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De la qualité nutritionnelle
du lait de brebis à celle des
produits
PROVINLAIT, Requista (12)
3 juin 2022
CONTEXTE
• Un consommateur qui associe les produits laitiers de brebis à des
vertus santé (FAM, 2018)
• Un contexte réglementaire d’étiquetage nutritionnel qui met à mal les
vertus nutritionnelles des produits laitiers
 Outil de score nutritionnel destiné initialement aux produits « ultra-
transformés », permettant une substitution des ingrédients
 Indicateur simplifié qui apporte une vision biaisée de qualité nutritionnelle
du produit
• Risques majeurs :
 Ebranler la confiance du consommateur
 Subir un préjudice économique
• Des études existantes sur le lait et produits laitiers de brebis
• Des questions en suspens
• Besoin de mettre en avant les atouts nutritionnels apportés par les
produits laitiers de brebis
COMPOSITION DU LAIT
COMPOSITION DES LAITS DE BREBIS, VACHE ET
CHÈVRE
• Ce qui est commun :
• Structure du lait en
émulsion, équilibre
instable entre le
lactose, la matières
grasse, la matière
protéique et les
minéraux, dans l’eau
• Des structures :
 Le globule gras
 La micelle de caséine
Léonil et al. (2013)
Micelle de caséines
Ce qui est spécifique
selon les espèces :
Des tailles variables
Des fractions fines au
sein des ces grosses
structures
Des questions en
suspens
LAIT DE BREBIS : COMPOSITION COMPARÉE
82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière grasse
(%)
protéines (%)
minéraux (%)
87.0
4.4
3.8 2.9 0.9
chèvre
87.5
4.6
3.73.2 0.8
vache
Plus d’eau en chèvre et vache / plus de matière utile en brebis
Pratiquement 2x plus de TB et TP
Minéralisation + forte en brebis qu’en chèvre et vache
Niveaux de lactose + élevés en brebis qu’en chèvre et vache
SPÉCIFICITÉ DU LAIT DE BREBIS :
UNE PRODUCTION TRÈS SAISONNÉE
Source : S. Bouyssière, FBL (2022)
MATIÈRE GRASSE : TENEURS ET SPÉCIFICITÉS
Gelé et al. (2014)
Brebis Chèvre Vache
Acides Gras Saturés
AGS (% des Acides
Gras Totaux AGT)
73,0 – 74,2 73,4 – 73,5 67,1 - 69,0
C8:0 (% des AGT) 2,0 – 2,1 2,7 – 2,8 1,3 – 1,3
C10:0 (% des AGT) 7,3 – 8,4 9,5 – 10,1 2,6 – 2,8
C16:0 (% AGT) 24,9 – 26,0 27,1 – 27,2 28,0 – 28,1
AG Mono-Insaturés
AGMI (% AGT) 19,3 – 20,0 21,8 – 22,2 27,3 – 28,9
AG Poly-Insaturés
AGPI (% AGT) 3,9 – 4,4 4,1 – 4,1 3,6 – 4,0
MEMBRANE :
Très grande variété de
molécules présentes
en petite quantité
(phospholipides…)
Cœur du
globule gras
Triglycérides
qui
comportent les
Acides Gras
(AG)
Globule
Gras
Ø entre 3 μm et 4,6 μm
en lait de brebis, +
grande proportion de
petits globules vs. lait VL
MATIÈRE GRASSE ET FRACTIONS FINES : LES LEVIERS
Alimentation
Espèce / race
génétique
Conduite d’élevage
82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière
grasse (%)
protéines (%)
minéraux (%)
LES PROTÉINES
Des protéines solubles :
• β-lactoglobuline
• α-lactalbumine
• IGG…
Des protéines
fromageables

Caséines β
Caséine αs2
