1. 26 • vegetable.fr • no
303/septembre 2013
GRANDE DISTRIBUTION Regard d’expert
par Bertrand GUÉLY
©FFang-dreamStIme.com
m
al connue, à peu près mesurée,
maladroitement combattue voire
maquillée, elle est souvent la
cause de politiques drastiques
censées attaquer ses causes mais
qui restent sans ef fet autre que de perdre du
chiffre : c’est certain, pas de produit, pas de
casse... Mais pas de vente non plus !
Quelques conseils pour bien appréhender
cet incontournable du rayon
1 Dédramatiser le sujet. N’en déplaise aux
contrôleurs de gestion, la casse a toujours fait
partie et fera toujours partie du fonctionnement
d’unrayon de produits frais. Certainesenseignes,
les plus commerçantes, vont même jusqu ’à
apposer des panneaux dans les bureaux annon-
çant « plus je casse, plus je vends ». On l’a com-
pris, il ne faut donc pas viser la suppression
de la casse mais sa maîtrise. S inon, elle risque
d’être un « tue-commerce » qui n’incitera le chef
à aucun pari commercial et à présenter un rayon
quasi-vide à 17 h.
2 Bien la mesurer. On le sait, pas de pro-
grès sans mesure. Encore faut-il mesurer de
façon pertinente. La seule mesure en pourcen-
tage est à mon sens trompeuse et il faut plutôt
la faire en valeur. Pourquoi ? Si le taux de casse
du mini pâtissons jaunes à Noël est de 25 %,
cela veut dire qu’on a jeté une barquette... sur 4
et perdu... 2 €. Par contre, si celui de la banane
vrac grimpe de 1 %, on a jeté plusieurs dizaines
de kilos de fruits en plus. Le fameux « on arrête
tout ce qui a plus de 10 % de casse ! » rageur du
Chef qui ne sort pas sa marge est donc à modu-
ler... Attention aussi aux « codes poubelles »
des balances qui faussent, parfois volontaire-
ment, les statistiques...
3 Travailler sur les causes plus que
sur les effets˜:
– commande bâclée, trop intuitive ou déléguée
à chaque responsable d’îlot : acte fondamental
du chef de rayon, elle nécessite au moins 2 h
d’analyse quotidienne et de passation réfléchie ;
– frigo mal rangé : source d ’erreurs de stock
(colis pas vus au comptage) ou de FIFO (on
fait le réassort avec le nouvel arrivage, en
oubliant le reliquat de la veille) ;
– logistique amont à température unique : en
raison de cette optimisation logistique, le
rayon a déjà de la casse... à l’ouverture des
portes du camion !
˜Il ne faut
donc pas viser
la suppression
de la casse mais
sa maîtrise.”
IL EST RARE QU’UNE PRÉSENTATION
CONCERNANT LES FLATTEIGNE
LETROISIÈME SLIDE SANS QUE
NEVIENNE S’INVITER SUR LE DEVANT
DE LA SCÈNE LE CAUCHEMAR DETOUS
LES CADRES DES RAYONS PRODUITS
FRAIS : LA CASSE !
La casse du siècle !
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Le lundi n’est généralement pas le jour préféré des
acheteurs/approvisionneurs car c’est le jour où quelques
pleureuses spécialistes vont essayer de faire payer par
la Centrale les invendus qui n’ont pas passé le week-end.
Il existe différents types de pleureuses :
• La pleureuse honnête : « Je me suis planté sur
ma commande, est ce que tu peux me donner un coup
de main ? ». La réponse est toujours oui.
• La pleureuse de mauvaise foi : « C’est pas normal que
la cerise de vendredi soit déjà fripée, vous avez du avoir
une rupture de la chaîne de froid à l’entrepôt ! ».
La réponse est «˜oui˜»... une fois˜
• La pleureuse magouilleuse : « Je te renvoie 12 colis
mais mes gars en ont déjà jeté 8 autres, il faut me faire
un retour de 20 ! » La réponse est «˜OK pour un retour
de 12˜».
