2. Des filières de transformation laitière
fermière dynamiques
Une exception dans l’agriculture française au
recensement agricole 2020
Christophe Perrot
Institut de l’Élevage
4. Dynamisme de la
transformation laitière
fermière:
une exception démographique
dans l’agriculture française
Christophe Perrot
18/12/2023
Webinaire Qualainov
5. • 50% des exploitations dirigées par au moins un chef/coexploitant de plus de 55 ans
• Un vieillissement qui génère de nombreux départs mal remplacés en bovins (L, V) et porcin
• Une pénurie de main d’oeuvre et pas de plan B hors renouvellement des actifs non salariés
en élevage de ruminants (14% de MO salariée versus 47% dans les exploitations sans animaux
+74% des travaux délégués aux ETA,…), sauf robotisation de la traite.
• Une forte décapitalisation en vaches laitières et allaitantes qui entraîne une chute des livraisons
de lait et de la production de viande bovine, avec baisse du taux d’auto approvisionnement en
lait et hausse des imports en viande.
• Des arbitrages économiques entre productions défavorables à l’élevage, amplifiées par une
faible acceptabilité sociétale des grands ateliers d’élevage (lait, engraissement, porcs, volailles)
5
Un choc démographique en cours dans l’agriculture française
avec des conséquences en élevage
6. 6
Un vieillissement qui entraîne de nombreux départs…
Bovins lait
Eleveurs
Eleveuses
Hommes
actifs
Femmes
actives
Bovins Viande: Le secteur de l’élevage
le plus concerné par le vieillissement (plus marqué
encore pour les exploitations sans élevage)
Bovins lait: exemple type du « mur » démographique
Source
:
Agreste
enquêtes
structures
et
Recensements
agricoles,
MSA
et
SPIE-BDNI
[2011-2019]
-
traitement
Institut
de
l’Elevage
7. 7
Une attractivité très variable au sein de l’élevage et multifactorielle
(accessibilité, rentabilité/investissements/travail, image)
Figure 7 : Résultat courant avant impôts par Unité de Travail Annuel non salarié (moyenne 2010-2
par orientation en € constants 2020).
Source : INRAE- SMART d’après Agreste RICA
Revenu agricole
Taux de remplacement
… très mal remplacés dans les secteurs bovins.
Et non une
chute des
installations
… jusqu’au
covid.
Détail 2016/2018
Caprins 106%
Ov Viande 94%
Ov lait 91%
8. 8
Les secteurs qui remplacent bien les départs (100% en ovins caprins, petit
maraichage, PPAM) sont ceux qui attirent les jeunes femmes et les NIMA
Caprin
fromager fermier (ou transformation)
Bovins lait
Eleveurs
Eleveuses
Hommes
actifs
Femmes
actives
Caprin
livraison de lait
10. DONNEES MSA. FORTES SPÉCIFICITÉS SECTORIELLES
10
Vieillissement, non remplacement des départs.
Une érosion marquée du nombre d’agriculteurs dans les grands secteurs.
La réduction de -1,5%/an en moyenne masque des hausses (dont Ovins caprins)
et du -4%/an (Bovins lait tous systèmes)
11. DES FILIÈRES FROMAGÈRES FERMIÈRES DYNAMIQUES.
UNE EXCEPTION DANS L’AGRICULTURE FRANÇAISE
21/12/2023 11
11
2020-2010: repli dans certains bassins
traditionnels plus que compensé par
expansion territoriale
En plus dans ces départements
En moins dans ces départemenst
7 200 exploitations
(+ 1000/2010)
3 000 fromagers
fermiers caprins (+400)
2 600 ‘’ bovins (+200)
1 100 ‘’ ovins (+400)
+ 500 ‘’ mixtes
12 000 chefs et coexploitants (+ 2 000 / 2010)
20 000 emplois équivalent temps plein (+ 5 000 /2010)
Dont 5 500 salariés (+ 2 500 /2010)
Des créations d’emplois dans chaque filière
Nombre d’exploitations laitières avec
transformation du lait à la ferme.