Caséine αs1
Caséine κ
Ø entre 0,18 μm et 0,21 μm en
lait de brebis ≈ VL
- d’eau liée à la micelle
+ de calcium et phosphore liés
à la micelle (3,7g de Ca/100g de
caséines)
MATIÈRE PROTÉIQUE :
TENEURS ET SPÉCIFICITÉS DU LAIT DE BREBIS
Brebis1 Chèvre1 Vache1
Taux
protéique
(g/l)
50 – 653 31 – 32 32 – 34
Caséines
(% MP
totale)
76,0 –
83,44
76,42
82,9 –
83,5
Cas αs1
24,7 –
25,4
ND
27,8 –
28,0
Cas αs2
10,7 –
11,6
ND 9, 7 – 9,9
Cas β
35,0 –
36,2
ND
36,1 –
36,3
Cas κ 8,6 – 8,8 ND 9,4 – 10,0
Source : 1Gelé et al. (2014), ²Martin et al. (2014), 3Sinaps/infolabo, traitement FBL (2022),
Lagriffoul et al. (2019)4
Protéines solubles Brebis Chèvre Vache
α-lactalbumine +
Β-lactoglobuline (%
MP totale)1
12,5 –
12,9
ND
11,9 –
12,5
Protéines sériques
totales (g/l)2
11,0 8,1 6,0
α-lactalbumine (g/l
et (%))2
1,1
(10%)
2,0
(25%)
1,5 (45%)
β-lactoglobuline (g/l
et (%))2
7,4
(67%)
4,4
(55%)
2,7 (25%)
Albumine sérique
bovine (g/l et (%))2
0,5 (5%)
0,6
(7%)
0,3 (5%)
Immunoglobulines
(g/l et (%))2
2,0
(18%)
0,5
(6%)
0,7 (12%)
Urée (mg/l)
283 –
5343
ND
206 -
2821
Source : 1Gelé et al. (2014), ²Martin et al. (2014), 3Lagriffoul et al. (2019)
MATIÈRE PROTÉIQUE : FACTEURS DE VARIATIONS
• Facteur de variation
majeur = LEVIER
GENETIQUE très fort
Corrélation forte entre TP
et caséines
Forte spécificité selon les
races (rapport caséines /
TP, fractions caséiques)
• Enjeu économique fort
Espèce / race
génétique
Leviers =
Stade de
lactation
santé de la
mamelle
82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière
grasse (%)
protéines (%)
minéraux (%)
LACTOSE ET SUCRES DES LAITS
Sucre majoritaire du lait
de brebis = LACTOSE
Existence de sucres
minoritaires =
OLIGOSACCHARIDES,
présents en faible
concentration, mais au
fort potentiel santé
Espèce
levier génétique
82.2
4.8
7.05.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière
grasse (%)
protéines
(%)
minéraux
(%)
MINÉRAUX
Macro-éléments (> 10 mg/L) :
calcium, phosphore,
potassium, magnésium,
sodium, chlorure
Micro-éléments (< 1 mg/l) :
zinc, fer, cuivre, manganèse,
sélénium (oligo-élément)
MINÉRAUX : TENEURS ET SPÉCIFICITÉS
mg/l Brebis Chèvre² Vache²
Calcium (Ca) 1918 - 1950 1,2 1260 1200
Phosphore (P) 1240 ² 970 920
Zinc 5,2 – 6,3 1,2 3,4 3,8
Fer 1,0 - 4,4 2,1 0,6 0,5
Teneurs
minérales +
élevées en Ca et
P en brebis
s’explique par :
 + de
protéines en
lait de brebis
 Micelle de
caséine de
brebis +
minéralisée
que celle de
lait de vache
Source : 1Lagriffoul et al. (2008), ²Gaucheron (2014)
82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière grasse
(%)
protéines (%)
minéraux (%)
AUTRES MOLÉCULES
Eléments présents en plus faibles
quantités, mais d’importance au
regard de la santé humaine :
 Vitamines liposolubles (A, D, E, K)
 Vitamines hydrosolubles (B, C)…
Des niveaux + élevés qu’en vache et
chèvre pour beaucoup de vitamines
(A, D, E, C)
Une grande variabilité des niveaux
QUE RETENIR SUR LES LAITS DE BREBIS ?
