Boullu estelle reglementation des yaourts et glaces

Réglementation des
yaourts et glaces
Journées des techniciens fromagers
4 au 6 octobre 2017
FNEC
42 rue de Châteaudun 75314 Paris Cedex 9 – eboullu@fnec.fr
1

Au programme
• Définitions de l’ensemble des produits laitiers frais
• Étiquetage des yaourts et glaces
• Utilisation du terme fermier
• Liste d’ingrédients et allergènes
• DDM/DLC
• Dérogation à l’étiquetage nutritionnel
• Application du décret origine
• Critères microbiologiques des produits laitiers frais
2
Journées des Techniciens Fromagers 5/10/2017

Définitions des
produits laitiers frais
• Fromage blanc (article 2 du décret fromage - n°2007-628)
La dénomination "fromage blanc" est réservée à un fromage non
affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation
principalement lactique.
Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif
"frais" ou sous la dénomination "fromage frais" doivent renfermer
une flore vivante au moment de la vente au consommateur.
Par dérogation aux dispositions du troisième alinéa de l'article 1er
[23%], la teneur minimale en matière sèche des fromages définis au
présent article peut être abaissée, sauf dispositions spécifiques
prévues à l'annexe, jusqu'à 15 grammes ou 10 grammes pour 100
grammes de fromage, selon que leur teneur en matière grasse est
supérieure à 20 grammes ou au plus égale à 20 grammes pour 100
grammes de fromage, après complète dessiccation.
3

Définitions des
• Crème (article 2-3-8 du décret crèmes de lait - n°80-313)
La dénomination "crème" est réservée au lait contenant au moins 30 grammes de
matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 grammes de poids total.
La dénomination "crème légère" est réservée au lait contenant moins de 30
grammes mais au moins 12 grammes de matière grasse provenant exclusivement du
lait pour 100 grammes de poids total.
La crème et la crème légère doivent être, préalablement à leur mise en vente,
soumises à un traitement de pasteurisation ou de stérilisation.
Toutefois, la crème peut ne pas faire l'objet d'un traitement thermique
d'assainissement pour la vente au détail, à la condition d'être mise en vente sous la
dénomination de "crème crue".
Peut être mise en vente sous la dénomination de "crème fraîche" ou "crème légère
fraîche", dans un délai maximum fixé par arrêté du ministre de l'agriculture, la crème
ou la crème légère satisfaisant aux conditions suivantes :
- Ne pas avoir subi un traitement thermique d'assainissement autre que celui de pasteurisation ;
- Avoir été conditionnée sur le lieu de production dans les vingt-quatre heures suivant celle-ci.
4

Définitions des
• Laits fermentés ou emprésurés (article 1 du décret sur les laits
fermentés et au yaourt ou yoghourt - n°88-1203)
La dénomination "lait fermenté" est réservée au produit laitier préparé avec des
laits écrémés ou non ou des laits concentrés ou en poudre écrémés ou non,
enrichis ou non de constituants du lait, ayant subi un traitement thermique au
moins équivalent à la pasteurisation, ensemencés avec des microorganismes
appartenant à l'espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit.
La coagulation des laits fermentés ne doit pas être obtenue par d'autres
moyens que ceux qui résultent de l'activité des microorganismes utilisés.
La quantité d'acide lactique libre qu'ils contiennent ne doit pas être inférieure à
0,6 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur et la teneur
en matière protéique rapportée à la partie lactée ne doit pas être inférieure à
celle d'un lait normal.
Les laits fermentés doivent être maintenus jusqu'à la vente au consommateur à
une température susceptible d'éviter leur altération et qui sera fixée par arrêté
conjoint des ministres chargés de l'agriculture, de la santé et de la
consommation.
5

