étude de cas La gestion du risque et la méthode HACCP en transport international

1. 1/5IILM : 12 Rue Mohamed Yahmid Fahsi Nazaha. Tanger
Tél. : 05 39 94 65 00- Fax: 05 39 93 78 86 - Web : www.ilm-international.com/
Année universitaire : 2013 / 2014
Date d’application :
06/10/2010
Module 53: La gestion du risque et la méthode HACCP Professeur
Mr : A.DERBOUL
mise en ouvre de la démarche HACCP
pour un Sté de :
Transport international
Groupe de projet
ZARGUAN Said
EL MASSOUDI Abdelouahid
Ouadie
Tarik
Rabie
Samir
Hassan
El Ouadi
KABORE Dominique
I- Présentation et objectif
Implication de la démarche HACCP dans la chaine logistique alimentaire, plus précisément dans une
société spécialisée d’exportation des produits congelé les poissons a partir d’une entrepôt
frigorifique à Agadir vers une magasine à Perpignan France, pour identifier et évaluer les dangers et
maitrisé les point critique associés à la transportation de denrée alimentaire, et aussi déterminé les
moyennes appropriés pour assurer la maîtrise de ces dangers, au bute d’assuré la sécurité et la
qualité de produit alimentaire.
II- L’équipe chargée de service
Les personnels ciblé pour l’application du process de démarche HACCP :
1- Qualiticien et chef de projet méthode HACCP.
2- Responsable d’exploitation
3- Responsable d’entrepôt
4- Magasiniers
5- Caristes
6- Conducteur
III- Description du produit
Désignation températures
d'entreposage
Température de
transportation
Température de
décongélation
Sardine -20/-30 -30/-40 l'air +4° ou l'eau +12°
Trachurus -18/-20 -20/-35 l'air +4° ou l'eau +12°
Thon -20/-30 -30/-40 l'air +4° ou l'eau +12°

2. IILM : 12 Rue Mohamed Yahmid Fahsi Nazaha. Tanger
Tél. : 05 39 94 65 00- Fax: 05 39 93 78 86 - Web : www.ilm-international.com/
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Année universitaire : 2013 / 2014
Date d’application :
06/10/2010
Module 53: La gestion du risque et la méthode HACCP Professeur
Mr : A.DERBOUL
Emballage et conditionnement : caisse Polystyrène (norme hygiène et sanitaire).
IV- Population et marché cible
1) Consommateur et client de client
Restaurant
Magasine et les grandes surface
Les marchés centraux
2) Nos clients
Les entrepôts régionaux et centraux
Les usines de conservation
Soit en France ou l’Espagne
V- Le diagramme des étapes transportation
Empotage
Acheminement
Embarquement
Débarquement
Acheminement
Dépotage
Point d’expédition
Point d’destination
IILM : 12 Rue Mohamed Yahmid Fahsi Nazaha. Tanger
Tél. : 05 39 94 65 00- Fax: 05 39 93 78 86 - Web : www.ilm-international.com/
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Année universitaire : 2013 / 2014
Date d’application :
06/10/2010
Module 53: La gestion du risque et la méthode HACCP Professeur
Mr : A.DERBOUL
Emballage et conditionnement : caisse Polystyrène (norme hygiène et sanitaire).
IV- Population et marché cible
1) Consommateur et client de client
Restaurant
Magasine et les grandes surface
Les marchés centraux
2) Nos clients
Les entrepôts régionaux et centraux
Les usines de conservation
Soit en France ou l’Espagne
V- Le diagramme des étapes transportation
Empotage
Acheminement
Embarquement
Débarquement
Acheminement
Dépotage
Point d’expédition
Point d’destination
IILM : 12 Rue Mohamed Yahmid Fahsi Nazaha. Tanger
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Année universitaire : 2013 / 2014
Date d’application :
06/10/2010
Module 53: La gestion du risque et la méthode HACCP Professeur
Mr : A.DERBOUL
Emballage et conditionnement : caisse Polystyrène (norme hygiène et sanitaire).
IV- Population et marché cible
1) Consommateur et client de client
Restaurant
Magasine et les grandes surface
Les marchés centraux
2) Nos clients
Les entrepôts régionaux et centraux
Les usines de conservation
Soit en France ou l’Espagne
V- Le diagramme des étapes transportation
Empotage
Acheminement
Embarquement
Débarquement
Acheminement
Dépotage
Point d’expédition
Point d’destination

3. IILM : 12 Rue Mohamed Yahmid Fahsi Nazaha. Tanger
Tél. : 05 39 94 65 00- Fax: 05 39 93 78 86 - Web : www.ilm-international.com/
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Mr : A.DERBOUL
VI- Analyse des dangers : dangers potentiels associés à l’ étape d’acheminement

4. IILM : 12 Rue Mohamed Yahmid Fahsi Nazaha. Tanger
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Date d’application :
06/10/2010
Module 53: La gestion du risque et la méthode HACCP Professeur
Mr : A.DERBOUL
VII- les points critiques de maîtrise (CCP)
Application de l’arbre de décision sur le danger augmentation de température
1) Existe-t-il des mesures préventives pour le danger identifié ?
Oui
2) Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer ou réduire l'occurrence du danger à un
niveau acceptable ?
Oui
CCP

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illustrant de l’application de CCP
Nom de CCP Opération Mesure Préventive Niveau Acceptable Limite Critique
Système
de Surveillance
Action correctif
augmentation
de
température
jusqu’à une
température
réfrigérée.
Acheminement
_ Maintenance de
groupe frigorifique
d’une manière
systématique
_ S'assurer le niveau
du carburant
_ installation d'un
système alerte
Le produit doit être
congelé à la
température
-18/-20
Le produit il ne faut
pas dépassé la
température
de -4 dans une durée
2h.
On effectue le suivi du système de
refroidissement,
c’est-à-dire l’enregistrement de la
température et la vérification de la
méthode d’empilage. La
température du produit est vérifiée à
des intervalles de temps définis.
Si le point de destination est trop
loin, arrêter afin constaté les
marchandises d’effectuer une
évaluation biologique pour décidé
"libérer, traiter de nouveau ou
détruire".
Chercher des facteurs en cause et
prendre des actions correctives.
Contremaître et responsable AQ.