Matière grasse :
 Très forte saisonnalité du TB, jusqu’à 2 x + élevé
qu’en VL et CH
 Taille des globules gras + petite,
 Profils d’AG spécifiques : % d’AGS + élevé (C8,
C10, C12) à l’exception de l’acide palmitique (C16),
% d’AGPI + élevé
Taux protéique :
 % caséines variable,
 % caséines αs2 + forte en brebis qu’en CH et
VL
 % protéines solubles + élevé (β-lactoglobuline,
immunoglobulines)
+ forte minéralisation des laits de brebis (Ca, P, Zn, Fe)
Teneur + élevée en vitamines A, B, C, D, E
82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière
grasse (%)
protéines (%)
minéraux (%)
COMPOSITION DES PRODUITS
LAITIERS DE BREBIS
DU LAIT AUX PRODUITS LAITIERS
©Myriam-photos, pixabay ©Polina Tankilevitch, pexels
© peopleimage, pexels
Fabriquer du fromage
Retirer de l’eau du lait, Acidifier le
caillé, Apporter du sel
Pour qu’il se conserve
Affiner un fromage
À cœur dégradation de la MG et MP,
activité enzymatique forte
Développement des flores de surface pour
développer la croûte, le goût et la texture
grâce
MATIÈRE GRASSE DU LAIT DE BREBIS
 Pas de lien direct entre teneur en MG
du lait et du fromage
 Grande variété d’acides gras dans le
fromage provenant du lait 74 acides
gras identifiés
 Qualité de la MG du fromage reflet
direct de celle du lait  relation
linéaire notamment pour les Acides
Gras majoritaires C10 à C16, et les
Acides Gras trans
 Composition en AG largement
influencée par l’alimentation animale
 Apport lipidique des fromages +
élevés que la moyenne des
fromages, AGS majoritaires, Ω6/ Ω3
<5
Résultats des fromages
(Roquefort, Ossau-
Iraty, fermier Corse)
MG
g/100g
31 - 38
Acides gras saturés AGS
(%)
66 à 73%
Acides Gras Mono-
Insaturés AGMI
(%)
20 à 25%
Acides Gras Poly-
Insaturés AGPI
(%)
4 à 5%
Ω6/ Ω3 1,7 – 1,9
Reco. = Inférieur à 5
Source : Lagriffoul et al. (2008)
MATIÈRE PROTÉIQUE DE BREBIS :
QUEL FLUX DU LAIT AUX FROMAGES ?
Matière Azotée
Totale (MAT) du
fromage dépendante
du type de
fabrication
MAT du fromage
conditionne la teneur
en acides aminés
essentiels du
fromage
50% des acides
aminés des fromages
de brebis sont
essentiels
Source : Lagriffoul et al., 2008
MINÉRAUX DES PRODUITS LAITIERS DE BREBIS
Niveaux de
minéraux
dépendants
des types
de produits
laitiers
3 fromages
au lait de
brebis 
Riches en
minéraux
Source : Lagriffoul et
al., 2008
mg/100g Résultats des fromages
(Roquefort, Ossau-Iraty,
fermier Corse)
Calcium (Ca)
576 – 764
Magnésium (Mg) 31 – 36
Zinc (Zn) 2,0 – 2,4
« riche en calcium »
50 à 100% des
Apports Nutritionnels Conseillés (ANC)
intéressant pour toute la
population
en particulier 4-6 ans
15 à 34 % des ANC
intéressant
pour les 4-9 ans
7 à 27 % des ANC
Portion 20 à 40g
Calcium = 15 à 30%
des ANC
VITAMINES DES PRODUITS LAITIERS DE BREBIS
Vitamines (mg/100g) Résultats des fromages
(Roquefort, Ossau-Iraty,
fermier Corse)
A (rétinol) 0,21 - 0,29
E (tocophérols) 0,12 - 0,21
B2 (riboflavine) 0,50 - 0,80
B9 (acide folique) 0,03 - 0,09
très intéressant pour toute la population
36 à 65% des ANC
très intéressant pour toute la population
31 à 75% des ANC
très intéressant
pour les 4-9 ans
Source : Lagriffoul et al., 2008
QUE RETENIR SUR LES FROMAGES AU LAIT DE BREBIS ?
