Conférence Grand Angle Viande 2021. Par Annick Jentzer (Interbev) et Jérôme Normand (Idele)

1. 8e édition
Mardi 09 novembre 2021
Conférence
Grand Angle Viande
©
Marcelline
Noirat
En collaboration avec :
#GAViande

2. 2
Conférence Grand Angle Viande
8e édition
Mardi 09 novembre 2021
En collaboration avec :
DR DR
JM Cazillac
Meat@ppli : une application
pour mesurer la teneur en gras
de la viande bovine par analyse
d’image
Annick JENTZER
INTERBEV, Responsable de la Section Bovins

3. Meat@ppli
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Pourquoi s’intéresser au gras dans la
viande bovine ?
• Pour le consommateur
• Améliorer son expérience gustative
• Le rassurer sur la quantité de gras dans la viande
• Pour l’aval de la filière
• Evaluer la composition de la carcasse (viande / gras)
• Trier et orienter les carcasses vers les circuits les plus
valorisateurs le plus tôt possible
• Pour l’amont de la filière
• Maîtriser l’état d’engraissement des animaux
• Pour la génétique
• Sélectionner les animaux de demain sur la teneur en gras
des carcasses et viandes  phénotypage massif
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4. Meat@ppli
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Le persillé, un engagement du plan de
filière bovin viande
• Intégrer, dans le fonctionnement de la filière, de
nouveaux paramètres d’évaluation des viandes en
vue d’améliorer l’expérience
gustative pour les consommateurs
• Une légère infiltration de gras
dans la viande, le persillé, est
synonyme de flaveur, de jutosité
et favorise la tendreté
• C’est pourquoi la filière retient
ce critère pour évaluer les viandes
en complément des outils actuels
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5. Meat@ppli
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Le persillé, au cœur de plusieurs projets
de R&D de la filière
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6. 6
Conférence Grand Angle Viande
8e édition
Mardi 09 novembre 2021
En collaboration avec :
DR DR
JM Cazillac
Meat@ppli : une application
pour mesurer la teneur en gras
de la viande bovine par analyse
d’image
Jérôme NORMAND1, Bruno MEUNIER2,
Muriel BONNET2, Benjamin ALBOUY-KISSI3
1Institut de l’Elevage, Service Qualité des Carcasses et des Viandes
2INRAE, UMR 1213 Herbivores
3Institut Pascal, UMR 6602 Université Clermont Auvergne / CNRS / Sigma

7. Meat@ppli
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Les objectifs du projet Meat@ppli
• Mettre au point une application
smartphone pour estimer en
temps réel la teneur en gras
d’un morceau de viande bovine
à partir de sa photo
• Disposer d’un outil facilement
utilisable, fiable, économe et
non destructif
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8. Meat@ppli
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Comment mesurer le gras dans la viande
bovine ?
• Au démarrage du
projet, absence
d’outil d’évaluation
fiable, simple, rapide,
non destructif,
automatisable et peu
coûteux
 Choix de travailler
sur l’analyse
d’images
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9. Meat@ppli
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Les étapes du projet
• Travail au stade de la carcasse, à la coupe primaire, sur la
6ème côte, pour prédire les quantités de gras
intramusculaire (persillé) et intermusculaire (marbré)
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Utilisation de réseaux
de neurones artificiels

10. Meat@ppli
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
De bonnes corrélations entre l’analyse
d’image et les mesures de référence
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• Noix d’entrecôte • Côte entière
Taux de gras mesuré (%)
Taux de gras mesuré (%)
Taux
de
gras
prédit
(%)
Taux
de
gras
prédit
(%)

11. Meat@ppli
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Place à une démonstration !
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12. Meat@ppli
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Meat@ppli, une preuve de concept
réussie !
• Un équipement relativement simple pour la prise de vue
• Des résultats encourageants
• Une amélioration sans doute encore possible en
augmentant le nombre de données dans la base
• Un développement à poursuivre pour l’adapter à une
utilisation en routine dans un contexte industriel
• Un outil qui pourra être utilisable à l’avenir pour évaluer
la note de persillé de la viande bovine
• Pour faire du phénotypage massif et sélectionner les
animaux de demain
• Pour trier les carcasses en fonction des circuits commerciaux
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13. Merci pour votre attention !
Retrouvez tous les diaporamas et le replay
prochainement sur idele.fr
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Conférence Grand Angle Lait
5e édition
Mercredi 4 avril 2018
En collaboration avec :
#GAViande
Conférence Grand Angle Viande
8e édition
Mardi 09 novembre 2021
DR DR
JM Cazillac
Contacts : jerome.normand@idele.fr
muriel.bonnet@inrae.fr
bruno.meunier@inrae.fr
benjamin.albouy@uca.fr