 2% GDS 12% ODG 22% autre (conseil et formation indépendant, conseiller bio, interpro…) 19% 3 sessions à l’automne 2023 36 participants pourcentage de l’activité consacrée aux producteurs laitiers fermiers De 10 à 100 %
  • 54. Sollicitations par les producteurs Ce qui est facile ? Relationnel Soutien Réseau Avec les producteurs Entre les organismes Au sein du réseau PLF et avec d’autres réseaux Suivi des producteurs Transmission des connaissances de bases Accès aux connaissances plus facile aujourd’hui pour les producteurs Producteur au sein d’une structure organisée (AOP, autre…)  Conseil facilité Cadre réglementaire clair En comparaison à d’autres filières que la filière laitière fermière  le GBPH et ses outils d’accompagnement  Notes d’info sur la réglementation Diversité des missions Un métier de passion partagé Par les techniciens et les producteurs Enrichissement Pas de routine
  • 55. Sollicitations par les producteurs Ce qui est difficile (1/2) ? Pouvoir orienter les producteurs vers la bonne institution Et un fort turn-over S’adapter à chaque producteur Niveau de connaissances hétérogène : sollicitations pour des connaissances de bases aux demandes les plus techniques Polyvalence attendue De nombreux interlocuteurs Un besoin de références Faire face à la diversité des demandes des producteurs Diversité des sujets et de connaissances à mobiliser pour le conseiller Temps Conseiller et du producteur très occupés !  mobiliser les producteurs pour les réunions ou sujets de filière Savoir où est l’information pertinente
  • 56. Sollicitations par les producteurs Ce qui est difficile (2/2) ? Gestion de l’humain Lien avec l’administration Lors de crises sanitaires Conflit au sein d’une même structure agricole : comment intervenir sans froisser les uns ou les autres ? Dimension économique Réduit la capacité de l’éleveur à faire appel à un conseil/appui technique ou administratif Être pédagogue Hétérogène selon les régions Les messages d’alertes lors de l’installation ne sont pas toujours bien écoutés  constat : des cessations d’activité
  • 57. Les manques et les avantages d’un réseau ? • Échanges et partage d’expériences • Lien humain • Ouverture vers l’extérieur • Veille technique et réglementaire • Formation • … • Informations/ Documents plus ou moins accessibles et adaptés (public) • Identification des personnes ressources • Temps / Disponibilité • Entretien du réseau • …
  • 58. PILOTAGE PARTENAIRES FINANCEURS Merci ! Aux éleveurs enquêtés Aux conseillers ayant participés au focus group A Nolwenn Legros pour son travail d’enquête Aux partenaires et financeurs pour leur implication dans cette 1ère étape du projet !
  • 59. Innover dans l’accompagnement et la diffusion sur la qualité en production laitière fermière Hélène Le Chenadec et Sabrina Raynaud Institut de l’Élevage
  • 60. Le décor est planté
  • 61. Une équipe à l’œuvre FINANCEURS
  • 62. Enjeux et objectifs de Qualainov Maîtrise de la qualité sensorielle et technologique des produits laitiers fermiers Faciliter l’accès des connaissances auprès des producteurs Rénover les méthodes d’accompagnement existantes Dynamiser, faire connaître et reconnaître le Réseau PLF
  • 63. Des enquêtes et des groupes de consultation Auprès des producteurs laitiers fermiers des 3 espèces et des conseillers Impact des actions menées par le réseau technique PLF Identifier les besoins des producteurs et des conseillers 1ère phase Enquêtes qualitatives Producteurs laitiers fermiers Focus group à distance Techniciens, conseillers, formateurs, animateurs… de la filière laitière fermière Focus group en présentiel Producteurs laitiers fermiers 2023
  • 64. Des enquêtes et des groupes de consultation Auprès des producteurs laitiers fermiers des 3 espèces et des conseillers Impact des actions menées par le réseau technique PLF Identifier les besoins des producteurs et des conseillers 1ère phase Enquêtes qualitatives Producteurs laitiers fermiers Focus group à distance Techniciens, conseillers, formateurs, animateurs… de la filière laitière fermière Focus group en présentiel Producteurs laitiers fermiers Recensement des ressources existantes 2023
  • 65. Formalisation et test de méthodes de conseil innovantes Guide et démarches d’intervention, fiches techniques, vidéos, podcast… Innover dans l’accompagnement des producteurs laitiers fermiers Créer et rénover les outils 2ème phase 2024 - 2025 Groupes d’échanges Producteurs laitiers fermiers Groupes d’échanges Techniciens, conseillers 5 zones Mise à jour et création de nouvelles ressources
  • 66. Tout au long du projet Site internet, annuaire des acteurs du réseau PLF, portes ouvertes, séminaire et webinaire Diffuser les connaissances et structurer l’accès aux ressources Faire connaître et dynamiser le réseau technique Produits Laitiers Fermiers 3ème phase Des actions de communication autour du réseau PLF 1ères réalisations Identité visuelle du Réseau PLF
  • 68. Site internet Qualainov • Accueil • Objectifs et actions • Partenaires • Mini présentation et renvoi vers le site des partenaires • Dossiers et publications • Articles sur la vie du projet • Ressources à mettre en avant • Annuaire des membres PLF • D’autres outils à imaginer • Ex : rénovation du site accident de fromagerie 68 Pages actives Futurs pages https://idele.fr/qualainov/  Structuration et mise à disposition des connaissances  Visibilité du Réseau PLF et du projet
  • 69. Réactivation de la newsletter • Les actualités du réseau PLF • Article Idele • Renvoi vers les articles des partenaires • Mise en avant des contenus disponibles sur les produits laitiers fermiers • Qualité technologique et sensorielle • Maîtrise des germes pathogènes • GBPH… • Formations • Outils • Renvoi vers les articles des partenaires
  • 70. Comment rester informé ? https://idele.fr/qualainov/ Abonnement à la newsletter Si vous travaillez auprès des producteurs laitiers fermiers et que vous souhaitez avoir plus d’informations sur le réseau PLF ou le projet Envoyez-nous un mail  helene.lechenadec@idele.fr sabrina.raynaud@idele.fr
  • 71. Merci pour votre attention PILOTAGE PARTENAIRES FINANCEURS