 Apport de protéines en quantité importante et de bonne
qualité
 50% des acides aminés des 3 fromages sont dits
essentiels
 Des leviers génétiques principalement
Le profils de matière grasse varient selon l’alimentation :
 66% à 75% d’Acides Gras Saturés,
 20 à 25% d’Acides Gras Mono-Insaturés
 Rapport Ω6/ Ω3 <5, correspond aux recommandations en
santé humaine
Les fromages au lait de brebis apportent des sources
intéressantes de minéraux (Ca, P et Zn) et vitamines (A,
B2, B9, B12)
SUITE À DONNER : DE NOMBREUSES INCONNUES
De nombreuses
inconnues
 au regard de la santé
humaine
 interaction entre
différentes molécules
du lait de brebis
 Leviers d’actions en
élevage : conditions
spécifiques des
systèmes français
 Leviers d’action en
aval : technologie
fromagère
Santé des
animaux
Choix
technologiques
Atouts
nutritionnels
des fromages
de brebis
Santé des
personnes
Choix d’élevage
One Health
(une seule santé)

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PROVINLAIT nutrition santé produits laitiers brebis

  • 1. De la qualité nutritionnelle du lait de brebis à celle des produits PROVINLAIT, Requista (12) 3 juin 2022
  • 2. CONTEXTE • Un consommateur qui associe les produits laitiers de brebis à des vertus santé (FAM, 2018) • Un contexte réglementaire d’étiquetage nutritionnel qui met à mal les vertus nutritionnelles des produits laitiers  Outil de score nutritionnel destiné initialement aux produits « ultra- transformés », permettant une substitution des ingrédients  Indicateur simplifié qui apporte une vision biaisée de qualité nutritionnelle du produit • Risques majeurs :  Ebranler la confiance du consommateur  Subir un préjudice économique • Des études existantes sur le lait et produits laitiers de brebis • Des questions en suspens • Besoin de mettre en avant les atouts nutritionnels apportés par les produits laitiers de brebis
  • 4. COMPOSITION DES LAITS DE BREBIS, VACHE ET CHÈVRE • Ce qui est commun : • Structure du lait en émulsion, équilibre instable entre le lactose, la matières grasse, la matière protéique et les minéraux, dans l’eau • Des structures :  Le globule gras  La micelle de caséine Léonil et al. (2013) Micelle de caséines Ce qui est spécifique selon les espèces : Des tailles variables Des fractions fines au sein des ces grosses structures Des questions en suspens
  • 5. LAIT DE BREBIS : COMPOSITION COMPARÉE 82.2 4.8 7.0 5.4 1.0 brebis eau (%) lactose (%) matière grasse (%) protéines (%) minéraux (%) 87.0 4.4 3.8 2.9 0.9 chèvre 87.5 4.6 3.73.2 0.8 vache Plus d’eau en chèvre et vache / plus de matière utile en brebis Pratiquement 2x plus de TB et TP Minéralisation + forte en brebis qu’en chèvre et vache Niveaux de lactose + élevés en brebis qu’en chèvre et vache
  • 6. SPÉCIFICITÉ DU LAIT DE BREBIS : UNE PRODUCTION TRÈS SAISONNÉE Source : S. Bouyssière, FBL (2022)
  • 7. MATIÈRE GRASSE : TENEURS ET SPÉCIFICITÉS Gelé et al. (2014) Brebis Chèvre Vache Acides Gras Saturés AGS (% des Acides Gras Totaux AGT) 73,0 – 74,2 73,4 – 73,5 67,1 - 69,0 C8:0 (% des AGT) 2,0 – 2,1 2,7 – 2,8 1,3 – 1,3 C10:0 (% des AGT) 7,3 – 8,4 9,5 – 10,1 2,6 – 2,8 C16:0 (% AGT) 24,9 – 26,0 27,1 – 27,2 28,0 – 28,1 AG Mono-Insaturés AGMI (% AGT) 19,3 – 20,0 21,8 – 22,2 27,3 – 28,9 AG Poly-Insaturés AGPI (% AGT) 3,9 – 4,4 4,1 – 4,1 3,6 – 4,0 MEMBRANE : Très grande variété de molécules présentes en petite quantité (phospholipides…) Cœur du globule gras Triglycérides qui comportent les Acides Gras (AG) Globule Gras Ø entre 3 μm et 4,6 μm en lait de brebis, + grande proportion de petits globules vs. lait VL
  • 8. MATIÈRE GRASSE ET FRACTIONS FINES : LES LEVIERS Alimentation Espèce / race génétique Conduite d’élevage