Source; Agreste recensement agricole 2020 –
traitement Institut de l’Elevage
2020
12. 12
2010 2020
CARTES D’ETAT
7 200 exploitations
(+ 1000/2010)
3 000 fromagers
fermiers caprins (+400)
2 600 ‘’ bovins (+200)
1 100 ‘’ ovins (+400)
+ 500 ‘’ mixtes
Nombre d’exploitations laitières avec
transformation du lait à la ferme.
Source; Agreste recensement agricole 2020 –
traitement Institut de l’Elevage
Maillage caprin
Développement transformation bovine à l’Ouest
13. Caprins avec transformation
Maillage et recul bassins
historiques dont AOP
CARTES DE VARIATION 2010-2020
Bovins lait avec transfomation
Développement à l’Ouest et
recul bassins historiques Nord
dont AOP [Savoie ? Doubs ?]
Ovins lait avec transfomation
A la conquête de zones vierges
+564 / -164 +402 / -259 +372/ -6
Variation 2010-2020 du nombre d’exploitations laitières avec transformation du lait à la ferme.
Source; Agreste recensement agricole 2020 – traitement Institut de l’Elevage
14. Type
d’exploitati
ons
% exploitations
avec
transformation
laitière (2010)
Evolution
Nb exploitations
2000-2010
Avec
transformation
tous types de
produits agricoles
pour la vente
Evolution
Nb exploitations
2000-2010
ensemble
Avec ou sans
transformation
Cheptel des
exploitatio
ns avec
transformat
ion laitière
Évolution
cheptel
2000-2010
Avec
transformat
ion
Evolution
cheptel
2000-2010
ensemble
Avec ou
sans
transformat
ion
Caprines 38% ? 49% ? -31% -21% 227 000
chèvres
(23%)
-6% +16%
Laitières
Bovines
4% -40% ? (1) -36% 130 000
VL(3.5%)
-14% -11%
Laitières
Ovines
15% -15% -13% 144 000
brebis
lait(10%)
-1% +1%
Source: Agreste recensements agricoles 2000 et 2010 – traitement Institut de l’Elevage
Evolutions 2000-2010
Une érosion proche entre livreurs et transfromateurs en ovins lait ou vaches laitières
Des évolutions contrastées en caprins (exploitations / chèvres)
NB évolutions calculées
avec la définition du RA2000,
transformation de tous produits
agricoles (laitiers ou non )
pour la vente.
(2010) FranceAgriMer, Bovins lait. Depuis 1983, nombre de livreurs -83%; nombre de vendeurs directs -96%.
% vendeurs directs 4,5% (1995), 3% (2006), 3,3% depuis 3 ans.
2010/2020: un rebond du nombre de Producteurs Laitiers Fermiers
en rupture avec tendances passées y compris sur la période 2000-2010
UNE DYNAMIQUE NOUVELLE
15. 15
1766
1648
340
609
4363
82(5%)
393(24%)
178(52%)
478(78%)
1131(26%)
• En 2020 le Hors Bassin est devenu 1ère région pour la transformation à la ferme
• 42% des fromagers & trans sont dans le HorsBassin en 2020 contre 35% en 2010.
Hors Bassin des tailles réduites, médianes installés>2010: 60 brebis en individuel, 86 en GAEC HCF, 120 en GAEC CF
• Pour 1/3 des fromagers des PA, les circuits courts ne font pas l’essentiel du CA
Ovins lait
Livreurs
/fromagers
De 871 (2010)
à 1131 (2020)
fromagers
fermiers & trans,
soit
de 18% à 26% des
élevages OL
2010 2020 2020
OVINS LAIT FROMAGERS FERMIERS TIRES PAR LE HORS BASSINS
16. ZOOM SUR LES TRANSFORMATEURS FERMIERS CAPRINS
• De 2865 (qq dizaines sans SAU) à 3313 exploitations (toutes exploitations avec chèvres et transformation du lait à
la ferme)
• De 2,2 à 2,35 ETP (hors prestations)/exploitation
• 6 300 à 7 800 ETP avec création 600 ETP salariés permanents et stabilité salariés occasionnels (y compris
groupements)
• 19% ETP salariés (2010) à 24% (2020)
• Une grande diversité.
