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Année universitaire : 2013 / 2014
Date d’application :
06/10/2010
Module 53: La gestion du risque et la méthode HACCP Professeur
Mr : A.DERBOUL
mise en ouvre de la démarche HACCP
pour un Sté de :
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ZARGUAN Said
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Implication de la démarche HACCP dans la chaine logistique alimentaire, plus précisément dans une
société spécialisée d’exportation des produits congelé les poissons a partir d’une entrepôt
frigorifique à Agadir vers une magasine à Perpignan France, pour identifier et évaluer les dangers et
maitrisé les point critique associés à la transportation de denrée alimentaire, et aussi déterminé les
moyennes appropriés pour assurer la maîtrise de ces dangers, au bute d’assuré la sécurité et la
qualité de produit alimentaire.
II- L’équipe chargée de service
Les personnels ciblé pour l’application du process de démarche HACCP :
1- Qualiticien et chef de projet méthode HACCP.
2- Responsable d’exploitation
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4- Magasiniers
5- Caristes
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III- Description du produit
Désignation températures
d'entreposage
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Sardine -20/-30 -30/-40 l'air +4° ou l'eau +12°
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Thon -20/-30 -30/-40 l'air +4° ou l'eau +12°
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Emballage et conditionnement : caisse Polystyrène (norme hygiène et sanitaire).
IV- Population et marché cible
1) Consommateur et client de client
Restaurant
Magasine et les grandes surface
Les marchés centraux
2) Nos clients
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Les usines de conservation
Soit en France ou l’Espagne
V- Le diagramme des étapes transportation
Empotage
Acheminement
Embarquement
Débarquement
Acheminement
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Point d’expédition
Point d’destination
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plication de la méthode HACCP en transport international

  • 1. 1/5IILM : 12 Rue Mohamed Yahmid Fahsi Nazaha. Tanger Tél. : 05 39 94 65 00- Fax: 05 39 93 78 86 - Web : www.ilm-international.com/ Année universitaire : 2013 / 2014 Date d’application : 06/10/2010 Module 53: La gestion du risque et la méthode HACCP Professeur Mr : A.DERBOUL mise en ouvre de la démarche HACCP pour un Sté de : Transport international Groupe de projet ZARGUAN Said EL MASSOUDI Abdelouahid Ouadie Tarik Rabie Samir Hassan El Ouadi KABORE Dominique I- Présentation et objectif Implication de la démarche HACCP dans la chaine logistique alimentaire, plus précisément dans une société spécialisée d’exportation des produits congelé les poissons a partir d’une entrepôt frigorifique à Agadir vers une magasine à Perpignan France, pour identifier et évaluer les dangers et maitrisé les point critique associés à la transportation de denrée alimentaire, et aussi déterminé les moyennes appropriés pour assurer la maîtrise de ces dangers, au bute d’assuré la sécurité et la qualité de produit alimentaire. II- L’équipe chargée de service Les personnels ciblé pour l’application du process de démarche HACCP : 1- Qualiticien et chef de projet méthode HACCP. 2- Responsable d’exploitation 3- Responsable d’entrepôt 4- Magasiniers 5- Caristes 6- Conducteur III- Description du produit Désignation températures d'entreposage Température de transportation Température de décongélation Sardine -20/-30 -30/-40 l'air +4° ou l'eau +12° Trachurus -18/-20 -20/-35 l'air +4° ou l'eau +12° Thon -20/-30 -30/-40 l'air +4° ou l'eau +12°