• La pleureuse foncièrement malhonnête : « Mais non,
c’est bien la banane d’hier mais mes gars l’avait dépotée
sur table sans garder les colis, c’est pour ça qu’elle est
dans des caisses plastique. Et s’il y a plusieurs stickers
de marques différentes, c’est parce qu’il y en a toujours
plein qui traînent sur la table de TG des autres arrivages
et ils se collent sur les fruits ! » La réponse est «˜non˜».
• La pleureuse adepte du chantage : « Mon grossiste
me reprend les invendus, tu fais pareil ou j’achète
chez lui ! » La réponse est «˜non˜» assortie d’une alerte
au Directeur.
• La pleureuse manipulatrice : habile, elle fait appeler
son Directeur après l’avoir chauffé en lui montrant
des bananes restées une semaine au frigo polybag pas
ouvert (« regarde ce que la Centrale nous envoie ! »),
envoie au front la jolie fleuriste qui fait les mêmes yeux
à l’acheteur que le chat potté à Shrek pour
se faire pardonner ou demande à la compta de déduire
directement d’une facture à venir.
Comme évoqué plus haut, cette approche stérile est
malheureusement un sport national, tout particulièrement
chez les indépendants.
SE FAIRE PAYER LES iNVeNDUS...
Les pleureuses du lundi
La casse dans le rayon f&l
– manque de bras : pour ranger, trier, rafraîchir,
remballer (chronophage si bien fait)... il faut
du personnel. Les fausses économies qui se
font en réduisant les équipes se retrouvent au
fond des poubelles ;
– méconnaissance du soin aux légumes : avant de
jeter, on peut retravailler un produit qui, de toute
façon, est généralement destiné à être préparé.
4 Se méfier des logiciels de commande auto-
matique, développés par les frères Bogdanov et
censés intégrer tous les paramètres pour la
commande miracle. C ertes, ils permettent
généralement de mouliner une proposition de
commande censée mais elle doit toujours être
modulée par le chef de rayon, en croisant avec
des outils intuitifs mais indispensables : cahier
d’événements des années passées, planning
promotionnel prévu, mais aussi... bulletin
météo et expérience du chef.
5 Savoir repérer les signes avant-coureurs
en rayon˜: faux fonds, arrivages mélangés dans
une caisse plastique, voire l’horrible « produits
en fin de vie » que certains osent vendre à bas
prix en temps de crise... Tout ceci augure d’une
mauvaise gestion et de casse à venir.
6 Attention a l’excès de zèle pour le tri (on
jette les aubergines pas droites ou avec une
griffe), trop de produits pour décoration, partis
pris déployés à l’extrême avec des nanars inven-
dables...
7 Ne jouez pas avec la casse au jeu de la
patate chaude, en essayant de renvoyer les
invendus à la Centrale. En plus d’être malhon-
nête, c’est un calcul à court terme car vous le
payerez dans le prix des prochaines livraisons
ou aurez moins de reversements en f in d’an-
née. La Centrale a aussi un compte d ’exploita-
tion et cette technique n ’avantage finalement
que les mauvais chefs qui font payer leurs
erreurs... par tous les autres de la région !
Le mois prochain : L’innovation en f&l
en bref Si vous hésitez,
le client hésitera aussi !
Au moment de faire le tri en rayon, il faut
avoir en tête les répercussions sur le client
d’une mauvaise économie. Visuellement,
si vous hésitez à jeter, le client hésitera à
acheter ! Mais vous devez aussi penser
à l’aspect interne du produit et à ses
qualités de fraîcheur. En tant que client,
nous avons tous ouvert des avocats de
barquette mur à point noirs, bons à jeter,
avec l’envie de faire du guacamole de
chef de rayon ! Ou, cherchant une belle
laitue en fin de journée, de ne trouver
que des rogatons de la taille d’une
sucrine car rafraîchies x fois. Ou encore
d’utiliser la moitié du girsac d’oranges à
jus pour un demi verre de jus et... 1 kg
de pulpe ! Ces achats déceptifs causé
par une mauvaise vérification en rayon
entraînent malheureusement les clients
vers les produits élaborés (guacamole en
pot, 4e
gamme, jus) qui, eux, tiennent
toujours leurs promesses...
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PLATEAU EN CARTON ONDULÉ :
GAGNER EN SOUPLESSE ET RÉACTIVITÉ
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