De très petites exploitations (en individuel (majoritaire) Fromagers 43 chèvres 18 ha)
aux plus grandes exploitations avec élevage en Main d’oeuvre aux RA depuis 2000.
• 37% se sont installés depuis 2010.
• Les nouveaux fromagers s’installent plus tard.
En 2020, 33% ont plus de 40 ans contre 20% des nouveaux livreurs
• 48% des nouveaux fromagers sont des femmes, contre 29% des livreurs
• 61% des nouveaux fromagers sont HCF
• 23% installés sans formation agricole (11 et 14% en bovin et ovin)
• 34% avec formation continue dans l’année.
16
Création d’emplois chez les fromagers fermiers caprins
17. SIQO
17
Transformation fermière et SIQO. Un attrait net pour l’agriculture
biologique, un lien ancien et complexe avec les IG (AOP/IGP)
Exploitations laitières %AB %IG
Ovines Livreur 11% 76%
Fromager (25%) 30% 31%
Bovines Livreur 9% 19%
Fromager (5%) 26% 35%
Caprines Livreur 12% 23%
Fromager (50%) 28% 16%
Sources : Agreste - Recensement agricole 2020, traitements Institut de l’Élevage
(1) 50% AB pour les fromagers Hors Bassins
(1)
18. • Une dynamique d’expansion, notamment territoriale, nouvelle
• Un rebond après des décennies/siècles de réduction
• Une forte diversité:
• de tailles et de trajectoires d’exploitations
• de systèmes de production
• de collectifs de travail (des plus petits aux plus grands en élevage de ruminants;
3,5 ETP en moyenne en bovins)
• d’insertion dans des filières courtes ou plus longues
18
Conclusion
19. Merci pour votre attention
À paraître Dossier Economie de l’Elevage.
L’élevage de ruminants au recensement agricole 2020.
19
20. L’accompagnement des producteurs laitiers
fermiers à travers le Réseau technique
Produits Laitiers Fermiers
Sabrina Raynaud, Hélène Le Chenadec, Cécile Laithier
Institut de l’Élevage
22. Le réseau technique
Produits Laitiers Fermiers
• Création en 1994 puis animation par l’Institut de l’Élevage à la demande
de la FNEC
• Un réseau informel et ouvert
• Une vocation : créer du lien et favoriser les échanges entre les acteurs du
développement agricole conseillant les éleveurs-fromagers
• Capitaliser les expériences pour transmettre les savoirs intra réseau et au
niveau des éleveurs
23. « Noyau dur »
« 2ème cercle »
Personnes
ressources
Le réseau technique Produits Laitiers Fermiers
Environ 200 personnes
• Techniciens fromagers spécialisés
• Formateurs
• Animateurs
• Techniciens intervenant en production
laitière fermière / élevage
• Experts fromagers, mycologues,
microbiologistes
• … Répartis en France selon la densité fermière
Et même à l’étranger !
24. « Noyau dur »
« 2ème cercle »
Personnes
ressources
Le réseau technique Produits Laitiers Fermiers
Environ 200 personnes
Centres techniques
fromagers fermiers
Centres de
formation
Chambres
d’agriculture
GDS
Associations
Interprofessions
Syndicat
Structures de conseils
indépendantes
Et beaucoup d’autres !
Lycée agricole
25. Des échanges actifs au sein du réseau
Les rencontres annuelles : un temps fort
Prochaine édition à
l’automne 2024 dans les
Pyrénées Atlantiques !