  • 9. 82.2 4.8 7.0 5.4 1.0 brebis eau (%) lactose (%) matière grasse (%) protéines (%) minéraux (%) LES PROTÉINES Des protéines solubles : • β-lactoglobuline • α-lactalbumine • IGG… Des protéines fromageables  Caséines β Caséine αs2 Caséine αs1 Caséine κ Ø entre 0,18 μm et 0,21 μm en lait de brebis ≈ VL - d’eau liée à la micelle + de calcium et phosphore liés à la micelle (3,7g de Ca/100g de caséines)
  • 10. MATIÈRE PROTÉIQUE : TENEURS ET SPÉCIFICITÉS DU LAIT DE BREBIS Brebis1 Chèvre1 Vache1 Taux protéique (g/l) 50 – 653 31 – 32 32 – 34 Caséines (% MP totale) 76,0 – 83,44 76,42 82,9 – 83,5 Cas αs1 24,7 – 25,4 ND 27,8 – 28,0 Cas αs2 10,7 – 11,6 ND 9, 7 – 9,9 Cas β 35,0 – 36,2 ND 36,1 – 36,3 Cas κ 8,6 – 8,8 ND 9,4 – 10,0 Source : 1Gelé et al. (2014), ²Martin et al. (2014), 3Sinaps/infolabo, traitement FBL (2022), Lagriffoul et al. (2019)4 Protéines solubles Brebis Chèvre Vache α-lactalbumine + Β-lactoglobuline (% MP totale)1 12,5 – 12,9 ND 11,9 – 12,5 Protéines sériques totales (g/l)2 11,0 8,1 6,0 α-lactalbumine (g/l et (%))2 1,1 (10%) 2,0 (25%) 1,5 (45%) β-lactoglobuline (g/l et (%))2 7,4 (67%) 4,4 (55%) 2,7 (25%) Albumine sérique bovine (g/l et (%))2 0,5 (5%) 0,6 (7%) 0,3 (5%) Immunoglobulines (g/l et (%))2 2,0 (18%) 0,5 (6%) 0,7 (12%) Urée (mg/l) 283 – 5343 ND 206 - 2821 Source : 1Gelé et al. (2014), ²Martin et al. (2014), 3Lagriffoul et al. (2019)
  • 11. MATIÈRE PROTÉIQUE : FACTEURS DE VARIATIONS • Facteur de variation majeur = LEVIER GENETIQUE très fort Corrélation forte entre TP et caséines Forte spécificité selon les races (rapport caséines / TP, fractions caséiques) • Enjeu économique fort Espèce / race génétique
  • 12. Leviers = Stade de lactation santé de la mamelle 82.2 4.8 7.0 5.4 1.0 brebis eau (%) lactose (%) matière grasse (%) protéines (%) minéraux (%) LACTOSE ET SUCRES DES LAITS Sucre majoritaire du lait de brebis = LACTOSE Existence de sucres minoritaires = OLIGOSACCHARIDES, présents en faible concentration, mais au fort potentiel santé Espèce levier génétique
  • 13. 82.2 4.8 7.05.4 1.0 brebis eau (%) lactose (%) matière grasse (%) protéines (%) minéraux (%) MINÉRAUX Macro-éléments (> 10 mg/L) : calcium, phosphore, potassium, magnésium, sodium, chlorure Micro-éléments (< 1 mg/l) : zinc, fer, cuivre, manganèse, sélénium (oligo-élément)
  • 14. MINÉRAUX : TENEURS ET SPÉCIFICITÉS mg/l Brebis Chèvre² Vache² Calcium (Ca) 1918 - 1950 1,2 1260 1200 Phosphore (P) 1240 ² 970 920 Zinc 5,2 – 6,3 1,2 3,4 3,8 Fer 1,0 - 4,4 2,1 0,6 0,5 Teneurs minérales + élevées en Ca et P en brebis s’explique par :  + de protéines en lait de brebis  Micelle de caséine de brebis + minéralisée que celle de lait de vache Source : 1Lagriffoul et al. (2008), ²Gaucheron (2014)
  • 15. 82.2 4.8 7.0 5.4 1.0 brebis eau (%) lactose (%) matière grasse (%) protéines (%) minéraux (%) AUTRES MOLÉCULES Eléments présents en plus faibles quantités, mais d’importance au regard de la santé humaine :  Vitamines liposolubles (A, D, E, K)  Vitamines hydrosolubles (B, C)… Des niveaux + élevés qu’en vache et chèvre pour beaucoup de vitamines (A, D, E, C) Une grande variabilité des niveaux
  • 16. QUE RETENIR SUR LES LAITS DE BREBIS ? Matière grasse :  Très forte saisonnalité du TB, jusqu’à 2 x + élevé qu’en VL et CH  Taille des globules gras + petite,  Profils d’AG spécifiques : % d’AGS + élevé (C8, C10, C12) à l’exception de l’acide palmitique (C16), % d’AGPI + élevé Taux protéique :  % caséines variable,  % caséines αs2 + forte en brebis qu’en CH et VL  % protéines solubles + élevé (β-lactoglobuline, immunoglobulines) + forte minéralisation des laits de brebis (Ca, P, Zn, Fe) Teneur + élevée en vitamines A, B, C, D, E 82.2 4.8 7.0 5.4 1.0 brebis eau (%) lactose (%) matière grasse (%) protéines (%) minéraux (%)