Définitions des
• Yaourt (article 2 du décret sur les laits fermentés et au yaourt
ou yoghourt - n°88-1203)
La dénomination "yaourt" ou "yoghourt" est réservée au lait
fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le
développement des seules bactéries lactiques thermophiles
spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se
trouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions
de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée.
La quantité d'acide lactique libre contenue dans le yaourt ou
yoghourt ne doit pas être inférieure à 0,7 gramme pour 100
grammes lors de la vente au consommateur.
6

Définitions des
• Crème glacée (Code des pratiques loyales des glaces alimentaires)
La crème glacée est obtenue par congélation d'un mélange pasteurisé de lait,
de crème et de sucre, aromatisé aux fruits, éventuellement additionné de
protéines laitières.
Les crèmes glacées doivent présenter une teneur minimale en matières grasses
laitières de 5%. Les matières grasses autres que laitières sont exclues, à
l’exception de celles apportées par les ingrédients d’aromatisation.
Le poids minimal par litre doit être de 450 grammes.
• Glace (Code des pratiques loyales des glaces alimentaires)
Elle est obtenue par la congélation d'un mélange pasteurisé de lait et/ou
d'ingrédients à base d’œufs et/ou d'ingrédients d'origine végétale et/ou de
gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits.
Lorsque des protéines végétales sont utilisées, par exemple, le tonyu
(couramment appelé jus de soja), la dénomination de vente peut être soit glace
végétale, soit glace au soja.
Le poids minimal par litre doit être de 450 grammes.
7

Définitions des
• Beurre (Annexe VII Appendice II du règlement 1308/2013)
La dénomination « beurre » est réservée au produit ayant une
teneur en matières grasses laitières égale ou supérieure à 80 % et
inférieure à 90 % et des teneurs maximales en eau de 16 % et en
matières sèches non grasses de 2 % .
• Desserts lactés
Contrairement aux laits fermentés, aux fromages blancs et à la
crème fraîche, il n'existe pas de texte réglementaire français relatif
à la composition de la catégorie des desserts lactés frais. Ces
produits doivent cependant respecter les réglementations
européennes transversales s'appliquant à l'ensemble des produits
alimentaires (en matière d'utilisation d'additifs par exemple). 8

ÉTIQUETAGE DES YAOURTS ET GLACES
Utilisation du terme fermier
Liste d’ingrédients et allergènes
DDM/DLC
Dérogation à l’étiquetage nutritionnel
Application du décret origine
9

Terme fermier
pour les yaourts
• « Yaourt fermier »
Par extension philosophique du décret fromage, le terme fermier
s’emploie pour des yaourts natures fait uniquement avec les
ingrédients de l’exploitation (avec une tolérance pour la poudre de
lait)
• « Préparé à la ferme » ou « fabriqué à la ferme »
S’il y a d’autres ingrédients (fruits, sucre…)
Demande depuis 2009 de pouvoir étiqueter « yaourt fermier » à
partir du moment où le lait est produit sur la ferme
// avec les fromages au noix…
10

Terme fermier
pour les glaces
11

Liste d’ingrédients
• Les additifs incorporés dans les préparations de fruits doivent
être indiqués dans la liste des ingrédients dès lors qu’ils jouent
un rôle technologique dans le produit fini.
• Les conservateurs et les colorants doivent donc figurer dans la
liste des ingrédients du produit fini.
• Les fabricants qui ne procèderaient pas à l’indication des
épaississants sur l’étiquetage du produit fini, yaourt aux
fruits, devront justifier que ces additifs n’ont pas d’effet
technologique dans ce produit.
12

Étiquetage des
allergènes
• Sont exemptés de liste d’ingrédients :
« les fromages, le beurre, les laits et crèmes fermentés pour autant
que n’aient pas été ajoutés d’autres ingrédients que des produits
lactés, des enzymes alimentaires et des cultures de micro-
organismes nécessaires à la fabrication ou, dans le cas des fromages
autres que frais ou fondus, que le sel nécessaire à leur fabrication »
13
S’il n’y a pas de liste
d’ingrédients
L’indication des allergènes dans ces cas n’est pas requise
Il n’est pas nécessaire de rajouter « contient du lait » à côté de la
dénomination de vente
S’il y a une liste
d’ingrédients
L’indication des allergènes n’est pas forcément à mettre en évidence
dans la liste des ingrédients
Exemple « ingrédients : lait, ferments, présure, sel »