  • 2. IILM : 12 Rue Mohamed Yahmid Fahsi Nazaha. Tanger Tél. : 05 39 94 65 00- Fax: 05 39 93 78 86 - Web : www.ilm-international.com/ 4/5 Année universitaire : 2013 / 2014 Date d’application : 06/10/2010 Module 53: La gestion du risque et la méthode HACCP Professeur Mr : A.DERBOUL Emballage et conditionnement : caisse Polystyrène (norme hygiène et sanitaire). IV- Population et marché cible 1) Consommateur et client de client Restaurant Magasine et les grandes surface Les marchés centraux 2) Nos clients Les entrepôts régionaux et centraux Les usines de conservation Soit en France ou l’Espagne V- Le diagramme des étapes transportation Empotage Acheminement Embarquement Débarquement Acheminement Dépotage Point d’expédition Point d’destination IILM : 12 Rue Mohamed Yahmid Fahsi Nazaha. Tanger Tél. : 05 39 94 65 00- Fax: 05 39 93 78 86 - Web : www.ilm-international.com/ 4/5 Année universitaire : 2013 / 2014 Date d’application : 06/10/2010 Module 53: La gestion du risque et la méthode HACCP Professeur Mr : A.DERBOUL Emballage et conditionnement : caisse Polystyrène (norme hygiène et sanitaire). IV- Population et marché cible 1) Consommateur et client de client Restaurant Magasine et les grandes surface Les marchés centraux 2) Nos clients Les entrepôts régionaux et centraux Les usines de conservation Soit en France ou l’Espagne V- Le diagramme des étapes transportation Empotage Acheminement Embarquement Débarquement Acheminement Dépotage Point d’expédition Point d’destination IILM : 12 Rue Mohamed Yahmid Fahsi Nazaha. Tanger Tél. : 05 39 94 65 00- Fax: 05 39 93 78 86 - Web : www.ilm-international.com/ 4/5 Année universitaire : 2013 / 2014 Date d’application : 06/10/2010 Module 53: La gestion du risque et la méthode HACCP Professeur Mr : A.DERBOUL Emballage et conditionnement : caisse Polystyrène (norme hygiène et sanitaire). IV- Population et marché cible 1) Consommateur et client de client Restaurant Magasine et les grandes surface Les marchés centraux 2) Nos clients Les entrepôts régionaux et centraux Les usines de conservation Soit en France ou l’Espagne V- Le diagramme des étapes transportation Empotage Acheminement Embarquement Débarquement Acheminement Dépotage Point d’expédition Point d’destination
  • 3. IILM : 12 Rue Mohamed Yahmid Fahsi Nazaha. Tanger Tél. : 05 39 94 65 00- Fax: 05 39 93 78 86 - Web : www.ilm-international.com/ 4/5 Année universitaire : 2013 / 2014 Date d’application : 06/10/2010 Module 53: La gestion du risque et la méthode HACCP Professeur Mr : A.DERBOUL VI- Analyse des dangers : dangers potentiels associés à l’ étape d’acheminement
  • 4. IILM : 12 Rue Mohamed Yahmid Fahsi Nazaha. Tanger Tél. : 05 39 94 65 00- Fax: 05 39 93 78 86 - Web : www.ilm-international.com/ 4/5 Année universitaire : 2013 / 2014 Date d’application : 06/10/2010 Module 53: La gestion du risque et la méthode HACCP Professeur Mr : A.DERBOUL VII- les points critiques de maîtrise (CCP) Application de l’arbre de décision sur le danger augmentation de température 1) Existe-t-il des mesures préventives pour le danger identifié ? Oui 2) Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer ou réduire l'occurrence du danger à un niveau acceptable ? Oui CCP
  • 5. 4/5 illustrant de l’application de CCP Nom de CCP Opération Mesure Préventive Niveau Acceptable Limite Critique Système de Surveillance Action correctif augmentation de température jusqu’à une température réfrigérée. Acheminement _ Maintenance de groupe frigorifique d’une manière systématique _ S'assurer le niveau du carburant _ installation d'un système alerte Le produit doit être congelé à la température -18/-20 Le produit il ne faut pas dépassé la température de -4 dans une durée 2h. On effectue le suivi du système de refroidissement, c’est-à-dire l’enregistrement de la température et la vérification de la méthode d’empilage. La température du produit est vérifiée à des intervalles de temps définis. Si le point de destination est trop loin, arrêter afin constaté les marchandises d’effectuer une évaluation biologique pour décidé "libérer, traiter de nouveau ou détruire". Chercher des facteurs en cause et prendre des actions correctives. Contremaître et responsable AQ.