Le document présente des recettes de la gastronomie lyonnaise, notamment le boudin aux pommes et les quenelles. Pour le boudin, il faut cuire les pommes et le boudin en ajoutant du sel et du poivre, tandis que les quenelles nécessitent une préparation de pâte cuite, mélangée avec des œufs et de la chair de poisson ou de volaille, puis pochées. Les plats sont servis chauds, souvent accompagnés de moutarde.

1. Gastronomie lyonnaise Réputée, délicieuse, …

2. Boudin aux pommes Les pommes Éplucher les pommes, ôter les pépins et les couper en tranches Faire cuire les pommes dans une casserole à feu doux dans un peu d'eau Les écraser à la fourchette à mesure qu'elles sont cuites En fin de cuisson, on peut ajouter un petit morceau de beurre Pendant ce temps Piquer les morceaux de boudin à plusieurs endroits avec une aiguille pour éviter que la peau n'éclate sous l'effet de la chaleur, ou plus simplement ôter la peau Faire fondre un peu de corps gras dans une poêle Ajouter le boudin et faire cuire environ 15 mn, en retournant plusieurs fois les morceaux Ajouter sel et poivre. Servir bien chaud avec un peu de moutarde

3. QUENELES La pâte (panade) Dans une casserole, porter à ébullition l'eau salée et le beurre Verser la farine d'un seul coup, hors du feu et mélanger vigoureusement Cuire 5 mn à feu doux, en remuant pour dessécher la pâte Retirer du feu et incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf Ajouter la chair mixée de poisson ou de volaille pour des quenelles au brochet ou à la volaille et laisser tiédir Le façonnage en quenelle Faire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranches Façonner chaque tranche en quenelle d'environ 10 cm en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mains Le pochage Porter une grande casserole d'eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter. Les quenelles sont prêtes à être utilisées.