Avec les structures locales
dans une zone différente
chaque année
Approfondissement
thème technique
Pratique
Informations sur les
résultats d’étude
découverte d’une région
fromagère/laitière
fermière
Echanges techniques
et sur le métier
• 3j sur 4j tous les ans
• Formation d’approfondissement
26. Des échanges actifs au sein du réseau
Moyens d’échanges
• Une newsletter (papier puis web)
• Page Facebook Réseau Idele Produits
Laitiers Fermiers
• Des échanges professionnels-
administration : Journée
réglementation environ tous les
deux ans
26
27. Des échanges actifs au sein du réseau
Moyens d’échanges
• L’implication des techniciens dans les
programmes de recherche menés par la
filière, et la diffusion des ressources
produites
• Une formation d’accompagnement des
techniciens nouveaux dans leur fonction
• Accompagnement de la diffusion du Guide
des Bonnes Pratiques d’Hygiène
• Et surtout les échanges inter-personnels !
27
28. À vous de jouer !
Que vous évoque la maîtrise de la qualité des
produits laitiers fermiers ?
1 mot
Rendez-vous sur www.menti.com
32. Quelques exemples de réalisation au
sein du réseau
32
2016
Fiches éleveurs
réalisées dans
un cadre
régional
33. Quelques exemples de réalisation au
sein du réseau
33
2016
2018
Fiches éleveurs
réalisées dans
un cadre
régional
34. 34
Sources photos : Hélène Le Chenadec, Guillemette Allut, Sabrina Raynaud, Cécile Laithier, Sylvie Morge
Merci de votre attention !
Des questions ?
35. Quelles attentes des acteurs de la filière au
sujet de la qualité des produits laitiers
fermiers ?
Hélène Le Chenadec, Christèle Couzy et Sabrina Raynaud
Institut de l’Élevage
36. Consultations des acteurs
Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers
fermiers
Focus group à distance
Techniciens, conseillers,
formateurs, animateurs…
de la filière laitière
fermière
Focus group en
présentiel
Producteurs laitiers
fermiers
37. Consultations des acteurs
Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers
fermiers
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
38. Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers fermiers
38
19 entretiens
auprès de
producteurs
laitiers fermiers
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
41. Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers fermiers
41
Plus de main
d’œuvre externe
Peu de main
d’œuvre externe
Externe pour 9
exploitations
Apprenti.e – salarié.e
MAIN D’ŒUVRE
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
43. Au minimum un problème
technologique rencontré par les enquêtés
43
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
Problèmes
majoritairement cités
et connus
Pseudomonas
Mucor
Problèmes technologiques de
fabrication fromagère
Acidification
Affinage
Problèmes technologiques sur
les produits frais
Cité moins fréquemment
Uniquement par des
producteurs avec une gamme
produits frais
« On ne peut pas gagner la guerre,
mais on peut gagner la bataille »
Une gestion des problèmes
technologiques d’autant plus
difficile que les producteurs
sont récemment installés
« On essaie, on essaie et on y
arrive mais ça met 4 ans. »
44. Difficultés à trouver l’origine
des problèmes
44
« Quand il y a des accidents je ne sais pas pourquoi et
je ne saurais pas comment corriger le tir, mis à part
faire plus attention à ce que je fais d’habitude. »
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
45. Difficultés à trouver l’origine
des problèmes
45
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
« La nourriture c’est primordial. Une nourriture
de qualité ça va donner un produit de qualité. »
« La base, c’est l’alimentation
et le bien-être des animaux. »
46. Complexité du métier
46
« La première casquette c’est la casquette
d’éleveur […], après il y a la casquette du
fromager avec ses aléas, ses soucis, après il peut
y avoir la casquette d’affineur et après il y a la
casquette aussi de vendeur, donc j’ai envie de