  • 18. DU LAIT AUX PRODUITS LAITIERS ©Myriam-photos, pixabay ©Polina Tankilevitch, pexels © peopleimage, pexels Fabriquer du fromage Retirer de l’eau du lait, Acidifier le caillé, Apporter du sel Pour qu’il se conserve Affiner un fromage À cœur dégradation de la MG et MP, activité enzymatique forte Développement des flores de surface pour développer la croûte, le goût et la texture grâce
  • 19. MATIÈRE GRASSE DU LAIT DE BREBIS  Pas de lien direct entre teneur en MG du lait et du fromage  Grande variété d’acides gras dans le fromage provenant du lait 74 acides gras identifiés  Qualité de la MG du fromage reflet direct de celle du lait  relation linéaire notamment pour les Acides Gras majoritaires C10 à C16, et les Acides Gras trans  Composition en AG largement influencée par l’alimentation animale  Apport lipidique des fromages + élevés que la moyenne des fromages, AGS majoritaires, Ω6/ Ω3 <5 Résultats des fromages (Roquefort, Ossau- Iraty, fermier Corse) MG g/100g 31 - 38 Acides gras saturés AGS (%) 66 à 73% Acides Gras Mono- Insaturés AGMI (%) 20 à 25% Acides Gras Poly- Insaturés AGPI (%) 4 à 5% Ω6/ Ω3 1,7 – 1,9 Reco. = Inférieur à 5 Source : Lagriffoul et al. (2008)
  • 20. MATIÈRE PROTÉIQUE DE BREBIS : QUEL FLUX DU LAIT AUX FROMAGES ? Matière Azotée Totale (MAT) du fromage dépendante du type de fabrication MAT du fromage conditionne la teneur en acides aminés essentiels du fromage 50% des acides aminés des fromages de brebis sont essentiels Source : Lagriffoul et al., 2008
  • 21. MINÉRAUX DES PRODUITS LAITIERS DE BREBIS Niveaux de minéraux dépendants des types de produits laitiers 3 fromages au lait de brebis  Riches en minéraux Source : Lagriffoul et al., 2008 mg/100g Résultats des fromages (Roquefort, Ossau-Iraty, fermier Corse) Calcium (Ca) 576 – 764 Magnésium (Mg) 31 – 36 Zinc (Zn) 2,0 – 2,4 « riche en calcium » 50 à 100% des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) intéressant pour toute la population en particulier 4-6 ans 15 à 34 % des ANC intéressant pour les 4-9 ans 7 à 27 % des ANC Portion 20 à 40g Calcium = 15 à 30% des ANC
  • 22. VITAMINES DES PRODUITS LAITIERS DE BREBIS Vitamines (mg/100g) Résultats des fromages (Roquefort, Ossau-Iraty, fermier Corse) A (rétinol) 0,21 - 0,29 E (tocophérols) 0,12 - 0,21 B2 (riboflavine) 0,50 - 0,80 B9 (acide folique) 0,03 - 0,09 très intéressant pour toute la population 36 à 65% des ANC très intéressant pour toute la population 31 à 75% des ANC très intéressant pour les 4-9 ans Source : Lagriffoul et al., 2008
  • 23. QUE RETENIR SUR LES FROMAGES AU LAIT DE BREBIS ?  Apport de protéines en quantité importante et de bonne qualité  50% des acides aminés des 3 fromages sont dits essentiels  Des leviers génétiques principalement Le profils de matière grasse varient selon l’alimentation :  66% à 75% d’Acides Gras Saturés,  20 à 25% d’Acides Gras Mono-Insaturés  Rapport Ω6/ Ω3 <5, correspond aux recommandations en santé humaine Les fromages au lait de brebis apportent des sources intéressantes de minéraux (Ca, P et Zn) et vitamines (A, B2, B9, B12)
  • 24. SUITE À DONNER : DE NOMBREUSES INCONNUES De nombreuses inconnues  au regard de la santé humaine  interaction entre différentes molécules du lait de brebis  Leviers d’actions en élevage : conditions spécifiques des systèmes français  Leviers d’action en aval : technologie fromagère Santé des animaux Choix technologiques Atouts nutritionnels des fromages de brebis Santé des personnes Choix d’élevage One Health (une seule santé)