DDM / DLC
Évaluation par le producteur que son produit est toujours
conforme aux critères microbiologiques règlementaires
• La date limite de consommation (DLC)
• Elle s'exprime sur les conditionnements par la mention : A
consommer jusqu'au.…, suivie de l'indication du jour et du mois.
• La date de durabilité minimale (DDM)
• La DDM est exprimée sur les conditionnements par la mention : A
consommer de préférence avant le…, complétée par l'indication
suivante :
• jour et mois pour les produits d'une durabilité inférieure à 3 mois
• mois et année pour les produits d'une durabilité comprise entre 3 et
18 mois
• année pour les produits d'une durabilité supérieure à 18 mois. 14

Étiquetage nutritionnel
➢DÉROGATION OBTENUE EN DÉCEMBRE 2016 !
• produits vendus dans les établissements de
détail, au niveau local, fournis directement au
consommateur final
• MAIS également les établissements de type
microentreprise (moins de 10 travailleurs et
moins de 2 millions d’euros de chiffres d’affaires)
➢ Démarche de dérogation engagée au niveau
européen au sein de FACEnetwork 15

Étiquetage de l’origine
• Décret origine du 21 août 2016 : étiquetage obligatoire du 1er
janvier 2017 au 31 décembre 2018 :
du lait utilisé comme ingrédient dans les produits laitiers pré-emballés.
• Denrées fabriquées et commercialisées en France. Sont exclus les
produits fabriqués et commercialisés en dehors de la France.
• Mentions à étiqueter : LAIT
• 1° «Pays de collecte : (nom du pays dans lequel a été collecté le lait)»
• 2° «Pays de conditionnement ou de transformation : (nom du pays
dans lequel le lait a été conditionné ou transformé)»
• Produits laitiers fermiers
• Mais si utilisation de « lait » en dehors de l’exploitation, il faudra que
le producteur étiquète l’origine de ce lait (poudre de lait dans le
yaourt
16
5/10/2017Journées des Techniciens Fromagers

CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES DES
PRODUITS LAITIERS FRAIS
Extraits du kit de formation à l’élaboration du plan
d’analyses autocontrôles construit dans le cadre du
projet FranceAgriMer « Actions Techniques Fermières »
- Disponible sur demande à l’Idele et à la FNEC -
17

Laits fermentés (yaourts notamment)
Listeria monocytogenes
seuil stade
Absence dans 25g A la mise sur le marché et pendant la durée de conservation
Beurre et crème au lait cru
(ou ayant subi un traitement moins fort que la pasteurisation)
Listeria monocytogenes Salmonella spp E. Coli
seuil stade seuil stade seuil stade
Absence
dans 25g
A la mise sur
le marché et
pendant la
durée de
conservation
Absence
dans 25g
A la mise sur le
marché et
pendant la
durée de
conservation
N=5, c=2
m=10
ufc/g
M=100
ufc/g
Fin du
procédé de
fabrication
Les critères applicables aux produits
Synthèse des critères microbiologiques - plans d’analyses d’autocontrôles
18
+Entéro (mais pas
réglementaire)

Crème glacée
Listeria monocytogenes Salmonella spp Entérobactéries
seuil stade seuil stade seuil stade
Absence
dans 25g
A la mise sur le
marché et
pendant la
durée de
conservation
Absence
dans 25g
A la mise sur le
marché et
pendant la
durée de
conservation
N=5, c=2
m=10
ufc/g
M=100
ufc/g
Fin du
procédé de
fabrication
Les critères applicables aux produits
Synthèse des critères microbiologiques - plans d’analyses d’autocontrôles
19 5/10/2017Journées des Techniciens Fromagers

Pour plus d’information
www.fnec.fr
@EleveursChevres
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