dire qu’on fait 4 métiers en 1. »
Élevage
Transformation
Affinage
Commercialisation
Management
4 à 5
métiers
en 1
Nombreuses
compétences
mobilisées
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
47. Complexité du métier
47
Un impact plus ou moins direct sur
la maîtrise de la qualité des produits
Main d’œuvre (compétence du personnel,
sensibilité, management, difficulté à
déléguer)
Commercialisation (parfois perçue comme
difficile, retour des clients = motivation
pour améliorer la qualité des produits)
Matériel : outils de mesure vu comme
contraignants (pour 9 sur 19 enquêtés)
Élevage
Transformation
Affinage
Commercialisation
Management
4 à 5
métiers
en 1
Nombreuses
compétences
mobilisées
A partir des résultats et diaporamas de
Nolwenn Legros (stage été 2023)
51. Consultations des acteurs
Focus group à distance
Techniciens, conseillers,
formateurs, animateurs…
de la filière laitière
fermière
52. Focus group à distance
Conseillers Produits Laitiers Fermiers
52
Identifier les difficultés
auxquelles font face les
conseillers du réseau PLF
« Noyau dur »
« 2ème cercle »
Personnes
ressources
Les techniciens ou conseillers du
« 2ème cercle » plus ou moins
impliqué dans les projets
53. Focus group à distance
Conseillers Produits Laitiers Fermiers
53
Chambre d'agriculture
(éventuellement avec
association de producteur)
26%
Association de
producteur
17%
conseiller autre (CE…)
2%
ENIL
2%
GDS
12%
ODG
22%
autre (conseil et formation indépendant,
conseiller bio, interpro…)
19%
3 sessions à
l’automne 2023
36 participants
pourcentage de l’activité consacrée
aux producteurs laitiers fermiers
De 10 à 100 %
54. Sollicitations par les producteurs
Ce qui est facile ?
Relationnel
Soutien
Réseau
Avec les producteurs
Entre les organismes
Au sein du réseau PLF et avec d’autres réseaux
Suivi des
producteurs
Transmission des connaissances de bases
Accès aux connaissances plus facile aujourd’hui pour les producteurs
Producteur au sein d’une structure organisée (AOP, autre…) Conseil facilité
Cadre
réglementaire
clair
En comparaison à d’autres filières que la
filière laitière fermière
le GBPH et ses outils d’accompagnement
Notes d’info sur la réglementation
Diversité des
missions
Un métier de
passion
partagé
Par les techniciens et
les producteurs
Enrichissement
Pas de routine
55. Sollicitations par les producteurs
Ce qui est difficile (1/2) ?
Pouvoir orienter les producteurs vers
la bonne institution
Et un fort turn-over
S’adapter à
chaque
producteur
Niveau de connaissances hétérogène :
sollicitations pour des connaissances de
bases aux demandes les plus techniques
Polyvalence
attendue
De nombreux
interlocuteurs
Un besoin de
références
Faire face à la diversité des demandes des producteurs
Diversité des sujets et de connaissances à mobiliser
pour le conseiller
Temps
Conseiller et du producteur très
occupés !
mobiliser les producteurs pour les
réunions ou sujets de filière
Savoir où est l’information
pertinente
56. Sollicitations par les producteurs
Ce qui est difficile (2/2) ?
Gestion de
l’humain
Lien avec
l’administration
Lors de crises sanitaires
Conflit au sein d’une même structure agricole :
comment intervenir sans froisser les uns ou les autres ?
Dimension
économique
Réduit la capacité de l’éleveur à faire appel à
un conseil/appui technique ou administratif
Être
pédagogue
Hétérogène selon les régions
Les messages d’alertes lors de
l’installation ne sont pas
toujours bien écoutés
constat : des cessations
d’activité
57. Les manques et les avantages d’un
réseau ?
• Échanges et partage
d’expériences
• Lien humain
• Ouverture vers l’extérieur
• Veille technique et
réglementaire
• Formation
• …
• Informations/ Documents plus
ou moins accessibles et adaptés
(public)
• Identification des personnes
ressources
• Temps / Disponibilité
• Entretien du réseau
• …
58. PILOTAGE PARTENAIRES FINANCEURS
Merci !
Aux éleveurs enquêtés
Aux conseillers ayant participés au
focus group
A Nolwenn Legros pour son travail
d’enquête
Aux partenaires et financeurs pour
leur implication dans cette 1ère étape
du projet !
59. Innover dans l’accompagnement et la
diffusion sur la qualité en production laitière
fermière
Hélène Le Chenadec et Sabrina Raynaud
Institut de l’Élevage
62. Enjeux et objectifs de Qualainov
Maîtrise de la qualité
sensorielle et
technologique des
produits laitiers
fermiers
Faciliter l’accès des connaissances
auprès des producteurs
Rénover les méthodes
d’accompagnement existantes
Dynamiser, faire connaître et
reconnaître le Réseau PLF
63. Des enquêtes et des groupes de
consultation
Auprès des producteurs laitiers
fermiers des 3 espèces et des
conseillers
Impact des actions menées par le
réseau technique PLF
Identifier les besoins des
producteurs et des conseillers
1ère phase
Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers fermiers
Focus group à distance
Techniciens, conseillers,
formateurs, animateurs… de
la filière laitière fermière
Focus group en présentiel
Producteurs laitiers fermiers
2023
64. Des enquêtes et des groupes de
consultation
Auprès des producteurs laitiers
fermiers des 3 espèces et des
conseillers
Impact des actions menées par le
réseau technique PLF
Identifier les besoins des
producteurs et des conseillers
1ère phase
Enquêtes qualitatives
Producteurs laitiers fermiers
Focus group à distance
Techniciens, conseillers,
formateurs, animateurs… de
la filière laitière fermière
Focus group en présentiel
Producteurs laitiers fermiers
Recensement des ressources
existantes
2023
65. Formalisation et test de méthodes
de conseil innovantes
Guide et démarches
d’intervention, fiches techniques,
vidéos, podcast…
Innover dans l’accompagnement
des producteurs laitiers fermiers
Créer et rénover les outils
2ème phase
2024 - 2025
Groupes d’échanges
Producteurs laitiers
fermiers
Groupes d’échanges
Techniciens, conseillers
5 zones
Mise à jour et création
de nouvelles ressources
66. Tout au long du projet
Site internet, annuaire des
acteurs du réseau PLF, portes
ouvertes, séminaire et webinaire
Diffuser les connaissances et
structurer l’accès aux ressources
Faire connaître et dynamiser le
réseau technique Produits Laitiers
Fermiers
3ème phase
Des actions de communication
autour du réseau PLF
1ères réalisations
Identité visuelle du Réseau PLF
68. Site internet Qualainov
• Accueil
• Objectifs et actions
• Partenaires
• Mini présentation et renvoi vers le
site des partenaires
• Dossiers et publications
• Articles sur la vie du projet
• Ressources à mettre en avant
• Annuaire des membres PLF
• D’autres outils à imaginer
• Ex : rénovation du site accident de
fromagerie
68
Pages actives Futurs pages
https://idele.fr/qualainov/
Structuration et mise à disposition des connaissances
Visibilité du Réseau PLF et du projet
69. Réactivation de la newsletter
• Les actualités du réseau PLF
• Article Idele
• Renvoi vers les articles des partenaires
• Mise en avant des contenus disponibles sur
les produits laitiers fermiers
• Qualité technologique et sensorielle
• Maîtrise des germes pathogènes
• GBPH…
• Formations
• Outils
• Renvoi vers les articles des partenaires
70. Comment rester informé ?
https://idele.fr/qualainov/
Abonnement à la newsletter
Si vous travaillez auprès des producteurs laitiers
fermiers et que vous souhaitez avoir plus
d’informations sur le réseau PLF ou le projet
Envoyez-nous un mail
helene.lechenadec@idele.fr sabrina.raynaud@idele.fr